01 August 2011

پیتزای دیپ دیش شیکاگو= با خمیر کلفت؛ گیر سه پیچ اول بنده به پیتزا ؛ پیچ سوم -نیمه دوم

پیتزای دیپ دیش شیکاگو
Basic skills: stretch and fold technique
 اینجا اول آخرین پیچ گیر اول به پیتزاست! همانطور که در پیچ دوم گفتم : پیتزای رویاهای من نازکه و پیتزای کلفت جایی در رویاهای من نداره.  در نتیجه  این اولین پست منه که علاقه ای به غذای  اون ندارم و فقط برای معرفی اون اقدام به پستش می کنم . خمیر پیتزای شیکاگو بر خلاف خمیرهای نازک، غنی و پر روغنه . در نتیجه به مدت زمان پخت بیشتر و حرارت کمتری احتیاج داره . اینجا من یه دستور اصیل از منبع قبلی دارم. این دستور رو اگه خوب اجرا کنید، بسیار شبیه به خمیر پیتزا هات از آب در می 
یاد . باز هم عارضم که با احترام به پیتزا هات، ولی پیتزا فقط پیتزای نازک


 کار با خمیرهای خیس ، روش Stretch and fold





این یکی از مهمترین تکنیک ها برای کار با خمیرهای خیسه . خمیر بعضی از نان های معروف مثل فکوچا یا چیباتا ، بالای ۷۰  درصد رطوبت داره و در نتیجه به دلیل چسپندگی، کار با اونها بسیار مشکله. یک دفعه از شف لیلا در این مقال سوال کردم و گفتم که چه طوری می شه بدون ماشین حرفه ای همزن با این خمیرها کار کرد ؟ و او این تکنیک رو پیشنهاد کرد. معمولا بین مردم شایع هست که اگه خمیر چسپناکه، آرد بزنید. این کار اشتباهه !! چون درصد رطوبت پایین می یاد و در نتیجه ماهیت خمیر تغییر می کنه . برای آشنایی با این تکنیک،اول ،فیلم زیر رو نگاه کنید      

 استرچ می شه کشیدن و فولد می شه تا کردن. خلاصه اینکه اول خمیر رو می کشیم و بعد لبه ها رو روی هم تا می کنیم . این کار. رو چند بار تکرار می کنیم تا خمیر مقاومت لازم رو بدست بیاره ، سپس شروع به ورز دادن خمیر می کنیم. از معروف ترین خمیرهای خیس داخلی می شه خمیر سنگک رو نام برد.    



   
مواد لازم:
سه و یک چهارم پیمانه آرد معمولی
**یک دوم پیمانه آرد ذرت(آرد زرد رنگ )
دو و یک چهارم قاشق چای خوری مخمر نان
دو قاشق چای خوری شکر
یک و یک دوم قاشق چای خوری نمک
یک و یک چهارم پیمانه آب در دمای محیط
سه قاشق غذا خوری کره ذوب شده+ چهار قاشق غذاخوری کره در دمای محیط
پنج قاشق چای خوری روغن زیتون 


اگه آرد ذرت ندارید، از سمولینا یا هر آرد زبر دیگه استفاده  **
کنید . برای مثال کرن فلیکس آسیاب شده و یا حتی چیپس ذرت آسیاب شده . این مواد زبر به خمیر برشتگی مضاعف می دن 


مواد خشک رو مخلوط کنید 


برای کار با خمیر خیس به کاردک های این شکلی احتیاج داریم 
آب و سه قاشق کره ذوب شده رو اضافه کنید . اگه مخمر خشک سریع ندارید، مخمر معمولی  رو در نصف آب حل کنید و کره رو در نصف دیگه . صبر کنید تا مخمر عمل بیاد و سپس به مواد خشک اضافه کنید 
با رعایت همون اصل کشیدن و تا کردن  خمیر رو برای ورز بیشتر آماده کنید . البته این خمیر زیاد چسپنده نیست و کار باهاش راحت تره 
خمیر رو برای پنج دقیقه ورز بدید 
این یه فیلمه که خودم تهیه کردم . این یه تکنیک دیگه برای ورز دادن هست که اون رو هم شف لیلا  به من معرفی کرد. در این  روش خمیر رو از وسط باز می کنیم و به اطراف تا می کنیم و سپس با ضربات متعدد به خمیر، مقاومت لازمه رو به اون می دیم . می خواستم توی این فیلم حرف هم بزنم ولی روم نشد  




روغن رو کف ظرف بریزید و خمیر رو توی اون بزارید


.سر ظرف رو بپوشونید و صبر کنید تا ور بیاد و حجمش دو برابر بشه. وقتی خمیر ور اومد، اون رو به ابعاد ۲۰ در ۳۰ سانت پهن کنید  بعد بقیه کره رو با کاردک روی اون بکشید و اون رو از ضلع کوچک تر لوله کنید . خمیر رو دو قسمت کنید . لبه های خمیر رو به مرکز تا کنید و یه کره تشکیل بدید 
مواد لازم برای پیتزای شیکاگوی اصیل: ساسج ، سس گوجه و پنیر 


دیدید رنده کردن پنیر چه دردسری داره؟ این هم راه حل: رنده رو چرب کنید تا پنیر راحت رنده بشه 


خیلی راحت رنده شد 
سس گوجه پیتزای شیکاگو خام هست! مردم شیکاگو روی این مورد حساس هستن . سس باید به همراه  پیتزا پخته بشه 
ظرف پیتزای شیکاگو عمیقه 


 گلوله خمیر رو با وردنه پهن کنید و در قالب قرار بدید 
اون رو شکل بدید و لبه ها رو بالا بیارید 


پیتزای شیکاگو با پنیر شروع می شه 


بعد ساسج خام 
کمی هم فلفل امضای بنده بود . چون ما ایرانی ها امضای خود رو همه جا قرار می دیم 
و سس گوجه خام که ترکیب  گوجه درشت رنده شده ، سیر تازه و کمی ادویه و سبزیجات خشک معطر هست 
روی پیتزا کمی پارمزان می یاد 
درجه فر برای پخت ۲۲۰ هست . فر باید از قبل کاملا داغ باشه و چون پیتزا ضخیمه، بین ۳۵ تا ۴۵ دقیقه زمان برای پخت لازمه 
پیتزای شیکاگو توسط یکی از لرزاده های مقیم فلوریدا 
این هم با سس سیر و کمی پارمزان 
ادامه پست در اینجا 

12 comments:

s said...

یکی از یکی بهتر!

Doozel said...

ببخشید گیاهی نبود! ولی چاره ای نبود

Shirin Shahsavand said...

آقای دوزل من خیلی با نقض کپی‌رایت مشکل دارم و همین الان تعدادی از عکس‌های شما رو در فیس‌بوک دیدم که متاسفانه دوستان هم‌وطن با اونها در مسابقه شرکت کردند. عکس‌ها رو ریپرت کردم اما همون‌طور که می‌دونیم این کار دوستان رو متنبه نمی‌کنه!
با این‌که مهر زدن روی عکس‌ها کار مورد علاقم نیست ولی به نظرم تنها راه جلوگیری ازین کار غیر اخلاقیه!

Doozel said...

این مورد زیاد برای من مهم نیست. سایت های آشپزی زیادی از سراسر دنیا دیده ام ولی فقط سایت های ایرانی پر از مهر و امضا هستن و واقعا جای تاسفه .در نتیجه دیدن امضای خودم پای عکسم آزارم می ده. این بدبخت ها البته دله دزد هستن . شاه دزدها اون هایی هستن که از سایت من ایده می گیرن و می رن تو سایت های صد تا یه غازشون به اسم خودشون اجرا می کنن کسایی که حتی سواد برگردوندن یه دستور از انگلیسی به فارسی رو هم ندارن و ادعای کارشناسی هم می کنن . راستی من متاسفنه کمی فضولم. می شه بگید کدوم عکس من رو استفاده کرده بودن؟ جاش رو هم نگید مهم نیست فقط بگید کدوم عکس بود
مرسی از همراهی شما! لینک ویکی پدیا هم عالی بود و به شدت مفید . این رو باید به مرور کامل کرد

Shirin Shahsavand said...

متاسفانه دروغ و ریا ریشه در فرهنگ «۲۵۰۰» ساله‌ی ما داره! و خوب به این زودی ها درست نمی‌شه. من هم همون‌طور که گفتم و به همین دلیلی که شما گفتید از امضای عکس خوشم نمی‌آد. از وبلاگ‌های آشپزی نگید که دلم خونـــــــــه!!! فکر نمی‌کنم هیچ‌جای دنیا به اندازه ایران «شف» داشته باشه. اگه طرف می‌دونست شف یعنی چی رسپی هم بلد بود ترجمه کنه.

یکی از عکسا فتوچینی با راگوی گیلاس و بالزامیکتون بود که اتفاقا خوارگفته‌های خانومی که هم که عکس رو گذاشته بودن بسیار قربون صدقشون رفته بودن.

خوشحالم که لیست به درد خورد٬ من خودم خیلی دلم می‌خواست چنین چیزی باشه و کامل شه و خوب الان هست :)

Doozel said...

من هم بعید می دونم هیچ به اندازه ایران شف داشته باشه .

s said...

اصل کار خمیره که حرف نداره!سعی میکنم یطوری گیاه خوار پسندش کنم که ما هم بی نصیب نمونیم!
واقعا مرسی از اینهمه تلاش!:)

Roxana said...

Mokhamer e nan hamoon baking powder hast?

Doozel said...

نه ! کاملا با هم فرق دارن . مخمر نان رو بعضی ها خمیر ترش هم می گن

Faezeh said...
This comment has been removed by the author.
brz said...

من درجه فر رو بیشتر 195 نمی تونم بذارم! اگر 195 بذارم چند دقیقه کافیه برای پخت پیتزا؟

Doozel said...

نمی شه همین طوری گفت. سعی کنید با همین درجه ماکزیمم، فر رو از قبل و نیم ساعت داغ کنید . فکر نکنم بد بشه . در فر رو هم فر حین کار به هیچ وجه باز و بسته نکنید