01 August 2011

پیتزای دیپ دیش شیکاگو= با خمیر کلفت؛ گیر سه پیچ اول بنده به پیتزا ؛ پیچ سوم -نیمه اول

پیتزای دیپ دیش شیکاگو


این نیمه اول  پیچ آخره ، ولی به عادت مالوف، مقدمه می ره تو نیمه دوم که دیرتر پست می شه. خواندن رو از نیمه اول و از اینجا ببینید. تا آب در هاون نکوبیده باشید   
این جا یه دستور دیگه برای پیتزا به سبک شیکاگو دارم. دستور این خمیر رو دوباره از اینجا گرفتم . این خمیر بر خلاف خمیر قبلی، سیب زمینی داره و در نتیجه نمی شه قسم خورد که پیتزای شیکاگوی اصیله. البته من به اعتبار منبع، این رو هم به اسم خمیر شیکاگو پست می کنم.  سیب زمینی نشاسته بالایی داره و وجود اون باعث برشته شدن سطح نون پیتزا و نرم ماندن داخل اون می شه . اگر امتحان نکردید  تا حالا، حتما یه خمیر سیب زمینی دار اعم از پیراشکی یا نان امتحان کنید، پشیمون نمی شید 

    
خمیر :
دو عدد سیب زمینی بزرگ
سه و نیم پیمانه آرد
یک و نیم قاشق چای خوری مخمر
یک و سه چهارم قاشق چای خوری نمک
یک پیمانه آب گرم (۴۵ درجه)
شش قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر  









اما قبل از هرچیز ، می خوام طرز تهیه ساسج در منزل رو نشون بدم . این کلمه ای که ما بهش می گیم سوسیس، در واقع تغییر یافته کلمه ساسج هست . یه وقت گیر ندید که چرا این بچه مزلف کلمه خارجی استفاده کرد دوباره! برای اینکه اگه به این بگم سوسیس خانگی ، ممکنه با سوسیس مرسوم در ایران که دودی یا تنوری شده اینه اشتباه بشه .
اما ریشه کلمه سوسیس کجاست؟
در انگلستان که بودم دو همکار در دفتر داشتم یکی اردبیلی و دیگری روس. یه روز در دفتر، من و اردبیلی داشتیم درباره سوسیس و کالباس و مکان های احتمالی یافتن اون بحث کارشناسی می کردیم اون هم به زبان فارسی، روس هم در پشت صحنه حاضر بود و داشت کار می کرد. آخه روس ها سوسولن و معمولا در دفتر کار می کنن. من معتقد بودم باید به سمت شرق و منطقه کردنشین رفت و اردبیلی به ضرس قاطع می گفت باید به غرب و سمت مناطق ترک نشین و مغازه های اون ها رفت . مغازه ایرانی هم که مفت نمی ارزید و این تنها موردی بود که اتفاق نظر بر سرش حاصل شده بود . در کشاکش بحث، روس با زبان انگلیسی و با لهجه روسی وارد بحث شد . که چه نشستید که من از صحبت های شما به این نتیجه رسیدم که شما هم به سوسیس و کالباس مثل ما می گید سوسیس و کالباس. بعد از این کشف مهم ، من و اردبیلی سوژه بحث رو عوض کردیم و بعد از مدتی اردبیلی به این نتیجه رسید که این محصولات از قفقاز وارد ایران شده و این اسامی روسی رو به خود گرفته؛ چون خیلی تو کف قفقاز و نقش اون در ورود مدرنیته به ایران بود . به هرحال به نظر من منطقی اومد و پیرو این نظریه شدم. البته خاطرنشان می کنم این نظریه من درآوردی هست و حاصل ده دقیقه بحث یک اردبیلی قفقاز دوست و یک لرزاده مقیم مرکز هست و ممکنه خلاف واقع هم باشه  


تهیه ساسج یه هنره و به تعداد آشپزها می شه دستور برای اون وجود داشته بشه . چیزی که مسلمه، ترکیبی از معطرترین ادویه ها  و گوشت پر چرب هست . ادویه کلیدی برای این کار رازیانه هست  
من برای ساسج از رازیانه، مرزنجوش ، باسیل ، پودر سیر و پیاز ، نمک و فلفل ،  پودر فلفل قرمز و پاپریکای دودی استفاده کردم. در تهیه ساسج، مهمترین نکته به کار بردن  نمک فراوون هست. نمک آبگوشت رو می کشه و بافت عالی به ساسج می ده  
مواد رو خوب مخلوط کنید ولی بیش از حد ورز ندید . این دست یه اسمرف نیست، خودم دستکش آبی دست کردم 
چون دستگاه سوسیس ساز ندارم و مطمئن هستم شما هم ندارید، اون رو توی فویل پیچیدم. شما هم همین کار رو بکنید . محکم بپیچید و برای حداقل یه شب در یخچال بزارید 

برای سرخ کردن اون هم، سالم توی تابه داغ بندازیدش 
همه وجوه اون رو برشته کنید 
بعد خردش کنید  تا تکه های درشت گوشت سرخ شده حاصل بشه 
برای تهیه خمیر: سیب زمینی ها  رو آب پز کنید تا کاملا نرم بشه.  سرد که شد، اون ها رو رنده کنید و یک و یک سوم  پیمانه از سیب رنده شده اندازه بگیرید. زیاد سیب زمینی رو در پیمانه فشار ندید. با قاشق توی پیمانه بریزید و اندازه بگیرید . سیب زمینی و آرد رو مخلوط کنید و خوب ورز بدید تا مخلوط شبیه به آرد سوخاری بشه.    
بعد آب و مخمر و نمک و دو قاشق از روغن رو هم اضافه کنید . زیاد ورز ندید چون احتیاجی نیست 

بین نیم ساعت تا چهل دقیقه زمان بدید تا ور بیاد و اسفنجی بشه . خمیر  بعد از این مرحله اسفنجی و خیس می شه 
بقیه روغن رو کف قالب های پیتزا پهن کنید . خمیر رو پهن کنید و ده دقیقه روش رو بپوشند تا خودش رو بگیره  

اون رو شکل بدید و نیم ساعت دیگه  صبر کنید تا برای بار دوم  ور بیاد و حجمش دو برابر بشه .فر رو هم روشن و روی درجه ۲۴۰تنظیم کنید 
در دستور اصلی گفته، خمیر رو جداگانه بپزید و بعد مواد رو روش بچینید و ده دقیقه دیگه بپزید . من این جوری ترجیح دادم 
این خمیر عالی بود 
این هم بقیه خمیر در  سینی فر . با سس فلوریدا و پنیر پارمسان 
من این پیتزا رو برای اطمینان دو دفعه درست کردم. چون خمیر کمی چسبناکه و شک من این بود که اشتباهی مرتکب شده باشم. این هم عکس تست اول 



12 comments:

s said...

برنامه بعدیمه!:)

Doozel said...

برو ببینم چه می کنی

s said...

درستش کردم و فکر میکنم بقیه بیشتر از خودم دوسش داشتن.خیلی خوب شد اما نظرمن اینه که پیتزا با نون نازک چیزٍ دیگست پسر خاله کوچولوم گفت عالی شده! :))

Doozel said...

عکسی چیزی به یادگار نمونده از اون ؟ نظر من هم همین هست که گفتید! پیتزا باید نازک باشه و لا غیر

s said...

وقتی تموم شد یاد عکس افتادم!;)به یادگار فقط مزه خوبش در خاطره ها موند:))

Doozel said...

خوب شد یادش در خاطره ها مونده لااقل

KING said...

سلام,استاد گرامی واحد پیمانه هاتون چی هستن ؟ یعنی منظور از یک پیمانه آرد چند گرم هست ؟

Doozel said...

منظور پیمانه استاندارد آشپزی هست . یک پیمانه دویست و چهل میلی لیتر یا تقریبا یک چهارم لیتر هست . این واحد ها حجمی هستن

KING said...

خیلی خیلی ممنونم,من هنوز آماتورم استاد عزیز!! انشاالله چیزای زیادی از شما یاد بگیرم,با تشکر

KING said...

استاد یه سوال ؟ مخمر رو باید مستقیما داخل مخلوط آرد و سیب زمینی ریخت یا جداگانه در آب ولرم حل کنیم بمونه بعد بریزیم؟ سوال دوم اینکه نوع مخمرها با هم فرق داره ؟ سوم اینکه زمان پخت چقدر باید باشه ؟ الان یکی درست کردم خمیر خوب نشد :-(

Doozel said...

مخمرها در انواع سریع و خشک عمل کننده و معمولی هستن. اگر مخمر شما معمولی هست باید در آب حلش کنید و کمی زمان بدید تا کف کنه سپس به خمیر اضافه اش کنید

shirin irandost said...

دوزل جان بحث بین شما و دوست اردبیلیتون خیلی برام جالب بود. ضمن احترام به شما بخشی از حرف دوست شما درسته ارامنه مثیم آذربایجان خصوصا نقش مهمی در ورود تکنولوژی نه فرهنگ به ایران داشتند به طوری که بسیاری از اولین صنایع در شهرتبریز شکل گرفت و بعد حتی به تهران رسید. البته همه ما می دونیم اینا نمی تونم دلیل بهتر یا برتری باشن فقط کانال های ارتباطی هستند که موجب مدرن شدن ایران شدند. البته من یه دوست لری داشتم همیشه می گفت اگه دیدی یه لر و یه ترک زبان با هم به توافق رسیدن بدون امام زمان قراره ظهور کنه چون اساسا لرها معتقدند آبشون با ترک زبان ها توی یه جو نمی ره . اینو جدی نگیرچون منم قبولش ندارم . اما کلمات روسی دیگه ای هم تو آذربایجان و گیلان هست مثل سماور، سیمیشکا(آجیل و تخمه) واویشکا ( نوعی غذا ) بامادور( گوجه فرنگی ) و.....