26 January 2017

تارت آناناس و پنیر خامه ای


چندی پیش در یکی از کافه های نسبتا با کلاس این ور آبی، رویارویی بس نفس گیری رو با یه تارت آناناس  بسیار شکیل داشتم و پس انهدام نامبرده، عزم خود رو جزم در شبیه سازی اون نمودم. از خصوصیات اون مرحوم باید بگم که: یک حلقه آناناس به طرز بسیار ماهرانه ای در خمیری شبیه به خمیر هزارلا جاسازی شده بود. تارت آناناس نهایی بسیار زیبا و چشم نواز، بوی اون بالجد پک و پوز نواز و مزه اون هم به غایت کام نواز بود.

در ابتدا خیال داشتم آزمایش رو با خمیر دانمارکی مشهور و معرف حضور حضرات امتحان کنم؛ در نهایت به دو دلیل اون رو با خمیر آماده هزارلا درست کردم. دلیل اول این هست که کرک و پر بنده ریخته و لذا دستور های سریع و بی هیاهو رو ترجیح می دم. قسمت هایی از دلیل دوم هر در دلیل اول وجود داشت: می خواستم دستوری سریع و آسون، با مواد اولیه محدود و قابل حصول و نتیجه ای شکیل تقدیم به بشر آریایی کنم.


 اگرچناچه کرک و پر شما با پرجا هست، توصیه می کنم دانمارکی آناناسی رو هم بیازمایید. در ضمن ایده دیگه بنده استفاده از سیب حلقه شده به جای آناناس و تحویل گیری یه فروند پای سیب ملکوتی پنیری هست. در این راستا می تونید ابتدا ستون فقرات مرکزی سیب رو با اون وسیله مخصوص این کار خارج و سپس سیب حاصل رو با ماندولین ورقه ای نازک کنید. سپس لابلای ورقه ها دارچین و شکر بپاشید تا به ضخامت یک برش آناناس برسید و روند زیر رو با اون تکرار کنید. ای دریغ که کرک و پرم ریخت! وگرنه حتما اون رو می آزمودم!.   

در ضمن و در امتداد مباحث داغ ساختمون پلاسکو و آتش نشانان جان باخته باید در ابتدا این فاجعه رو به همه تسلیت عرض کنم. آتش نشانی شغل قابل احترامی هست و بر خلاف اکثر مشاغل، هیچ گونه جنبه منفی برای اون نمی شه متصور بود. یه افسر پلیس ممکن هست که شما رو جریمه کنه و یا در صحنه ای یه اردنگی بیجا به یه متهم بزنه و کام بیننده رو تلخ کنه. یه دکتر ممکن هست که از پذیرش بیمار بدون بیمه خودداری کنه و یا رستوران داری ممکن هست گدایی رو با ذکر یه پس گردنی به درب های خروجی هدایت کنه. اما هرگز دیده نشده که در کشاکش یه آتش سوزی، در حالی که حضار زرد کنان در حال فرار از معرکه هستن، آتش نشانی در جهت حرکت اون ها حرکت کنه؛ مسیر حرکت همواره صد و هشتاد درجه متضاد و برای کمک به همنوع هست.
عکس بالا  یادواره آتش نشان هایی هست که در روز یازده سپتامپر به همین شکل از دنیا رفتن. پدربزرگ یکی از دانشجوهای زیر دست بنده از بازماندگان آتش نشان اون روز هست. اون دانشجو می گفت که چیزی که کمر پدربزرگش رو شکوند و کارش رو به جلسات متعدد روانشناسی کشوند، سلسه بی پایانی از مراسم های خاک سپاری، ترحیم و یادبود دوستان و همکاران به خاک افتاده اش  در هفته های بعد از اون فاجعه بود. بنابراین توصیه می کنم اگر خبری از این دست مراسم تحریم پیش رو دارید، شرکت در اون رو مد نظر داشته باشید. این کار بسیار تاثیرگذارتر از نشر چرندیات و شایعات از طریق کانال های تلگرام و واتز-آپ خواهد بود

این یکی عکس بالایی رو بنده چند ماه پیش در جریان آتش سوزی کلیسای ارتودوکس صربی در منهتن گرفتم. دلیل نشر اون هم این بود که ثابت کرده باشم در این مواقع، ذات فضول بشری و کنجکاوی درونی فرمان به ایستادن و نگاه کردن می کنه و هیچ گونه گوسالگی و گوسفند صفتی هم در کار نیست. در اون روز، بعضا مامور آتش نشانی به ما گوسفندان در صحنه نزدیک می شد و می گفت که ساختمون های قدیمی آزبست دارن و استشمام دود حاصل شاید به صلاح سرطان نگرفتن نباشه. عده ای زردکنان منطقه رو ترک می کردن و کله خرهایی مثل بنده به ارضاء حس کنکاوی مشغول می موندن. اگر دور و بر کار خیلی شلوغ می شد و یا ماشینی مترصد تردد بود، جمعیت خیلی مسالمت آمیز کنار می رفت. بنده مطمئن هستم که این قضیه در تهران هم صادق بوده و امکان نداره کسی عامدانه مسیر آتش نشانی و امداد رو مسدود کرده باشه.


در نهایت باید عرض کنم که در زدن برچسپ گوسفند به ملت بسیار محتاط باشید. خیلی وقت ها گوسفند مورد مناقشه شخصی هست که انگشت اتهام رو دراز می کنه.  هیچ حرکتی گوسفند وار تر از ریدارکت و فوروارد کردن چرندیات، شایعات و اخبار جعلی نیست و چوپان هم قطعا اون ترول های پشت پرده این اخبار هستن. خواهش بنده این هست که اگر از منبع خبری مطمئن نیستید و اگه اون رو در چند سایت  خبری معتبر ندیدید، از انتشار اون خودداری کنید. در هر جامعه ای (حتی اینجا!) یک قشری از عوام موجود هستن که وظیفه اون ها خریت و عوام بودن هست! اهل مطالعه و شکاک باشید و از تیره عوام جدا بشید. اگر اهل تاثیر گذاری مثبت نیستید، تاثیر منفی نذارید.   

19 January 2017

کوکوی مرغ بازیافتی از مایه جوجه کباب زیاد اومده


کوفته ها و کوکوها اصولا در زمره غذاهای بازیافتی مکتب آشپزی ایرانی قرار می گیرن (منبع: خاطرات محوی از مطالعه کتاب دریابندری در عنفوان جوانی و حدود ده پونزده سال پیش. اصل کتاب رو برای ارجاع دقیق متاسفانه در تملک خویش ندارم). طی قرون متمادی، آشپزی های ایرانی و حوزه فرهنگی تابعه، غذاهای گوشتی، پلو و یا خورش های زیاد اومده رو با تکنیک هایی از قبیل زدن دو سه تا تخم مرغ تنگ کار و یا آمیزش با مخلوطی از سبزیجات معطر تبدیل به کوفته و کوکوهایی بی بدیل می کرده ان.


وجدانا چه حرکتی به جز زدودن غبار از دو سه تا تخم مرغ مونده کنج یخچال و زدن ماحصل تنگ یه دونه سیب زمینی آب پز، کفگیری از مرغ زیاد اومده و یا کفچه ای سبزی خرد شده، غذایی در خورتر، سریع تر  و ارزون تر می تونه تقدیم به شما کنه؟. لذا اینجا هم بنده ته تغار جوجه کباب خود (عکس اصل جوجه در زیر) رو تبدیل به یه کوکوی مرغ بی بدلیل می کنم. به راستی چه حرکتی جز ممانعت از دورریزی اون مایه پیاز-زعفرونی ته ظرف جوجه کباب می تونه اشک شوق اصفهانی درون رو جاری کنه؟.  
       

16 January 2017

خوراک مرغ خشک با سیب زمینی

در پست دوپیازه پیش تمجیدی از منزلت خورش مرغ و سیب زمینی به عمل اومد. چون مراسم به نظر حقیر، به غایت در خور شان اون والامقام نبود، بنده این پست اضطراری رو بلافاصله می زنم تنگ پست قبلی. دراین پست خوراک مرغ تنوری داریم با سیب زمینی تنوری شده در چربی آزاد شده از مرغ. پست رو شاید بشه آپدیتی بر این پست به یادگار مونده از عهد عتیق هم قلمداد کرد.

12 January 2017

دوپیازه مرغ


دوپیازه میگو نزد فامیل های شیرازی بنده، اجر و قرب خاصی داره. به خاطر می آرم که  در عنفوان نوجوانی، دختر خاله بنده در حین انتقال دانش دوپیازه پزی تاکید می کرد که یه دوپیازه اصیل و آرمانی حتما باید با دو فروند پیاز درست بشه وگرنه بر اصالت شیرازی اون ضربات جبران ناپذیری وارد می شه.

این غذا در اصل یه کاری پیاز هندی هست و به دلیل ریشه های مشترک زبانی، واژه دوپیازه دقیقا به معنی "دو پیاز" هست. البته اینجا صفت "دو" دلالت بر تعدد نمی کنه و بلکه اشاره به دو نوع استفاده مختلف از پیاز در این غذا رو داره. در این راستا، نصف پیاز در ابتدا کاراملی می شه و به مرغ آماده برای پخت افزوده می شه. نیمه دیگه پیازدر روغن داغ سرخ و طلایی می شه و در اواخر پخت به غذا اضافه می شه تا ساختار اون حفظ بشه و در خورش حل نشه و بافت اون تحلیل نره. به دلیل مشقت زیاد برای تهیه دو نوع پیاز داغ متفاوت، احتمالا شیرازی های سختکوش به مرور صفت دو رو به تعدد تعبیر کردن و اون ورژن شیرازی (که بعضا حتی مرغ هم نداره و گیاهی هست!) رو تقدیم به بشریت کردن. غذا از مکتب حیدرآبادی هندوستان هست و فلسله وجودی اون هم این هست که گویا آشپز یکی از خوانین مغول یک بار به اشتباه مقادیر متنابهی پیاز وارد غذای سلطان می کنه و سلطان هم از قضا اون کاری رو بالجد می پسنده.      
     
بنده یه دستور خوب از اینجا برداشت کردم و با تغییراتی جزئی اون رو درست کردم. دستور فرمان به طلایی کردن دو تا پیاز و کاراملیزه کردن دو تا دیگه رو می داد. بنده همواره پیاز داغ آماده در زرادخانه دارم و پیاز طلایی رو هم از بقالی هندی ابتیاع فرمودم. در ضمن میزان مرغ رو کم کردم و سیب زمینی بر حقی بر اون افزودم. ازجادوگری سیب زمینی در خورش مرغ در اینجا گفتم. اعجازی در سیب زمینی خورش مرغ  هست که بنده آرزو می کنم شاعر بودم و می تونستم شعری در مدح اون بسرایم. ای کاش نقاشی امپرسیونیست و بالنسبه چیره دست بودم و تابلوی به یاد اون می کشیدم.    

05 January 2017

لوبیا چشم بلبلی پلو با گشنیز و تمر هندی


تمر هندی در زمره اون تیره از منابع طعم ترش هست که به خوبی توسط بشر آریایی درک نشده. از نامبرده در مناطق جنوبی و اون هم در راستای قلیه ماهی استفاده شایانی می شه ولی دراعماق مملکت زیاد از اون استفاده نمی شه. شاید بدیهی ترین حدس در ضمینه دلایل مقبول نبودن تمر هندی، رنگ تیره اون نزد دیده گان آریایی باشه. چو نیک بنگری، اولین قضاوت در مورد غذا (یا افراد و اماکن و اصولا همه چیز)  با چشم های ما صورت می گیره. بر طبق تجربیات بنده چشم ها به وفور به ما دروغ می گن ولی دماغ و پک و پوز و گیرنده های طعم روی زبون هرگز!.  تمر میوه یه درخت هندی هست و به این دلیل طعم خاص میوه گونی داره. یکی از خاص ترین جنبه های آشپزی ایرانی استفاده از میوه های تازه و خشک در غذاهای اصلی هست (زرشک، آلو، انار، سیب، به، انگور، پرتقال  و ....) و لذا جا داره این مورد هم به نیکی گرامی داشته بشه.

لذا در این راستا لوبیا بلبلی پلوی محبوب مامیتا که در بچگی به وفور درست می شد رو با یه مایه گوشت ترش و شیرین و با افزودن گشنیز درست کردم و با پلویی بس شگفت انگیز روبرو شدم. در ضمن چندی پیش نیرنگ الشعرا فرمان به افزودن شیره تمر هندی به آش داده بود. بنده اون فریضه رو با پیاز روی دال خود آزمودم و حلاوت اون تجربه هم در آزمایش این تجربه بی تاثیر نبود!.