07 December 2012

میت بال پسته و ترخون با سس انار


اینجا میت بال پسته و ترخون با سس انار داریم. اما چرا؟ چرا مثلا زیتون پرورده یا پنیر ماسکارپون خانگی نه؟ براستی چرا؟ چه لزومی به پست میت بال پسته و ترخون در این مقطع حساس تاریخی بود؟ چرا میت بال پسته و ترخون و نه میت بال فندق و گل گاو زبون ؟ چرایی این قضیه در داستان زیرین نهفته است:

داستان زیرین:
دختر خاله ای دارم که بعضی وقتها در فیس بوک هم رویت می شه. چندی پیش لینکی از برنامه بفرمایید شام برای من فرستاد که در اون جوانکی هنرمند، میت بال پسته و انار پخته و عدد ده گرفته بود. ابتدا کمی ناز کردم و گفتم  بی خیال بشو و خاطر نشان فرمودم که بفرمایید شام بیشتر جنبه اجتماعی داره تا آشپزی. دختر خاله اصرار کرد که این میت بال ها رو دوست خواهی داشت چون از روی یه کتاب آشپزی طبخ شد و سبک کارهای اناری تو رو هم  داشت.   تیریپ بیزی اومدم و گفتم میت بال فوق الذکر در دقیقه و ثانیه چند کلیپ واقع شده؟ دقیقه رو داد و من هم نگاه کردم. بعد بارقه های مکتب خاله زنکیزم  در من شکوفه زدن و مجبور شدم کل چهار قسمت رو هم بینم.
بفرمایید شام شوی جالبیه ولی دیدنش زمان بر هست و وقت نمی شه آدم کلش رو ببینه (یه تریپ بیزی پوشالین دیگه). از نکات نوین این سری جدید، یکی منتقل شدن شو به آلمان بود و دیگری انتخاب تم لباس توسط میزبان. ای بفرمایید شام: بیا آمریکا تا من غذای بیستروی فرانسوی بپزم با تم لباس لری(شلوار کردی سه خشتکه، جلیقه و کلاه نمدی به همراه تفنگ برنو و کمربند فشنگ)   
   
در جواب  دختر خاله بهش  گفتم غذای خوبی بود و می گردم دستوری براش پیدا می کنم. دختر خاله آرام ننشست چون موج است و آسودگی او عدم اوست و بعد از چندی، این  دستور از واشینگتون پست  رو برای من فرستاد و کار من رو آسون تر کرد. واشینگتون پست روزنامه لیبرال و خوبی هست ولی اگر واشینگتون تایمز بود امکان نداشت وقعی بنهم چون ما را با محافظه کاران کاری نیست. [یکی از حظار:] روزنامه اولترا لیبرال خوب با ستون آشپزی خوب هم داریم؟ [بنده:]آری فرزندم! نیویورک تایمز!
میت بال ها رو درست کردم و نتیجه عالی شد! میت بال های به غایت نرم و لطیف و سخت خوشمزه! خلاصه که این رو مدیون اون دخترخاله هستید. درست کنید و حالش رو ببرید. در سس انار داخل شو، جوانک هنرمند از معجون انگور تخمیر شده(به قول طغرل) برای سس استفاده کرد. این دستور من شر-آب نمی خواد ولی در کل برای کسایی که باهاش مشکل ندارن ایده بدی نمی تونه باشه       


مواد لازم:
برای میت بال:
یک عدد پیاز کوچک، چهار قاچ شده
یک عدد تخم مرغ بزرگ
یک دسته بزرگ جعفری تازه ، برگ ها درشت خرد شده (یک و یک دوم پیمانه  فشرده )
برگ های یک دسته کوچک ترخون  (یک دوم  پیمانه  غیر فشرده )
یک  قاشق غذاخوری، آب لیموی سبز تازه
یک  قاشق چای خوری پرک قرمز
یک  قاشق چای خوری فلفل سیاه درشت تازه خرد شده
یک  قاشق غذا خوری زیره سبز
دو قاشق چای خوری نمک دریایی
یک و یک دوم پیمانه  پسته بو داده، نمک نزده، درشت خرد شده،  بعلاوه کمی برای تزیین (فندق جایگزین مناسبی برای جایگزینی است )
یک دوم  پیمانه  پودر مغز نان
حدود یک کیلو گوشت بره (من از ترکیب نصف و نصف گوساله و بوقلمون استفاده کردم)
یک دوم پیمانه روغن نباتی یا کره ذوب شده یا روغن حیوانی.
یک دوم پیمانه  تازه دون انار تازه برای تزیین

برای لعاب:
سه چهارم پیمانه  رب انار
یک چهارم پیمانه  عسل(در صورت تمایل به شیرینی در صورت تمایل به ترشی، از سرکه استفاده کنید)  
یک  قاشق چای خوری نمک
یک دوم قاشق چای خوری فلفل سیاه درشت خرد شده
یک دوم  قاشق چای خوری پرک فلفل قرمز 

سبزی ها، پیاز، تخم مرغ، آب لیمو و ادویه ها رو در مخلوط کن ریخته و پوره کنید. سپس پسته وپودر مغز نان رو اضافه کنید تا مخلوط لطیفی حاصل بشه. در لینک اصلی نوشته مخلوط باید درشت باشه ولی تجربه من نشون داد که مخلوط نرم، میت بال های لطیف تری رو تقدیم می کنه . اگر مایه سفت بود کمی روغن مایع اضافه کنید تا مخلوط کن راحت بچرخه   

گوشت سرد رو به آرامی با این مایه مخلوط کنید. زیاد هم نزنید  

از این مایه میت بالی هایی به سایز توپ پینگ پونگ فرم بدید. میت بال رو در دست زیاد فشرده نکنید. فشار فقط تا حدی که گلوله گوشت شکل بگیره؛ اینجوری میت بال شما لطیف تر و سبک تر می شه. بعد از تولید شانزده فروند میت بال، این مقدار از مایه زیاد اومد. فر رو روی درجه پانصد فارنهایت یا همون دویست و شصت سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. روغن یا کره رو او میت بال ها بریزد و برای ده دقیقه داخل فر بفرستید   

بعد از ده دقیقه من شعله بالا رو روشن کردم و میت بال ها رو پنج دقیقه برویل کردم تا سطح اون ها طلایی بشه 
روش سریع دون کردن انار رو اینجا توضیح دادم. توی یه سایتی، یه روش آسون ولی طولانی تر رو دیدم که بد نمی بینم توضیحش بدم. انار رو چهار قاچ کنید و یک ساعت در کاسه آب بذارید. اینجوری دانه ها راحت جدا می شن
 بعد از یک ساعت دست رو در کاسه آب فرو کنید و دونه ها رو به آرومی جدا کنید. پوست ها شناور می شن و دانه ها ته نشین      

مواد سس رو مخلوط کنید و حرارت بدید تا سس غلیظ بشه . من به جای رب انار از آب انار تازه سود جستم. اگر سس شیرین دوست ندارید، عسل رو با سرکه قرمز جایگزین کنید   

کمی از دون انار رو هم راستی باید نگه می داشتید. سس رو روی میت بالها بدید و با دون انار و پسته تزیین کنید  

شلوار کردی سه خشتکه، کوه، مرید،....

دارید قضیه رو؟

روز بعد با مایه گوشت زیاد اومده خوراک کله گنجشکی اناری با عدس پلوی مشهور خودم رو درست کردم. در این عدس پلو، عدس سیاه و برنج آربورییو و آویشن تازه به کار می ره. برای کله گنجشکی، میت بال های ریزی درست کردم و در تابه سرخ کردم و در آخر به اون آب انار زدم. عالی بود     

10 comments:

sahereh said...

به به بسیار عالی و پسندیده، برای منبع بهتر و شاید هم جالب تر نظر شما رو به دیدن این لینک هم جلب میکنم ، فکر میکنم این کوفته ها اصالتا دستور خانوم باتمانقلیچ عزیز باشن که فکر نمیکنم حتی تو همون برنامه بفرمایید شام نامی ازشون برده شده باشه..

sahereh said...

http://www.najmiehskitchen.com/nk_new_recipes.html

Doozel said...

آره! الان که دستورهای لینک شما رو دیدم، متوجه شیرازی پلو شدم. اتفاقا غذای اصلی اون آقا همین شیرازی پلو بود. البته در این جور برنامه ها افراد مجاز به اسم بردن از منبع دستور نیستن چون تبلیغ محسوب می شه .
دستوری که من به کار می برم متفاوت هست و مال نویسنده واشنگتون پست هست اسمی از خانم باتمانقلیچ هم در انتها برده

sarviiiii said...

اول اینکه باز از قلم روان شما سپاس فراوان دوم این قسمت پرینت پی دی اف بسیار عالیه

Babak Saket said...

درود فراوان. جستجو برا سٔس انار منو به بلاگ شما کشوند که ازش خیلی خوشحالم. من این بلاگو خیلی فوق العاده یافتم. سپس فراوان برای عشق و زمانی‌ که اینجا گذاشتین. من خودم عاشق نو آوری‌ام و جسارت تو این دستور غذا‌ها رو خیلی می‌‌پسندم میرم که یکی‌ یکی‌ دستور غذا هاتونو تجربه کنم.

Doozel said...

بابک
از تجاربت بی خبرم نذار

Babak Saket said...

آقا سس انارت غوغاست، من هنو این میت بال نساختم ولی‌ یه رولت گوشت با این سس سازیدم که مریدان سر به جنگل گذاشتن! دستور غذاها ت هم کاربردیه هم به آدم احساس حرفه‌ای بودن میده.

zohreh k.manesh said...

Ey doozele bozorg
Ba do sad dorood o sepas babate dastoor
Tabkh shod o aaaaali bood
Ama be nazar mirese da meghdare robe anar eghragh shode ya ba aabe anar ja ba ja shode
3/4 peymane robe anar ghaliz kheyyylie! Nist?

Doozel said...

دستور اصلی هم همین قدر خواسته. البته اینجا رب انار ها خیلی رقیق تر از ایران هستن

aida khodadad said...

That was awesome, Thank you