29 June 2015

پاپریکای دودی و پودر فلفل حلبی خانگی

 Basic skills: Smoked paprika, homemade aleppo pepper

در این دوشنبه بدون گوشت، یکی (در واقع سه تا) از اساسی ترین ادویه ها رو در خونه درست می کنیم. چون اولا:کیفیت ادویه خونگی قابل مقایسه با ورژن بازاری نیست و دوما: گیر آوردن اون ها برای برخی آسون نیست و سوما: چون می خوام وارد یه سلسله غذای گوشتی بشم که به فلفل حلبی(از آرشیو: مورد یک ، مورد دو) احتیاج دارن.

 فلفل حلبی در آشپزخانه های ترکی و خاورمیانه ای زیاد استفاده می شه و پرک نرم و درشت دونه ای از فلفل قرمز دلمه ای هست. پاپریکای دودی یا معمولی یه ادویه عمومی هست که در خیلی از مکاتب آشپزی به کار می ره و از لوازم گنجه ادویه شماست. این ادویه ها برای گیاه خوارها هم مفید هستن و بعد جدیدی به غذاهای گیاهی می بخشن و اون طعم اومامی مفقود در غذاهای گیاهی رو باز می گردونن.    

27 June 2015

مندی دجاج، چلو مرغ دودی به سبک یمنی؛ گیر سه پیچ بنده به غذاهای عربی-پیچ سوم


این غذا یمنی هست و حسن ختامی بر گیر سه پیچ اخیر (پیچ اول، پیچ دوم). یه پلوی ادویه دار و شبیه به بریانی هندی ولی با پروفایل ادویه عربی و البته روشی منحصر به فرد برای دودی کردن غذا که در ادامه توضیح داده خواهد شد. این پست نکات خوبی داره و توصیه می کنم حتما اون رو بخونید چون تمام یا بخشی از اون نکات رو می تونید بعدها استفاده کنید.  دستور بی شباهت به این چلو مرغ تنوری هم نیست و لذا این پست می تونه آپدیتی بر اون تلقی بشه. پروفایل ادویه و روش دودی کردن هم از دیگر نکات مفید این پست هستن. در ضمن این غذا رو می شه با گوشت گوسفند هم درست کرد و اجباری بر کاربرد مرغ نیست.

25 June 2015

مسخن الدجاج ، مرغ با نون به سبک فلسطینی؛ گیر سه پیچ بنده به غذاهای عربی-پیچ دوم



اولین بار و در جریان یه پرسه بی هدف اینترنتی با دستور غذایی به اسم Musakhan روبرو شدم. عکس اون روایت از مرغی برشته و چشم نواز بر بستری از نون رو می کرد و بدین سان اون غذا چشم بنده رو گرفت.  برای کاویدن ریشه اون غذا پرسه اینترنتی رو هدفمند تر کردم. در ابتدا  فکر کردم که اسم این غذا "موسی خان" هست و لذا وب رو در اون راستا کاویدم و تنها با جناب موسی خان پدر جواد معرفی روبرو شدم. در ادامه و پس از سرچ کلمه انگلیسی، مسیر برای رسیدن به هدف هموار شد و دانستم که این غذا مسخن الدجاج نام داره و اصالتا فلسطینی هست.  به طور خلاصه این غذا شامل مرغ پخته با پیاز داغ و ادویه جات، نون آغشته به آب حاصل از پخت مرغ و تزیین شده با سماق و دونه صنوبر هست. شاید با کمی ارفاق و اغماض بشه اون رو پیتزای عربی نامید!

اگر با فلسفه "نون زیر کباب" آشنا و دلباخته اون مکتب هستید، این غذا چشم شما رو خواهد گرفت چون نون زیر مرغ به طراوشات ساطع شده از مرغ آلوده و لاجرم نرم و چرب و چیلی می شه. به اعتقاد  بنده، نون زیر کباب و تلیت از  نظر ماهوی در یه رده بندی قرار می گیرن و بسیار هم رده مطلوبی هست این رده. اما می دونم که بعضی ها با مقوله نون شل و خیس حال نمی کنن؛ خدمت اون عزیزان عارضم که می تونید مرغ این پست رو به جای نون با برنج درست کنید و از ترکیب ادویه ها و پیاز داغ اون شگفت زده بشید.                     

21 June 2015

شيش طاووق، جوجه کباب به سبک لبنانی؛ گیر سه پیچ بنده به غذاهای عربی-پیچ اول



این نقطه آغازینی بر یه گیر سه پیچ به غذاهای عربی می باشد. در جریان این سه پست، سه تا از محبوب ترین غذاهای عربی رو از سه کشور متفاوت به نمایش در می یارم. غذای عربی به ذائقه آریایی جور در می یاد و لذا اطمینان دارم که این سه پیچ، مورد توجه شما قرار گرفت. 

دنیای عرب، آمیزه ای از ملل متفاوت در گستره جغرافیایی وسیع هست که تنها به واسطه زبان عربی به هم متصل هستن و بعضا تضاد ها و تفاوت های فرهنگی و تاریخی بین اون ها کم هم نیست.  به دلیل وسعت، تنوع غذایی هم چشمگیر و قبل توجه هست. در مناطق حوالی خلیج فارس و شبه جزیره عربستان، غذاها ادویه دار و سنگین و الهام گرفته از مکاتب هندی و پارسی هست.

کمی اون طرف تر و در نواحی مدیترانه ای مثل لبنان، سوریه و مصر غذاها سبک تر ولی با تاکید بیشتر بر مواد اولیه مرغوب از قبیل سبزیجات تازه، زیتون، نون پیتا، ارده و ... تهیه می شن. در این نواحی غذا معمولا شامل اجزای ساده تر از قبیل حمص، سالاد و ترشی و بالاخص نان پیتا هست. نون در خوراک این منطقه نقش حیاتی داره و همون جور که عرض شد در مصر برای مثال، واژه نون و زندگی در زبان مصری قدیم یکی بوده و هست.  منطقه دیگه شمال آفریقا با الهامات از آشپزی سواحیلی و شرق آفریقایی از یک سو و آشپزی اروپایی از دیگر سوست. شایس شاخص ترین مکتب آشپزی این منطقه مربوط به مراکش و خوراک تجین معروف و  بلغور گندم دم کرده کنار اون باشه.

برای شروع، یه جوجه کباب ادویه دار و معروف لبنانی به نام شیش طاووق رو داریم. واژه شیش به نظر با سیخ هم ریشه هست و در زبون های مختلف کاربردهای اون به چشم می یاد. این لغط فی المثل در زبون روسی هم استفاده می شه و اون هم در مورد کباب معروف شیشلیک.

این کباب ادویه دار و شبیه به چیکن تیکای هندی هست. در حین کاوش وب برای یه دستور خوب، به موارد متعدد و بعضا متفاوتی از منظر ادویه جات مصرفی برخوردم. گویا این دستور کمی سلیقه ای هست و دستور یکپارچه و استانداردی برای اون موجود نیست.   لذا من این دستور رو طبق سلیقه خودم طراحی و اجرا کردم.                                                                                       

18 June 2015

رموز و نکات کلیدی جوجه کباب


Basic skills: Chicken kebabs

چندی پیش، خواننده ای طی کامنت پرشوری از من در خواست رهنمودهای لازم برای هواسازی یه جوجه کباب خوب با رون مرغ رو داشت. از دگر سوی و در یه آخر هفته محنت بار، از قرص های غوره ابداعیم برای مارینیت جوجه و تولید کباب استفاده کردم. نتیجه اون قدر عالی شد که پس از صرف اولین قطعه، مرغ خیال خشتک اسارت بر تن بردرید و زوزه کشان و پرزنان راهی دشت های لرستان شد! آری کباب غذای سازمانی لر هست مگر اینکه پول لر بهش نرسه و در اون صورت است که در حسرت کباب می سوزه !. از پدربزرگم به خاطر دارم که همواره به افسوس می گفت: قدیم ها جمعیت کم بود و وضع مردم بهتر و دم ظهر که بالای تپه مشرف به خرم آباد می ایستادی،انگار شهر از آتش کباب ملت در آتش می سوخت و دود اون سر به فلک می فرسایید و قامت فلک الفلاک در برابر اون خموده می شد!    

  چو نیک بنگری، به شمشیری در، دستور جوجه را فراوان است!  جوجه مایونزی و جوجه زیتون پرورده ای شهودی بر این مدعا هستند! لیک، فقدان نیک دستوری کلاسیک به طرز جانفرسایی محسوس است و در این پست کمر همت به رفع این نقصان می بندم. به عنوان  یه نیمه لر، حق آب گل من بر کباب بر کسی پوشیده نیست. لذا در این پست علاوه آموزش اون کباب غوره ای نکات بدیهی لیک حیاتی جوجه کباب رو توضیح می دم. بعضی از این عکس ها رو از مرحوم کتابم آوردم و لذا ممکن هست موارد نامربوط مثل فیله کباب هم قاطی اون ها ببینید.

کارگاه آموزشی پانزده دقیقه ای: جوجه کباب؛ چالش ها و فرصت های پیش رو در هزاره سوم! 

اما دلایل شکست جوجه کباب اکثریت شما سروان چیست؟ من اون ها رو به ترتیب اهمیت به سه دسته زیر تقسیم می کنم و برای هر یک راهکارهای  استراتژیک خاص خود رو ارایه می دم :

1-                       برش نامناسب و غالبا ریز گوشت
2-                       عدم آشنایی با اصول پایه ای منقل
3-                       مزه دار کردن اصولی گوشت                

15 June 2015

کوکوی ماکارونی یا سیب زمینی با دستور انعطاف پذیر بسته به مواد موجود در یخچال شما


برای خالی کردن پستوی آشپزخونه ام و صاف کردن آذوقه جمع شده و یکی دو هفته مونده به اسباب کشی، دنبال یه دستور خوب گیاهی بودم تا به این رسیدم. این یه دستور بر اساس املت ترتیای اسپانیای هست و دست شما رو در استفاده از مواد موجود و احیانا زیاد اومده تون باز می گذاره.  ترتیای اصیل اسپانیای فقط سیب زمینی، روغن زیتون اعلا و تخم مرغ داره و شاید بعدها اون رو درست کردم.  
همون طور که عرض شد دستور انعطاف پذیر هست و ترکیب تعداد حالات کوکوهای حاصل نامحدود!.  علاوه بر دستور این پست، پیشنهاد ترکیبات زیر رو می کنم:

- کوکوی مرغ و ترخون =  مرغ، پاستا، ترخون، سیر تنوری، لیموی پرورده
- کوکوی مرغ و سیب زمینی = مرغ، سیب زمینی، فتا، شوید
- کوکوی تن و ذرت = تن ماهی، پاستا، ذرت، گشنیز
- کوکوی قارچ و شلغم = قارچ، سیب زمینی، شلغم، ترخون
-کوکوی پیتزا =  کالباس، پاستا، سس پیتزا، پنیر پیتزا، فلفل قرمز تنوری   

و قس علی الهذا

11 June 2015

شمشیری پنج سال شد


در آستانه پنج سالگی وب سایت شمشیری، تندباد حادثه دوباره زورق عافیت رو از خلیج رام راند و تغییرات بزرگی رو پیش روی این دوزل نگون بخت قرار داد. خدمتتون عارضم که دوره دانشجویی نگارنده  بالاخره به سر اومد و نامبرده  رهسپار شهری جدید برای آغاز دوره ای جدید از زندگی خویش می باشد. پنج سال چو آنی گذشت و هرگز باز نخواهد گشت و به قول مش قاسم: "پنداری دیروز بود بابام جان!".  آری پنج سال پیش اولین پست شمشیری منتشر شد و قطعا: پنداری دیروز بود!. به مناسبت سالگرد و طبق معمول ته چین اسفناج داریم!

همون طور که می دونید، آغاز کار جدید با دشواری های خاص خودش همراه هست. دشواری هایی  از قبیل تطبیق با کار و یادگیری وظایف جدید، همزیستی با همکاران جدید، خو گرفتن به محیط زندگی جدید و تلاش برای مقابله با هجمه ناجوانمردانه خاطرات گسیل شده از محیط زندگی قدیم. از اون جایی که نمی خوام روند نشر هفتگی پست های بلاگ تحت تاثیر این هجمه ناجوانمردانه قرار بگیره، حدود پانزده شونزده تا پست خوب و قدر رو  از دو سه ماه پیش آماده و نوشته شده دارم. این پست ها باید کفاف دو ماه ما رو بدن و لذا بنده اون ها رو به مرور و طبق روند گذشته چاپ می کنم. پست ها به صورت اوتوماتیک  سر ساعت مقرر چاپ می شن و لذا زبون اون ها لزوما زبون روز نخواهد بود چون قبلا نگاشته شده ان. این پست ها در ضمن از بهترین پست هایی خواهد بود که تا به حال دیدید و شماری از بهترین دستورهای تابستونی رو در اون ها گنجونده ام و این برای آن است که فقدان جانسوز بنده احساس نشه.   

 در طی این مدت دو ماهه دست به استراحت وب لاگی خواهم زد، گیاه خواری مطلق پیش رو خواهم گرفت و تلاش برای تمرکز بر کار و زندگی جدید خواهم کرد و البته غذایی برای بلاگ درست نمی کنم تا این پست ها تموم بشن. حتی المقدور سعی خواهم کرد که  در صورت فرصت به کامنت های ملت جواب بدم . پس از سپری شدن این دوره دو ماهه، آشپزخونه جدید من به احتمال قوی محیا برای میزبانی از کافه شمشیری  چهارم خواهد بود. پس از بازگشت، با یک پست، بازگشت شکوهمند خودم رو به عرصه اعلام خواهم کرد. 

سفر درازی در پیش هست و من مثل یه لر پاکدل که با اسب گهرش به دشت های پرخطر می زد، با نیسان خودم به جاده می زنم و سفر بنده سه روز طول خواهد کشید. در راستای جانسوز تر کردن و جو دادن به پست این وصیت نامه احتمالی رو تقدیم به بشریت می کنم. لطفا در صورت عدم اطمینان از درگذشت بنده(کامنت ندادن بنده در زمانی طولانی تر از دو هفته ) از خوندن اون جلوگیری کنید.  

"فرزندانم! اگر چه بنده ریق رحمت رو نوشیده ام و با هفت هزار سالگان سر به سرم، و گرچه دوری من جانفرساست، ولی در فراق جانسوز من سیاه نپوشید و بلکه در هر سالمرگم یکی از غذاهای بنده رو درست کنید و از اون لذت ببرید. زیاد هم به زندگی غره نباشید چون جملگی دیر یا زود به بنده ملحق خواهید شد!. مارک تواین می فرماید که: بیست سال دیگه از کارهایی که نکردی، بیش از کارهایی که کردی پشیمون خواهی بود و لذا این رو در زندگی لحاظ کنید چون بنده از جان و دل به اون رسیدم و  از عمر کوتاه خویش بسیار راضی و خرسند خارج شدم. 

دوزل علیه الرحمه
 خرداد ۹۴  ".


چرا خوندید پس؟ مگه نگفتم دست نگه دارید؟ به هر حال، حال کردید وصیت نامه رو؟  انصافا بعضی  از فرازهای اون خیلی جانسوز بود!.  

ته چین آلو اسفناج؛ روایت ششم



به مناسبت پنج سالگی وب سایت شمشیری، اینجا ته چین آلو اسفناج داریم. بقیه ته چین های سال گردی عبارتند از: سال اول، سال دوم، سال سوم، سال چهارم . ته چین امسال کلاسیک تر هست و با سایر دستورهای این اواخر مطابقت بیشتری داره.

08 June 2015

خوراک تخم مرغ و اسفناج با سس پنیر



در این دوشنبه بدون گوشت یه غذای فرانسوی به اسم Mollet Eggs Florentine داریم. چندی پیش یه شونه تخم مرغ محلی از سر جالیز گیرم اومده بود و لذا در حین کاویدن وب برای دستورهای تخم مرغ-محور، به این دستور خوب از سایت ژاک پپین، آشپز سرشناس و کلاسیک کار فرانسوی برخورد کردم و اون رو برای یه صبحانه توپ مناسب یافتم. چون همون تازگی ها یه ضرب المثل شنیده بودم می گفت:

"صبحانه رو مثل شاه بخور، ناهار رو مثل شاهزاده و شام رو مثل مرد گدا! "

فرصت رو برای استفاده از تخم مرغ هام و همچنین انتشار  ضرب المثل فوق الذکر مناسبت دیدم. ترجمه این غذا شاید در یه حالت تحت اللفظی و زمخت بشه "خوراک فلورنتین  تخم مرغ نرم" که البته هنوز از بسیاری از واژگان ابداعی نظیر "رایانک مالشی " بسیار لطیف تر هست!.

در ضمن در آشپزی، واژه  "فلان چیز به سبک فلورنتین"  به معنی فلان چیز به سبک فلورانسی (شهری در ایتالیا) هست و قطعا اسفناج هم در اون غذا و در کنار فلان چیز به کار رفته. مثلا چیکن فلورنتین قطعا حاوی مرغ و اسفناج خواهد بود و قس علی الهذا.                  
          

04 June 2015

خورش خلال بادام



برای حسن ختام تم خورش، اینجا یکی از بنیادی ترین و اصیل ترین خورش های ایرانی یعنی خورش خلال بادام کرمانشاهی رو به نگارش در می یارم. همون طور که در پست خورش قیمه ذکر شد، بنده یک تئوری فی الباب ارتباط این خورش با خورش قیمه دارم! به زعم نگارنده، این خورش پدر خورش قیمه هست چون اصیل ترین مواد آشپزی ایرونی در اون به کار می ره.

 پس از کشف قاره آمریکا و ورود تدریجی سیب زمینی وگوجه فرنگی به مشرق زمین، بادام گرون قیمت از اون حذف و با سیب زمینی ارزون جایگزین شد. به شهادت اینترنت، الیوم مقارن با ۱۳ خرداد ماه ۱۳۹۴، مغز بادام کیلویی ۴۶ تومن و سیب زمینی کیلویی ۱ تومن در بازارهای آریایی داد و ستد می گردد! و تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. در ضمن  مقیاسه قیمت زعفرون و رب گوجه در راستای رنگ بخشی هم که کاریست عبث و با تقریب مهندسی خوبی می شه از قیمت رب در برابر زعفرون صرفنظر کرد!.

 بنابراین بنده در طراحی دستور این خورش، از کاربرد رب گوجه خودداری  و جهد بر تولید این خورش به روش قرن های گذشته نمودم. در این راستا، رخسار اون رو با زردچوبه و محلول زعفرون بزک کردم. چنانچه یه خواننده کرمونشاهی منفعل و کامنت نگذار هستید، فرصت خوبی برای عرض اندام و کامنت دهی فرا رسیده و می تونید بنده و سایرین رو از کاستی های این خورش مطلع سازید.

خاطره ای فی الباب خورش خلال:

 همون طور که اینجا ذکر شد، آخرین سفر بنده قبل از هجران به ینگه دنیا، سفری به کرمانشاه بود. درست چند هفته قبل از سفر، بنده تصمیم به دعوت از جمعی از دوستان و فک و فامیل برای یه نهار غیر رسمی گرفتم و با توجه به خاطرات و سوغاتی های سفر کرمانشاه خورش خلال رو هم در منو قرار دادم. غذای دیگه کاری هندی بود. بنده گوشت رو تا مرحله افزودن خلال، نیم پخته در یک تابه و مرغ رو هم تا مرحله افزودن ماسالا در تابه دیگری  آماده داشتم. مامیتا به مناسبت عجول بودن ذاتی، مثل مرغ پر کنده در تب و تاب بود و می گفت:

 " خرِ دوزلی! این غذاوا  رو درست کون! دیر می شِد "(ساعت مثلا ۱۱ بود).

 من خردمندانه می گفتم:

 "مادرا! عجله ای نیست و کار نیم ساعت آخر هست و تعجیل را روا نباشد!".

پس از حصول اطمینان از حسن اجرای امور، رهسپار حموم شدم و به برادر  و پسر عمه ام هم گفتم که سیاست مهار دو جانبه مامیتایی رو اجرا کنن. خلاصه که چشم تون روز بد نبینه! پس از بازگشت دیدم مامیتا فرار کرده و پسر عمه ام داره هر هر می خنده!. داستان هم از این قرار بود که مامیتا رأساً  تصمیم به اقدام به درست کردن خورش ها گرفته بود و به دلیل هول و ولای ذاتی،  مایه بادام رو به کاری هندی و ماسالا رو به خورش خلال ریخته بود.  از پسر عمه پرسیدم چرا جلوش رو نگرفته بود؟ او گفت مامیتا در جواب بش گفته بود:

" کاری خودمِس! اگه بی شینی به امیدی این، مهمونا تا شب بی غذا می مونن ".


خلاصه که منوی روز به خورش خلال ماسالا و کاری مرغ و بادام تغییر ماهیت داد. 

01 June 2015

بربری شکلاتی؛ نونی متفاوت و ایده ال برای صبحانه


ای سوسول! حضرت بربر جولنگه توست!
عرض ما بردی و زحمت ما پرداختی!

این پست مکمل اون بربری آتشین هفته پیش هست. بر خلاف اون بربری که شخصیت نوآور و ماجراجوی   شما  رو هدف گرفته بود، این یکی شخصیت  لطیف شما  و علاوه بر اون دهک های سوسول جامعه فاقد حس ماجراجویی  رو هدف گرفته. 

خدمتتون عارضم که سناریو تکمیل شد! از این پس در صورت فوران حس نان پزی در منزل، بر شانه چپ خود شیطانی قرمز با چنگکی آتشین ملاحظه می کنید که شما رو به هواسازی بربری دیابلو وسوسه می کنه. چو به شانه راست بنگری، فرشته ای با هاله ای نورانی می بینید که شما رو به حلاوت این شوکو-بربری بشارت می ده!.  چون من نیمی لر و نیمی اصفهانی هستم، احتمالا شیطان با بیل آتشین و مجهز به شلوار کردی سه خشتکه و به زبون لری امر به بربری دیابلو می ده و فرشته به صورت پیرمردی اصفهانی با زیرشلواری راه راه صورتی و رکابی و کیسه زباله به دست -در راستای قرار دادن در منزل و اون هم راس ساعت ۹ شب- نمود پیدا می کنه و می گه:

 " خرِ دوزلی! بیا آ شوکو بربری بِپِز به صرفِس  "
[به حرکات حروف دقت خاصی مبذول گردد! با تشکر: نگارنده ] .

اما جدا از شوخی، داستان این نون چی بود؟. داستان از این قرار بود که این ور آب، نون های شکلاتی برای صبحانه خیلی مرسوم هستن. دقت بفرمایید که گفتم نون و نه کیک یا کروسان!. آری قرص نون شور و معمولا با مخمر وحشی و چیپس های شکلات ذوب و روان شده درون اون! اولین بار که این تیره از نون  رو چشیدم، از تضاد شور و شیرین شگفت زده شدم و اون رو برای صبحانه سخت نیکو یافتم. اون نانوایی، این نون رو به همراه پنیر خامه ای سرو می کردن ولی بنده  بر دل هوای خامه یا قیماق داشتم. خلاصه که از اون روز مهر این نون صبحانه بر دل من نشست و طبق معمول خمیر بربری  بدبخت مثل کیسه بکس عمل کرد و اولین قربانی بنده برای آزمودن این سودای بر سر بود!