25 May 2012

سینه مرغ گریل شده~ سس خردل و ترخون

سینه مرغ گریل شده~ سس خردل و ترخون
Basic skills: Grilling chicken breast, Brining, Tempering


این یه پست خیلی کلیدی، تکنیکی و حساسِ! اینجا می خوام طرز گریل کردن سینه مرغ رو نشون بدم. تا حالا دستورهای زیادی مثل چیکن پیکاتا ، پاستا با سس آلفردوی پرتقال و یا این یکی رو داشتیم که نقطه اشتراک  اون ها نصف شدن سینه مرغ از وسط و سپس صاف شدن اون ها با چماق بود. این قضیه نصف و صاف کردن مرغ، مصائب آشپزی رو به کمتر از نصف تقلیل می ده و راه رو برای پخت آسون هموار می کنه چون سینه نازک و یک دست می شه و سریع می پزه. اینجا ولی می خوایم سینه کامل مرغ رو گریل کنیم. اصولا وقتی محصول نهایی -که در این مورد سینه گریل شده هست- خیلی ساده باشه، ارزش تکنیک دوچندان می شه! چون مواد خیلی محدودی به کار می بریم و چیزی رو نمی تونیم پشت اون ها پنهان کنیم. برای درست گریل کردن سینه مرغ باید موارد تکنیکی رو مو به مو رعایت کرد تا نتیجه نهایی که عالی هم هست رو دریافت. درست گریل کردن مرغ حتی از درست پختن استیک هم سخت  تر هست چون اگر استیک رو کمتر بپزید، می شه تعبیر به آبدار بودن( Medium rare )کرد و خود رو به کوچه علی چپ زد و بر خر مراد ترک تازی کرد. اما به دلایل بهداشتی گوشت مرغ نمی شه خام باشه؛ زیرا خورنده ممکن هست به اسهال و ریق بیفته. اگر هم بیش از حد بپزید، مرغ به سرعت سفت و خشک و داغون می شه. فقط یک حالت موجود هست و باید اون رو دریافت! برای کنار این سینه گریل شده یه سس عالی ترخون و خردل هم داریم. دستور سس رو از سایت مارتا استیوارت  استخراج کردم. 



مواد لازم:
چهار عدد سینه مرغ بدون پوست و استخوان
یک چهارم قاشق چای خوری نمک
یک چهارم قاشق چای خوری فلفل
دو قاشق غذا خوری روغن زیتون
یک چهارم پیمانه استاک مرغ یا شر-آب سفید
یک دوم پیمانه خامه دبل
دو قاشق غذاخوری خردل دیژان
یک قاشق چای خوری ترخون خشک یا یک قاشق غذاخوری ترخون تازه



تکنیک اول Brining یا قرار دادن مرغ  با نمک و شکر و ادویه جات به مدت یک شب هست. این مورد در پست جنجالی مرغ زیر آجر به وفور توضیح داده شده. این کار البته اجباری نیست ولی اگر این کار رو بکنید ضرر نمی کنید. من مرغ رو شب قبل با پیاز، سیر و آویشن تازه و میخک در آب نمک و شکر قرار دادم   

تکنیک دوم که بسیار مهم هست تمپرینگ هست. اگر مرغ رو از یخچال در بیارید و بی محابا روی گریل بذارید، چون مرغ سرد هست مرکز اون نسبت به خارج اون که در تماس با گریل داغِ سردتر میشه. این اختلاف حرارت رو می تونید به دو صورت برطرف کنید. یا مرغ رو زیاد بپزید تا مرکز اون بپزه و سطح اون خشک بشه و یا سطح رو به اندازه بپزید و مرکز رو خام نگه دارید و به ریق بیوفتید! به ریق نیوفتید! مرغ رو حتما دو ساعت قبل از یخچال در بیارید تا به دمای محیط برسه! این تکنیک برخلاف بالایی اجباری هست. سینه ها رو کاملا با روغن آغشته کنید و نمک فلفل بزنید   
تکنیک سوم گریلینگ هست. برای گریل درجه حرارت خیلی مهم هست. درجه حرارت باید متوسط رو به زیاد باشه. اگر گاز برقی دارید درجه رو در مرز بین متوسط و زیاد تنظیم کنید. اگر گاز گازی (عجب صنعت ایهام جالبی)دارید با چند بار تمرین میزان مناسب حرارت رو به دست بیارید     

در ایران به اشتباه به حرارت فوقانی فر می گن گریل! گریل حرارت یک سو و از زیر و به واسطه فلز هست. حرارت یک جانبه و از بالا برویل نام داره. گریل رو روی حرارت قرار بدید تا کاملا داغ بشه. سینه رو روی گریل بذارید. این کار رو می شه با تابه معمولی هم کرد        

یک جسم سنگین نقش خوبی در یکنواخت پختن مرغ ایفا می کنه. یه چیزی تو مایه های آجر در مرغ زیر آجر .        

تایمر رو روشن کنید. با نظارت بصری می شه کاملا از بغل مواظب مرغ بود و از جزییات روند پخت مطلع شد. بعد از دو و نیم دقیقه مرغ رو نود درجه بچرخونید تا خطوط مربعی گریل روی سینه بیفته، دقت کنید منظور از این رو به اون رو کردن نبود و روی همون طرف باید این کار رو کرد
  

بعد از دو و نیم دقیقه دیگه مرغ رو از این رو به این رو کنید (پنج دقیقه از شروع پخت )

عرض کردم که کاملا می شه از بغل مواظب قضیه بود 

طرف دوم رو هم دقیقا پنج دقیقه دیگه به همون ترتیب بپزید(دو تا دو و نیم دقیقه). اگر خوب عمل کنید می تونید مربع های دقیق روی سینه خلق کنید 

برای سس استاک رو حرارت بدید تا حجم اون نصف بشه

سپس خامه رو اضافه کنید 

و در نهایت خردل و ترخون 

روی حرارت ملایم غلیظ کنید تا جایی که با انگشت بشه پشت قاشق اینجوری کرد 


تصویر ماهواره ای!  با زرشک پلو و کمی سالاد سرو و خفه شد و عالی بود. نرمی سینه باید در حد ماهی (کمی سفت تر ) باشه. این رو بخورید مثل من پروتئین محبوبتون به مرغ تغییر وضعیت می ده 

این هم برشی از کار برای اثبات حقانیت! دارید مقطع رو؟ با آدم حرف می زنه! یادم باشه چکامه ای در وصف رخش بسرایم! یادم رفت، یادآوری کنید  

8 comments:

Maral said...

ایول!!! عالی بود. خوشحالم یه چیزی هست که اجباراً باید کامل پخته بشه :)))

Doozel said...

وگرنه ...!۱

parvin said...

ببخشید استاد...یه شوال پیش پا افتاده:ا
توی تکنیک Brining
مرغ به مدت یک شب تو یخچال استراحت کنه یا بیرون از یخچال؟؟؟

Doozel said...

حتما داخل یخچال

Nazanin said...

من همچنان فقط سالاد با تخم مرغ درست می‌کنم. اینو می‌پرسم برای آخر عاقبتم. شکر چه نقشی‌ داره؟ می‌شه حذفش کرد؟

Doozel said...

شکر رو می شه حذف کرد ولی نمک لازمه

Maral said...

با زرشک پلو و کمی سالاد سرو و خفه شد
سس عالی بود

تنها مشکل من اینه که نمی تونم مرغ رو این جوری در بیارم. یکی دو بار هم از بغل نگاه کردم سفید شده بود ( پخته بود) ولی وسطش رو که بریدم هنوز قرمز-صورتی بود.
شاید باید سینه ی خاصی بر داریم؟؟ کوچیک؟ بزرگ؟
تازه دوسه ساعت هم توی آب خوابیده بود!

Doozel said...

شنا ارتفاع از دریا دارید، این رو هم باید محسوب کرد. بعد از چند تجربه باید دستت بیاد. به نظر من حرارت رو کمی کمتر و زمان رو کمی بیشتر کن. تابه باید کاملا داغ بشه قبل از شروع