28 December 2017

دسر ماست و موز کاراملی


بعد از این همه غذای گرجی مرد افکن، یه دسر سبک و سالم می چسپِ. یک دسر درست و درمون دو نفرِ، تنها حاوی یک قاشق شکر و با قابلیت تبدیل به دسری بدون چربی، در صورت استفاده از ماست بدون چربی. ایرانی جماعت علاقه ای به دخیل نمودن مواد شیرین در ماست رو از خود نشون نمی ده. بیایید دست به دست دهیم به مهر و علاوه بر خیار، اسفناج، کدو، بادمجان و هویچ، میوه جات رو هم وارد ماستمون کنیم. همون طور که اینجا ذکر کردم (و شما وقعی ننهادید) ماست شیرین شده، دسر محبوب بنده هست. بنده در کل عنصر دسر دوستی نیستم و گاهی که ویار شیرینی می کنم، ماست میوه های درمون درد هست.          

21 December 2017

لقمه تنوری حاوی تخم مرغ و ترخون -- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ سوم


به نقل از دستور لینک اصلی، گرجی ها عاشق سبزی ترخون هستن. لذا این پیچ آخر رو به این لقمه پر شده از مخلوط گشنیز، ترخون و تخم مرغ آب پز و سپس تنوری شده اختصاص می دیم. این دستور شامل یه خمیر پاف پیستری خونگی هم هست که روش تهیه اون هم ارائه می شه. دستور گیاهی جالب با نتیجه ای عالی هست و ارزش حروم کردن پست آخر این گیر سه پیچ رو داشت. از کاندیدهای قوی دیگه که از این سه پیچ جا موندن می شه به این دیپ اسفناج، انار و گردو، این دیپ بادمجون و انار ، این سس ترش آلوچه،  یا این خورش بادمجون گیاهی و یا این پای گوشت اشاره کرد. این سایت پر از دستورهای خوب گرجی هست و بنده شما رو به کاوش و درست کردن غذاهای اون دعوت می کنم. بعضی از دستورهای اناری اون هم برای یلدا پیش رو ایده های جالبی هستن. ظرفیت سه پیچ بنده متاسفانه تکمیل هست و بقیه کار رو به خود شما واگذار می کنم.              

14 December 2017

چاکاپولی؛ خورش سبزی و گوجه سبز گرجستانی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ دوم

بنده در راستای کاوش گری های خویش  در ضمینه آشپزی گرجی و در راستای جمع و جور کردن این گیر سه پیچ، با خورشی به نام چاکاپولی روبرو شدم؛ خورشی که  بدجوری چشمم رو گرفت و وارد این گیر سه پیچ شد. این قرمه سبزی واره گرجی، متشکل از سبزیجات متنوع، گوشت، بعضا شر-آب سفید، و گوجه سبز هست. برش سبزی اون البته از مورد ایرانی درشت تر هست و سبزی مصرفی ساطوری نیست. نکته جالب این خورش، ترکیب سبزی اون و کاربرد ترخون داخل اون بود. از قدیم ها خانم همسایه ترکی رو در تهران به خاطر می یارم که داخل قرمه سبزیش ترخون به کار می برد و از مصرف حبوبات هم اجتناب می کرد. این نوع قرمه سبزی گویا در مناطق آذری نشین ایران معمول هست. هیچ بعید نیست که خورش چاکاپولی از موارد تبریزی قرمه سبزی الهام گرفته شده و حالت بالعکس هم نمی تونه دور از ذهن باشه. 

دستور پیش رو قرمه سبزی واره ای با ترکیب خیلی جالبی از سبزی رو به نمایش می گذاره. گوجه سبز مستعمل در ورژن گرجی و به دور از فصل هم با آب غوره جایگزین شده. حتی اگر فصل گوجه سبز بود، در شرایط غربت بنده، کاربرد اون در خورش مصداق بارز خریت قلمداد می شد و بعید بود که اون متاع گرانبها در خورش بنده استفاده می شده.

07 December 2017

خینکالی؛ دامپلینگ گرجی-- گیر سه پیچ بنده به غذاهای گرجستانی؛ پیچ اول


گرجستان همسایه بغلی همسایه های بالایی (اون همسایه ته کوچه که خوب نمی شناسیمش؟) هست. اون کشور، تنها معبر اتصال قفقاز جنوبی به دریای سیاه، کشوری با طبیعت زیبا  و از اون مهم تر آشپزی زیباتر، موضوع گیر سه پیچ پیش رو هست. در طول تاریخ، جمعیت چشمگیری از اهالی گرجستان به زور چماق به ایران کوچ داده شده ان. در نتیجه، نگارنده خاطراتی رنگی از برخورد با ایرانی های مو قرمز گرجی تبار، ساکن در اطراف اصفهان (فریدون شهر به خصوص)، در ذهن خویش منقوش داره. اخیرا، به شهادت شبکه های اجتماعی، گویا تنور سفر ایرانی ها به گرجستان هم داغ تر از پیش هست.  
 
آشنایی چندی پیش بنده با یه رستوران اصیل گرجی در اعماق بروکلین، مقدمه ساز این گیر سه پیچ شد. مناطق اطرافConey Island  در بروکلین، معروف به اروپای شرقی نشین بودن  و محله های روسی، اکراینی و لهستانی اون معروف تر از بقیه هستن. در مرکز رستوران/نانوایی گرجی فوق الذکر، تنوری کروی واقع شده و فی الواقع  قلب تپنده اون هست. قطر دایره مدخل اون تنور، از تنورهای ایرانی بیشتر هست  و بر خلاف  تنورهای سنتی ایرانی، که مثل گودالی  در زمین هستن، این تنور لبه دار، واقع بر روی زمین، و با لبه های بلند تا شکم بنده بود. تنور گرجی رو می تونید به نیم کره بزرگی واقع بر زمین، که قطاعی فوقانی از اون برش خرده و حذف شده، تصور کنید (عکس هایی از اون  در این لینک نشون داده شده ان).


 بنده از اون پس و به دلیل قرابت های غذای گرجی  با آشپزی ایرانی، درعین تفاوت های آشکار، مشتری اون رستوران شدم. آشپزی گرجی رو شاید بشه ترکیبی از آشپزی های ایرانی و ترکیه ای دونست. مثل آشپزی ترکی، نانوایی از اهمیت خاصی برخوردار هست و به دلیل نزدیکی بیشتر به اروپا، انواع پنیر و گوشت های پرورده در محصولات نانوایی کاربرد فراوون دارن (ر.ک. خاچاپوری). همانند آشپزی ایرانی، استفاده از سبزی، به خصوص ترکیبی از سبزیجات متفاوت، در آشپزی گرجی بسیار مرسوم هست. علاوه بر این، موارد متعددی از خورش های گرجی، شباهت عجیبی به موارد ایرانی دارن (مثل این فسنجون واره به اسم خرشو؛که بی شک هم ریشه و برگرفته از لغت خورش هست).

برای شروع این سه پیچ، از خینکالی، دامپلینگ واره محبوب گرجی، رونمایی می کنیم. دستور اصلی از اینجاست؛ نتیجه هم بسیار مطلوب و به دلیل فقدان سس سویا، احتمالا باب طبع ایرانی. بر خلاف دامپلینگ چینی قبلی که سرخ و سپس آب پز شده بود، این یکی آب پز هست و لاجرم هم بسیار سالم تر.