18 June 2015

رموز و نکات کلیدی جوجه کباب


Basic skills: Chicken kebabs

چندی پیش، خواننده ای طی کامنت پرشوری از من در خواست رهنمودهای لازم برای هواسازی یه جوجه کباب خوب با رون مرغ رو داشت. از دگر سوی و در یه آخر هفته محنت بار، از قرص های غوره ابداعیم برای مارینیت جوجه و تولید کباب استفاده کردم. نتیجه اون قدر عالی شد که پس از صرف اولین قطعه، مرغ خیال خشتک اسارت بر تن بردرید و زوزه کشان و پرزنان راهی دشت های لرستان شد! آری کباب غذای سازمانی لر هست مگر اینکه پول لر بهش نرسه و در اون صورت است که در حسرت کباب می سوزه !. از پدربزرگم به خاطر دارم که همواره به افسوس می گفت: قدیم ها جمعیت کم بود و وضع مردم بهتر و دم ظهر که بالای تپه مشرف به خرم آباد می ایستادی،انگار شهر از آتش کباب ملت در آتش می سوخت و دود اون سر به فلک می فرسایید و قامت فلک الفلاک در برابر اون خموده می شد!    

  چو نیک بنگری، به شمشیری در، دستور جوجه را فراوان است!  جوجه مایونزی و جوجه زیتون پرورده ای شهودی بر این مدعا هستند! لیک، فقدان نیک دستوری کلاسیک به طرز جانفرسایی محسوس است و در این پست کمر همت به رفع این نقصان می بندم. به عنوان  یه نیمه لر، حق آب گل من بر کباب بر کسی پوشیده نیست. لذا در این پست علاوه آموزش اون کباب غوره ای نکات بدیهی لیک حیاتی جوجه کباب رو توضیح می دم. بعضی از این عکس ها رو از مرحوم کتابم آوردم و لذا ممکن هست موارد نامربوط مثل فیله کباب هم قاطی اون ها ببینید.

کارگاه آموزشی پانزده دقیقه ای: جوجه کباب؛ چالش ها و فرصت های پیش رو در هزاره سوم! 

اما دلایل شکست جوجه کباب اکثریت شما سروان چیست؟ من اون ها رو به ترتیب اهمیت به سه دسته زیر تقسیم می کنم و برای هر یک راهکارهای  استراتژیک خاص خود رو ارایه می دم :

1-                       برش نامناسب و غالبا ریز گوشت
2-                       عدم آشنایی با اصول پایه ای منقل
3-                       مزه دار کردن اصولی گوشت                

مواد لازم :

یک کیلو سینه مرغ بدون پست و استخوان
سیصد گرم پوره غوره یا آب دو عدد لیموی سبز بزرگ
یک عدد پیاز سفید بزرگ، خلالی خرد شده  
یک پیمانه روغن مایع
یک قاشق غذاخوری نمک
یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل سفید  
یک قاشق غذاخوری محلول زعفران غلیظ 

به زرت قاطر، بزرگ ترین مشکل آماتورها ، در برش نامناسب گوشت نهفته هست. در این پست اصول آماده سازی ساده ترین و بهترین جوجه ممکن یعنی جوجه با سینه رو آموزش می دم. اگر تعقیب کننده این بلاگ فخیمه باشید از حساسیت بنده به پخت بهینه و یکنواخت سینه مرغ آگاه هستید(شاهد اول، شاهد دوم). 

بنده دلیلی بر خشک و گلودر بودن جوجه نمی بینم و لذا بر همین سیره پای خواهم فشرد و تلاش من در راستای تولید جوجه ای به غایت نرم و بالجد آب دار خواهد بود. بدین منظور سراغ یار دیرینه یعنی چماق می ریم(لر رو علاوه بر کباب، با چماق هم مهری دیرینه بر دل است). لذا سینه رو کاملا بکوبید تا پهن و یک دست بشه. در عکس بالا و سمت چپی، سینه بالایی نکوبیده و سینه پایینی چماق مال شده است و تفاوت کاملا محسوس هست!. سپس اضافات و رگ پی و چربی اضافه رو بگیرید و برای سوپ یا استاک نگه دارید. سینه رو از وسط برش بدید و پس از اون اون رو به تکه های یک سانتی برش بزنید. 

بدین سان شما تکه های شکیل و یکدست و سیخ پذیری خواهید داشت. اختلاف طراز ارتفاع با سینه نکوبیده رو دارید؟

جوجه رو با پیاز خلالی، پوره غوره (یا آب لیمو برای جوج کلاسیک) و روغن فراوون و در معیت نمک و فلفل و زعفرون برای یک شب مارینیت کنید. کلید یه جوجه خوب غوطه وری در روغن زیاد و اسید کم هست. 

روز بعد، جوجه رو سیخ بکشید و سعی کنید همون تکه های هم اندازه رو کنار هم قرار بدید. یه راند دیگه سیخ رو چماق مالی کنید. اینجوری سیخ بازهم یکنواخت می شه و از اون مهمتر جوجه نهایی مثل جوجه های رستورانی یکپارچه و به هم چسپیده در می یاد.                          


رموز منقل: منقل بهتر هست عمیق و با آتشی کاملا گر گرفته و بدون نقطه سرد و سیاه باشه. منقل کم عمق حرارت رو به اطراف پخش می کنه ولی منقل عمیق اون رو به صورت عمودی ساطع می کنه.   بر خلاف کوبیده که در تهیه اش آتش باید تیز باشه تا کباب خودش رو بگیره، آتش جوجه باید ملایم باشه و باد زدن آتش تنها در صورت احساس شما بر ضعیف شدن آتش جایز هست. از خشک و بیش برشتیدن کردن جوجه به شدت بپرهزید. جوجه خوب پخته باید مثل عکس پایین طلایی بشه و نقاط سیاه و سوخته بر روی اون به چشم نیاد.                      

در نهایت برای طعم دار کردن، همون جور که عرض شد از روغن زیاد و اسید کم استفاده کنید.           

13 comments:

Nei Rang said...

خمیده قامت افلاک به پیش ات
ز رنگ این کباب اندر دیش ات
و آن منقل که بدجور برد دلم را
بلوک سیمانی فدای آتیش ات
فروزان باد ذغال و منقل ات نیز
کبابی آبدار کشی به نیش ات

Doozel said...

احسنت

Nar Sis said...

اونا آلبالوئه ؟


جا داره یادی کنیم از عزیز دلمون آلبالوپلو
راستی چیکار کنیم آلبالوهای آلبالوپلو له و لورده نشن وقتی دمشون می کنیم توی برنج ؟

Zeinab M said...
This comment has been removed by the author.
Doozel said...

نارسیس
اون ها گوجه گیلاسی هستن. مدت ها هم هست سعادت حضور در محضر آلبالوی تازه رو نداشتم و لذا نمی دونم . ولی به نظر بهترین گزینه دم کردن اون ها روی سطح برنج هست

Nar Sis said...

یا جده ی سادات
چقدر خوشگل شدن D:

اینقدر براق و شفاف شده بود از این فاصله عین آلبالو به نظر اومد :))
بعد هی هم با خودم می گفتم آخه یعنی چی آلبالو رو به سیخ کشیده ؟ :))) فازش چی بوده آلبالو رو کباب کرده ؟

Nei Rang said...

اگه قبل از عکس گرفتن از مواد غذایی یه قلم موی چرب روی اونها بکشید, غذا خیلی قشنگتر و خوشمزه تر جلوه میکنه

Doozel said...

نارسیس اینجا انگور کباب کردم
http://www.shamshiricafe.com/2015/04/blog-post.html

Doozel said...

جناب نیرنگ رهنمود خوبی بود

Nar Sis said...

اگه عکسا باز بشه ، می تونم ببینم چه دسته گلی به آب دادین :))

Doozel said...

شمشیری که بدون عکس صفای خاص خودش رو نداره.

eshrat azizmirzaei said...

سلام استادماجوجه کباب وبابال مرغ عرضه کردیم بال وکتف رابابرش بازکردیم اینطوری بهترمزه دارشدوزودمیپخت ازپیازخلالی وابلیموزعفران پست لیموی تازه روغن مایع ونمک وفلفل وفلفل دلمه خلالی برای مزه دارکردن استفاده کردیم ملت سیب زمینی خورالمانی بسی استقبال کردنممنون ازراهنمایی های شما

Doozel said...

خواهش می کنم . البته در آمریکا بال مرغ گرون ترین قسمت اون هست چون خیلی محبوب هست