29 July 2014

لینگویینی با سس آلفردوی لیمویی و میگوی تنوری


به همراه مامیتا، آجودان مخصوص نامبرده یعنی پسرخاله ام هم با وی وارد سیستم شد. پسرخاله، مامانم رو با خودش از شهرشون آورده بود تا مامیتا احساس تنهایی نکنه و لذا پسرخاله دو سه روزی مهمان ما بود. وقتی از طریق فیس بوق از پسرخاله غذای مورد علاقه شو جویا شدم گفت که آخرین باری که ایران اومده بوده، من گویا یک پاستای سفید برای او هوا کرده بوده ام و اون غذا هنوز در خاطرات کودکیش منقوش می باشد.
پاستای آلفردوی میگویی از محبوب ترین غذاهای اینجاست و این شد که تصمیم گرفتم یه پاستای مخصوص با میگو و سس آلفردوی لیمویی درست کنم. این غذا بی نهایت خوشمزه هست و من و نامبرده تقریبا کل این ظرف رو در یک حرکت خفه کردیم. مامیتا هم گفت: "این چی چی یس دیگه! من نی می خام ".              

26 July 2014

ترشی لیته بادمجون - اِ - لَ - مامیتا


بعد از نزدیک به پنج سال، خانم والده( موسوم به مامیتا) به دیدن من اومده. اصولا وقتی پنج سال از محیطی دور باشی، تصویر ذهنی از آدم ها و وقایع در اون برهه پنج سال قبل فریز می شن و لاجرم احتیاج به آپدیت دارن. الان هم من در حال آپدیت سیستم هستم و اخباری از قبیل زاد و ولد، تناول ریق رحمت، طلاق و ازداج، ورشکستگی و ... در سطح فامیل و دوستان رو وارد سیستم می کنم.

از این که بگذریم، مامیتا لوازم ترشی برام آورده بود و لذا یکی از کلاسیک ترین ترشی های خودش رو اینجا مونتاژ کرد. این ترشی لیته بادمجان هست و در سطح فامیل به لیته دوزل معروف هست. چرا لیته من؟:
چون این لیته در واقع پایه ترشی لیته هفت سبزی مامانم هست. نامبرده معمولا شب اول این پایه رو درست می کنه و روز بعد سبزی ها و بقیه صیفی جات رو اضافه می کنه.
 چند سال پیش، در شبی تار از تهران برگشته بودم. اتوبوس پیک صبا معمولا ساعت ۵-۶ صبح  می رسید و من در اون سپیده دم ملکوتی پس از ورود با این پایه، کمی سبزی پاک کرده و یک فروند گل کلم روی پیشخون  آشپزخونه مواجه شدم.  از اون کمی چشیدم و فردا به مامانم گفتم: دست نگه دار! این پایه از خود ترشی بهتره و لزومی به افزودن سبزی نیست! البته چون اون سبزی رو آماده داشت، کمی از اون پایه رو برای من نگه داشت ولی از اون تاریخ به بعد اون ترشی لیته تغییر کاربری داده و به نام لیته بادمجون و به این صورت تولید می شه.

این ترشی بسیار لعاب دار و خوشمزه هست و بی شباهت به ترشی نایب نیست. این ترشی به خصوص برای غذاهای گوشتی و کباب عالی هست و به سرعت هم آماده می شه و بسیار هم درست کردن اون آسون هست. اگر خارج هستید و بعضی ادویه ها رو ندارید، زیاد سخت نگیرید و مایوس نشید. می شه با فقدان بعضی از این مواد ساخت.  

21 July 2014

کوکو سیب زمینی بدون تخم مرغ و با دو بافت متفاوت سیب زمینی


در صورت عزم به طبخ غذاهای ارزون قیمت تر، گرایش به سمت کوکوها اجتناب ناپذیر می باشد. اینجا یه نوع کوکو با مغز نرم و خوشمزه و بدون تخم مرغ و روکش سیب زمینی برشته دارم. انگیزه تولید این نوع کوکو، تنوع بخشی به این غذای کلاسیک بود و ایده اون هم از یکی از دستورهای کتاب ناکام و جوون مرگم  اومد. عکس اون غذا رو در پایین مشاهده می کنید. اون غذا عبارت بود از ماهی سرخ شده با روکش برشته تشکیل شده از سیب زمینی رنده شده. اون غذا به گاه توانگری طبخ شده و عکس و دستور اون ذخیره سازی  شده بود. به گاه فقر، تصمیم گرفتم ماهی رو حذف کنم و یه کوکو با مغز نرم متشکل از پوره سیب زمینی نرم و روکش سیب زمینی برشته درست کنم.        


14 July 2014

شاورمای مرغ


یکی از شیرین ترین خاطرات سفر به دبی برای من زیارت مغازه شاورمای نزدیک خونه خاله ام موسوم به جبل البیروت بود. شاورما  فرم عربی کباب ترکی دونر و جایروی یونانی هست. در تمام این مورد تکه های گوشت به صورت عمودی روی هم انبار می شن و کل ستون در حین حرکت دورانی حول محور سیخ از از فاصله خیلی نزدیک برشته می شه.
برای شبیه سازی شاورمای مرغ عربی در منزل باید به دو نکته توجه خاصی مبذول داشت: ادویه مناسب و روش پخت. روش پخت مناسب رو، چنانچه خواهید دید، بنده در دو تلاش به دست آوردم و ادویه هم طبق معمول غذاهای عربی باید ترکیبی از ادویه های معطر باشه.  برای آسان سازی دستور ترجیح دادم به جای قطار کردن فهرست بلندی از ادویه ها، از ادویه ای استفاده کنم که تمام اون ها رو در خود داره: گرم ماسالا.  برای کامل کردن پروفایل عربی به فلفل بهار یا Allspice  احتیاج داریم. به هر حال اگه این ها رو در دسترس ندارید، هر ادویه میکس عربی موجود جوابگوست.                

07 July 2014

ترشی لیته گوجه فرنگی


این ترشی تبدیل به انگیزه ای برای دم کردن برنج در این اواخر شده(مثل این مورد). یه ترشی خیلی خاص که من به طرز اتفاقی و به مدد اقبال اون رو درست کردم و به طرز دهشتناکی عالی از آب در اومد.

 قصه از اونجا شروع شد که یک روز به طرز مظلومانه ای به دفتر دپارتمان تردد می کردم  که دیدم یه نفر ناشناس از باغش، کمی گوجه فرنگی سبز(کال) و فلفل هالوپینیو چیده و به همراه کاغذی روی میز اصلی گذاشته بود. بر طبق نوشته کاغذ، فلفل ها آماده مصرف بودن و گوجه ها پس از یک هفته در دمای محیط می رسیدن. من فلفلی ندیدم و ظن بر آن دارم که یک هندی قبل از من اون ها رو درو کرده بوده و به گوجه سبز هم وقعی ننهاده.

 از مطالعات قبلیم  به خاطر آوردم که در جنوب آمریکا، گوجه سبز رو ورقه می کنن و در آرد می غلتنون و در نهایت سرخ می کنن. این شد که تصمیم گرفتم چند تا از گوجه ها رو بردارم و سعیی در این راستا بکنم.  در خانه اینترنت رو برای رسپی های بیشتر کاویدم و به ترشی گوجه سبز برخوردم! ناگهان فلش بک زدم به سال ها پیش و یاد لیته گوجه فرنگی کفک زده ام  در اثر رطوبت گوجه افتادم! نوایی از غیب گفت: هلا شمشیری!  گوجه سبز کم رطوبت و برای این منظور عالی هست.

این شد که به قصد پوززنی، جبران مافات، اعاده حیثیت و رستگاری ترشی سازانه  در صدد بازسازی اون با گوجه کال گرفتم. این ترشی بر اساس سالسای مکزیکی هست و لذا تنها سبزی به کار رفته در اون گشنیز هست. خیلی ترشی خوبی از آب در اومد و چون قصه ای هم از تجربیات من پشت اون قرار داره، این پست تبدیل به یکی از محبوب ترین پست های من تا به این لحظه قرار داره.