26 July 2011

سس سیر برای پیتزا= سس فلوریدا ؛ گیر سه پیچ اول بنده به پیتزا ؛ پیچ اول




اینجا گیر سه پیچ اول به پیتزا رو داریم . چند تا گیر سه پیچ به پیتزا داریم مگه؟ خودم هم نمی دونم . اگه یادتون باشه ، توی این پست مانیفست آتشینی درباب درست نکردن خمیر پیتزا تا آینده نامعلوم و در آغوش گرفتن کتب محبوبم صادر کردم. در جواب بگم جوون بودم و خام! باید با دوری ها ساخت. اما قبل از هر چیز پلان کلی این سه گیر رو ارائه می دم، بعد می ریم سراغ پیچ اول
گیر سه پیچ اول بنده به پیتزا :
پیچ اول : سس فلوریدا - سس سیر برای روی پیتزا
پیچ دوم : پیتزای سن لوییس – پیتزای با خمیر بسیار نازک
پیچ سوم: پیتزای شیکاگو – پیتزای دیپ دیش ضخیم  

اما در هفته ای که گذشت ایمی واینهاس در سن بیست و هفت سالگی درگذشت. زیاد موسیقی باز نیستم ، اگر هم تک و توک آهنگ غیر از خواننده های ایرانی و موزیک کلاسیک گوش کنم ، سبک سول و جاز رو ترجیح می دم . از این خانم هم ترانه بک تو بلک رو خیلی دوست داشتم به خصوص که این آهنگ در حین خونه خرابی بسیار جوابگو و آرام بخش هست. عده ایی اعتقاد داشتن که این خانم حرکاتش عجیب و غریبه و کمی هم زشته. خوشبختانه لیدی گاگا ظهور کرد و ایشون رو به حاشیه برد. 

خوبی هنرمندا اینه که آثارشون را با خودشون نمی برن. البته افسوس که ایمی در جوانی فوت کرد و چیز دیگه ایی ازش نمی شنویم.




سس فلوریدا :
این سس در سال ۲۰۱۱ توسط یکی از الوار (جمع مکسر لر ) مقیم فلوریدا اختراع شد. حتما تا حالا حدس زدید اون نجیب زاده لر کیه؟ سس سیر رو اولین بار در پیتزا رومانا ته شریعتی خوردم. پیتزای رومانا پنج شش سال پیش باز شد و گویا صاحبش قبل از افتتاح، توی ایتالیا آموزش دیده بود. اگه رومانا رفته باشید و پیتزای مخصوص رو سفارش داده باشید ، حتما با این سس سفید آشنا هستید. چندی پیش شروع به تست کردن روی دستورهای متفاوت برای تولید یه سس سیر کردم و به دستوری که می بینید رسیدم. اسمش رو گذاشتم سس فلوریدا چون خضوع خاصی دارم و نمی خواستم اسم ناهنجار خودم رو روی سس بزارم . درست کنید و کچاپ رو دور بندازید. هیچ جنایتی هولناک تر از کچاپ زدن به پیتزا به نظر من نمی رسه. کچاپ، همه پیتزاها رو یه مزه می کنه و مفت هم نمی ارزه اون یه مزه!! سس سیر بزنید روی پیتزا و زندگی کنید   





مواد لازم :
یک پیمانه روغن گیاهی و ترجیحا روغن کانولا=هسته انگور    
دو بوته سیر کامل (حدود ۱۲ حبه بزرگ)
نمک و فلفل سفید به میزان لازم
زرده تخم مرغ یک عدد
    یک پیمانه روغن زیتون بکر یا فوق بکر 
یک چهارم پیمانه سرکه سفید









این سس خیلی شبیه به مایونز تهیه می شه اما بسیار پر روغن تر و روون تر. در نتیجه می شه اون رو آیولی سیر تنوری هم نامید. 
این سس دو تا ورسیون داره و من هر دو ورسیون رو ارائه می دم 


ورسیون اول؛  با سیر کانفی شده


کانفی مرغ رو یادتونه ؟ یادتون نیست؟ بابا همین چند تا پست پیش بود ! همون که مرغ رو توی شیشه می کردیم ! به جا آوردید ؟. اینجا سیر رو کانفی می کنیم و باهاش سس می سازیم. این روش طعم سیر رو ملایم و شیرین می کنه و به روغن عطر فوق العاده سیرانگیزی می ده    
این پست پر سیره ! به نکات این یکی پست احتیاج زیادی داریم 
وقتی سیر ها رو پوست گرفید و داخل شیشه کردید، روش یه پیمانه روغن گیاهی و ترجیحا کانولا بریزید 
این نکته رو تازه یاد گرفتم ، زرده تخم مرغ  رو برای سس نگه دارید و سفیده رو برای آب بند کردن ظرف استفاده کنید   
سر قوطی رو سفیده بمالید و در قوطی رو محکم بندید 
من این کار رو توی آرام پز کردم. شما می تونید روی شعله پخش کن و یا توی فر انجام بدید 
آب رو تا سطح روغن بریزید . چون اینجا مرغ نداریم، حتما لازم نیست شیشه پر از روغن باشه 
فردا صبح کانفی سیر من حاضر بود 
بریم سراغ سس ؛ روغن رو از ظرف خارج کنید . سیر ها رو نگه دارید 
به سیرها، نصف سرکه و زرده رو اضافه کنید. نمک و فلفل بزنید و با بلندر خوب هم بزنید  


روغنی که از ظرف خارج کردید رو رو کم کم اضافه کنید . دلیل استفاده نکردن از روغن زیتون در این مرحله تلخ شدن اون در مجاورت دستگاه های الکتریکیه! مایونز روغن زیتون حتما باید با دست تهیه بشه و نه با همزن برقی 


وقتی کل روغن نباتی رو اضافه کردید، به سس غلیظی مثل مایونز برمی خوریم . از این مرحله به بعد دیگه باید با دست کار کرد. روغن زیتون رو کم کم داخل سس می ریزیم و با همزن دستی مخلوط می کنیم تا رقیق بشه . در نهایت بقیه سرکه رو اضافه می کنیم . این سس در ابتدا کمی تند و زننده هست . باید یک روز امان بدید تا سرکه مزه سیر رو ملایم کنه 


ورسیون دوم؛  با سیر تنوری شده
این سس ملایم تره و برای اصفهانی ها که از سیر متنفرن جوابگو است  
به سیر (ها)روغن بزنید 

فویل رو دور سیر بپیچونید . داخل فر با درجه ۱۸۰ سلسیوس به مدت یک ساعت بپزید 
در نهایت سیر رو از پوست جدا کنید . و از مرحله بعد از اتمام کانفی سیر مثل دستور قبل ادامه بدید 
..........اینجا پایان پیچ اوله! براستی در ادامه چه اتفاقی برای این گیر سه پیچ  خواهد افتاد؟ این داستان ادامه دارد

15 comments:

"The Awaken Readers Club" said...
This comment has been removed by the author.
Shirin Shahsavand said...

من هم هیچوقت نفهمیدم چرا با پیتزا کچاپ می‌خورن! قبل از خوندن این پست همیشه مایونز رو با سیر و کمی‌ آبِ لیموی تازه مخلوط می‌کردم، و با پیتزا سرو می‌کردم، اما از این به بعد حتما این سٔس رو درست می‌کنم :) ممنونم.

Doozel said...

پیتزا رو با کچاپ می خورن چون جایگزین دیگه ای بلد نیستن!!! به همین سادگی . مرسی از کامنت شما.
By the way I absolutely adored your love story and the proposal!!!!

Azita said...

هردو ورسيون به نظر عالي مي آن مخصوصاً براي خانواده سيرپرست ما. خوشبختانه جايي هم زندگي مي كنيم كه همه شبانه روز سير مي خورن و ملاحظه نبايد كرد. راستي واحد سير كامل بوته است، يعني مثلاً اين جا مي شه گفت دو بوته سير لازم داريم. باز هم خيلي ممنون از اين دستورهاي خوشمزه

Doozel said...

مرسی اصلاح شد

maryammbehzad said...

این سس خیلی عالییه فقط یه قسمت رو در روش اول من درست متوجه نشدم. مگه بعد از اینکه سیر ها رو با روغن گیاهی توی شیشه پختیم روغنش رو خالی نمی کنیم و بعد در آخر بهش روغن زیتون اضافه می کنیم؟ شما زیر عکستون نوشتین که دلیل استفاده نکردن از روغن زیتون در این مرحله تلخ شدن در مجاورت دستگاه الکتریکی هستش؟ من این رو متوجه نشدم که ما در مرحله دوم از چه روغنی استفاده می کنیم زیتون یا گیاهی؟

Doozel said...

درست کردم ! کمی گنگ توضیح داده بودم . مرسی از توجه شما

Shirin Shahsavand said...

Thank you for your kind words :)

My significant other and I are all about "modernité", and that's mainly why we are in love with your blog. The truth is, it is very hard to find a creative Persian dish, and I can say that you do a really great job of delivering the idea of modern Persian cuisine and executing it. It's a pleasure reading your blog.

Doozel said...

Thanks Shirin;
I try my best to cause some small changes. Big changes will be up to professionals. I hope you and your modernist(Based on proposal) fiance a happy marriage full of joy.

shahrzad said...

خیلی خیلی ممنونم :) من قبلا این سس رو روی پیتزا گیروس چشیده بودم و برام معما شده بود این مزه ی فوق العاده چیه....این سس رو چه مدتی میشه داخل یخچال نگهداشت

Doozel said...

کار به اون جا ها نمی رسه . چون زود تموم می شه . من تقریبا روی هر غذایی ازش استفاده می کردم

sasha said...

mishe beporsam che moddat mishe in sos ro negahdari kard???
akhe man kheili sos khor nistam ,tool mikeshe ta estefade behshe.

mamnoon :)

Doozel said...

داخل یخچال تا مدت طولانی ! البته مال من بیش از یک هفته دوم نیاورد بدبخت

آرزو زادهوش said...

سلام
اشاره نکردید سیر تا چه مدت با باید با حرارت آرامپز توی شیه باشه ؟
لطفا اصاح بفرمایی.

Doozel said...

نوشتم که یه شب تا صبح