09 October 2010

Soy-pineaaple braised chicken-مرغ آسیایی با سویا سس و آناناس

Basic skill: Braising
توی این پست من مرغ رو بِرِیز(بر وزن دریل ) کردم. بریز کردن یه تکنیک پخت مرکب هست ، توی این روش از ترکیب حرارت خشک و تر استفاده می شه . یعنی اول سطح گوشت توی تابه برشته می شه و بعد پخت درون یک مایع درون فر و به صورت سر بسته کامل می شه . اگه یادتون باشه توی این پست من مرغ رو رست کردم و اینجا یه روشی ما بین دو روش رو به کار بردم به اسم رست مرطوب . پروفایل طعم اینجا آسیایی هست ولی نه خیلی هم آسیایی . معمولا شناخت ایرانی ها ازغذاهای آسیایی کامل نیست و دید مثبتی نسبت به این مکاتب بسیار مقتدر آشپزی وجود نداره . این مکاتب به حق در زمره محبوب ترین مکاتب آشپزی جهان هستن




:مواد لازم
دو عدد کتف مرغ
نمک  و فلفل به میزان دلخواه
یک پیمانه آناناس تازه درشت بریده 
یک چهارم پیمانه سویا سس کم نمک 
آب دو عدد پرتغال  
  یک پیمانه استاک مرغ 
یک قاشق غذاخوری زنجبیل تازه ریز خرد شده 
دو حبه سیر تازه  
دو عدد فلفل قرمز خشک 
اختیاری: یک قاشق چایی خوری مخلوط پنج ادویه چینی
دو نوع رازیانه ، میخک ، دارچین , فلفل سیاه  
 Here I braised some chicken with some Asian twists. Braising is a hybrid cooking method, containing dry and moist sources of heat. Braising is best done in dutch oven skillets. since I dint have one, I fried the thighs in my cast iron skillet, added the braising liquid and then covered the skillet with a piece of aluminum foil. I served the chicken with braised pineapple pieces and sticky sesame rice. If you don't have a rice cooker, you can still perform the cooking on the stove cause the only thing that a rice cooker does, is actually applying medium low uniform heat to the pan. Here are the stuff:

Ingredients:
2 chicken thighs
1 cup pineapples, roughly chopped
1/4 cup low sodium soy sauce
juice of two oranges
1 cup chicken stock
1 TBSP ginger, finely chopped
2 cloves of garlic
2 dried red chilies
Salt
1 TSP Chines 5 spice(optional)

در یک ظرف مناسب برای پخت در فر ، روغن رو داغ کنید تا تقریبا دود کنه . و مرغ رو نمک و فلفل بزنید و از سمت پوست توی روغن قرار بدید. در ضمن فر رو هم روشن و روی دمای ۱۶۰ تنظیم کنید  
Season the chicken with salt and pepper. Heat the pan and oil, wait till the oil is almost smoking. Skin side down, add the chicken.
Preheat the oven on 160C.
  بعد از اینکه سطحشون طلایی شد، برش گردونید تا طرف دیگه مرغ ها هم طلایی بشه
Brown one side and flip over to brown the other side.
از روی حرارت بر دارید و آناناس، فلفل ، سیر و زنجبیل رو اضافه کنید
Turn the heat off and add pineapple pieces along with ginger, garlic and chilies. 
آب پرتغال ها رو بگیرید و با سویا سس مخلوط کنید
Combine the orange juice and soy sauce.
تمام مایعات رو روی مرغ بریزید
Add all three liquid to the pan.
در ظرف حتما باید بسته باشه تا بخار درست بشه. اگه از اون ظرف چدنی در دار دارید که چه بهتر. اگر مثل من از فقرا هستید ، درش رو با فویل بپوشونید
Cover the pan. 
درجه حرارت مناسب بِرِیز پایین و زمان کار طولانی هست.من این رو در حرارت ۱۶۰ درجه و برای حدود یک ساعت انجام دادم . زمان برای گوشت های دیگه بیشتر هست  
Braising should also be low in heat and long in time. My braising time was around an hour. Depending on your setting your time might vary but it should not be less than an hour.
اگه مایلید با برنج این غذا رو صرف کنید ، یک پیمانه برنج رو با یک و نیم پیمانه آب دو قاشق غذاخوری کره و یک تا دو قاشق  غذا خوری کنجد سیاه درون پلوپز بپزید.
To cook the sesame rice, combine 1 cup of rice, 1-1/2 cup of water, 2TBSP of butter, 1 to 2 TBSP of  black sesame seeds and salt.   
نه هنوز آبش زیاده! آبش باید نصف بشه
 The juice should reduce to half. what you see below, is half way through!
آناناس ها رو مکعبی ببرید . مرغ و برنج رو هم در بشقاب بریزید
 Dice the braised pineapple and serve along with rice and chicken.
آب حاصل از مرغ رو غلیظ کنید
 Concentrate the braising liquid from the pan and make a ju.
این سس خوشمزه ولی کمی شوره. این هم دلیل نمک نزدن به برنج
This is slightly salty but so delicious. 
سس رو هم روی غذا بریزید
Finish off with the ju.
در این روش مرغ کاملا مرطوب و آبدار می مونه. اگه به مقطع بریده زیر دقت کنید مرغ کاملا پخته هست ولی به نظر صورتی می یاد
 The chicken is so tender and juicy as you see!

12 comments:

Sarah said...

طرح و نقشه نوتر از نو مبارک!
ماو گیاهان رو هم دریابید لطفا!
:))))

Doozel said...

خواهش می کنم ، غذای بعدی نه بعدیش گیاهی خواهد بود

Elmira said...

man in ghaza ro emtehan kardam va kheyli khoshmaze bood ;) mamnoon az zahamatetoon. hamsare Australiayim ham kheyli khosheshesh umad ! harvaght nemidoonam chi bepazam fori sari be shoma mizanam ;)

Doozel said...

خیلی ممنون از ابراز لطف شما

hamkok said...

این غذا شبیه غذاهای چینیه که من خیلی دوست دارم ، اما آیا نباید یکی دو قاشق شکر بهش اضافه میکردید ؟

Doozel said...

شیرینی از پرتغال و آناناس می یاد .اگه این دو زیاد شیرین نیستن میشه کمی شکر هم اضافه کرد

maryam said...

Hello,
I really follow your blog and I enjoy it very much, thanks for the great work (of course as professor and as a chef:).
I also enjoy the presentation of the dishes you post and I have one question. How do you mold your rice in cylinder shape in the plates, I would appreciate if you teach me that.
Br

Doozel said...

Maryam
you can use a burger pate former to mold the rice. If you dont have such a tool, then use a tuna can(or any other can) to form the rice. With a can opener, open both ends of the can and keep one of the lids. put the tin on the plate, fill it up with cooked rice and press the rice with the lid and gently move the tin upwards(while you press the lid downwards)
This operation is really easy and the resulting rice is beautiful.

maryam said...

Very smart,
Thanks so much, for sure I will try it.
Thanks

ELHAMغذای متفاوت said...

آره موافقم گوشت مرغ در این حات پخت خیلی لطیف میشه و توی دهن آب میشه
من مرغ تو فر رو هم با این روش درست کردم عالی شده
ولی آناناس و پرتغال بهش نزده بودم
مرسی

Maral said...

من می خوام این غذا رو درست کنم. همه این ادویه هایی که گفتید دارم ، ولی جدا جدا!!! چه جوری مخلوطشون کنم؟؟؟ چشمی جواب میده؟؟؟؟

Doozel said...

به مقدار مساوی از همه ۵ ادویه