22 August 2010

Orange and barberry yogurt baked rice-ته چین دورنگ پرتقال و زرشک

 این پست را با این پست با هم بخوانید
در راستای استقبالی که از ته چین دو رنگ اسفناج شد ، اینجا من یه ماجراجویی جدید با پرتقال و زرشک می کنم. تمام نگرانی من قبل از اجرا کردن این طرح تلخ شدن زرشک بود . اگه تجربه کوکو سبزی داشته باشید حتما می دونید  که زرشگ اگه بسوزه تلخ می شه و کاندید مناسبی برای سطل آشغال! البته نگرانی من بی دلیل بود چون محصول نهایی نه تنها تلخ نشد ، فوق العاده هم شد. چون اخیرا  متوجه شدم که شما این مقدمه های من رو نمی خود می رم سر اصل مطلب  
: اصل مطلب 


مواد لازم
لایه زرد
یک دوم پیمانه برنج
یک چهارم پیمانه ماست
یک عدد عدد زرده تخم مرغ
یک  قاشق غذا خوری کره آب کرده
یک دوم قاشق چای خوری شکر
نوک قاشق جوز هندی
یک قاشق چای خوری محلول زعفران غلیظ
نمک
لایه قرمز
 یک دوم پیمانه برنج
یک چهارم پیمانه خامه دبل (خامه با چربی بالا)ا
یک عدد پرتقال، آب و رنده پوست  
یک عدد عدد زرده تخم مرغ
یک چهارم پیمانه  شکر
یک چهارم پیمانه  زرشک خیس کرده در آب به اضافه آبش 
نوک قاشق جوز هندی
یک قاشق چای خوری محلول زعفران غلیظ
نمک
I wrote about Tah-chin (Persian baked rice in yogurt custard) in this and also in this post. I also wrote about barberries in this post. Barberries are these sharp tart dried berries from Mediterranean regions. You can replace them with dried cranberries if you can not get a hold of.
This is a twist to the classic recipe. The yellow layer is actually the classic recipe whereas the red layer has orange juice and barberries and instead of yogurt, I used double cream for taste as well as texture purposes.
Here are two recipes for each layer:
Ingredients:
Saffron yellow layer:
1/2 cup of rice
1/4 cup of yogurt
1 egg yolk
1 TBSP melted butter
1/2 TSP Sugar 
1 TSP thick saffron solution
pinch of nutmeg
1/2 TSP salt
 Orange barberry red layer:
1/2 cup of Basmati rice
1/4 cup double cream
 1 orange, juice and zest
1 egg yolk
1 TBSP melted butter
1/4 cup Sugar 
1/4 cup barberries soaked overnight
(soak 1/8 cup barberries in 1/8 cup water)
1 TSP thick saffron solution
pinch of nutmeg
1/2 TSP salt

پوست پرتقال رو بگیرید ولی فقط قسمت نارنجی . قسمت سفیدش تلخه. فر رو روشن کنید تا داغ بشه درجه حرارت باید ۱۸۰ باشه
Zest the orange. Preheat the oven to 180 C.
آب پرتقال رو بگیرید ، پالپ(تفاله) پرتقال رو هم اضافه کنید
 Squeeze the orange strain the juice. remove the seeds and use the pulp as well.
به آب پرتقال و رنده پوست ، زرشک ،شکر و زعفران رو اضافه کنید. زرشک رو باید از شب قبل توی حجم مساوی از آب بزارید تا آب به خوردش بره. مواد رو حرارت بدید تا به جوش بیاد، هم بزنید، زیرش رو خاموش کنید و کنار بزارید تا خوب طعم ها با هم مخلوط بشن
Combine orange juice and the zest, barberries and their juice, sugar and saffron. Heat to combine all flavors. Turn the heat off when the mixture starts to boil. Set a side to cool down.    
خامه رو با زرده و جوز مخلوط کنید . چون زرشک ترشه من اینجا تصمیم گرفتم از خامه که شیرینه به جای ماست استفاده کنم.
و چون پرتقال و زرشک آب دار هستن خامه باید غلیظ باشه تا در نهایت به ترکیبی مثل تهچین معمولی برسیم .خامه چربه پس احتیاجی به کره هم نیست
Combine the cream with the yolk and season with nutmeg and salt. Since the orange mixture has relatively high amount of water, I used double cream and omitted the butter. The final consistency should be similar to that of yogurt.
مواد تهچین زرد معمولی رو هم آماده کنید
Prepare two container vessels for each layer.
محلول زرشک و پرتقال رو در مخلوط کن بریزید و خوب مخلوط کنید
 Blend the orange mixture until smooth.
مواد مخلوط شده رو از صافی خیلی ریز رد کنید و به خامه و تخم مرغ اضافه کنید
Strain the orange mixture into the cream mixture. Prepare the yellow layer custard by combining all the ingredients. 
در این قسمت من توضیح کم آوردم
برنج ها رو با هم بپزید و نصف کنید و با مایه هر دو تا تهچین مخلوط کنید
Semi-cook the rice(from both recipes) according to instructions of this post. Strain the rice and combine half of the rice with each custard.  
لایه اول رو حتما از مخلوط زرد بریزید. این جوری زرشک سطح تماسش با ظرف داغ کمتر می شه و احتمال سوختنش هم کمتر
Fill the baking vessel(which could also be ceramic) up with the yellow layer first. 
تهچین رو حدود بیست تا سی دقیقه در فر از پیش داغ شد بپزید. زمان پخت بسته به جنس قالبتون داره 
Second layer should be the red one. This is to barberries, be in less direct contact with the hot vessel. Cause they might go bitter if burned.  Cook for 20-30 minute depending on your vessel thickness and type.
این عکس پایین یه مدل برشته تراز اینته چین هست . این عکس ثابت می کنه من اکثر دستورهام رو دو بار می پزم برای اینکه مطمئن بشم مطلب نادرست منتشر نمی کنم
Picture below is from my first test cook out. The rice as you see is more cooked and has a crispy layer, this also is an option. But I like it less cooked similar to the picture on top of this page. 
-ته چین دورنگ پرتقال و زرشک

20 comments:

Sarah said...

شما چه سرآشپز فوق العاده ای میتونستید بشید :))
عالیه!!

Doozel said...

نه بابا فکر نکنم

Sarah said...

مطمئن باشید, سلیقتون بی نظیره, اینهمه خلاقیت و نواوری مخصوصا تو غذاهای ایرونی آدم رو سر ذوق میاره.

Doozel said...

البته اگر شما پشت صحنه رو هم می دیدی خوب بود . من در راستای این نوآوری ها سوتی هم زیاد می دم .من معمولا از برادرم به عنوان موش آزمایشگاهی استفاده می کردم .

Anonymous said...
This comment has been removed by a blog administrator.
Sarah said...

باید پشت صحنه آشپزی کردن من رو ببینید ،حد اقل ۲ تا سینک پر از ظرف کثیف هدیه من به معمولا مامانم هست :))
**ایکاش همه موشها انقدر خوشبخت بودن :)))

Doozel said...

یکی از دو تا کامنت رو چون مثل هم بود پاک کردم .
من هم خیلی آشپزخونه رو کثیف می کنم . البته مامانم اینجا نیست تا اونارو بشوره

Sarah said...

کار خوبی کردید
امیدوارم با وجود ظرف های کثیف بازم کلی از آشپزی لذت ببرید :))

ruhi said...

yeki az noktehai ke ashpazi wa ghazahaye shoma ro baraye man jaleb wa khondani mikone,,newshtan wa yadawarie nokat elmi yek ghaza hast,,mamon az khosh zoghiton

Doozel said...

این وب لاگ اصولا برای آدم هایی هست که دنبال نکات ریز و نوآوری می گردن . دلیل اینکه زیاد هم ازش استقبال نمی شه همین هست البته من به داشتن خواننده هایی مثل شما افتخار می کنم

Anonymous said...

May I ask where you bought the baking dish you use for Tahchin? Thank you so much!

Doozel said...

Wallmarts

maryam said...

Would you please explain why sweet yogurt is better for Tah-Chin.

Doozel said...

I'd personally rather to use sour yogurt and add some sugar to balance the sweet and sour flavors. Maybe sweet yogurt has a built-in natural balanced flavor profile(that's what I guess), and some people prefer to use that. I prefer the former

Anonymous said...

salam .shoma vaghean ba salighe hastid va hatm daram ke ghazahayi be in zibayi bayad kheyli ham khoshmaze bashan ..az emrouz tasmim daram yeki yekishouno bepazam omidvaram be khoubie male shoma beshe

narcislinux said...

اینم خوب شد فقط من یک تیکه مرغ هم گذاشتم توی تهچین ها احتمالا میشه مواد دیگه ای هم گذاش , جالب میشه
http://dl.dropbox.com/u/3122779/screenshot5.png
مرغ را هم کمی ادویه زدم با سس سویا و اب پختم .

کلا سس سویا خیلی طعم خوشایندی داره برام

Doozel said...

آفرین نارسیس جان . سس سویا و پرتقال با هم خوب ترکیب می شن

سما said...

وای زودتر میخوام برم خونه خودم تا اینا همه رو درس کنم الان اصلا تو وضعیت درست کردن غذا نیستم وای امشب مردم از گرسنگی من غذای شیرین خیلی دوس دارم پس مشتری اینا همه هستم

Maral said...

من اینو امروز درست کردم... احساس می کردم بوی پوست پرتقال داره تا هفت تا خونه میره :)))

Doozel said...

در مورد غذاهای هندی بوی زیره تا هفت تا محل می ره