30 October 2010

Chicken under a brick Part1-مرغ زیر آجر قسمت اول

Basic skill: Pan searing under pressure+ oven roasting, Brine
دستم سوخته ، مرغ خوب از آب در نمی یومد ، امیدی به این روش نبود ولی آخرش تونستم 

هفتاد و دو ساعت قبل
توی این پست می خوام مرغ رو زیر فشار یه آجر بپزم. حتما شما با خوندن تیتر پست گفتید باز این دیوونه چه حرکت محیرالعقولی می خواد انجام بده . این غذا رو من بار اول توی یه رستوران خوردم و کیفیت پخت مرغ باعث شد سریع به فکر پختن اون بیفتم. خلاصه این روش این جوریه که یه جسم سنگین (معمولا آجر) رو روی مرغ می زارن و مرغ رو توی تابه می پزن. فشار آجر باعث پخت یکنواخت و بی نظیر مرغ می شه . این مرغ دارای پوست بسیار برشته و داخل بسیار مرطوب و خوشمزه هست 

   
هفتاد ساعت قبل: بحران آجر   
چون  توی مواد لازم برای پخت یک فقره آجر موجود هست من برای تهیه این ماده راهی بیرون شدم . ولی زود فهمیدم که تهیه آجر به آسونی ایران نیست . توی ایران توی هر کوچه ای هفت هشت تا ساختمون در حال ساخت هست و در صورت مراجعه به اولین ساختمون کارگر های موجود یک فرغون آجر رایگان بدرقه راهتون می کنن . ولی در آمریکا اصولا ساخت و ساز زیادی نمی شه دید چون کشور توسعه یافته هست و ساختمون ها رو همه قبلا ساختن . بعد از نیم ساعتی جستجو به یک ساختمون در حال سخت رسیدم . اولین موجودی که دیدم یه کارگر سیاه پوست به ابعاد دو متر در یک متر بود. می شد اون رو یه آدم غول تشن یا یک غول ظریف نامید . به هر حال ازش آجری طلبیدم و جواب گرفتم که نمی شه . چرا؟ چون اصولا آجری در کارگاه نبود و همه ساختشون به صورت پیش ساخته در کارگاه بود. بسیار ضایع شدم و به خونه برگشتم. تصمیم گرفتم به جای آجر از یک جسم سنگین دیگه استفاده کنم 
     شصت و شش و نیم ساعت قبل: تست اول




:مواد لازم
برای خوابوندن مرغ 
یک دوم پیمانه نمک 
یک دوم پیمانه شکر
شش لیتر آب 
ادویه های معطر مثل برگ بو ، میخک ، فلفل نکوبیده و فلفل بهار
یک عدد پیاز و چند حبه سیر
یک مرغ متوسط ،سالم و شکم پاک کرده

برای پوره سیب زمینی 
دو عدد سیب زمینی متوسط
نمک و فلفل سفید
یک تا دو قاشق غذاخوری کره
یک تا دو قاشق غذاخوری شیر

برای کاهوی پخته

یک کاهوی کوچک یا قسمت مرکزی یک کاهوی بزرگ
نمک  و فلفل به میزان لازم
یک قاشق غذاخوری کره
آب یک عدد لیمو (شراب سفید در صورت تمایل )ا
چند قاشق غذاخوری استاک مرغ
برای سس 
آرد ، استاک مرغ و خامه



In this post, I narrate the story of my cooking chicken under a brick. The first time I came across this dish was in Miami and was the signature dish of a restaurant over there. The skin was so crisp; the flesh however, was so unbelievably tender. Textural and flavor balances were unlivable in this piece of meat. To master the art, I had 3 try out to perfect my recipe and method.
Try out1:
Here are the ingredients:
For the brine
1/2 cup salt
1/2 cup sugar
6 liters water
 couple of pepper corns, whole allspice, bay leaves, cloves
garlic cloves and one medium onion
1 medium chicken, cleaned

For mashed potato
2 medium potatoes(starchy types work usually better)
good knob of butter (1 to 2) TBSP
(1-2) TBSP whole milk

For braised lettuce
1 romaine lettuce heart
1 TBSP butter
salt and pepper
1 lime, juice(or a couple of TBSP's of white whine)
couple of TBSP's chicken stock

For the gravy
some flour
couple of TBSP's chicken stock
couple of TBSP's cream

 کلید این کار در خوابوندن مرغ توی مخلوط آب نمک و شکر وسایر ادویه ها هست . این کار باعث خوش طعم شدن مرغ و از اون مهم تر آبدار شدن اون می شه
To make the brine, add sugar, salt, and the rest of the ingredients. 
Cover the chicken with water.
آب رو ببندید بهش 

بعد از بیست و چهارساعت(این زمان با زمان فلاش بکی که دارم می زنم فرق داره ) مرغ اینجوری می شه
 Brine the chicken for 24 hours or over night.
سیب زمینی رو بپزید
 To make the mashed potato, cook potatoes in a pan.
من توی تست اول استخون رو در آوردم که کار کاملا اشتباهی بود . وجود استخون باعث پخت عالی سینه می شه
I de-boned the chicken which appeared to be wrong!. cooking on bone results to juiciness.
مرغ رو نمک و فلفل بزنید
Season with salt and pepper.

توی تابه کمی روغن قرمز ریختم
I used my red oil to cook the chicken.Make sure is so hot and the oil is almost in smoking point.

تابه باید داغ داغ باشه و مرغ رو باید با پوست توی تابه قرار بدید
Put the chicken skin-side-down.
فقدان جانسوز آجر رو با فشار حاصل از دیگ پر از آب جبران کردم
 Put a piece of foil on top.
این آب رو بعدا تبدیل به استاک کردم (با استخونی که از سینه در آوردم )ا
Instead of the brick, I used the pan with the brine as the weight. 
توی دستوری که داشتم نوشته بود یک طرف مرغ رو برای بیست دقیقه با حرارت زیاد و زیر فشار بپزید
 For my first try out, I cooked one side for 20 minutes and under the brick.
بعد از بیست دقیقه برگردونید
 I turned the chicken and cooked the other side for 10 minutes. The result was not satisfying!
A different technique appears to be essential.
و برای ده دقیقه طرف دیگه رو بدون فشار بپزید .حاصل کار زیاد جالب نبود . یک جای کار می لنگید 
For braised lettuce:
برای پختن کاهو اون رو با نمک و فلفل و کره یکی دو دقیقه تفت بدید
 Saute the lettuce with salt and pepper and butter.

Flip over.
لیمو و استاک رو اضافه کنید در ظرف رو بندید و پنج تا شش دقیقه بزارید بپزه
 Add the liquids and lower the heat. Cover the pan and cook for a couple of minutes.
برای درست کردن پوره ، سیب زمینی رو پوست بگیرید
 For making mashed potato:
با پوره کن (گوشت کوب سوسولی) نرم نرم کنید
Mash potatoes into a smooth paste with no lumps.
نمک و فلفل سفید بزنید و کره رو اضافه کنید
 Season with salt and white pepper and a knob of butter.
شیر رو وقتی کره کاملا حل شد اضافه کنید ، به تدریج اضافه کنید تا پوره کاملا نرم و لطیف شه
Lighten up with some milk.
برای درست کردن سس ، کمی آرد به تابه مرغ اضافه کنید
 For the sauce, add some flour to the chicken pan.

خوب هم بزنید تا گلوله نشه
 Stir well.
خامه رو اضافه کنید و روی مرغ و پوره بریزید
Add the cream. 
آیا دوزل موافق خواهد شد این مرغ رو درست بپزد ؟ در تست های بعدی چه اتفاقی خواهد افتاد ؟
دست نازنین او چرا به طرز ناجوانمردانه ی سوخت ؟ جواب این سوالات رو در پست بعدی خواهید گرفت
شصت و چهار و ربع ساعت قبل: ادامه دارد
قسمت دوم این پست رو در اینجا بخونید 

To be continued.......

15 comments:

Sarah said...

بیچاره مرغه هم کشتنش هم استخوناشو از تنش کشیدن بیرون هم زیر یک جسم سخت پخته تو آتیش

;)

leila said...

daste shoma dard nakone kheyli khoshrango khoshgel shode va hatman khoshmazeeeeeeeeee

Doozel said...

سارا : حقش بود
لیلا :خوشمزه بود

Doozel said...

سارا : عذاب وجدان گرفتم حقش نبود بدبخت

MerCeDeh said...

سلام
خیلی خوشحالم که با شما آشنا شدم
خیلی
باورتون نمیشه
به چند دلیل
اول اینکه بحث آشپزیه
دوم اینکه خیلی راحت و رون نوشتید
سوم اینکه عکسهاتون خیلی قشنگه
چهارم اینکه همه رو با ترجمه انگلیسی نوشتید
ممنون
به نظر این مرغه خیلی خوشمزه می آد

m.k said...

خوشمزه به نظر می رسه ...
یه سوال ؟ از هر وسیله ی سنگینی که بخوایم استفاده کنیم باید از یه فویل الومینیومی استفاده کنیم برای روی مرغف با توجه به اینکه اگه این فویل ها داغ بشن خوب نیستن چه کار میشه کرد که این فشار مستقیم به مرغ وارد بشه؟

Doozel said...

من هم از آشنایی با شما خوشبختم
اون فویل رو گذشتم تا اگه کف ظرف کثیف بود مرغ رو آلوده نکنه . شما هر جسم سنگینی که بزارید ب شرطی که مرغ ویکنواخت بشه بسه

Hayde said...

باسلام ممنون از دستورهای غذایی خوشمزه تون من این هفته مهمون دارم و می خوام این مرغ به ظاهر خوشمزه رو بپزم. در ضمن باید به این دوست عزیزمون ام.کی هم بگیم که فوبلها اگه داغ بشند هیچ اشکالی نداره فقط نباید به موادی که قدری خاصیت اسیدی داره تماس داشته باشند مثل گوجه فرنگی یا انواع سس اون و اب لیمو و ... چون ترکیبات شیمیایی خطرناکی خواهد داشت.

Sarah said...

خودش کلیه اگه به این نتیجه برسید !
;)

SIMIN63 said...

سلام واقعا بهتون حسودیم میشه با این ذوق و پشتکارتون.شاد باشید

shahrzad said...

سلام و مرسی از دستور پخت های قدم به قدم و کاملتون
داشتم فکر میکردم ای وای ، حالا معادلهای این مواد را من از آمریکا چطور تهیه کنم که وسط توضیحات متوجه شدم آشپز گرامی خودشون آمریکا تشریف دارند والا منهم مونده بودم آجر از کجا بیارم.
به هر حال مرسی از دستورهای غذایی تون
موفق باشید

Anonymous said...

سلام
يه سوال: آيادرنهايت طعم مرغي که توي شکر يا عسل خوابونده شده شيرين ميشه؟

Doozel said...

نه فقط مرغ مزه دار می شه

nilOO said...

سلاااااااام
کلی گشنه م شد
برای جسم سنگین: به رودخانه ای رفته و سنگی تهیه کنید :دی

sheri janatan said...

akhare matn bayad ahange kartoone footbalistha ro bezani.