02 December 2013

سرشیر(قیماق) خانگی

Basic skills: Homemade clotted cream

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت سوم: سر شیر

تفالی که بر نت فارسی برای سر شیر بزنیم، بیشتر با سرشیر آب و این موارد صنعتی مواجه می شیم. هیچ دستور خوبی موجود نبود و مجبور شدم وارد عمل بشم.
سر شیر در حین پروسه گرم کردن و سرد کردن خامه بر سطح اون تشکیل می شه.
 سر شیر در واقع خامه منعقد شده بر اثر گرما هست و این انعقاد در دمای نود درجه سانتیگراد حاصل می شه. تهیه سر شیر خانگی آسون نیست و این پست من رو کمی اذیت کرد و سه بار مجبور به امتحان شدم. چون خامه دقیقا باید تا حدی گرم و در نهایت سرد بشه. اگر خامه بیشتر حرارت ببینه می بره و مفت نخواهد ارزیدن!
  روش نهایی که اینجا دارم ولی، با کمی دقت می تونه اجرا و منجر به هواسازی سرشیری ایده ال بشه. در ضمن چون این سرشیر از خامه پاستوریزه تهیه می شه کاملا نسبت به سرشیر محلی از نظر سلامتی برتر هست.
 سوالی که قطعا پیش خواهد اومد این هست که: خامه های ایران خیلی سفت هستن و مثل خامه شما روان نیست و حالا چه کنم؟ در جواب باید گفت که اون نوع خامه ایران اصل جنسِ  (به کسر ل در اولی و س در دومی )و منجر به تولید سرشیری با قوام و عالی خواهد شد.   

همون طور که می دونید، بهترین رفیق من در آشپزخونه آرام پز سفالیم هست. در سعی اول، خامه رو یک شب روی حرارت ملایم گذاشتم و این هم نتیجه! سوخت تا دسته!      

بعضی از دستورها، خامه رو هفت هشت ساعت یا یک شب در فر دویست درجه فارنهایت یا همون نود درجه سانتیگراد خودمون می گذارن. برای سعی دوم این کار رو کردم تبعاً!         

اصولا حجم خامه باید نصف بشه ولی مال من نشد و سرشیر رقیقی حاصل شد.         


برای سعی آخر، دستور اینجا رو سرلوحه قرار دادم و از نتیجه راضی بودم. خامه رو روی درجه فوق ملایم گاز قرار می دیدم و پنج شش ساعت صبر می کنیم تا حجم اون نصف بشه. خامه به هیچ وجه نباید جوش بزنه چون می بره.        

راستی خامه رو هم نباید بزنید؛ فقط باید گاهی درش رو باز کنید و مطمئن باشید که قل نمی زنه. در اواخر کار که حجم خامه نصف می شه، چون حرارت ثابت هست ممکن هست که شروع به جوشیدن کنه و باید مواظب بود.  بعد از پنج شش ساعت لایه زردی روی کار تشکیل می شه.

یک شب در یخچال با در بسته و گرنه خامه بوی یخچال می گیره! اینجا در باز به خاطر عکاسی هست و لاغیر!  

همون شب!

صبح  روز بعد! راستی از خامه سبک ته کار بعد از استخراج سرشیر می شه به عنوان خامه سینگل معمولی  استفاده کرد. ولی من ترجیح می دم اون رو به همراه عسل با سرشیر مخلوط کنم. در ضمن سرشیر با چلوکباب هم غوغایی بر پا می کنه که نگو! می شه اون خامه رقیق رو هم به همراه سرشیر و چلوکباب خفه کرد       

بدون شرح! همین طور که نون و عسل و سرشیر رو می جوید، چشم خود رو ببندید و فرض کنید در گردنه حیران هستید و از یک سو رو به اردبیل و ارس  از سوی دیگر رو به تالش و خزر دارید.  یک نوع نسیم هم با کولر یا پنکه بازسازی کنید برای تکمیل فانتزی بد نیست.   

15 comments:

Nasibe Ahadi said...

سلام آقای دوزل
ممنون ازین سه یادداشت نغز و پرمغز
عــــــــــــــالی بودن. من یه مقداریشو قبلن ازتون یاد گرفته بودم، یه مقداریشم که الان یاد گرفتم...رفتم که بسازم همه رو...خیلی مرسی
فقط جسارتا، یه نکته:
"توی سطر اول، فکر میکنم املای "تفال درست باشه.
موفق باشید

Nar Sis said...

خب الان من مجبورم دوباره پای داهات مون رو بکشم وسط D:

اصولا مگه اسمش سرشیر نیست ؟
اونجا از همون شیر محلی تهیه می کنن دیگه
شیر رو که حرارت میدن و بعد می مونه سرد بشه این سرشیر روش می بنده
بعد تازه
یه چیز دیگه !!
سرشیر رو جمع نمی کنن
همونطور نون محلی رو می اندازن روش ، خودش جذب نون میشه و موسوم میشه به نون سرشیری !!
بسیار هم عالی و پاکیزه

این کار که شما کردین یه جورایی کره رو یاد آدم می اندازه
اسم چلوکباب هم که اومد هیچی دیگه D:

Maral said...

من خیلی سرشیر دوست ندارم، ولی با چلوکباب؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟ واقعاً؟؟؟؟ چه جوری؟ مثه سس؟؟؟؟

elaheh said...

salam
ajab nostalgia shod
man yadame ghadima ke miraftim deh, ye khame ba sarshir bood ke man shabihe oono inja dorost mikonam: tooye ye sini be omghe 2-3 cm whole milk mirizam va heavy cream ro ham roosh mirizam , mizaram shab ta sobh bemoone, mahale ma khonake va shir kharab nemishe be khatere biroon moondan, sar shir be khatere vazne hajmish? rooye sathe shir miyad va dar asare moondan seft mishe. badesh noone taze ro rooye in khame mizarrim va kami sabr mikonim ke khame ba kami shir be khodre noon bere, natije be khoshmazegiye oon noon va sarshire sare kharman gandom nemishe vali badak nist, be emtahanesh miarze.
bazam dorood

Doozel said...

نارسیس
ترجمه انگلیسی این چیزی که من درست کردم می شه
Clotted cream
که به معنی خامه منعقد شده هست . روش شما هم نباید باشه و البته شیر اصل تازه از گاو در اومده لازم داره

Doozel said...

مارال
مثل همون کره ولی اینبار با سرشیر و اون خمه رقیق اطرافش

Doozel said...

خانم الهه
این روش جالبی بود و در آینده امتحانش می کنم. ممنون از شما

Nei Rang said...

در دوران پارینه سنگی لایه ای سرشیر مانند روی ماست هم موجود بود که منقرض شده و حتی در حال محو شدن از خاطره هاست.
آموزش باز آفرینی آن، خاطره ها را قرین امتنان خواهد کرد.
سپاس بی پایان!

Doozel said...

ای گفتی! یاد روی ماست های زمان بچگی به خیر . لعنت به بشر ماشینی که به جای روی ماست یه در پلاستیکی روی ماست گذاشت

نیلوفر said...

سلام دوزل خان(اخرش به ما معنی اسمتونو نگفتین...مردم از فضولی) .سرشیرتون عالی شده،حتی از نگاه کردن به عکساش لذت میبرم و مزه سرشیر رو حس میکنم.اما به نظرم روش الهه خانم اصلا مثل این یکی حال نمیده،اون دیگه سرشیرمحلی و اصیل نیست.هوی کرمه(این فینگلیشه).اینم مثل بقیه دستورهای غذاییتون خیلی خوب بود.یک دنیا سپاس

Mahnaz said...

نسیم را با باد پنکه خوب اومدید آدم این وقت شب هوس سر شیر میکنه ولی خب متاسفانه نمیشه هیچ کاریش کرد برای درست کردن سر شیر به روشی که من عمل میکنم 3 روز طول میکشه ولی میشه خود جنس ، آرام پز هم میتونست مفید واقع بشه اگر.... ولی بیشتر از این توضیح نمیدم و مراحل کار را در آینده در وبلاگ به اجرا میذارم

Doozel said...

خانم نیلوفر
ممنون از لطف شما ، معنی اسم هم زیاد محیرالعقول نیست و شخصی هست و اگه دلیل اصلی رو بدونید احتمالا یک جمله "بی مزه"نثار من می کنید

Doozel said...

خانم مهناز منتظر می منم برای دستور سه روزه

farzaneh sajadpour said...

سرشیر شما رو امتحان کردم ولی نه به سبک شما . روی سماور با حرارت ملایم 6 ساعتی موند بسیار عالی و سفت شد یه لایه خوشگل زرد رنگ هم روش بست گرچه ما هم مثل شما نتونستیم فرایند سرد شدنشو خیلی تحمل کنیم و زودتر از موعد خوردیمش. حالا قراره روی بخاری آجر بذارم و روی اون هم امتحان کنم
دستتون درد نکنه که دوباره طعم خوب سرشیر رو برای ما که تو ایران هم هستیم یادآوری کردید- انصافا دیگه سرشیرهای بازاری سرشیر نیستند مگر در بعضی مناطق خاص-

Doozel said...

بله خانم فرزانه هر حرارت ملایمی که باعث تغلیظ و نه بریدن خامه بشه جوابگو خواهد بود. دو تا پیشنهاد عالی دادید برای این کار و من ممنون هستم