07 January 2012

Sourdough starter-پرورش مخمر وحشی (استارتر خمیر ترش)نان۱۰۳


هدف از این کار چیست ؟
می خوایم از ترکیب آرد و آب و به کمک باکتری های موجود در محیط ، مخمر وحشی نون پرورش بدیم . این پروسه تا ده روز طول خواهد کشید ولی نتیجه به طور قطع ارزش این بردباری رو داره . سوالی که ممکن هست در ذهن شما مطرح بشه اینه : مگر مخمر خشک آماده در بازار چه اشکالی داره؟ مگر کرم داریم و می خوایم چرخ رو دوباره اختراع کنیم؟ در پاسخ فقط می شه یک کلمه گفت: "طعم "
نون با مخمر وحشی ته طعم ترش داره و طعم به یادموندنی اون تا مدتی پس از مصرف زیر دندون آدم می مونه و اشک شوق رو رو از دیدگان زیبای شما جاری می کنه . اگر تا حالا نون با مخمر وحشی و خمیر ترش نخورده اید دست به کار بشید و پا به پای من استارتر رو درست کنید. نکته مهمی که باید اشاره بشه اینه هست که استارتر ترکیبی از مخمر نون (ایست) و نوعی باکتری هست. تعداد باکتری ها حدودا صد برابر مخمر هست و در اثر فعالیت این دو، محیط برای زندگی سایر باکتری ها نامساعد می شه . معروف ترین استارتر مربوط به خلیج سانفراسیسکو هست و اون هم احتمالا به دلیل عوامل محلی.  من روش گام به گام رو از این لینک گرفتم .




 

مواد لازم :
ظرف شیشه ای در دار
آرد طبیعی و پروسه نشده
آب بدون کلر
یک وسیله تمیز برای هم زدن 



روز اول :
پانزده گرم* آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و خوب هم بزنید . در ظرف رو نیمه باز بذارید تا گازها خارج بشن.اون رو در دمای اتاق و نور قرار بدید.  روز اول آب بیشتری لازم هست  
*
سی گرم آرد حدودا دو قاشق غذاخوری به اضافه دو قاشق چای خوری هست 
سی گرم آب حدودا دو قاشق غذاخوری هست 

روز دوم:
امروز احتیاجی به افزودن آرد و آب نیست . فقط اون رو هم بزنید و درش رو دوباره ببندید. اگر بیش از یک بار این کار رو انجام بدید خیلی بهتره.من چند تا حباب ریز مشاهده کردم که نشانه خوبی از شروع تکثیر باکتری ها هست 














روز سوم:
 خوب باکتری ها کم کم دارن تکثیر می شن و احتیاج به غذا دارن! وظیفه ما به عنوان صاحب اونها اینه که بهشون غذا بدیم . سی گرم آب و سی گرم آرد رو مخلوط کنید و به ظرف اضافه کنید و خوب هم بزنید



 روز چهارم:
  برای اینکه نسبت وزنی آب به آرد مساوی بشه، امروز برخلاف روز اول سی گرم آرد رو با پانزده گرم آب مخلوط می کنیم. اگه از پست اصلی یادتون باشه در سیستم درصد نانوا به این حالت می گیم صد درصد رطوبت. اگه شد چند بار در روز مایه رو هم بزنید و پس از اون درش رو نیمه باز بذارید و در دمای محیط قرار بدید . از امروز مخلوط  شما باید کم کم شروع به تغییر بو کنه و بویی شبیه به ماست ترش بده . چون باکتری های  این دو فرآیند از یه نوع هستن    





روز پنجم :
تغذیه رو ادامه بدید. حباب ها به وضوح دارن زیادتر می شن؛ جمعیت باکتری ها زیاد شده و غذا کم ! سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید. هم زدن به مخمر (ایست) اکسیژن می رسونه و باعث رشد بهتر باکتری ها می شه  

روز ششم :
به تغذیه ادامه بدید ، نگران هم نباشید اگه حباب شما کم هست . سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید 











روز هفتم :
من احساس کردم که مایه من کمی از نظر حباب عقب هست. در نتیجه اون رو امروز در آفتاب و جای گرم گذاشتم . نتیجه رو هم در عکس زیر می شه دید . کم کم داره آماده می شه . امروز هم سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید. ولی دیگه زیاد هم نزنید تا به جای مخمرکه اکسیژن مصرف می کنه ،باکتری ها اضافه بشن



 روز هشتم :
تقریبا داریم می رسیم! حباب ها زیاد شدن، وقتی مایه رو هم می زنم حباب ها به سرعت بر می گردن و بافت مایه هم عوض شده . هم زدن آسون تر شده و بافت اون از حالت شبیه به مایه کیک به مایه سبک تر و یکنواخت تری تبدیل شده و دون اون از آبش به راحتی جدا و ته نشین نمی شه. طبق معمول سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید
. ظرف من دیگه ظرفیت مایه رو نداشت و مجبور شدم اون رو به کاسه ای بزرگ تر منتقل کنم   


 
روز نهم  :
برداشت اول ! فردا نون می پزیم !   اول مخلوط استارتر رو خوب بررسی کنید. آیا حباب ها سطحی هستن یا در سراسر عمق دیده می شن ؟ البته حالت دوم مطلوب ماست . آیا در اثر تغذیه با آب و آرد ، سطح مایه کف آلود می شه و به عمق اون افزوده می شه؟ این هم نشانه خوبی هست . اگر مایه فعال هست، صد و ده گرم از اون رو جدا کنید و به اون شصت گرم آرد و سی گرم آب اضافه کنید و فردا برای نانوایی از اون استفاده کنید. به مایه باقی مانده در ظرف طبق معمول سی گرم آرد و  سی گرم آب اضافه کنید        




روز دهم  :
امروز روز نانوایی هست . دستور تهیه نون از این لینک 

  روز دهم؛ نگه داری بقیه استارتر  :
به استارتر باید مرتب غذا بدید تا فاسد نشه . ولی اگر قصد نگه داری طولانی مدت از اون رو دارید باید فرایند رشد باکتری رو کند کنید. چه طوری ؟ با سرد کردن و قرار دادن در یخچال ! کاری که من می کنم اینه که هر هفته یک روز از یخچال درش می یارم و نصف اون رو دور می ریزم و نصف دیگه رو با آرد و آب تازه مخلوط می کنم و یه شب از یخچال بروم می زارم تا مطمئن شم باکتری ها هنوز زنده هستن. استارتر کهنه با ارزش و خوش طعم تر هست   

تبدیل دستورهای نون از مخمر معمولی به مخمر وحشی  :
دستورهای عادی رو می شه به این روش تغییر داد . به شرطی که استارتر صد درصد وزنی  مرطوب باشه :
یک پیمانه استارتر فعال، به اندازه هفت تا ده گرم (یک پاکت مخمر)مخمر خشک قابلیت افزودن حجم خمیر داره.  پس یک پیمانه استارتر رو به ازای هر پاکت مخمر خشک جایگزین کنید و سپس یک دوم پیمانه آب و سه چهارم پیمانه آرد رو از دستور کم کنید  

11 comments:

shakiba said...

جناب دوزل
خمیر مایه ی وحشی من تو روز هفتم به سر میبره و چنتا سوال ذهن منو مشغول کرده.
1_ خمیر مایه هایی که به صورت تازه از فروشگاه میشه خرید چجوریاس؟
2_برای هر پیمانه آرد معمولا چند گرم خمیر مایه خشک استفاده میشه؟
3- این 110 گرمی که جدا کردین رو برای نون پست بعد استفاده میکنین؟

Doozel said...

امیدوارم حباب های زیادی رو مشاهده کنید
یک- خمیر مایه تازه با استارتر فرق داره . مخمری هست که خشک نشده و فعال تر هست . البته در خارج از ایران استارتر رو هم می شه از مغازه ها خرید
دو-کاملا بستگی به نوع نونی که می پزید داره . ولی به عنوان یه قانون کلی، هرچی میزان مخمر کمتر و زمان ور اومدن بیشتر باشه نون بهتری حاصل می شه
سه -دقیقا در دستور نون از این صد و ده گرم استفاده می شه

zahra134866 said...

سلام رییس خمیر مایه ی من روز دوم بوی ترش میداد.اشکالی نداره؟یه سوال حیاتی دارم من میخوام این خمیر مایه رو برای پختن نان خانگی(یه جور نون محلی که تخته و حجیم نیست.یه جورایی مثل نون قپی اصفهانیاست.)به کار بگیرم.سوالم اینه که برای 25کیلو اردچقدر خمیرمایه بریزم؟قابل ذکره که خمیرمایه ی خشک دو قاشق سوپخوری میریزم و دوساعت میذارم تا خمیر ور بیاد.تصمیم دارم ایشالا این دفعه که نون پختیم عکس بگیرم با توضیح براتون ای میل کنم تا اگه دوست داشتین تو بلاگتون بذارین.

Doozel said...

در قسمت تبدیل دستورهای نون از مخمر معمولی به مخمر وحشی روش تبدیل وجود داره. شما باید میزان آرد و آب رو هم تعدیل کنید . چند روز صبر کنید و بعد ببنید چی می شه روز دوم زود هست. مرسی از لطف شما

Marjan said...
This comment has been removed by the author.
Marjan said...

سلام دوست عزیز
ممنون از مطالب عالیتون
هم قلم خوبی دارید و هم محتوا ی عالی

یک سوال داشتم
میتونم این استارتر رو برای نون بربری هم استفاده کنم؟
و اینکه whole foods داره؟؟؟

Doozel said...

خانم مرجان؛
همون طور که در آخرین قسمت پست ذکر شد، هر دستور نونی رو می شه با فرمول ارائه شده تبدیل به دستور استارتر دار کرد. در آمریکا شما به هر بیکری که مراجعه کنید حتما این رو داره. می تونید ازشون سوال کنید. من تا به حال در هول فودز ندیدم. ولی پیدا کردنش نباید سخت باشه
برای شروع از
Panera
سوال کنید بد نیست

Marjan said...

ممنون از جواب سریع :D

F Habib said...

سلام
خیلی ممنون از توضیحاتتون
من این استارتر رو بر طبق چیزی که اموزش دادید درست کردم و روز اخر حباب هم داشت و بوی ماست ترش میداد, اما واسه ور اومدن درست عمل نکرد وبعد هم نونش خوب نشد :( , شما چندساعت به خمیر اجازه میدید که وربیاد,
وبقیه استارتر رو میخوایم نگه داریم از کجا بفهمیم فاسد شده؟ من روز دهم بقیه استارترو داخل یخچال گذاشتم ولی وقتی دوباره خواستم مواد بزنم و استفاده کنم بوی ماست خیلی ترش میداد
اگه ممکنه راهنماییم کنید تشکر

Doozel said...

باید اون قدر صبر کنید تا حجم خمیر دو برابر بشه. اگه استارتر ضعیف باشه ممکن هست طول بکشه . استارتر در یخچال فاسد نمی شه . باید اون رو در بیارید و دوباره با آب و آرد عملش بیارید

F Habib said...

خیلی ممنونم که انقدر زود پاسخ دادید, اصلا فکر نمیکردم بخونیدش :)
من اون نونو خوردم مزش خیلی خوب بود, مزه نونایی رو میداد که مادربزرگم قدیما درست میکرد :) ولی خب چون ور نیمده بود بافتش خوب نشده بود یه حالتی مثل خمیرمانند بودوسطش, من همیشه نون رو با مایه خمیراماده میزاشتم وربیاد که یه ساعت و نیم طول میکشید اما اینو 6ساعت گذاشتم خیلی خیلی کم حجم گرفته بود, بعد اون نونا رو با وردنه پهن میکنم , اما اینو اصن نشد پهن کنم انقدر میچسبید و پاره میشد که همونطور به صورت گردی گذاشتم فرپخت, درحالیکه وقتی خمیرو ورز میدادم چسبندگیش خیلی کم بود

Share It

My Blog List