29 July 2011

پیتزا با خمیر نازک = پیتزای سن لوییس؛ گیر سه پیچ اول بنده به پیتزا ؛ پیچ دوم


 اوایل خیابون ویلا از سمت انقلاب، سمت راست و روبروی شیرینی دانمارکی، یه رستوران مکزیکی هست به اسم پنتری و اساسی اونجا پلاس بودیم اون زمون که ایران بودم .  شایع بود که پنتری اولین پیتزایی طهران هم هست که البته بعید می دونم درست باشه . پنتری اصولا قراره رستوران مکزیکی باشه ، ولی توی منو می شه انواع و اقسام غذاهای ملل مختلف ؛ از استیک و مرغ تا پیتزا و لازانیا رو دید 
یکی از بدترین دوراهی هایی که من تو زندگیم روبرو بودم، سفارش غذا در پنتری بود. پیتزا یا مکزیکی شماره سه؟ مساله این بود! و احتمالا هنوز هم برای خیلی ها، هست!  البته این اواخر این مشکل رو حل کرده بودیم، به این صورت که با  یاران حلقه پنتری جفت می شدیم، یکی از اعضای این زوج خوشبخت پیتزا سفارش می داد و دیگری شماره سه!. پیتزای رستوران پنتری ، نون بسیار نازک و تردی داشت و این بود راز مهیج بودن این پیتزا !.  پیتزای رویاهای من نازک و ترده  و پیتزای کلفت 
جایی در رویا های من نداره

 چندی پیش این دستور عالی رو از اینجا دیدم  و گفتم دوزلا! وقت ، وقت پیتزاست.  همون طور که یه دفعه دیگه هم  گفتم، معروف ترین خمیرهای نازک پیتزا مال پیتزای نیویورکی و پیتزای ناپولی هستن . این دو خمیر رو حتما در سه پیچ های بعدی درست می کنم . اولین خمیر نازک شمشیری ، پیتزا به سبک سن لوییس خواهد بود . اما نکته درخشان این خمیر چیه؟ سرعت! خمیر با بیکینگ پادر درست می شه و ورزدادن و ور اومدن نداره. همانطور که اینجا گفتم  ، هدف از ورز دادن ایجاد رشته های گلوتن برای تولید حالت ارتجاعی در خمیره. خمیر ترد نازک، احتیاجی به حالت ارتجاعی نداره. پخت هم در فر حدود ده دقیقه هست . در نتیجه کل پروسه، نیم ساعت هم نیست. به قول جان لنون: تصور کن خیلی گشنته! تصور کن در شب تار از سر کار اومدی! تصور کن دلت سریعا پیتزا می خواد! تصور کن...!ا     
  
مواد لازم برای خمیر دو عدد پیتزا :
دو پیمانه آرد
دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت=آرد سفید ذرت 
دو قاشق چای خوری شکر
یک قاشق چای خوری بیکینگ پادر
یک قاشق چای خوری نمک
(یک دوم پیمانه + دو قاشق غذاخوری) آب
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون 







تمام مواد خشک رو مخلوط و الک کنید 

آب و روغن رو در کاسه دیگه ای قاطی کنید 
آب و روغن رو به مواد خشک اضافه کنید 
سه چهار بار ورز بدید تا مخلوط بشه و نه بیشتر . برای این خمیر دنبال تولید گلوتن نیستیم ، بنابرین ورز طولانی هم نداریم 
خبر فوری : داشمندان کافه شمشیری، موفق به اختراع وردنه از رول آلمینیوم شدن. برتری این وردنه نسبت به مشابه خارجی درازتر و ارزان تر بودن (مفت )اون گزارش شده  
. خمیر رو به دوقسمت مساوی تقسیم کنید. روی یه ورق کاغذ روغنی کمی آرد بپاشید و خمیرها رو تا جایی که راه می ده با وردنه  پهن کنید 
بیشتر راه نداد !۱
برای خوشگل بازی می تونید اضافه خمیر رو ببرید  تا گرد کامل بشه 
روی خمیر سس گوجه (مارینرا) بمالید 
مخلفات رو سبک برگزار کنید . من کمی فلفل و پیاز و موتزرلا زدم و لاغیر
خبر فوری : داشمندان کافه شمشیری، موفق به اختراع سنگ پیتزا از سینی فر وارونه شدن. برتری این سینی پیتزا نسبت به مشابه خارجی سبک تر و ارزان تر بودن (مفت )اون گزارش شده  

اگه سنگ پیتزا ندارید و مثل من از قشر مرفه پردرد هستید، یه سینی رو برگردونید و فر رو از ۱۵ دقیقه قبل روشن کنید . دمای مطلوب برای این کار ۲۲۰ گزارش شده 
اگه پاروی مخصوص حمل پیتزا ندارید، مثل من پیتزا رو با کاغذ روغنی روی سینی داغ بزارید و در فر رو ببندید . در اولین فرصت که خمیر خودش رو گرفت   و در حدود پنج دقیقه، کاغذ رو با یک حرکت ماهرانه و با رعایت اصل غافل گیری از زیر پیتزا بکشید  و در فر رو سریعا ببندید 

پیتزا خیلی نازکه و ظرف ده تا پانزده دقیقه آماده می شه 

پیتزای سن لوییس به طور سنتی چهارگوش بریده می شه 
شما رو نمی دونم! ولی برای من تعریف پیتزای خوب یعنی این که می بینید . نازک ، نازک و نازک تر . اگه یه سس مارینرای خوش طعم زیرش بریزید و با سس سیر پست پیچ اول تمام کنید، هیچ چیز دیگه ایی برای حصول بهترین پیتزای ممکن لازم نیست 
قافله گیر سه پیچ از فلوریدا شروع کرد و لحظاتی پیش از سن لوییس به سلامت گذشت ! مقصد بعدی شیکاگو. براستی در ادامه این  سفر پرخطر  سرنوشت چه برای دوزل و کاروانیان رقم زده؟ 
و این داستان ادامه دارد......ا
بعد نویس: این عکس رو خانم سارا  فرستادن و من اون رو به این پست اضافه کردم

18 comments:

sarviiiii said...

inbar ham lezat bordam khaili ali

Doozel said...

مرسی از لطف شما

redway said...

سرآشپز عزیز سلام. من قبلا یه کامنتی برات گذاشته بودم، گفتم اون زرشک‏پلویی که توش پوست پرتقال داشت رو درست کردم و عالی بود. خلاصه ایندفعه تصمیم گرفتم یه چیز دیگه درست کنم و گفتم اگه خوب شد، بلافاصله میام مراتب ارادت رو به جا میارم. غرض از مزاحمت اینکه من اون برنج خردل/ ذرتی که گفته بودین رو درست کردم و عاالی بود، عاالی. همانا شما من رو بنده خود ساختی. دستت درد نکنه. بنویس همینطور. ‏

Doozel said...

مرسی رد-وی . البته اگه پای پست مربوطه هم نظر بدید من متوجه می شم . در ضمن خیلی ممنون که در گودر پست های من رو اکثرا لایک می کنید . وب سایت خوب بدون خواننده خوب معنی نداره . سعی می کنم بنویسم تا بشه. شما هم آزمایش غذاهای جدید رو متوقف نکنید.

redway said...

دوزل عزیز سلام
من سعی! کردم این پیتزای نازک‏خمیر رو درست کنم.‏ در حینش وقایعی رخ داد که عرض میکنم خدمتتون.‏

من پودر آماده خمیر پیتزای
dr.Oetker
گرفته بودم. اینم مشخصاتش:‏
http://www.oetker.be/oetker_be/html/default/debi-6nsbuq.fr.html

نامبرده گفته بود که بابت 1 ساشه پودر = 175 گرم، 85 گرم آب استفاده کنید و با همزن از درجه یواش به تند به مدت 2 دقیقه هم بزنید. و بعدش پهن کنید و خوشحال باشید و الی آخر.‏
والا من اومدم هم بزنم، اصلا نشد که برم به درجه های بالاتر. چون بعد از گذشت 20 ثانیه اینطورا، خمیر بسیار چسبونکی به اطراف پرتاب میشد. من گفتم بیخیال. بیا مثل دوزل با دست قاطی کنیم. در نتیجه خمیر به همه هیکلم چسبید. گفتم بیا یه دفعه دیگه با همزن امتحان کنیم. خمیر کلا از یکی از چنگک های همزن رفت بالا و دوباره شروع به پرتاب شدن به اطراف کرده بود که من بیخیال شدم. اصلا دایره شیک مثل این چیزی که شما داری یا اون چیزی که روی قوطی خمیر بود بدست نیومد. ‏
گفتم خب حالا بیا پهنش کنیم.‏
وردنه هم همون رول آلومینیوم بود. خمیر چسبید به سر تا ته رول. دیدم نمیشه اینطوری. فقط سعی کردم با یه کاردک پخشش کنم روی سطح. اینجوری که پخش شده بود دیگه امکان کشیدن کاغذ روغنی از زیرش هم نبود.‏
نتیجه نهایی خوشمزه‏س خیلی. ولی آخه چرا اینجوری شد؟

redway said...

خب من الان ویدیو شما رو برای خمیر پیتزاهای شیکاگو دیدم. والا خمیر من اونقدر شل و ول نبود ولی همونقد همونقد چسبناک بود. و چون عکسی که رو جعبه خمیر کشیده بود عکس پیتزای نازک بود، من فکر نمیکردم که خمیره، تر محسوب بشه و البته پیتزای پخته شده هم خمیرش مثل خمیرهای نازکه. هنوز نمیفهمم چرا "انـقدر" چسبناک بود لامصب

Doozel said...

خمیر چسب ناک یعنی خمیر نسبت آب به آرد زیادی داره . احتمال می دم شما نسب های روی قوطی رو درست رعایت نکردید . البته من چوم از محتویات قوطی خبر ندارن نمی تونم نظر قطعی بدم .لازم نیست خمیر آماده بخرید چون گرون تره . شما با خرید مواد اولیه می تونید پیتزای ارزون تر و بهتر داشته باشید

redway said...

به امام قسم درست راعیت کردم. بعد از فاجعه تارت لیمو دیگه تصمیم گرفتم با مقادیر شوخی نکنم. این خمیر رو گرفتم واسه اینکه نمیخواستم نیم کیلو بیکربنات سدیم بگیرم (غیر از ورژن نیم کیلویی دیگه ندارن اینا!)‏ اما فکر کنم برم همون مواد اولیه بیسیک رو بگیرم از دفعه دیگه.‏
مزه پیتزا عالیه شما با مزه‏ها نقاشی میکشی انگار

Doozel said...

بی کربنات فکر کنم بشه جوش شیرین . شما اینجا بیکینگ پادر می خواید .نقاشی که فکر نکنم ولی به هر حال مرسی از الطافتون

s said...

سعی میکنم این یکیو بزودی درست کنم و عکسم بگیرم ازش,اگر فرصت شد البته!:)

Doozel said...

اون سس سفید روش خیلی برای وجی ها خوبه

s said...

اون سس رو یه روز که سر کیفم درست میکنم امروز فقط خمیر درست میکنم اگه یادم موند عکسم میگیرم :))
بهرحال ممنون برای پیشنهادتون

s said...

عکسارو به چه آدرسی بفرستم؟

Doozel said...

بفرستید به پیج فیس بوک یا
shamshiri.cafe@gmail.com

s said...

فرستادم به آدرسِ کافه!

Verbena said...

اگر آرد ذرت در دسترس نبود مشکل بزرگیه یا میشه به جاش همون آرد معمولی رو بریزم؟

Doozel said...

اصولا در دستور نان و کیک دست بردن خطاست چون با غذا خیلی فرق می کنه. اگر آرد ذرت ندارید از آردهای پر نشاسته دیگه مثل آرد سیب زمینی یا آرد برنج استفاده کنید

Verbena said...

چشم، خیلی ممنونم از راهنمایی، امروز می‌خوام درستش کنم.