16 January 2012

نان بدون ورز - نان ۱۰۵


اگه تیتر رو خونده باشید- که به احتمال زیاد این کار رو کردید- ممکن هست بگید این مردک (من بدبخت) که این قدر در اهمیت ورز دادن وراجی کرد و خواننده رو از عواقب جبران ناپذیر ورز ندادن بر حضر داشت، حالا این نون بدون ورزش(ورزیدن +شین نسبت) دیگه چیه؟ براستی این"شترمرغ ملعونی   كه از پطرزبورغ و پاريس و ساير بلاد برگشته" و از شیره جان ملت ارتزاق نموده و این چنین تیشه به ریشه ها می زنه چه جوابی برای این پارادوکس داره؟  شعر :

به مارماهی مانی، نه این تمام نه آن
منافقی چه کنی؟ مار باش یا ماهی

در جواب عرض کنم که: نان های بدون ورز اولین بار توسط مقاله ای در نیویورک تایمز معرفی شدن. مکانیزم تولید شبکه گلوتن در این نان ها متفاوت هست. این روش مبتنی بر خمیر بسیار خیس و مخمر بسیار کم (یک چهارم قاشق چای خوری) و زمان تخمیر بسیار طولانی هست (بین هجده تا بیست و چهار ساعت). تهیه این نوع نون بسیار آسون هست و احتیاج به وسیله یا ماده خاصی نداره و زمان، کلید حل مشکل هست. مزه نون هم کیفیتی شبیه به نوع با مخمر وحشی داره چون زمان تخمیر طولانی هست.    


تلاش اول :
دستور رو از لینکی که بالا دادم و از نیویورک تایمز گرفتم. نتیجه زیاد مطلوب نشد چون قالب در دار نداشتم و همچنین یادم رفت یک منبع ایجاد رطوبت که برای این نوع نان حیاتی هست رو تعبیه کنم      
      

رشته های گلوتن عالی تولید شده 

این نون کمی خمیر بود 
تلاش دوم :
این بار دستور شف جان رو از فود ویشیز گرفتم و اون رو دوبا اجرا کردم . یک بار بدون منبع رطوبت و یک بار با منبع رطوبت. اجالتا ویدئو زیر رو ببینید تا حساب کار دستوتن بیاد   






مواد لازم :
چهار پیمانه آرد مخصوص نان(یا آرد همه منظوره 
)
یک چهارم قاشق چایخوری مخمر نان
دو پیمانه آب گرم 
یک و یک دوم قاشق چای خوری نمک


تمام مواد رو با هم مخلوی کنید و تا حدی که مخلوط بشه هم بزنید. این خمیر بالجد چسپنده هست 

در ظرف بپوشونید و هجده ساعت در دمای محیط قرار بدید (جای نه خیلی گرم و نه خیلی خنک) سطح خمیر آماده باید پر از حباب باشه 

خمیر رو روی یک ورق فویل آرد زده پهن کنید  

به کمک فویل اون رو داخل سینی آرد زده برگدونید . خمیر چسپناک هست و برای همین کمک فویل لازم هست 
روی  خمیر روآرد بپاشید و با همون فویل آرد زده یا یک عدد حوله بپوشونید . به مدت دو ساعت اون رو در جای گرم بذارید تا حجم اون دو برابر بشه. این خمیر بیشتر به سمت اطراف گسترش پیدا می کنه    

فر رو از قبل روشن و روی دمای دویست و بیست تنظیم کنید . نون رو برای سی تا سی و پنج دقیقه بپزید 

این نون بسیار پوسته ترد و لذت بخشی داره  



تلاش سوم :

برای بار سوم، همون کار رو تکرار کردم ولی به جای یک قرص بزرگ نون، اون رو به دو قسمت تنظیم
 کردم . نصف خمیر رو داخل قالب گذاشتم و نصف دیگه رو به شش چونه کوچیک تقسیم کردم    



بعد از یک ساعت، یه استرچ و فولد روی چونه های کوچیک اجرا کردم   

بعد از یک ساعت دیگه ، یک بار دیگه استرچ و فولد رو روی چونه های کوچیک تکرار کردم. روی قالب رو هم فویل آلومنیوم کشیدم تا خشک نشه 

طبق تجربه من از تلاش دوم، وجود یک منبع رطوبت برای تولید یک نون با پوسته بهینه خیلی موثر هست. کمی آب رو در ظرف فلزی بریزید و داخل فر قرار بدید . وقتی بیست دقیقه از پخت گذشت اون رو از فر در بیارید تا پوسته خمیر خشک و ترد بشه   

 این هم نتیجه پخت به مدت نیم ساعت. همون طور که در عکس بالای پست می بینید، من یه محفل شاعرانه ایتالیایی به مناسبت این نون برپا کردم. روغن زیتون اعلا، زیتون، پنیر موتزارلا، گوجه و باسیل   

صحنه ای بهتر از این سراغ دارید؟ نون تازه و روغن زیتون اعلا !سراغ ندارید؟

اون یکی با سر بسته هم بد نشد ولی خیلی نرم بود. مزه ولی مورد تایید بود  

بزرگ تره در محفل ایتالیایی ! مزه اش خوب بود 

11 comments:

shakiba said...

کاش یه تبصره بذارین تو همین پست که با استارتر چجوری درستش کنیم حیفه تو یخچال بمونه بی استفاده:)

Doozel said...

هر دستوری رو می شه تبدیل به دستور با استارتر کرد. طریق کار رو در آخر پست استارتر توضیح دادم. استارترتون رو در یک پستوی امن قایم کنید چون پست بعدی باهاش پیتزا خواهیم سخت

Nahid said...

میشه لطفا نون با سبزیجات هم آموزش بدین؟ with olive and rosemary

elaheh said...

salam
there is a book called my bread, same idea but breads are making in cast iron pot, , i dont remember the author's name but google it!! it is one of the best sellers, tried and loved it, just added more water than it asks for [ livig in the mountains], you might like it also, give it a try!!!
thanks
elahe

Doozel said...

خانم ناهید
یک نوع نون با سیر و سبزیجات معطر مدنظر دارم که فکر کنم خوشتون بیاد

Doozel said...

Elaheh;
This book is from same guy in the link I provided! I did not know that he had a book published about no-kneading system. Can you tell me more about the book please? is it all about no-knead breads? I hesitate buying new books cause they turn into a nightmare while moving around! and I am a nomad!
I really appreciate your comment

elaheh said...

salam
i checked this book out of the library, it contains other kind of breads like chibbata , it also has a very good pizza dough recipe, also no kneading is needed, and several good toppings for pizza,some recipes for sandviches appitizers, this is a good book to have but i just wrot some recipes that i liked down,i also bought my cast iron pot for 5 bocks in garage sale! , also wanted to remind you to try home depot,they have blocks for your chicken recipe!
thanks a lot
elahe

elaheh said...

sorry but i forgot to say that in this book chibatta[ciabatta?] is made under a clay pot lid and on the pizza stone , it make sense but i did not try it just because i have experienced this bread needs a lot of kneading otherwise the crust will be cracked or soft and that is not chibtta!
thanks again
elahe

Jill said...

سلام
من يه بار با همين خمير بدون ورز يه نون سنگك خيلى خوشمزه توى فر درست كردم و چون آرد كامل هم نداشتم با آرد سفيد درست كردم. بقيه خمير رو هم كه مرتباً در حال رشد بود توى قالب سيليكونى كوچك درست كردم كه به يه باگت خوشمزه و ترد تبديل شد.
يه كم ديگه هم مونده بود كه به شكل نون بربرى در آوردم.
تمام مدت توى فر، البته مايكروويو آپشن convention bake، يه كاسه كوچك آب گذاشته بودم.
در مجموع تجربه جالبى بود:)

Doozel said...

That is true Elaheh! thank you again

Doozel said...

خانم جیل
من هم سنگک رو به این خمیر اجرا کردم بد هم نشد . عن قریب پستش می کنم