28 April 2016

ساندویچ مرغ سوخاری تند به روش نشویل


اگر به خاطر بیارید، این حقیر سراسر تقصیر، در این پست پرونده ساندویچ مرغ رو مختومه اعلام کرد!. در دفاع از خودم عارضم که: جوون بودم و خام و اگر "غلط کردم"، کار شما رو راه می ندازه تا یک فقره از اون رو تقدیم کنم!. بنابراین بنده طی مراسم باشکوهی پرونده ساندویچ مرغ رو دوباره مفتوحه اعلام می کنم.

این اواخر و پس از معرفی مرغ سوخاری به روش نشویل توسط سرهنگ و ابواب جمعی های رستوران KFC، تب این روش مرغ سرخ کرده منطقه رو فرا گرفت. ( خاطره معترضه: یادم می یاد که اون قدیم ها در تهران رستوران کی-اف –سی باز شده بود و پس از مدتی معلوم شد منظور کرج-فراید-چیکن بوده).


در روش نشویل، ترکیبی از ادویه های مرسوم در مکتب باربیکیوی آمریکای ترکیب و سپس مرغ با نصف ادویه مارینیت می شه. بقیه ادویه با روغن حاصل از سرخ کردن مرغ مخلوط  و روی مرغ سرخ شده برس زده می شه!. اگر چه دستور برای مرغ سرخ شده هست، ولی می شه اون رو به ساندویچ هم تعمیم داد و من با رهنمون های این لینک فود نتورک، ساندویچ معززی رو درست کردم.      
شب قبل از عملیات! مرغ با نیمی از ترکیب ادویه رومالی و راهی یخچال شد. نیم دیگر ادویه برای روز واقعه در مکانی امن و خشک انبار شد!   

25 April 2016

قارچ مارینیت شده


در این دوشنبه بدون گوشت قارچ مارینت شده داریم. توجه کنید که این قارچ مارنیت شده برای استفاده پیش غذا مانند هست و نباید اون رو ترشی قارچ نامید چون موندگاری بلند مدت نداره. برای یه سینی پیش غذای خوب گیاهی می تونید، یه بربری هوا کنید، گوجه خشک در روغن، سیر شور، ژاردینیرا، بادمجون کبابی، حمص و زیتون یونانی، سیر تنوری و صد رقم مواد دیگه رو بغل هم بچینید و جلوی مهمون ها بذارید.

بنده چندی پیش در فارمرز مارکت با این قارچ مارینیت شده روبرو شدم و پسندش کردم؛ وب رو کاویدم و به این دستور رسیدم و اون رو اجرا کردم و یک روز موفق گیاه خواری رو تجربه کردم.       

23 April 2016

زرشک پلو مرغ به روش سو-وید

Basic skilll: Sous vide chicken breast
گزارش شماره ۲:
در امتداد پست میرزای ۶۳  درجه ای، اینجا زرشک پلو با سینه مرغ سو-وید شده داریم.   

21 April 2016

اسپاگتی با راگوی کاری مدرس


اینجا  یه راگوی پاستای ترکیبی شرقی- غربی و به مدد این کاری مدرس رو داریم. درست کنید  و لذت ببرید.

 اما پس از داستان قتل فجیع ستایش دختر مظلوم شش سال افغانی، باز فرصت طلبی برای خودنمایی ملقی به میون میدون زد. این شعر پایینی از دوست ارجمند و شاعرم انگیزه ای برای نوشتن مطلب پیش رو شد.   
      
ای که دیری پیش در خود مُرده‌ای
باز دیدم که شکرها خورده‌ای
حیف باشد شهرت بیجای تو
آبروی «گل» به «یغما» برده‌ای!.

برای لحظاتی، از سابقه سرقت های ادبی، "بازسرایی" شعر اون مترجم نگون بخت، ترجمه کتاب با مترجم گوگل و جعل خبر دستگیری برای خودنمایی توسط نامبرده چشم می پوشیم. برای چند لحظه هم فرض می کنیم که محصولات ادبی ایشون رو بشه در قالب شعر طبقه بندی کرد. این عزیز دل  در "غم ستایش" این طور نوحه سرایی و گریبان دری کرد:

".....
عابر معصوم جنگلی ناامن
که غریب کشی قانونش بود
و درندگان خوفناکش
به پایان خوش هیچ قصه ای
باور نداشتند.
......."

     ای دوست عزیز دانشمند و ای شاعر پر مایه! بنده به عنوان یکی از درندگان خوفناک این جنگل ناامن لازم می دونم توضیحات زیر رو ارایه بدم.

قاتل ماجرا ۱۷ سال داره و خودش کودک محسوب می شه. اصولا در این موارد در هیچ کجای دنیا وقتی که قاتل خردسال و یا  بیمار روانی هست، مردم حساسیت زیادی نشون نمی دن و این قدر سطحی نگرانه و ناشیانه اون ماجرا رو به کل جامعه سرایت نمی دن. اصولا این جنایت در رده اون چیزی که اینجا بهش hate crime می گن قرار نمی گیره و این موارد متاسفانه در همه جای دنیا هم شایع هست و مختص به این جنگل ناامن نیست.

 خودنمایی با مرگ یه کودک معصوم شش سال حرکت جالبی نیست. از اون مسخره تر تعمیم قضیه به مسائل قومی و نژادی هست. به هر صورت ای دوست  گرامی،  توصیه می کنم بچسپی به همون ترانه سرایی و پیگیری اون مورد مشکوک دزدیده شدن گیتار شماعی زاده و عرض خود از این بیش نبری.                   

20 April 2016

کاری گوشت مدرس


در این مقال یه کاری به روش مدرس (بر وزن مکتب و نه بر وزن اون واژه به معنی یک اتوبان دراز در تهران) داریم.  مدرس یکی از ایالات جنوبی هندوستان هست و در ایلات های جنوبی هند، غذا به مراتب تندتر از قسمت های شمالی شبه قاره هست. لذا این کاری هم از این موهبت بی بهره نیست و به لطف کاربرد فلفل سبز تند و فلفل کشمیری خشک، دستی بر آتش تند و آتشین بودن داره. نکته جالب گوناگونی استفاده از ادویه ها در مکتب آشپزی هندی هست. چناچه خواهید دید، در این کاری ادویه های متنوعی به کار رفته و استفاده از ترکیب های متفاوت و بی شمار ادویه در نقاط مختلف جغرافیایی این کشور ، از ویژگی های بی بدیل آشپزی هندی هست.           

19 April 2016

میرزا قاسم ۶۳ درجه ای؛ جامه عمل پوشانی به یک آرزوی دیرینه


این پست روایت جامه عمل پوشانی به یه آرزوی دیرینه و خرید یک فروند immersion circulator توسط شخص بنده و ورود سرفرازانه بنده به باشگاه آشپزهای دارای فن آوری پخت تحت فشار پایین( sous vide ) می باشد. زین پس، شما شاهد پست هایی اضافه بر سازمان خواهید بود که تجربیات بنده رو در این مقال به رخ خواهد کشید. بنده وب رو در این راستا کاویدم  و مستندی دال بر اینکه که در وب فارسی کسی مطلبی در این مقال پست کرده و یا حتی دزدیده و کپی کرده باشه نیافتم.

عشق به نوآوری و خرید تجهیزات مدرن رو باید به زرت قاطر باید از میراث های ابوی بنده دونست. شاید بشه نامبرده  رو اولین لری نامید که در اصفهان کامپیوتر پی سی خرید و یا سال ها بعد از اون واقعه، با تکنولوژی نفتی مودم به اینترنت متصل شد. اینجا هم بنده به عنوان اولین آریایی، آشپزی ایرانی رو به این صنعت نوین خواهم آلود.     

این روش پخت عبارت از پخت ماده غذایی در تشتی از آب با دمایی کاملا کنترل شده و ثابت هست. دلیل این کار هم اینه که اگه درجه حرارت دستگاه رو روی درجه پخت بهینه اون ماده (مثلا مرغ که در ۷۵ درجه سانتیگراد می پزه) تنظیم کنیم و مرغ رو به مدت طولانی در تشت آب با دمای ۷۵ درجه قرار بدیم، امکان نداره درجه حرارت مرکز گوشت مرغ به بالای ۷۵ بره و لذا پختی بهینه و رویایی خواهیم داشت. در ضمن در مورد پروتئین ها، این مواد در داخل کیسه پلاستیکی قرار داده می شن و هوای داخل کیسه توسط یکی از متعلقات دستگاه مکیده می شه و گوشت تحت خلاء قرار می گیره و لذا رطوبت داخلی گوشت از اون خارج نمی شه و محصولی به غایت نرم و آبدار تولید خواهد شد.   
کار رو با تخم مرغ ۶۳ درجه ای که اینجا یادی از اون رفت شروع و میرزا قاسمی نوینی به مدد  این دستگاه هوا می کنیم. آری دمای پخت بهینه تخم مرغ ۶۲/۹ درجه هست و لذا اینجا اون رو خواهیم آزمودن!.

18 April 2016

رشته آش خانگی با مخمر وحشی


آنچه گذشت: دوزل به طمع ساندویچ جایروی اصیل یونانی به کویینز نیویورک شتافت و در اونجا با ترخینه یونانی روبرویی نفس گیری داشت. پس از تولید ترخینه خانگی و بعد از کاوشی اینترنتی، نامبرده از وجود ورژن آردی و ترکی ترخینه اطلاع پیدا کرد. از اونجا و پس از سیر در تونل های زمان- مکانی گسترده بر بازه یونان باستان تا خرم آباد ده بیست سال پیش و مخدومه به ترکیه فعلی بود که به طریق مکاشفه، نطفه یه نوع رشته آشی خونگی و بر اساس مخمر وحشی در ذهن پلید نامبرده بسته شد....

سلام علیکم!. براستی چرا نباید رشته آشی، طعم دلنشین اومامی رو به واسطه آرد تخمیر  شده یدک بکشه و تنها باید به عنوان غلظت و لعاب دهنده آش رشته عمل کنه؟ براستی چرا؟. لذا برای پاسخگویی به این سوال و حل این معضل بشری خانمان سوز، اینجا رشته به روش sourdough  هوا خواهد شد.  دستوری بس بدیع از تبار دستورهایی که دستورهای شمشیری رو منحصر به فرد  کردن!            

17 April 2016

Madras style coconut milk and Kashmiri chilli ragu Bolognese

This Bolognaise ragu is inspired by Madars style curriy dishes and hence with coconut milk, Kashmiri chilies and spices such as fennel seeds and black pepper. An interesting spicy east-west fusion dish that sure does not skimp on flavor.

14 April 2016

سوپ قارچ و گندم



اینجا و در امتداد پست ترخینه خانگی و پس از تولید آش کلاسیک، یه دستور مدرن برای  یه نوع سوپ از تبار سوپ های سفید رنگ، تولید شده با ترخینه رو ارایه می کنم. به دلیل پایه گندمی، این سوپ رو می شه یه هلیم سبک هم نامید و لذا در یک حرکت انقلابی می تونید هلیم رو هم با ترخینه درست کنید و نامبرده ایده خوبی خواهد بود.   

11 April 2016

آش کشکینه لری


در این دوشنبه بدون گوشت، یکی از نوستالژیک ترین غذاهای کودکی نگارنده با نام آش کشکینه معرفی و اجرا خواهد شد. همون طور که در پست ترخینه گفتم، این آش در لرستان مرسوم هست، پایه لبنی داره و بسیار هم خوشمزه هست. پس از تولید دلاورانه و قهرمانانه ترخینه، طی تماسی با مرکز مامیتا از نامبرده  طلب دستور آش رو کردم و:  

 البته ترخینه لری دستور مامیتا، بافت گندمی درشت دونه تری داره و دوغ ترش تری هم دور و ور اون رو پوشونده و لذا دستور بنده با فرامین مامیتا قدری متفاوت هست.            

10 April 2016

ترخینه خانگی

اگر مثل بنده، تبار شما به زاگرس نشین ها برمی گرده، حتما واژه های ترخینه و آش کشکینه برای شما آشنا هستن. چندی پیش به طمع ساندویچ جایروی اصیل به محله یونانی ها واقع در کوئینز نیویورک شتافته بودم. در حین پرسه در بغالی یونانی به ناگه به ماده بلغور مانندی به نام Tarhana  برخوردم. هم ریشگی قطعی این واژه با ترخینه، به دلیل شباهت غیر قابل انکار دو لغت، به ناگه باعث سقوط  دو- زاری چندین سال بنده شد. یاد ترخینه های زمان کودکی افتادم و با عزمی جزم برای تولید ترخونه (ترخینه خونگی)، منطقه یونانی نشین رو ترک کردم.                  


ترخینه یه نوع فرآورده گندمی تخمیر/خشک شده هست. مبداء اون یونان باستان هست و کماکان در گستره مدیترانه شرقی بسیار مرسوم هست. به نظر هم می یاد که با توجه به ناشناختگی این ماده غذایی در نواحی مرکزی وشرقی ایران، حد نهایی نفوذ اون از شرق همون زاگرس خودمون هست. در منزل ما، به دلیل لر بودن پدر و ذائقه ترش پرست مادر، این ماده غذایی به واسطه آش کشکینه بسیار محبوب بود و همواره مقادیر متنباهی ترخینه خشک از خرم آباد به دست ما می رسید.  

در لرستان و کردستان و بختیاری، مدل دوغ/گندمی این غله مرسوم هست. در ترک نشین ها، مدل ترکی که 
عبارت از یه خمیر آرد/ماستی  تخمیر شده ( شبیه به مخمر وحشی)، خشک و در نهایت آسیاب شده مرسوم هست. اگر به استانبول عازم هستیدم حتما سوپ معروف ترخینه اونجا رو آزمایش کنید (این البته حدس نگارنده با توجه به قراینی از قبیل عکس لینک فوق الذکر و تخمیری بودن خمیر اون هست وگرنه روح نگارنده  تا پیش از این قضایا اطلاعی از وجود این سوپ نداشت) . در یونان مدلی شبیه به مدل زاگرس مرسوم هست با تفاوت های عمده در اندازه ریزتر دونه گندم و ته مزه شیرین تر به دلیل استفاده از شیر و نه دوغ ترش.

به هر حال در این پست، تلاشی موفق به تولید خونگی این فرآورده رو روایت می کنم. در پست های بعدی آش و سوپی با اون تهیه و هوا خواهد شد. در کل، این ماده رو می تونید هرکجا که دستوری از شما بلغور طلبید استفاده کنید. می تونید اون رو دم کنید و به جای پاستا ازش استفاده کنید. این مورد برای گیاه خوارها عالی خواهد بود و اون هم به واسطه دریافت پروتئین بیشتر.              
        

07 April 2016

سس سبزی تازه؛ چاشنی خاورمیانه ای




در این مقال و در جریان این آخرین دستور سبز رنگ بهاری، یه چاشنی سبک، سالم و بسیار خوشمزه مرسوم در آشپزی خاورمیانه ای رو تقدیم به شما یاران می کنم. این سس رو می تونید به عنوان یه جایگزین سالم تر از مایونز در ساندویچ به کار ببرید، می تونید به جای کچاپ اون رو روی پیتزا بفشانید و یا مثل بنده اون رو با برنج و کباب مصرف کنید. این سس سبک و تازه هست و لذا به شدت مناسب گرمای رو به ظهور هوا هم هست.  
در این پست، دو دستور ترجمه شده از دو منبع معتبر برای مدل های مراکشی و یمنی/اسرائیلی رو ارایه می دم و سپس یه دستور من درآوردی از یه منبع به شدت معتبر (کافه. ش.) هم می زنم تنگ کار.  عکس های پست بر اساس منبع  آخری هست.       

04 April 2016

حمص آووکادو و فلفل سبز


در امتداد تم سبز بهاری و در راستای رستگاری آووکادوی زیاد اومده از این پست، اینجا ملغمه ای حمص و گوآکامول رو داریم. بنده به دلیل ذوق سرشار، اسم ایشون رو حوآکامص می نامم و مطمئن هستم نامبرده مقبول درگاه شما واقع خواهد شد.