30 December 2013

آش بادمجان بروجردی

در این دوشنبه بدون گوشت، یه آش فوق العاده بروجردی داریم. این آش رو زن عموی من برای مهمونی سال نوی اخیر درست کرد و بسیار مورد توجه مهمون ها هم قرار گرفت. درست کردن اون به شما توصیه می شه.     

26 December 2013

کوکوی براکلی


برای غذای بدون گوشت این هفته، یک کتلت گیاهی عالی با براکلی و سیب زمینی داریم.  البته با توجه به سبک درست شدن این کوکو، شاید لغت شامی یا کتلت براکلی مناسب تر باشه. اگر کسی فرق شامی و کتلت رو می دونه کامنت بده بد نیست و بنده و سایرین مستفیظ خواهیم شد.
اما عکس زیر کاکتوس کریسمس هست. این کاکتوس دقیقا حوالی کریسمس و یلدا به گل می شینه. از خاطرات من این هست که در ایران با زحمت و به قیمت زیاد یه گلدون کوچیک از اون گیر آوردم و در تلاش بودم اون رو پرورش بدم ولی تلاش های مذبوحانه من جواب نداد و نامبرده نه تنها گل نداد که خشک هم شد. اصولا هوای خشک ایران برای کاکتوس پروری مناسب نیست.     
نتیجه اخلاقی: کمبود باعث ایجاد جذابیت کاذب برای اشیا و اشخاص می شه. الان که این کاکتوس به وفور در دسترس من هست به وی وقعی ننهادم. برای مثال تکمیلی: در ایران در به در همبرگر مک دونالد و اینجا خراب دیزی و سنگگ هستم.      

23 December 2013

پلو مرغ پاییزی با به و انار

دو سه شب پیش شب یلدا بود و لذا به استدلال استقرایی پاییز تموم شده به نظر می یاد. آرزوهای پاییزی ولی من نه هنوز! لذا این پلومرغ پاییزی رو به عنوان حسن ختم هوا می کنم؛ خیلی از غذاهای پاییزی مد نظر موندن برای سال دیگه. در پاییز سپری شده، پس از چهار سال با به این میوه پاییزی و جالب مواجه شدم و چند تا غذا باش درست کردم.

 به میوه عجیبی هست و اصولا به نظر نباید اون رو میوه نامید چون به صورت خام کاملا غیر قابل مصرف هست و فرایند پختن اون رو کاملا دگرگون می کنه. شاید بشه اون رو میوه ای با کارکردی شبیه سبزی و صیفی جات نامید. به هم مانند انار داستانهای اساطیری زیادی به همراه خود داره و بعضی معتقد هستن که منظور از عبارت میوه ممنوعه(سیب طلایی) باغ بهشت به بوده. در اطراف اصفهان باغات به فراوون هستن و نگارنده به های زیادی با ابعاد خیلی بزرگ رو در خاطرات کودکی خویش محفوظ داره.

به در آشپزی قدیمی ایرانی نقش کلیدی داشته و به دلیل شباهت بافت، به نظر نقش سیب زمینی رو در غذاهای فعلی مثل آبگوشت ایفا می کرده. بوی به فوق العاده هست و به دلیل همین بو، با ادویه های معطر مثل دارچین، زعفرون وهل خیلی خوب جور می شه. به پخته به هیچ عنوان با هم خانواده های پخته خودش مثل سیب و گلابی هم تراز نیست و سرگردنی بالاتر هست و اصولا چیز دیگه ایی هست. همون طور که عرض شد ولی، خوردن خام اون به دلیل خشک بودن بافت غیرممکن هست و اگر با ترفندی موفق به بلع اون بشید، قطعا در دفع دچار مشکل خواهید شد و نامبرده یکجایی در دستگاه طویل گوارشی شما گیر خواهد افتاد.               

19 December 2013

دامپلینگ سیب و شکلات در سس انار و دارچین


"این دسر حرف نداشت! جون من؟ ترکیب انار، شکلات، سیب و دارچین..." یکی از دانشمندان برجسته.

این دستور رو از یه دسر محبوب جنوب آمریکا به اسم Skillet apple dumplings الهام گرفتم و با انار اون رو بازسازی کردم. اول بار  در سوپر مارکت محل با این دسر آشنا شدم. در سوپر محل ما یه کنجی هست که یه آشپز با مواد داخل مغازه غذایی درست می کنه و سمپل های کوچیکی رو به رایگان به مشتری ها می ده و در صورت پسند اونها یه پرینت از دستور هم در اختیار اون ها قرار می ده. در زیر  عکسی از اون پرینت رو به همراه دستور اصلی می شه رویت کرد. دستور اصلی به جای انار با نوشابه لیمویی (سون آپ) درست می شه، کمی شیرین تر هست و به جای فر داخل تابه درست می شه. منطقی هم هست چون skillet به معنی تابه هست. من ولی فر رو ترجیح دادم تا پیستری برشته بشه. اون رو هم حتما امتحان کنید، نکته آخر اینه که اگه به خمیر کروسان آماده دسترسی ندارید، ملالی نیست و اندوه جایز نیست. می شه به راحتی از خمیر اسکون یا حتی خمیر دانمارکی سود جست.           


16 December 2013

ساندویچ گوشت تنوری با همراهی انار، دارچین و فتا


این هفته دو دستور برای شب یلدا خواهیم داشت. اول این پیش غذا رو پست می کنم و دسر اناری رو می گذارم برای وسط هفته و لذا این هفته دستور غیر گیاهی رو اول پست می کنم. اینجا به قول فرنگی ها  Finger Food یا غذای قابل مصرف با دست و بدون احتیاج به ظرف داریم. این رده از غذاها برای مهمونی راحت و مناسب هستن و این مورد فعلی رو شما می تونید در نیم ساعت درست کنید. اما پس از پست مشابه پارسال، کسی به من امیل زد که: بگذار یلدا زیبایی خودش رو داشته باشه و غذاهای سنتی در اون مصرف بشه و از این موارد تکراری همیشگی.
در جواب با تاخیر به اون بزرگوار باید بگم که در مراسم یلدا اصولا غذای خاصی تعریف نشده  و مراسم بیشتر هول محور صرف تنقلات می چرخه. لااقل در خانواده ما رسم به چلو خورش و این موارد نبود و بعید هم می دون غذای مشخصی-مثل سبزی پلوی شب عید- برای اون تعریف شده باشه. در نهایت قضیه باز هم برمی گرده به نوع دیدگاه و از نظر من بازی کردن هول محور انار و خشکبار(مثل همین پست) نه تنها فاجعه آمیز نیست بلکه جالب و متنوع هم هست. صلاح یلدای خویش هم البته ، خسروان دانند....            

12 December 2013

خورش انار براکلی


یادم نبود پاییزه و فصل انار! لذا تا دیر نشده اولین دستور اناری امسال رو از خودم در می کنم. یه خورش بدون ادویه با گوشت و براکلی. این خورش رو می تونید بسته به ذائقه خودتون تغییر هم بدید. اگر احساس می کنید ادویه لازم داره، به اون زردچوبه، دارچین و زعفرون اضافه کنید. اگر دوست دارید راه آسیا پیش بگیرید، به اون سویا سس و به جای بالزامیک سرکه برنج اضافه کنید. می تونید به سبک آسیایی ها در آخر کمی نشاسته ذرت در آب سرد حل شده به اون اضافه کنید و به سبک خوراک های آسیایی اون رو بدون آب و با سس چسپناک سرو کنید. هر کاری می کنید حق ندارد براکلی رو بیش از حد بپزید و از رنگ و بافت بندازید.         

09 December 2013

پاستا سالاد(سالاد ماکارونی) سبز با پستو و پنیر موتزرلا

در این دوشنبه بدون گوشت و در ادامه مبحث پاستا سالاد، یه سالاد سبز با پستو داریم. این تیره از سالاد رو اول بار پنج شش سال پیش درست کردم. قضیه از این قرار بود که برای یه تولد، سالاد ماکارونی داشتیم و من در فرایند پخت سالاد ماکارونی کمی رشته و مایونز خانگی زیاد آورده بودم. این مواد رو با یک شیشه پستوی آماده مخلوط کردم و به سرعت یک نوع پاستا سالاد دیگه روی میز مذاکرات گذاشتم. نتیجه اینقدر عالی بود که پاستا سالاد اصلی رو تحت تاثیر قرار داد. اینجا یه ورژن جدید از اون رو ارایه  می دم. برای بازسازی مدل قدیمی در دستور فعلی، سبزی ها و پارمزان رو قلم بگیرید و یک شیشه پستوی آماده جایگزین اون ها کنید.     
این رو برای پات لاکی درست کردم و به اونجا بردم و با خشتک دری توده ها روبرو شدم.                

05 December 2013

چیکن استراگانوف ( قابل تبدیل به بیف استراگانوف) به سبک کافه شمشیری

ما آریایی ها، بعضی از غذاهای ملل رو به خوبی بر سفره خویش پذیرا می شیم منتها با دخل و تصرف و اعمال تغییرات بنیادی در اصل اثر؛ ر.ک. پاستا، لازانیا، پیتزا، سالاد الویه و بیف استروگانف. آری این آخری هم از محبوب های سفره های ما شده این اواخر و جا داره من هم ورژن خودم رو از اون ارائه بدم.  
مرحوم مادر بزرگم -که یک روستایی زاده مقیم شهر بود- این غذا رو دوست داشت و چون نمی تونست اسم اون رو درست تلفظ کنه اون رو فستر گانا –Fester Gaanaa- خطاب می فرمود. البته ایشون این غذا رو درست نمی کرد و بلد نبود و  فقط بلد بود آماده اون رو میل کنه. بعد از یادی از مادربزرگ، می رم سراغ جزئیات  فنی این غذا:

این غذا روسی هست و احتمال داده می شه که اول بار با تکه های نازک بریده شده گوشت یخ زده درست شده باشه. در ورژن های اصیل، گوشت فیله برای چند دقیقه در روغن تفت داده می شه و غذا به سرعت آماده می شه. من دستوری از  این غذا در کتاب شف کلر دیدم که در اون گوشت بریز شده و آرام پخته استفاده شده بود. به سرعت از ایده خوشم اومد و اون رو پیاده کردم.  چون اولا فیله خیلی گرون هست و دوما به سرعت می شه سفت و بیش از حد پخته از آب در بیاد و لاجرم از حیز انتفاع ساقط بشه. چون شخصا میونه خوبی با گوشت قرمز ندارم و احساس سنگینی خاصی بعد از خوردن اون می کنم، این غذا رو با مرغ پیاده سازی کردم و غذا نهایتا سبک و خوب هم از آب در اومد. اگر بر استفاده از گوشت قرمز اصرار دارید، مرغ رو با نیم کیلو گوشت خورشی جایگزین کنید. روش بریز کردن رو هم که nها بار اینجا توضیح داده ام.                

قارچ خشک شده در مایکروویو در کمتر از یک ساعت

Basic skills: Microwave dried mushrooms, mushroom powder
مواد غذایی بعد از خشک شدن و دوباره خیس شدن، دیگه همون ماده قبل از خشک کردن نیستن! مثال: آیا می تونید قرمه سبزی رو با لیموی درسته تازه درست کنید؟
قارچ هم چنین خصوصیتی داره؛ کاراکتر اون پس از خشک کردن عوض  می شه و  طعم اون در اثر از دست دادن رطوبت تشدید و متمرکز می شه. از دگر سوی، مایکرویو از نظر بنده خاصیتی جز گرم کردن غذا- نه حتی نون- نداشت تا قبل از این پست! ولی از این به بعد قطعا برای خشک کردن، گوجه فرنگی، میوه جات، قارچ و .... از اون استفاده خواهد شد و از نامبرده به نیکی نام برده خواهد شد.          

02 December 2013

سرشیر(قیماق) خانگی

Basic skills: Homemade clotted cream

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت سوم: سر شیر

تفالی که بر نت فارسی برای سر شیر بزنیم، بیشتر با سرشیر آب و این موارد صنعتی مواجه می شیم. هیچ دستور خوبی موجود نبود و مجبور شدم وارد عمل بشم.
سر شیر در حین پروسه گرم کردن و سرد کردن خامه بر سطح اون تشکیل می شه.
 سر شیر در واقع خامه منعقد شده بر اثر گرما هست و این انعقاد در دمای نود درجه سانتیگراد حاصل می شه. تهیه سر شیر خانگی آسون نیست و این پست من رو کمی اذیت کرد و سه بار مجبور به امتحان شدم. چون خامه دقیقا باید تا حدی گرم و در نهایت سرد بشه. اگر خامه بیشتر حرارت ببینه می بره و مفت نخواهد ارزیدن!
  روش نهایی که اینجا دارم ولی، با کمی دقت می تونه اجرا و منجر به هواسازی سرشیری ایده ال بشه. در ضمن چون این سرشیر از خامه پاستوریزه تهیه می شه کاملا نسبت به سرشیر محلی از نظر سلامتی برتر هست.
 سوالی که قطعا پیش خواهد اومد این هست که: خامه های ایران خیلی سفت هستن و مثل خامه شما روان نیست و حالا چه کنم؟ در جواب باید گفت که اون نوع خامه ایران اصل جنسِ  (به کسر ل در اولی و س در دومی )و منجر به تولید سرشیری با قوام و عالی خواهد شد.