07 July 2014

ترشی لیته گوجه فرنگی


این ترشی تبدیل به انگیزه ای برای دم کردن برنج در این اواخر شده(مثل این مورد). یه ترشی خیلی خاص که من به طرز اتفاقی و به مدد اقبال اون رو درست کردم و به طرز دهشتناکی عالی از آب در اومد.

 قصه از اونجا شروع شد که یک روز به طرز مظلومانه ای به دفتر دپارتمان تردد می کردم  که دیدم یه نفر ناشناس از باغش، کمی گوجه فرنگی سبز(کال) و فلفل هالوپینیو چیده و به همراه کاغذی روی میز اصلی گذاشته بود. بر طبق نوشته کاغذ، فلفل ها آماده مصرف بودن و گوجه ها پس از یک هفته در دمای محیط می رسیدن. من فلفلی ندیدم و ظن بر آن دارم که یک هندی قبل از من اون ها رو درو کرده بوده و به گوجه سبز هم وقعی ننهاده.

 از مطالعات قبلیم  به خاطر آوردم که در جنوب آمریکا، گوجه سبز رو ورقه می کنن و در آرد می غلتنون و در نهایت سرخ می کنن. این شد که تصمیم گرفتم چند تا از گوجه ها رو بردارم و سعیی در این راستا بکنم.  در خانه اینترنت رو برای رسپی های بیشتر کاویدم و به ترشی گوجه سبز برخوردم! ناگهان فلش بک زدم به سال ها پیش و یاد لیته گوجه فرنگی کفک زده ام  در اثر رطوبت گوجه افتادم! نوایی از غیب گفت: هلا شمشیری!  گوجه سبز کم رطوبت و برای این منظور عالی هست.

این شد که به قصد پوززنی، جبران مافات، اعاده حیثیت و رستگاری ترشی سازانه  در صدد بازسازی اون با گوجه کال گرفتم. این ترشی بر اساس سالسای مکزیکی هست و لذا تنها سبزی به کار رفته در اون گشنیز هست. خیلی ترشی خوبی از آب در اومد و چون قصه ای هم از تجربیات من پشت اون قرار داره، این پست تبدیل به یکی از محبوب ترین پست های من تا به این لحظه قرار داره.                   

مواد لازم:
سه عدد گوجه کال بزرگ
یک عدد بادمجان قلمی متوسط
سه عدد فلفل تند قرمز بزرگ
دو خوشه سیر
یک پیمانه سرکه سیب
یک دسته گشنیز، ریز خرد شده
دو قاشق غذاخوری سیاه دونه
یک قاشق چای خوری تخم شوید
یک قاشق چای خوری تخم کرفس 

گوجه فرنگی سبز رو به اتفاق بادمجون، فلفل ها، سیر و لیموی پرورده در مخلوط کن پوره کنید. اگر نچرخید، سرکه رو هم اضافه کنید. بادمجون اسلحه سری هر ترشی لیته ای هست و لعاب عجیبی به ترشی می ده. بنده هم چنین به کاربرد لیموی پرورده در ترشی اعتقاد عجیبی دارم چون علاوه بر سرکه که منبع طعم ترش در ترشی کلاسیک هست، لیمو منبع دوم طعم ترش در ترشی های من هست. مواد رو روی حرارت ملایم بگذارید و وقتی به جوش اومد زیر اون رو خاموش کنید. در آخر گشنیز و تخم ها رو اضافه کنید.            

ظرف شیشه ای خالی  رو قبل از دخول ترشی استریل کنید! چه جوری؟ یا اون رو بجوشنید و صبر کنید تا خشک بشه. و یا به روش من که اینجوری هست: ظرف خالی رو بدون سر فلزی ۳ دقیقه مایکرویو کنید و صبر کنید سرد بشه. در ظرف رو هم حسابی بشورید و خشک کنید. نکته آخر تاکید بر نقش حیاتی انواع مختلف تخم در ترشی هست. به ترشی اصولا نمی شه ادویه پودر شده زد چون مثل گل ته نشین می شه! در نتیجه تنها راه مزه دار کردن ترشی با ادویه جات، به کار بردن ادویه های نکوبیده و تخم اون ها هست. سیاه دونه به شدت حیاتی هست. تخم پیاز، شوید و کرفس هم عالی هستن. هنر ترشی سازی با استفاده از این دونه ها و همچنین بالانس اون ها با انواع سبزی معطر ارتباط تنگاتنگ داره. لذا با توجه به تنوع ادویه جات و سبزی جات معطر، تعداد ترکیب هات محتمل نامحدود هستن و هنر ترشی سازی رو لاجرم تبدیل به یکی از گوشه های ناب آشپزی ایرانی می کنن.         

ترشی اصولا در بدو تولید آماده مصرف هست ولی ترجیحا یکی دو هفته به این بدبخت امان بدید تا جا بیفته. اصولا سیر برای ملایم شدن به زمان نیاز داره و این رو فراموش نکنید(مثال اینجا).  در نهایت باید نکات زیر رو اضافه و پست رو تموم کنم.

۱-برای حصول رنگ قرمز، من از فلفل قرمز سود جستم. ترشی حاصل زیاد تند نیست و تندی هم مثل طعم سیر به مرور تعدیل می شه. ترشی بدون فلفل تند از نظر من لطفی نداره ولی اگه خلاف این می اندیشید، جای فلفل ها رو بایه فروند فلفل دلمه قرمز تعویض کنید.
۲-شاید برای حصول رنگ قرمز تند تر، دفعه بعد یکی دو قاشق رب گوجه هم زدم تنگ کار. 

6 comments:

Maral said...
This comment has been removed by the author.
Doozel said...

فکر کنم منظور این بود که می شه با سرکه انگور درست کرد و جواب مثبت می باشد

shakiba said...

امان از گوجه سبز. مامانم همیشه هفت بیجار شمالی رو با گوجه کال درس میکنه. سوییس بودم هم از یکی از همکارام شنیدم که با گوجه سبز مارمالاد محبوبی درس میکنن. طرف از قسمت ایتالیایی سوییس بود پس شاید این مربا ایتالیایی باشه.

Doozel said...

مرسی از اطلاعات ذی قیمت. معلوم می شه دیگران هم قبلا به فکر استفاده از گوجه سبز در ترشی بودن

Maral said...

خب من اینو درست کردم....
اگر کپک نزد نتیجه رو بهتون اعلام می کنم :)

Doozel said...

ببینیم چی می شه