15 August 2011

Edible Pearl Making- مرواریدهای تزینی خوراکی




همیشه با این تکنیک لعنتیِ gastronomia molecular pearl making مشکل داشتم . به خصوص اگه قرار باشه به تعداد زیاد درست کنم. هدف از این کار ایجاد مرواریدهای کوچولو برای تزیین بشقاب ها توی رستورانِ . قبل از این، همیشه من این کار رو با به کار بردن sodium alginate انجام می دادم چون نمی دونستم روش دیگه ایی هم برای این کار هست . دوست من آنتونیو یه روش جدید به من یاد داد و باعث شد مو های من از سفید شن نجات پیدا کنه ! چون مرض دارم که اگر یه کاری سخته حتما اون رو انجام بدم





چرا این رو اینجا پست می کنم ؟


چون می دونم که شما از این تیپ تزئینات خیلی دوست دارید . شما می تونید در غذاهاتون هم از این تزئین های مروارید شکل استفاده کنید. یکی از معمول ترین تزینات مروارید شکل با سس سالاد بالزامیک دار و غلیظ شده درست می شه و در کنار سالاد سرو می شه . من به شخصه مرواریدهای درست شده با پوره شور باسیل رو خیلی دوست دارم . عکس های این پست ولی همه مدل های شیرین و برای دسرها رو نشون می دن









قرمز:آلبالو


سبز: لیموی ایرانی


نارنجی :کامکوات







موارد استفاده:


هرجا دوست دارید! فقط مطمئن شید طعم و بافت مناسبی انتخاب کردید (آرجی برای ته دیگ استفاده نکنه)





cold oil spherification method:


خلاصه این روش اینه که سس سالاد حاوی سرکه بالزامیک، در روغن سرد رها می شه تا تبدیل به مرواریدهای کوچیکِ ژله ای بشه . برای این کار آگارآگار به سس اضافه می شه .این تکنیک به طور کلی عبارت است از سرد کردن یک محلول داغ حاوی آگارآگار ورسوندن دمای اون به زیر ۳۵ درجه . آگارآگار برای ژله ای شدن باید اول به نقطه جوش برسه و سپس دمای اون پایین بیاد. ژله ای شدن در دمایی بین ۳۵ تا ۴۵ حاصل می شه . برای این منظورمحلول آگارآگار داغ با پیپت یا سرنگ در روغن سرد رها می شه و ضمن حرکت در اثر جاذبه حرارت رو از دست می شه و ژل می شه . عمق روغن باید زیاد باشه تا قبل از رسیدن به کف شکل مرواریدی حاصل بشه





مواد لازم:


۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک


۱.۵ گرم (۱/۵ درصد وزنی ) آگارآگار


یک پیمانه روغن ، سرد شده در فریز حداقل از نیم ساعت قبل





روش برای دسر از من :


۱۰۰ گرم آب میوه


۲۰ گرم شکر


۲ گرم آگارآگار(شکر بیشتر لازم داره)


یک دوم ورق ژلاتین (در صورتی که مایلید مغز مروارید مایع باشه وگرنه صرفنظر کنید )















طرز تهیه :


کار رو با ریختن روغن در یک ظرف شش ای بلند و باریک آغاز کنید . این ظرف رو با روغن نیم ساعت در فریزر قرار بدید . هر چی ظرف درازتر باشه بهتره و میزان مصرف روغن رو کاهش می ده . هم چنین به قطرات سرکه وقت بیشتری برای رسیدن به ته ظرف و ژل شدن می ده . وقتی روغن داخل فریز در حال سرد شدنه ، سرکه بالزامیک رو و آگار آگار رو داخل ظرفی بریزید مداوم هم بزنید و به جوش بیارید . بعد از جوشیدن از روی حرارت بر دارید و هرگونه ناخالصی احتمالی رو از سطح اون جدا کنید. کمی صبر کنید تا دمای محلول به ۵۰~۵۵ درجه سانتیگراد برسه . اگر محلول خیلی داغ باشه ممکنه نتونید مرواریدها رو به قدر کافی قبل از رسیدن به کف ظرف سرد کنید .









یک عدد سرنگ رو با محلول سرکه پر کنید، و قطره قطره از اون روی سطح روغن بریزید . ارتفاع سرنگ از سطح روغن باید مناسب باشه ، اگه خیلی بالا باشه، قطره ها قبل از تماس با روغن در هوا می شکن و اگه کم باشه ممکنه قطره ها غرق نشن . این ارتفاع رو می شه با چند بار سعی به دست آورد . صبر کنید تا قطره ها به کف ظرف برسن و بادقت اونها رو جدا کنید. اون ها رو در یخچال هم می شه نگه داشت و در حین استفاده مصرف کرد











Sources:


Leila Manoochehry


Doozel



4 comments:

Doozel said...

We are so proud of you! These stuff are being presented for the 1st time!

تستر اعظم said...

سلام چه روش جالبی دلم میخواد امتحان کنم.اجازه هست اگه درست کردم بذارم تو وبلاگم؟ البته با اسم شما

sanaz said...

سلام.
یه سوال.
میشه بجای سرکه بالزامیک از سرکه های معمولی هم استفاده کرد؟

Doozel said...

فکر نکنم مشکلی باشه