07 July 2011

پس لرزه های بیف ولینگتون : قسمت دوم-نیمه دوم : پاف پیستری


این در واقع یک پسته ولی چون پست پرعکسی بود و برای بعضی ها لود کردنش سخت، اون رو به دو نیمه  تقسیم کردم. اینی که می بینید نیمه دومه. چون نیمه دوم، دوم پست می شه و نه اول ، شما اول اون رو در بالای صفحه می بینید چون جدیدتره . در نتیجه مقدمه رو اول این پست می نویسم و مقدمه نیمه اول رو که شما دوم می بینید-از نظر قانونی هم باید مقدمه می رفت توی نیمه اول-  رو به چیزی حساب نمی کنم .این رو به حساب معیوب بودن من بذارید. به هر حال، اول و دوم اموری نسبین و پای نسبییون هم که چوبین بود به قول شاعر و پای چوبین هم ضعیف و بی خاصیت تر از پای گوشتین .   
بعد از اون مکافات پستین(مثنی، فتحه تPos’tayn  ) بیف ولینگتون و دهنی که از من صاف شد، توجه من به سمت پاف پیستری جلب شد و چند تا غذا باهاش درست کردم . پاف پیستری رو بعضی ها توی ایران بهش می گن خمیر هزار لا(بر وزن هزار پا ). چون کلمه پاف پیستری قباحت داره و فرهنگ مارو نابود می کنه و فرهنگ نابود شده هم خوب نیست. اما پاف پیستری چطوری کار می کنه ؟ چه مکانیزمی داره ؟  به داستان زیر توجه خاصی مبذول دارید :


داستان زیر :
داستان زیر خیالیه و هرگونه شباهت اسامی با شخصیت های حقیقی اتفاقیه و این مورد و سایر موارد و اصلا تمام موارد با قدرت تکذیب می شن  
می گن اون کسی که شطرنج رو اختراع کرد، اون رو نزد شاه زمون خودش برد تا بلکه پاچه خواریی کرده باشه . شاه از این بازی جدید خوشش اومد و به شطرنج ساز گفت که به عنوان جایزه می تونه هرچی بخواد طلب کنه. شطرنج ساز گفت که به عنوان جایزه فقط مقداری گندم می خواد که به این طرز روی صفحه شطرنج قرار شده باشن؛ خونه اول یکی ، خونه دوم دو برابر یعنی دوتا و به همین ترتیب روی هر خونه دوبرابر خونه قبل تا تمام ۶۴ تا خونه پر بشن . شاه هم در جواب گفت همین؟ بدید گندمشو و بندازید پدرسوخته رو از دربار بیرون . از ادامه این داستان اطلاع خاصی در دست نیست. حقیقت در کشاکش تاریخ مفقود شده و تاریخ دانان اختلاف نظر عمیقی بر سر این موضوع دارن. تنها چیزی که سرش اتفاق دارن-اون هم با کمک ریاضی دانان و نه به تنهایی - اینه که فقط در خونه آخرشطرنج، به صد میلیون میلیارد دونه گندم نیاز هست که خود شاه که هیچ، حتی اگه بابای شاه هم تنبونش رو گرو بزاره نمی تونه اون رو تامین کنه. 

اما هدف از گفتن داستان زیر چی بود ؟ هدف از گفتن داستان زیر، به رخ کشیدن قدرت تصاعد هندسی بود . همون مکانیزمی که باعث می شه لایه های زیادی از آرد و کره روی هم به موازات قرار بگیرن و پاف پیستری رو تشکیل بدن. پاف پیستری با لایه ضخیمی از کره که روی یه ورق خمیر پهن شده قرار داده می شه شروع می شه . خمیر روی کره تا می شه و کل مجموعه با وردنه صاف می شه . پس تا حالا یک لایه کره داریم که لای دو ورق خمیر قرار گرفته. این مجموعه از وسط تا می شه  و دوباره با وردنه صاف می شه . حالا سه لایه خمیر داریم و دو لایه کره . فقط کافیه که این کار رو ده بار انجام بدیم تا دو به توان ده یعنی هزار و بیست و چهار لایه کره داشته باشیم. معمولا پاف پیستری هم باید بین سیصد یا هزار لایه داشته باشه .
نکته دیگه اینه که پاف پیستری که نه مخمر داره ، نه بیکینگ پادر و نه سفیده تخم مرغ، چه جوری این قدر پف می کنه حتی از موارد شامل مواد قبلی هم بیشتر ؟ جواب ساده است : کره که در چندین صد لایه موجوده ، در اثر گرما می خواد راهی به بیرون پیدا کنه و این کار رو با باز کردن مجاری در راستای لایه ها انجام می شه و پف زیادی حاصل می شه . کلید موفقیت در کار با پاف پیستری سرد نگه داشتن خمیر قبل از پخت و مسدود نکردن لبه های کاره (با له کردن لبه یا مالیدن مواد مثل زرده تخم مرغ )چون تنها منفذ خروج کره اونجاست     
   


برگر با پاف پیستری 
پاف پیستری سرد رو با نوک تیز چاقو ببرید تا لبه ها له نشن . انگار که دارید با مداد روی کاغذ می نویسید، و چاقو مداد است و پاف پیستری کاغذ در این مثال  


روی پاف پیستری ، زرده تخم مرغ بمالید . مواظب باشید لبه ها تخم مرغی نشن . برای پنج تا ده دقیقه داخل یخچال بزارید  تا کره خودش رو بگیره 
عدد جادویی  فر برای  پاف پیستری ۴۰۰ فارنهایت یا همون ۲۰۵ درجه سلسیوس خودمونه
بعد از بیست تا بیست و پنج دقیقه پاف ها حاضر می شن 
من این برگر رو با هلندی هزار جزیره خوردم . سس هلندی هزار جزیره مثل سس هلندی درست می شه . در آخر به سس یک  قاشق غذا خوری خیار شور رنده شده و یک قاشق غذاخوری کچاپ اضافه می شه   
با تخم مرغ و آب آغاز کنید 
من این اواخر و بعد از این پست ، هلندی رو با روغن زیتون درست می کنم 
کچاپ و خیارشور ! این سس رو با ساندویچ کالباس امتحان کنید پشیمون نمی شید 

 :کروسان
توی هر کافه یا بیستروی فرانسوی که بریم ، کروسان رو به وفورمی بینیم. تهیه اون در خونه بسیار راحته
پاف سرد رو با نوک  چاقو به این شکل ببرید 


مثل فرش لول کنید 
روی پاف پیستری ، زرده تخم مرغ بمالید . مواظب باشید لبه ها تخم مرغی نشن . برای پنج تا ده دقیقه داخل یخچال بزارید  تا کره خودش رو بگیره


برای نیم ساعت در فر با دمای ۲۰۵ بپزید . ساندویچ کروسان و میگو از اون ترکیب های کلاسیکه و همه جا می شه اون رو دید و خورد 
نیمه دوم رو از اینجا بخونید 

6 comments:

Maral said...

من عاشق پاف پیستری هستم.... ولی مقدمه شما از اونم بهتر بود

Doozel said...

خواهش می کنم . خوبه یکی پیدا شد خوند! اکثرا فقط عکس نگاه می کنن

redway said...

اصلا اصل وبلاگ شما به نوشته‏هاشه. نوشته‏ها رو کم نکنید اصلا

Pari said...

I love your cooking TIPS!

s said...

کافیه یک بار یکی از مقدمه هاتون و خونده باشه یه نفر تا یک دلیل به دلیلهای قبلی برای همیشه سرزدن به وبلاگتون پیداکنه

Doozel said...

مرسی از شما