19 August 2010

Aubergine parmesan- خوراک بادمجان و پارمزان


این یه غذای کلاسیک از جنوب ایتالیاست، دستور ساده ای داره و با کمی ارفاق می شه اون رو غذای سالمی به حساب آورد . چون مثلا اگه بخواهید اون رو با غذاهای مشابه مثل لازانیا یا موساکا مقایسه کنید ، پی میبرید که این غذا گوشت نداره و سس بشامل هم نداره . نکته ای که می مونه این سوال هست که چرا این غذا با وجود سادگی این قدر خوشمزست ؟ دلیلش پروفایل طعم قویه. اصولا با ترکیب مواد اولیه مختلف پروفایلهای مختلفی به وجود می یاد، بعضی از این ترکیب ها از زمانهای قدیم تا به امروز آزموده شدن و در مکاتب مختلف آشپزی دنیا بارها به کار رفتن . برای مثال، ترکیب ترخون و لابستر و یا ترکیب خاویار و شکلات سفید . از این مواد گرون قیمت که بگذاریم یکی از طلایی ترین ترکیب های ارزون ترکیب بادمجان و گوجه هست . این پروفایل در آشپزی ملل مختلف به صورت های گوناگون دیده می شه. این پروفایل یه پروفایل زیر شاخه داره که عبارت است از :گوجه -بادمجان -باسیل

 
         
:مواد لازم 
یک عدد بادمجان درشت
دو عدد تخم مرغ 
آرد سفید به مقدار لازم  
پودر سوخاری یا پودر مغز نان به مقدار لازم
یک پیمانه پنیر موتزورلا رنده شده(انواع دیگر پنیر در صورت عدم دسترسی ولی پنیر موتزورلا به دلیل ملایم بودن بهترین گزینه هست . چدار یا گودا هم از پنیرهای خوب برای ذوب شدن توی فر هستن )ا    
یک دوم پیمانه پنیر پارمزان
نمک، فلفل سیاه خرد شده ، پودر آویشن و باسیل خشک برای طعم 
سس گوجه(مارینرا) حدود دو پیمانه . دستور تهیه سس رو هم در ادامه آورده ام 








:مواد لازم برای سس گوجه (سس مارینرا)ا

پنج تا شش عدد گوجه رسیده
سه قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
یک عدد پیاز قرمز متوسط
شش حبه سیر
یک قاشق غذاخوری آویشن خشک 
یک قاشق غذاخوری باسیل خشک
نمک و فلفل سیاه خرد شده
یک قاشق غذاخوری رب گوجه 
بیست برگ باسیل تازه -باسیل رو توی ایران ریحون ترجمه می کنن که اشتباهه. اگر توی ایران دسترسی به باسیل تازه ندارید از ترکیب سه به یک ریحون به نعنا استفاده کنید . یعنی پانزده برگ ریحون به پنج برگ  نعنا
یک دوم قاشق چایی خوری شکر قهوه ای 
 یک قاشق غذاخوری سرکه سفید یا سیب 





I usually try to use British words for the ingredients in my writing in order to stick to a same framework and because that is how I learned them at first place by watching Gordon and chef Blumenthal shows in the UK. But this time I have to confess that the name eggplant parmesan brings more memories to my mind compare to the word aubergine parmesan. No matter how we call it, it is another true Italian classic from the southern part. As usual, there are disputes about origins of the word parmesan in this dish. Some refer it to the lovely cheese and others refer it to city of Parma. One the most successful flavor profiles appearing in different dishes in different cuisines is aubergine-tomato and a sub-profile aubergine-tomato and basil.
The beauty of this dish is that it well accentuates this bold and warm flavor profile. Compared to similar dishes like Moussaka or maybe lasagna, I guess this dish on the first hand is a better show case of flavors, it is indeed healthier and vegetarian on the other hand. Here are what is going to be needed:

Ingredients:
1 aubergine, thinly sliced into sheets
2 eggs
All purpose flour and bread crumbs to dredge
1 cup of grated mozzarella cheese
1/2 cup of parmesan, grated
freshly ground black pepper and dried oregano and basil to season
For the tomato sauce
5-6 Tomatoes
3 TBSP extra virgin olive oil
1 large red onion, finely chopped
6 garlic cloves, crushed
1 TBSP Oregano
1 TBSP dried basil
salt and pepper
1 TBSP tomato paste
20 fresh basil leaves, roughly chopped
1/2 TSP brown sugar
1 TBSP white wine vinegar
قسمت اتصال گوجه به ساقه رو ازش جدا کنید و دو تا شکاف سطحی  به صورت + در انتهای گوجه بزنید این کار باعث می شه پست گوجه راحت جدا بشه
Cut the end part of  tomatoes out. Make a shallow cross by knife to facilitate skinning.
گوجه رو توی آب در حال جوش بندازید و سی ثانیه صبر کنید
In a boiling water pot, put tomatoes for 30 seconds.
گوجه رو از آب جوش در بیارید و سی ثانیه در آب و یخ قرار بدید
Removing from the hot pot, put them instantly in iced water.   
در نتیجه پوست گوجه به آسونی پوست موز کنده می شه
The thermal shock will result to an easy skinning, almost like that of banana. 
پیاز ها رو ریز و یکنواخت خرد کنید . اگر بلد نیستید پیاز خرد کنید آشپز خوبی نیستید. روغن ، سیرله شده و پیاز رو در تابه بریزید و به حرارت متوسط تفت بدید تا پیاز طلایی بشه
Brown the onion and garlic with the oil and in a heavy base pan. 
گوجه و باسیل رو خرد کنید
Meanwhile, prepare tomatoes and basil leaves.
همه ادویه ها رو به پیاز اضافه کنید و یک دقیقه تفت بردید . گوجه خرد شده و باسیل رو اضافه کنید
Season the onion mixture with the spices. Add tomatoes and basil. 
رب  را در یک گوشه ظرف سرخ کنید تا رنگ و مزه آش چند برابر بشه
 Fry the tomato paste in the pan to get some color and extra flavor.
شکر و سرکه  رو اضافه کنید، در ظرفرو ببندید و بیست دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا سس غلیظ بشه
Add sugar and vinegar, Cover the pan, lower the heat and cook for 20 minutes
سس آماده است . بادمجان رو با ماندولین و با ضخامت دو میلیمتر برش بزنید . اگر ماندولین ندارید با چاقوی اره ای این کار رو بکنید
Slice the aubergine with mandolin. 2mm slices are the most perfect size-wise. 
برای سرخ کردن بادمجان در سه ظرف به ترتیب آرد و ادویه ها ، تخم مرغ های زده شده و پودر نان رو قرار بدید
Make a frying station with setting three container vessels.The first one contains seasoned flour, second one will have beaten eggs and the last one will contain breadcrumbs.
در مرحله اول بادمجان روبه آرد آغشته کنید. استفاده از روش کیسه در این پست هم انتخاب بدی نیست
Step1: Dredge the aubergine in the flour.    
بعد به تخم مرغ آغشته کنید
Step2: Cover it will egg

و در نهایت در پودر نان . چون غذای شما کربوهیدرات دیگه ای نداره ، سعی کنید لایه ضخیمی از پودر نون دور بادمجان شکل بگیره
Step3: coat it generously with the crumbs. This is actually your starch for the whole dish so do not skimp! 
بادمجان رو توی روغن کانولا یا روغن آفتابگردان از پیش داغ شده حرارت بدید
Pre-heat some frying oil such as peanut oil and fry the coated aubergines.   
توی ظرف پیرکس لایه اول رو حتما سس و پنیرپارمزان بریزید تا راحت بتونید غذا رو از ظرف بکشید
In an oven vessel,Pour some of the tomato sauce and sprinkle some parmesan.
لایه اول که تکمیل شد، روش سس گوجه و پنیر از هر دو نوع بریزید
Put the fried pieces on top of the sauce.

  نکته مهم اینه که سس رو باید مستقیما روی بادمجان بریزید تا جذب اون بشه . بعد روی سس پنیرها رو بریزید
pour the tomato sauce directly on the fried aubergine. This will cause the dry coating absorb the sauce. 
این کار رو سه بار انجام بدید تا در نهایت سه لایه بادمجان داشته باشید
Repeat this sequence till reaching up to three layers of aubergine.
ظرف رو با فویل بپوشونید و بیست دقیقه توی فر از قبل داغ شده قرار بدید. حرارت فر باید روی ماکسیمم باشه
Cover with aluminum foil and bake in a pre-heated oven. Temperature should be set on the highest possible.   
بعد از بیست دقیقه فیل رو بردارید و ظرف رو پنج دقیقه برویل کنید تا سطحش طلایی بشه
Remove the cover and broil for five minutes to golden brown the surface. 
من  یه سرچی توی سایت های آشپزی ایرانی کردم ولی دستور خوبی برای این غذا پیدا نکردم. یه دستور ناقص بود که حدود بیست بار کپی و پیست شده بود به طوری که صاحب اصلی دستور مشخص نبود! واقعا بعضی از کارهای ما ایرانی ها خجالت آوره. و این قصه ادامه دارد.....ا   
As Gordon Ramsay would say:
Aubergine parmesan
 done! 

28 comments:

Anonymous said...

Fantastic....The food, the pictures and the way you explain it...Keep on the good job...

Doozel said...

Thanx!
But I do not get much feedback. Please share the recipes on your facebook and email your friends to hopefully more people read this blog!

Yasi said...

من عاشق این غذا هستم باورم نمی‌شه دستورش اینجا میبینم! خیلی‌ ممنونم....

یه سوال دارم: می‌شه سسش رو بیشتر درست کنم و بعد اضافش تو یخچال نگاه دارم مثلا واسه یه هفته بد که دیگه لازم نباشه دوباره درست کنم؟
در ضمن با دوستام هم در مورد این بلاگ حرف زدم و میدونم میان اینجا سر میزنن ولی‌ شاید کامنت نمیذارن یکم صبر کن این غذاها میترکونه!

Doozel said...

البته همیشه غذای تازه بهترین کیفیت رو داره . ولی اگر گرفتاری اجازه نمی ده ، می تونید این سس رو فریز هم بکنید و بعد استفاده کنید
مرسی از اینکه با دوستاتون در میون گذاشتید

Sarah said...

فوق العادست!

Doozel said...

مرسی از لطفتون

Anonymous said...

man ghazaro dorost kardam va ba doostam khordim va hame faghat dashtan az mazash tarif mikrdan...vaghean merccccc:))))))

Doozel said...

خیلی لطف دارید و مرسی که به این وب لاگ اطمینان کردید و برای دوستاتون از روش غذا درست کردید

hamkok said...

fekr konam sare in ghaza bood ke michelin on 3 ta setare ra betoon dade , in ghaza fogholade ast , wooooooow
j'aimeeeeeeeeeeeeeeee = i likeeeeeeee

Doozel said...

نه میشلن رو قبل از این پست به خودم دادم. ولی این غذا فوق العاده است

hamkok said...

من قضییه باسیل را متوجه نشدم ؟؟؟ اینها که شکل ریحانه !! توی دیکشنری هم دیدم می‌شه ریحان ، به فرانسه هم می‌شه بزیلیک !!
basilic
مرسی‌ اگه توضیح بدید ...

Doozel said...

اونی که توی ایران هست برگش نازکتر و عطرش کمتر هست . اون رو اینجا باسیل یونانی می گن . باسیل اصل سبزتر ،معطر تر و برگش ضخیم تراست . من اونی که ایران هست رو ریحون و اونی که نیست رو باسیل می گم

hamkok said...

آهان مرسی
هر چند که من ریحون ایرانی خودمون و ترجیح میدم که مشت مشت بخوریم با چلو کباب البته
این یونانیها زیادی عطر داره و نمیشه خام خورد . همون بهتر که تو غذا بریزیم
آیا شما بصورت بوته تو کوزه میخرید یا دسته ای؟ چون اونا که تو گلدونه بعد دو روز دیگه زییییادی عطرآگینه

Doozel said...

باسیل هوای گرم و مرطوب دوست داره بنابراین خارج از گلخونه سریع خراب می شه . ولی چون فلوریدا گرم و مرطوبه من گلدونی می خرم . اون مدل ایرانی برای پختن زیاد مناسب نیست چون تلخ می شه

hamkok said...

خوش به حالتون هواتون گرمه
اینجا هنوز هیچی نشده مجبوریم پولیور بپوشیم

Doozel said...

شما چرا اون پست کاپ کیک وبلاگتون رو توی فیس بوک نمی زارید؟ خیلی کار قویی هست

hamkok said...

جدا ؟ بش فک نکرده بودم
مرس از توجهتون
راستی شما روزگل در آشپزی ایرانی هستید ؟ من یکم گیج شدم

Doozel said...

اره همون روز گل هستم

hamkok said...

چه جالب شد قضیه ... آقای شمشیری . روزگل. دوزل. le chef de michelin avec trois etoiles
از آشنایی با شما خوشبختم
من دستور مافینم را برای آقای نجمی فرستادم . امروز و فرداس که رو صفحه ظاهر بشه

hamkok said...
This comment has been removed by the author.
parastu said...

دستتون درد نکنه، عالی بود! همین نیم ساعت پیش خوردنش رو تموم کردم. البته من گوشت و سس بشامل هم اضافه کردم. ولی مزه بادمجان اینجوری خیلی خوب شده بود.

Mahsa said...

این رو هم پختم،اما فکر نکنم بار دوم بپزم،ترکیبش خوبه اما پودر سوخاری یکم با سس نرم میشه و این ترکیب مورد علاقه من نبود.ممنون در هر حال.

Doozel said...

شاید بادمجون رو خوب سوخاری نکردید ! یه دفعه دیگه درست کنید از من می شنوید

hakim said...

من این غذا را درست کردم و بسیار خوب شد فقط خیلی چرب شد که نمی دونم به خاطر پنیر بوده یا روغن بادمجان.
البته با این روش سرخ کردن بادمجان به نظر میاد روغن کمتری به خودش بگیره.
من در تمام موارد هم از باسیل خشک استغاده کردم واحساس کردم در پیترا سبزیجات هم این سبزی را استفاده می کنند.
لطفا یک بخش پرسش و پاسخ هم به ستون سمت چپ اضافه کنید.
مردم از بس سوال دارم ولی نمیدونم کجا مطرحشون کنم.
با تشکر

Doozel said...

مرسی از کامنت شما؛ هر سوالی دارید زیر پست مربوطه کامنت بذارید، من متوجه می شم و جواب می دم

Fereshtina said...

من به ناگاه این پست قدیمی رو پیدا کردم (دنبال یه چیزی با بادمجون بودم) . گفتی پروفایل طعم ، یاد مرغ و نارگیل افتادم. یه غذای مرغ و نارگیلی هم اگه بذاری خیلی خوب می شه :دی

Doozel said...

اینجا یکی داریم
http://www.shamshiricafe.com/2012/06/blog-post_28.html

elham Karimzadeh said...

سلام...ببخشید من این غذا رو به اسم اگپلنت پارمزان با بادمجان حلقه ای سوخاری درست میکنم بسیار عالی و خوشمزه اس...از این مدل هم خیلی خوشم اومد...ممنونم