12 January 2017

دوپیازه مرغ


دوپیازه میگو نزد فامیل های شیرازی بنده، اجر و قرب خاصی داره. به خاطر می آرم که  در عنفوان نوجوانی، دختر خاله بنده در حین انتقال دانش دوپیازه پزی تاکید می کرد که یه دوپیازه اصیل و آرمانی حتما باید با دو فروند پیاز درست بشه وگرنه بر اصالت شیرازی اون ضربات جبران ناپذیری وارد می شه.

این غذا در اصل یه کاری پیاز هندی هست و به دلیل ریشه های مشترک زبانی، واژه دوپیازه دقیقا به معنی "دو پیاز" هست. البته اینجا صفت "دو" دلالت بر تعدد نمی کنه و بلکه اشاره به دو نوع استفاده مختلف از پیاز در این غذا رو داره. در این راستا، نصف پیاز در ابتدا کاراملی می شه و به مرغ آماده برای پخت افزوده می شه. نیمه دیگه پیازدر روغن داغ سرخ و طلایی می شه و در اواخر پخت به غذا اضافه می شه تا ساختار اون حفظ بشه و در خورش حل نشه و بافت اون تحلیل نره. به دلیل مشقت زیاد برای تهیه دو نوع پیاز داغ متفاوت، احتمالا شیرازی های سختکوش به مرور صفت دو رو به تعدد تعبیر کردن و اون ورژن شیرازی (که بعضا حتی مرغ هم نداره و گیاهی هست!) رو تقدیم به بشریت کردن. غذا از مکتب حیدرآبادی هندوستان هست و فلسله وجودی اون هم این هست که گویا آشپز یکی از خوانین مغول یک بار به اشتباه مقادیر متنابهی پیاز وارد غذای سلطان می کنه و سلطان هم از قضا اون کاری رو بالجد می پسنده.      
     
بنده یه دستور خوب از اینجا برداشت کردم و با تغییراتی جزئی اون رو درست کردم. دستور فرمان به طلایی کردن دو تا پیاز و کاراملیزه کردن دو تا دیگه رو می داد. بنده همواره پیاز داغ آماده در زرادخانه دارم و پیاز طلایی رو هم از بقالی هندی ابتیاع فرمودم. در ضمن میزان مرغ رو کم کردم و سیب زمینی بر حقی بر اون افزودم. ازجادوگری سیب زمینی در خورش مرغ در اینجا گفتم. اعجازی در سیب زمینی خورش مرغ  هست که بنده آرزو می کنم شاعر بودم و می تونستم شعری در مدح اون بسرایم. ای کاش نقاشی امپرسیونیست و بالنسبه چیره دست بودم و تابلوی به یاد اون می کشیدم.    
                  
مواد لازم:

چهار عدد پیاز زرد بزرگ، نیمی خلالی شده و نیمی رنده شده  
شش حبه سیر
سه سانت زنجبیل، رنده شده
هفت قاشق غذاخوری روغن کانولا
دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
یک قاشق غذاخوری پودر تخم گشنیز
یک  قاشق غذاخوری پودر زیره
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه 
یک دوم  قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک چهارم پیمانه ماست با چربی معمولی 
یک عدد مرغ متوسط (من از چهار بالارون و یک عدد سیب زمینی استفاده کردم)
نمک، به میزان لازم
یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا
یک قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده

قبل از شروع طباخی باید نکاتی رو متذکر بشم. دستور بالا ترجمه شده دستور لینک اصلی هست با تغییرات زیر. دستور اصلی طلب پنج قاشق غذاخوری رب گوجه و شش عدد گوجه تازه می کرد که به نظر بنده خیلی زیاد اومد. لذا میزان رب رو به دو قاشق کاستم و از کمبود قرمزینگی هم رنج نبردم. در ضمن عکس های من با نصف دستور هست چون حدود نصف یک مرغ کامل رو به کار بردم (چهار تا بالارون). در ضمن اگر پیاز سرخ شده آماده ندارید. بود پیاز رو خلالی کنید و روی حرارت تیز و در روغن فراوان سرخ کنید تا پیاز ها خشک و برشته بشن. اگر حال این کار رو ندارید و لاجرم اون رو حذف کنید، مرغ شما به دوپیازه شیرازی ختم به خیر خواهد شد. در کل این غذا رو می شه با میگو، گوشت و یا سبزیجات هم هوا کرد. در خاتمه باید عرض کرد که آشپزی حیدرآبادی تم ترش مزه داره و فلسفه وجود ماست هم ورود اسید و بالانس کردن طعم شیرین دو پیاز هست. در موارد دیگه انبه کال (که بسیار ترش هست) و سایر مواد ترش هم ممکن هست که به کار بره.          
اگه پیاز داغ آماده ندارید باید دو تا از پیاز ها رو با سیر و زنجبیل در غذاساز پوره درشت کنید. ابتدا باید دو تا  پیاز دیگه که خلال کرده اید رو روی حرارت زیاد برای ده دقیقه سرخ کنید و کنار بگذارید. سپس مایه پیاز مخلوط کن رو در همون روغن تفت بدید تا مایه ای طلایی حاصل بشه. بنده به دلیل میونبر زنی، پیاز داغ (سه چهارم پیمانه) رو با سیر و زنجبیل تفت مختصری دادم. سپس ادویه ها و رب گوجه رو هم تفتکی دادم و مرغ و ماست رو هم اضافه کردم. در این مرحله به دلایل ژنتیکی سیب زمینی ها رو هم لابلای تکه های مرغ جاسازی کردم. باید آب خیلی کمی به این غذا افزود! دنبال آبگوشت مرغ نیستیم! لذا فقط کمی آب و تا حدی که لابلای قطعات رو پر کنه ولی هنوز تکه های مرغ قابل رویت و رصد باشن رو به بادیه اضافه کنید. در ظرف رو ببندید و حرارت رو هم متوسط نگه دارید. اگر آب تموم شد کمی دیگه اضافه کنید. ده دقیقه به اتمام پخت پیاز سرخ شده (سه چهارم پیمانه) و گرم ماسالا رو هم اضافه کنید. ترتیب عکس های فرتور بالا: پاد ساعت گرد و شروع از ناحیه جنوب غربی.                     

این دستور می تونه به راحتی وارد منوی هفتگی غذای شما و تبدیل به خورش مرغ استاندارد شما بشه. خورش مرغ و سیب زمینی پای ثابت غذاهای هفتگی خونه ما بود و لذا جا داشت تمجیدی در خور از مقام شامخ اون بزرگوار به عمل بیاد. آری با دیدن این عکس هجمه ای بس ناجوانمردانه و به غایت نوستالژیک چون جفتک قاطر به پوز نحیف بنده اصابت می کنه. 

اما صحبت از نوستالژی شد و لذا جا داره بنده داستان نفیس گیر روبرویی با دو فروند بیل شرقی که چند روز  پیش رخ داد رو نقل کنم. چناچه در تصویر بالا ملاحظه می فرمایید، بنده در حالی که مشغول زدودن برف روی ماشین با بیلی غربی بودم با این دو دلاور مکزیکی و مسلح به بیل شرقی مواجه شدم. هفت هشت سال بود بیل اصیل ندیده بودم؛ بیل های اینجا دارای سر پلاستیکی و مسطح هستن و حق مطلب رو به نیکی ادا نمی کنن. دسته های اون ها کارخونه ساز و خیلی صاف و هندسی هستن و صمیمیت دسته بیل وطنی تراشیده از چوب و بعضا دارای ناهنجاری های منحصر به فرد و مادرزادی رو ندارن. این ور آب، اگر بیل های دو تا رعیت قاطی بشه و جدالی بر سر مالکیت معنوی بیل شکل بگیره هیچ راهی برای شناسایی دو بیل دوقلو از هم وجود نداره. دو مکزیکی پس از اینکه در یافتن امیدی به استخدام از ناحیه بنده نیست، منطقه رو خرامان ترک کردن. آری سیاست های اقتصادی اصفهانی درون، لر بیرونی رو مجبور به دست به بیل شدن کرده بود و من در حال بیل زنی، در کشاکش سوزوندن کالری مرغ و سیب زمینی و چشم به بیل های به تدریج محو شونده در افق، شعر زیر رو زمزمه می کردم:                  
این بیل قشنگ است! ولی بیل وطن نیست
چوبش زمخت است و چون آن بیل خفن نیست 

19 comments:

Sara Kaffashi said...

سلام من یه مشکل اساسی با افزودن ماست دارم به غدای هندی. در هر صورت میبره. دفعه پیش قاشق قاشق اضافه کردم و باز برید. راه کاری فوت کوزه ای جا مونده لطفا کمک. در ضمن خوش به حالتون به خاطر برف زیاد.ببیخیال پارو کردن چیکار برف دارین؟ د

Doozel said...

خانم سارا
ماست های بی کیفیت بیرونی که شیر خشک و افزودنی های مجاز دارن معمولا می برن و بنده این اواخر بیشتر از ماست های تولید خودم استفاده می کنم -به شهادت عکس مواد اولیه. تولید ماست خونگی ارزون تر و باکیفیتی غیر قبل مقایسه با بیرونی ها. یک قاچاقچی شیر خام هم در فارمرز مارکت پیدا کردم که شیر رو از اون می خرم . البته توصیه به همه عزیزان استفاده از سگشیر پاستوریزه هست

Doozel said...

در مورد برف هم همه مجبور به پارو کردن جلوی خونه هستیم و گرنه جریمه شهرداری . ماشین هم اگه پارو نشه تا آخر زمستون زیر برف مدفون خواهد موند و دوباره شهرداری با جرثقیل می بردش. در ضمن یک بار بنده جلوی در خونه ای که برف رو پارو نکرده بود لیز خوردم و از یک ناحیه خاص به زمین اصابت کردم و نزدیک بود لگن خاصره از شش ناحیه بشکنه و لذا از دید اجتماعی هم فکر بدی نیست

sareh said...

دوزل عزیز ممنون به خاطر دستور غذای کاربردی و شوخی های بامزه. چند وقت قبل مطلبی میخوندم که می گفت ما کشش عجیبی به آدم های "قصه گو" پیدا می کنیم. الگوهایمان، معلم های مورد علاقه مان، دوستانمان و ... همگی خوب که نگاه کنیم "قصه گو" بوده اند.ا
در مورد ماست اگر اجازه هست قصد دارم با شما مخالفت کنم. یکی از آن افزودنی های مجاز که اشاره کردید ماده ای هست به نام کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی که یک قوام دهنده ی صنعتی هست و تمام این ماست های میکس و هم زده و غیره حاوی همین ماده هستند. روشن سازی کنم که این ماده سمی یا چیز دیگری نیست و در صنعت داروسازی استفاده های بی شماری داره (قطره های چشمی، شربت ها و سوسپانسیون ها و ...). بنا بر تجربه ی من، ماست های سی ام سی دار "هرگز" نمی برند. چون توسط ساختار نشاسته ای سی ام سی به طوری حفظ می شوند که فقط می توانند رقیق و رقیق تر شوند و هرگز لخته نمی شوند. لطفا تجربیاتتان را در این مورد در میان بگذارید.ا

Nei Rang said...

از هجر تو از بیل دلم غرقه به خون شد
اشک آب انار و رنگ رو چو زعفرون شد
صد تاول داغ از غم تو بر دل ما زد
ناصافتر از دسته بیل مش رمضون شد
انگار که بیلی دلم از ریشه در آورد
در جوی فکند و خسی بر آب روون شد
بر آب برفت آن خس و جز یاد نماندش
زان خانه و کاشانه کز آنجا به برون شد

Doozel said...

خانم ساره
بعضی ماست ها شیر خشک و مواد دیگه دارن و بر طبق تجربیات من مناسب برای آشپزی نیستن. ماست خونگی و بعضی از ماست های مرغوب نمی برن . بریدن بعضی از ماست ها حقیقتی غیر قابل انکار هست (لاقل بر اساس کامنت اول هم که شده) و بنده سعی بر انتقال تجربه خود کردم . به هر حال صلاح دوپیازه خویش و ماست مصرفی در اون رو خسروان دانند

Doozel said...

جناب نیرنگ
تمثیل "بیل دل " بسیار زیبا و ظریف بود

Nei Rang said...

@ Doozel

شما شباهت فرم بیل (بدون دسته ش البته!) و دل را زیبا و ظریف دیدین شف دوزل گرامی؛ وگرنه منظور بنده این بود:
از هجر تو از بیل, دلم غرقه به خون شد

و تشکر فراوون بابت روش تهیه, تاریخچه, و میتولوژی دوپیازه

Sara Kaffashi said...

سلام مرسی از راهنمایی اما من همیشه ماست ارگانیک میخرم . بیشتر وقتا پروبایوتیک شاید وجود باکتری ها باعث بریده شدن خورشت میشه....اما از کیفیت بالای ماستی که میخرم مطمینم. من اینقد دعا کردم که بالاخره اینجا هم برف بارید و اسنقد تو برف ورجه وورجه کردم که این انگلیسی ها بهشون ثابت شد که من خلم.شما جلو پاتونو نگاه کنید موقع راه رفتن یا با سورتمه برین سر کار.

Sara Kaffashi said...

آها یادم رفت بگم. شیر توی یخچال دارم الان ماست میزنم فردا کاری درست میکنم نتیجه رو اطلاع میدم. من از بین همه کارهای فنی فقط ماست زدن خوب بلدم. اگه جنگ بشه لاقل از این راه میتونم پول دربیارم

SONA HATAMI said...

به دوغ يا ماست يا شيرى كه به سوب و غذا اضافه مى كنيد يه زرده ى تخم مرغ اضافه كنيد و خوب هم بزنيد بعد اضافه كنيد ديكه نمى بره

Nei Rang said...

قابل توجه سرورانی که ساکن ایالات متحده هستن:

http://www.collective-evolution.com/2017/01/13/scientists-warn-that-u-s-salmon-may-contain-japanese-tapeworm/

و با پوزش از اینکه خارج از موضوعه

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ این پادکست ان-پی-آر هم بد نیست
http://www.npr.org/sections/money/2015/09/16/440951873/episode-651-the-salmon-taboo

Doozel said...

ممنون خانم سونا
نکته خوبی رو اشاره کردن؛ ماست های چرب تر نمی برن به دلیل واضح

Nei Rang said...

سپاسگزار بابت پادکست "ان پی آر ".

Nei Rang said...

@ Sona Hatami
تاثیر زرده تخم مرغ در نبریدن لبنیات افزوده به غذاهای داغ برایم تازگی داشت.
خیلی ممنون بابت سهیم کردن دیگران در تجربه تون.

SONA HATAMI said...

@Nei Rang
خوشحالم كه به دردتون ميخوره
ممنون از نظر لطفتون

Sara Kaffashi said...

شف دوزل با تاثر و تاسف ماست خود ساز هم برید. به دستور خانم ساره و مامانم تخم مرغ رو با ماست مخلوط روی اتیش اونقد در یک جهت به هم زدم تا جوش اومد و قل زد...ورد مامان آموز هم خوندم که نبره...بعد در حد یک قاشق یک قاشق به کاری اضافه کردم...نبرید...یوهو

Doozel said...

خیلی هم خوب