18 April 2016

رشته آش خانگی با مخمر وحشی


آنچه گذشت: دوزل به طمع ساندویچ جایروی اصیل یونانی به کویینز نیویورک شتافت و در اونجا با ترخینه یونانی روبرویی نفس گیری داشت. پس از تولید ترخینه خانگی و بعد از کاوشی اینترنتی، نامبرده از وجود ورژن آردی و ترکی ترخینه اطلاع پیدا کرد. از اونجا و پس از سیر در تونل های زمان- مکانی گسترده بر بازه یونان باستان تا خرم آباد ده بیست سال پیش و مخدومه به ترکیه فعلی بود که به طریق مکاشفه، نطفه یه نوع رشته آشی خونگی و بر اساس مخمر وحشی در ذهن پلید نامبرده بسته شد....

سلام علیکم!. براستی چرا نباید رشته آشی، طعم دلنشین اومامی رو به واسطه آرد تخمیر  شده یدک بکشه و تنها باید به عنوان غلظت و لعاب دهنده آش رشته عمل کنه؟ براستی چرا؟. لذا برای پاسخگویی به این سوال و حل این معضل بشری خانمان سوز، اینجا رشته به روش sourdough  هوا خواهد شد.  دستوری بس بدیع از تبار دستورهایی که دستورهای شمشیری رو منحصر به فرد  کردن!            

مواد لازم:

استارتر:
یک دوم پیمانه ماست با چربی معمولی  
یک دوم پیمانه آب 
یک پیمانه آرد
نوک قاشق مخمر نون

خمیر نهایی:
 کل استارتر از دستور بالا  
یک و نیم پیمانه آرد
یک دوم قاشق چای خوری نمک 


بدون شک، رشته پایه لبنی داره و این فرض بر اساس مشاهدات بنده از دهستان نوردی در لرستان قدیم و مشاهده عینی تهیه اون با کشک هست. لذا برای تهیه استاتر ماست رو با آب مخلوط کنید تا دوغ-واره ای درست بشه. دوغ-واره رو با آرد مخلوط کنید و نوک قاشکی مخمر نون اضافه کنید و هم بزنید. سه روز در یخچال قرار بدید تا تخمیر سرد بشه.    

سه روز بعد باید قادر به مشاهده حباب های خفیفی در خمیر باشید. خمیر نهایی رشته رو با افزودن بقیه آرد و نمک درست کنید و شکل بدید. اصلا درنگ نکنید چون به دنبال پف کردن خمیر و ور اومدن اون نیستیم.    

خمیر رو پهن و رشته کنید. فشاندن سخاوتمندانه آرد در راستای جلوگیری از چسپندگی رو از خود دریغ نکنید.       

رشته ها رو در یک محل گرم خشک کنید. خمیر اصولا زود خشک می شه و لذا صرف ۲۴ ساعت در هوای آزاد باید به غایت کافی باشه. زیاد هم برای یکنوخت، قلمی و شکیل بودن رشته ها وقت صرف نکنید چون رشته آشی بنا نیست موندگار باشه و باید به طرز چشمگیری در آش حل بشه.   

دستور آش رشته در سایت فخمیه شمشیری موجود هست ولذا صرف نمی کرد بنده برای یک راس دوزل اون رو دوباره درست کنم. پس در نهایت و برای تست رشته تولیدی، یه سوپ ساده با رشته، گوجه و آب مرغ و پیاز داغ درست کردم. نتیجه عالی بود و من رو یاد تریدهای (تلیت در گویش دهاتی مستعمل توسط نگارنده)  مادربزرگ در زمان کودکی ابداخت. این شد که طرز تهیه اون سوپ رو زدم تنگ گنجینه دستورهای کتاب ناکام نانوشته!. شاید روزی دیدیش اونجا!. 


بهار در نیویورک 
بهار در نیویورک
بهار در نیویورک
 نو بهاراست در آن کوش که خوشدل باشی  

3 comments:

Nei Rang said...

خیلی ممنون!
از اون دستورهای وقت گیری ست که احتمالا هیچوقت اجراش نخواهم کرد. ولی دونستنش بسیار ارزشمنده و قادره در هنگام کیماگری هایم در آشپزخانه منجر به کشف حجرالفلاسفه و تبدیل مس به طلا بشه.
باز هم ممنون شف دوزل گرامی!

Doozel said...

بله جناب نیرنگ . نوای از غیب به من می گه که هیچ کس این رو نخواهد آزمود! ولی در راستای آرشیو آرایی بهتر بود که پست بشه

sareh said...

خیلی چیزای دیگه ای هم هستند که کافه شمشیری رو منحصر به فرد کرده ان...به خاطر عکس های بهاری زیبایی که فرستادید ممنون.ا