دوپیازه مرغ

دوپیازه میگو نزد فامیل های شیرازی بنده، اجر و قرب خاصی داره. به خاطر می آرم که  در عنفوان نوجوانی، دختر خاله بنده در حین انتقال دانش دوپیازه پزی تاکید می کرد که یه دوپیازه اصیل و آرمانی حتما باید با دو فروند پیاز درست بشه وگرنه بر اصالت شیرازی اون ضربات جبران ناپذیری وارد می شه.

این غذا در اصل یه کاری پیاز هندی هست و به دلیل ریشه های مشترک زبانی، واژه دوپیازه دقیقا به معنی "دو پیاز" هست. البته اینجا صفت "دو" دلالت بر تعدد نمی کنه و بلکه اشاره به دو نوع استفاده مختلف از پیاز در این غذا رو داره. در این راستا، نصف پیاز در ابتدا کاراملی می شه و به مرغ آماده برای پخت افزوده می شه. نیمه دیگه پیازدر روغن داغ سرخ و طلایی می شه و در اواخر پخت به غذا اضافه می شه تا ساختار اون حفظ بشه و در خورش حل نشه و بافت اون تحلیل نره. به دلیل مشقت زیاد برای تهیه دو نوع پیاز داغ متفاوت، احتمالا شیرازی های سختکوش به مرور صفت دو رو به تعدد تعبیر کردن و اون ورژن شیرازی (که بعضا حتی مرغ هم نداره و گیاهی هست!) رو تقدیم به بشریت کردن. غذا از مکتب حیدرآبادی هندوستان هست و فلسله وجودی اون هم این هست که گویا آشپز یکی از خوانین مغول یک بار به اشتباه مقادیر متنابهی پیاز وارد غذای سلطان می کنه و سلطان هم از قضا اون کاری رو بالجد می پسنده.      

     

بنده یه دستور خوب از اینجا برداشت کردم و با تغییراتی جزئی اون رو درست کردم. دستور فرمان به طلایی کردن دو تا پیاز و کاراملیزه کردن دو تا دیگه رو می داد. بنده همواره پیاز داغ آماده در زرادخانه دارم و پیاز طلایی رو هم از بقالی هندی ابتیاع فرمودم. در ضمن میزان مرغ رو کم کردم و سیب زمینی بر حقی بر اون افزودم. ازجادوگری سیب زمینی در خورش مرغ در اینجا گفتم. اعجازی در سیب زمینی خورش مرغ  هست که بنده آرزو می کنم شاعر بودم و می تونستم شعری در مدح اون بسرایم. ای کاش نقاشی امپرسیونیست و بالنسبه چیره دست بودم و تابلوی به یاد اون می کشیدم.    
                  

مواد لازم:

چهار عدد پیاز زرد بزرگ، نیمی خلالی شده و نیمی رنده شده  

شش حبه سیر

سه سانت زنجبیل، رنده شده

هفت قاشق غذاخوری روغن کانولا

دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

یک قاشق غذاخوری پودر تخم گشنیز

یک  قاشق غذاخوری پودر زیره

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه 

یک دوم  قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز

یک چهارم پیمانه ماست با چربی معمولی 

یک عدد مرغ متوسط (من از چهار بالارون و یک عدد سیب زمینی استفاده کردم)

نمک، به میزان لازم

یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا

یک قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده

قبل از شروع طباخی باید نکاتی رو متذکر بشم. دستور بالا ترجمه شده دستور لینک اصلی هست با تغییرات زیر. دستور اصلی طلب پنج قاشق غذاخوری رب گوجه و شش عدد گوجه تازه می کرد که به نظر بنده خیلی زیاد اومد. لذا میزان رب رو به دو قاشق کاستم و از کمبود قرمزینگی هم رنج نبردم. در ضمن عکس های من با نصف دستور هست چون حدود نصف یک مرغ کامل رو به کار بردم (چهار تا بالارون). در ضمن اگر پیاز سرخ شده آماده ندارید. بود پیاز رو خلالی کنید و روی حرارت تیز و در روغن فراوان سرخ کنید تا پیاز ها خشک و برشته بشن. اگر حال این کار رو ندارید و لاجرم اون رو حذف کنید، مرغ شما به دوپیازه شیرازی ختم به خیر خواهد شد. در کل این غذا رو می شه با میگو، گوشت و یا سبزیجات هم هوا کرد. در خاتمه باید عرض کرد که آشپزی حیدرآبادی تم ترش مزه داره و فلسفه وجود ماست هم ورود اسید و بالانس کردن طعم شیرین دو پیاز هست. در موارد دیگه انبه کال (که بسیار ترش هست) و سایر مواد ترش هم ممکن هست که به کار بره.          

اگه پیاز داغ آماده ندارید باید دو تا از پیاز ها رو با سیر و زنجبیل در غذاساز پوره درشت کنید. ابتدا باید دو تا  پیاز دیگه که خلال کرده اید رو روی حرارت زیاد برای ده دقیقه سرخ کنید و کنار بگذارید. سپس مایه پیاز مخلوط کن رو در همون روغن تفت بدید تا مایه ای طلایی حاصل بشه. بنده به دلیل میونبر زنی، پیاز داغ (سه چهارم پیمانه) رو با سیر و زنجبیل تفت مختصری دادم. سپس ادویه ها و رب گوجه رو هم تفتکی دادم و مرغ و ماست رو هم اضافه کردم. در این مرحله به دلایل ژنتیکی سیب زمینی ها رو هم لابلای تکه های مرغ جاسازی کردم. باید آب خیلی کمی به این غذا افزود! دنبال آبگوشت مرغ نیستیم! لذا فقط کمی آب و تا حدی که لابلای قطعات رو پر کنه ولی هنوز تکه های مرغ قابل رویت و رصد باشن رو به بادیه اضافه کنید. در ظرف رو ببندید و حرارت رو هم متوسط نگه دارید. اگر آب تموم شد کمی دیگه اضافه کنید. ده دقیقه به اتمام پخت پیاز سرخ شده (سه چهارم پیمانه) و گرم ماسالا رو هم اضافه کنید. ترتیب عکس های فرتور بالا: پاد ساعت گرد و شروع از ناحیه جنوب غربی.                     

این دستور می تونه به راحتی وارد منوی هفتگی غذای شما و تبدیل به خورش مرغ استاندارد شما بشه. خورش مرغ و سیب زمینی پای ثابت غذاهای هفتگی خونه ما بود و لذا جا داشت تمجیدی در خور از مقام شامخ اون بزرگوار به عمل بیاد. آری با دیدن این عکس هجمه ای بس ناجوانمردانه و به غایت نوستالژیک چون جفتک قاطر به پوز نحیف بنده اصابت می کنه. 

اما صحبت از نوستالژی شد و لذا جا داره بنده داستان نفیس گیر روبرویی با دو فروند بیل شرقی که چند روز  پیش رخ داد رو نقل کنم. چناچه در تصویر بالا ملاحظه می فرمایید، بنده در حالی که مشغول زدودن برف روی ماشین با بیلی غربی بودم با این دو دلاور مکزیکی و مسلح به بیل شرقی مواجه شدم. هفت هشت سال بود بیل اصیل ندیده بودم؛ بیل های اینجا دارای سر پلاستیکی و مسطح هستن و حق مطلب رو به نیکی ادا نمی کنن. دسته های اون ها کارخونه ساز و خیلی صاف و هندسی هستن و صمیمیت دسته بیل وطنی تراشیده از چوب و بعضا دارای ناهنجاری های منحصر به فرد و مادرزادی رو ندارن. این ور آب، اگر بیل های دو تا رعیت قاطی بشه و جدالی بر سر مالکیت معنوی بیل شکل بگیره هیچ راهی برای شناسایی دو بیل دوقلو از هم وجود نداره. دو مکزیکی پس از اینکه در یافتن امیدی به استخدام از ناحیه بنده نیست، منطقه رو خرامان ترک کردن. آری سیاست های اقتصادی اصفهانی درون، لر بیرونی رو مجبور به دست به بیل شدن کرده بود و من در حال بیل زنی، در کشاکش سوزوندن کالری مرغ و سیب زمینی و چشم به بیل های به تدریج محو شونده در افق، شعر زیر رو زمزمه می کردم:                  

این بیل قشنگ است! ولی بیل وطن نیست

چوبش زمخت است و چون آن بیل خفن نیست