01 December 2012

ته چین گوشت و ارده



ایده این ته چین گوشت و ارده رو از یه کتاب آشپزی کلیمی گرفتم. در اون کتاب، دستور غذایی در فر تهیه شده به این شرح موجود بود: در ابتدا کف یک ظرف پایرکس رو با سیب زمینی آب پز درشت له شده پر کنید. سپس روی اون یه لایه گوشت بدید و درنهایت روی این ها سس ارده و دانه صنوبر بریزید و به فر هدایت کنید.  با اون غذا حال کردم و سریع ایده این ته چین به ذهنم خطور کرد. دومدل ته چین رو بر اساس اون غذا درست کردم و نتیجه خیلی خوب شد. دانشمندان اعتقاد دارن که اون غذای کلیمی باید پیش این دو غذای من بوق بزنه.  در این پست دو مدل نازک و ضخیم از این ته چین رو ارائه می دم. دستور بلند بالا هست ولی چاره ای نیست، از حذف بعضی از مواد و افزودن دیگر مواد بی ربط (مثل زردچوبه که گویا قسم جلاله خورده در تمام غذاهای ما حاضر باشه)خودداری کنید. تنها موارد مجاز فضولی به شرح زیر می باشند:
دانه صنوبر قابل جایگزینی با گردوی درشت خرد شده می باشد
فلفل بهار رو می شه با ترکیبی از دارچین، جوز هندی، میخک و فلفل سیاه جایگزین کرد
مواد لازم:
لایه ته چین:
دو پیمانه برنج
یک پیمانه ماست
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک قاشق چای خوری شکر   
نمک به میزان لازم

برای لایه گوشت:
پونصد گرم گوشت چرخ کرده (گاو، گوسفند یا مرغ)
دو قاشق غذاخوری برگ و ساقه جعفری  خرد شده
دو قاشق غذاخوری پیازچه خرد شده
یک قاشق غذاخوری سماق
یک دوم قاشق غذاخوری پودر تخم گشنیز
یک دوم قاشق غذاخوری فلفل بهار Allspice  
نمک و فلفل به میزان لازم

برای سس ارده:
یک دوم پیمانه ارده غلیظ
یک دوم پیمانه یا بیشتر آب گرم
یک چهارم پیمانه آب لیموی سبز تازه
یک قاشق چای خوری پودر سیر

برای روی ته چین:
یک چهارم پیمانه دانه صنوبر
برگ جعفری ریز خرد شده  

مایه گوشت رو با مخلوط کردن گوشت سرد و سایر مواد درست کنید. نظر من، اون هم به زرت قاطر، استفاده از ترکیب  گوشت پرچرب گوسفندی و گوساله می باشد. البته خودم بر خلاف نظرم، گوشت بوقلمون به کار بردم چون ارزون تر بود. گوشت کم چرب بود کمی ارده یا روغن بزنید تنگ مایه تا چرب تر بشه    

مایه ته چین رو درست کنید. برنج رو آب کش کنید   

مدل اول که ضخیم هم هست رو  با ورژن  بتا درست کردم. اون پست رو هم بخونید    

بعد از یک لایه برنج، یک لایه ترکیب برنج و گوشت ریختم و در نهایت یک لایه گوشت روی اون. سس ارده رو هم درست کردم. میزان آب داغ، بسته به غلظت ارده شما داره.     

سس رو روی کار بدید و در نهایت دانه های صنوبر رو روی اون پخش کنید. در فر با حرارت دویست درجه سانتیگراد یا حدود چهارصد فارنهایت به مدت بیست تا سی دقیقه بپزید 


یکی از مریدان اون صحنه ته چین ضخیم بالای پست رو دید و خشتک بر تن درد و راه بیابون پیشه کرد.  اون مرید، خوشبختانه شلوار کردی سه خشتکه به پا داشت و در راه زیاد آسیب ندید  
مدل دوم رو تو ظرف فلزی و به ضخامت فوق نازک درست کردم 

پهن کردن گوشت روی لایه نازک برنج ممکن هست که سخت باشه. من این کار رو بین دو ورق کاغذ روغنی کردم و نتیجه رو روی سطح انتقال دادم  

چون ظرف فلزی هست و ته چین نازک تر، اینجا بیست دقیقه پخت کافی هست 
مرید قبلی با شلوار سه خشتکه، بعد از بازگشت از بیابون، این صحنه رو دید و دوباره خشتک بر تن درد و  این بار راه کوه پیشه کرد. او خوشبختانه هنوز شلوار کردی دو خشتکه به پا داشت و در راه زیاد آسیب ندید  
بعد نویس:
این رو هم بخونید 

12 comments:

shirin irandost said...

خب این از اون غذاهاست که حتما باید پخت و خورد بعد نظر داد. حالا بماند که ردپای جوشی داره می تونه مساله ساز بشه . از اطمینانی هم که در مورد مرید ها دادید خوشحال شدیم امید آن که قیمت شلوار کردی افزایش نیابد آمین

Doozel said...

نسبت به خرید سه شلوار مجزا کاملا به صرفه است

Nazanin said...

doozel jan man donbale dastoore zeitoonparvarde hastam. fekr kardam shoma ke ba anar ziad kar mikoni momkene dashte bashi vali har chi gashtam nayaftam. agar darin mishe bande ra rahnamoon beshin behesh? mamnoonam.

Doozel said...

زیتون پرورده ندارم اینجا. فکر کنم به یکی از پیج های آشپزی گیلکی در فیس بوق مراجعه کنید بهتر باشه. من در این زمینه اطلاعی ندارم متاسفانه

Nazanin said...

motshakeram. 2 soale dige:
1. arde ro az supermarket mishe tahie kard? esmesh chie? tahini?
2. midoonam ke goftin foozooli nakonin va in harf ha. vali ehyanan mishe ghazayi moshabehe in dorost kard va be jaye arde az sose digeyi estefade kard? che sosi?

Doozel said...

اسمش تهینه هست، همه جام هست
در مورد سوال دوم می شه مثل میت لوف کچاپ، انواع سس و یا حتی رب انار روی اون ریخت

كتايون said...

نازنین جان لینک زیر دستور تهیه زیتون پرورده است
http://www.shomaliha.com/gilanifood/zeiton_parvardeh.html

Nazanin said...

Motshakeram az jenabe Doozel va Katayoon jan be khater lotfetoon.

dalili ke man inja miam va az dastoor haye inja estefade mikonam ine ke dastoor ha original hastan va azmayesh shodan. be khatere hamin practical hastan. be alave inke nokte ha ham tooshoon hast. ba search kardane esme ghaza ha mishe dah ha dastoor peida kard vali aksare dastoor ha copy hastan. source asli maloom nist. nokte hayi ke kar behtar beshe tooshoon nayoomade. be khatere hamin baram moheme ke yek dastoor ghazaye original ro az kasi mesle jenab doozel ya booteh begiram.

dar morede sauce, be zenhanm resid ke rooye in ghaza ro ba sauce kabab torshe gilani bepooshoonam. natije ro be shoma ham migam.

baz ham motshakeram.

Doozel said...

ممنون از لطف شما خانمها کتایون و نازنین.
عرض کردم که در فیس بوک صفحات گیلکی خوبی هست و اونجا می تونید سوال خود رو مطرح کنید.
سس کباب ترش ایده خوبی هست عکس بگیرید و برای من بفرستید

Mari said...

بسيار عالى بود .من هميشه با مرغ توى ته چين مشكل دارم چون يه جورايي سفت ميشه . گاهي هم سينه مرغ خام ميذارم كه اون هم بايد از قبل مزه دارش كنم وگرنه بوى خوبى نميده به هرحال اين ميتونه مشكل من رو حل كنه چون تازگى ديگه ته چين رو كلأ بدون مرغ درست مى كنم . درضمن قابل توجه نازنين خانوم وتمامى علاقمندان زيتون پرورده : درست كردنش خيلى اسونه ، گردوى چرخ كرده لازم داريد وأب انار ترش وزيتون . اگر هم دوست داشته باشيد كمى هم سير . به گردوى چرخ كرده اب انار اضافه ميكنيد تا خمير تقريبًا شلى بدست بياد . بعد زيتون بدون هسته رو بهش اضافه ميكنيد . و اگر دوست داشتيد كمى سير له شده . نمكشو اندازه ميكنيد واماده است .نوش جان

Mari said...

سؤال أصلى يادم رفت شما تو مايه ته چين تخم مرغ نمى ريزيد ؟

Doozel said...

سفیده که اصلا، تازه گی ها به این نتیجه رسیدم که زرده هم بود و نبودش زیاد فرقی نداره