04 August 2011

Gata-Katah(Armenian traditional bread)کاتاه - گاتا - نون شیرین ارمنی





Post by: Leila Manoochehry


Pastry chef



داستان پیدا کردن"مهلب" که ادویهٔ مخصوص این شیرینی‌ یا نون شیرین هست رو دیشب با آب و تاب نوشتم توی "برنامهٔ بهنویس" تا به فارسی بشه. برای اولین بار کم حرصم داد این برنامه و منم هی‌ نوشتم. وسطش خوابم برد. امروز روز تعطیلم، ولی‌ خیلی‌ زود پا شدم که هم اینو تموم کنم هم به کلی‌ کار که نمی دونم از کجا شروع کنم برسم. بقیهٔ دستورو داشتم در ادامهٔ کار دیشب می نوشتم که، یکی‌ از لغتها فارسی نمی‌شد. خلاصه اینو بگم که نتونستم نوشته هارو کپی‌ کنم و همش رفت بای بای! بیخودی نیست که از نوشتن فارسی فراری‌ام.







مواد لازم :



صد و هشتاد گرم خامه ترش(پنیک نکنن! اونایی که دسترسی‌ ندارن، آخرش میگم چیکار کنید)
دویست و پنجاه گرم کره در دمای محیط (خیلی‌ نرم)
سه‌ چهارم قاشق غذا خوری مخمر فوری ("Instant yeast" ) )اگر روی بسته‌ها نوشته "Active yeast" یک قاشق غذاخوری)


 نهصد گرم آرد معمولی (All purpose flour)
(آردهایی که خیلی‌ سفید نیست و همه جا اولین اردی که دارن این هست، معروف به ا- پ- ف‌‌‌ که با درصد ۵۰ - ۵۰ از آرد نون و آرد سفید هست)
یک قاشق غذاخوری روغن مایع

یک قاشق غذاخوری سرکهٔ سفید

یک عدد تخم مرغ
صد گرم شکر
یک قاشق چای خوری نمک
دو قاشق چای خوری مهلب سابیده(اگر اینو ندارین درست نکنین که وقتتونو تلف کردین!)

آرد
۶۰۰
گرم
کره
۲۵۰
گرم
شکر
۲۵۰ گرمیک قاشق چایخوری مهلب سابیده




برای روی شیرینی‌ یک عدد تخم مرغ کامل
یک قاشق غذاخوری آب




(برای رقیق کردن تخم مرغ . اگر دوست دارید روی نون یا شیرینی هایی که تخم مرغ می مالید پر رنگتر بشه به جای آب خامه یا شیر بریزید. لبنیات باعث قهوه‌ای شدن محصولات می‌شه چون ذره های شیر میسوزه)











مهلب شبیه دونهٔ به می‌مونه, با این تفاوت که سفید رنگه و مزه تلخی‌ داره؛ اگر تنها چشیده بشه. باید مثل "هل" کوبیده بشه و از گردش استفاده بشه. از وقتی‌ که اینو پیدا کردم ،مثل ندید بدید‌ها به همه چی‌ میزنم! توی خمیر بیریوش و پیتزا هم زدم و همچنین توی شیر و خامه دمش کردم که برای بستنی و موس ازش استفاده کنم. مزه جالبی‌ میده که همه به فکر فرو می‌رن!
اینو از مغازه عربی‌ پیدا کردم. یه جای دیگه دیدم
۳ دلار هست. صاحب مغازه دیده بود من چه ذوق مرگی شدم وقتی اینو دیدم، ۸ دلار چارجم کرد. ماشینمم مدتی‌ که توی مغازه دنبال این می‌گشتم ۶۰ دلار جریمه شد! :)) الان میخندم ولی‌ ۲ هفته پیش به درو دیوار بد وبیرا میگفتم!










سوال‌هایی‌ که ممکنه براتون پیش بیاد:




به جای خامه ترش از چی‌ استفاده کنم تو این دستور؟




ماست غلیظ که مثل ماست چکیده میمونه ولی‌ نباید خیلی‌ ترش باشه چون اسید مخمر نون رو میکشه و نونتون سفتو سنگین میشه. ماست یونانی بهترین هست.



به جای کره می‌شه از مارگارین یا روغن مایه استفاده کنم؟




نه نه نه! با کره شوخی‌ نکنید. اگر نگران چاقی یا چربی‌ خون یا هرچی‌ هستین، خودتونو با روغن مایع یا کره گیاهی گول نزنید و مزهٔ شیرینی‌ هم عوض نکنید. خیلی‌ راحت، درستش نکنید!. چون محصول متفاوتی‌ درست می‌کنید و میگید اینکه گاتا نیست!




زندگی‌ بی‌ کره هیچه!. اونم کره پاک ایران که مزه اش هیچ جا پیدا نمی‌شه. حتی این کر‌ه های‌ اروپایی گرون قیمت که تقریبا شبیه به مال ما هست هم مثل پاک نیست. دفعهٔ دیگه برم ایران سوغاتی برای همکارم کره میارم. شایدم بهش ندم و برای خودم نگاهشون دارم نمیدونم!

اگر حال و حوصله ندارم یه شب تا صبح صبر کنم(تیپیکال چند سال پیشِ خودم) می‌شه زمانشو کمتر کنم؟




استثناً توی این دستور می‌شه ولی‌ حداقل ۲ ساعتو باید صبر کنی‌ که در هوای گرم استراحت کنه و بد دوباره یه ساعت توی یخچال بذاری که کار کردن باهاش راحت تر بشه. پس بهتره قبل از خواب همه چی رو با هم قاطی‌ کنی‌( با دست هم میتونی‌) و بذاری خودش با عقل خودش مراحل رو توی یخجال انجام بده وقتی‌ شما راحت خوابیدی مخمر داره بالا پایین می‌پره تا با کره‌ها به توافق برس




میشه از این ادویه توش نریزم؟




ابدا .. گرفتار تر از من نیستید که روزی ۴ ساعت میخوابم ولی‌ گشتمو پیداش کردم.




میزان پلاس Mise en place



نمیدونم شنیده بودید قبلا‌ها میگفتن یا مامان من میگفت و میگه ...چه میزان پلاسی کردی کجا میری؟ نمیدونم اینو از کجا یاد گرفته بود و وقتی‌ می‌خوای بری بیرون اگر مراتب منظم باشی‌ بهت میگه. به هر حال روزی ده هزار بار من این اصطلاح فرانسوی رو استفاده می‌کنم و همینطور بقیه همکارها استفاده می‌کنن به این معنی‌ که قبل از شروع کردن به کار همه چی‌ رو حاضر کنید. این همه چی‌ شامل، در آوردن کره از یخچال، به دمای اتاق رسوندن خامه و تخم مرغ ، در آوردن همزن، قاشق، کاسهٔ، سینی شیرینی‌ پزی، برس، پهن کردن کاغذ توی سینی..که وسط کار یادتون نیفته. اینا
۱۰ دقیقه طول میکش .همیشه اینارو روی میز بذارین که کار لذت بخش تر بشه



:طرز تهیه



مواد خیس رو با هم مخلوط کنید( خامه ترش، تخم مرغ، کره و شکر...بله شکرو جزو مواد خیس حساب می‌کنیم چون باید حل بشه با اینا)
مهلب، مخمرو، آرد و نمک رو با هم قاطی کنید.
به راحتی‌ مواد خشک و خیس رو مخلوط کنید تا کاملا لطیف بشه. چه با دست چه ماشین. خیلی‌ هم ورزش ندین تا کره را حس کنید.
۱۰ ۴ دقیقه با دست، ۴ دقیقه با میکسر با اتچمنت خمیر
توی کاسهٔ بذارین تو یخجال و با پلاستیک روشو بپوشونید. شب بخیر هم بهش بگید که خوش حال بشه. من با خمیر هام حرف میزنم!!
.










صبح که پشدید از یخجال در بیارید برید چای شیرین درست کنید، تخت‌و صاف کنید... یک ساعت طول میکشه


برای داخل شیرینی‌



کره رو آب کنید تو ماکرو . آرد رو اضافه کنید. به صورت خمیر در بیارید.



فرو روشن کنید. ۳۵۰ درجه. اگر شیرینیهای کوچیک درست می‌کنید ۳۷۰ درجه













خمیرو باز کنید هر سایزی که میخواین. خمیر وسطو توش بذارین و روشو باز خمیر بندازین مثل اینکه دارین پای درست می‌کنید.














.بذارید توی فر به مدت نیم ساعتمیدونم خیلی‌ ذوق درین مزه کنید ولی‌ متأسفانه باید نیم ساعت صبر کنید که از داغی بیفته. خیلی‌ سخت بود این نیم ساعت برای من ولی‌ ارزشش رو داشت.








I thank you Doozel(RG) for putting this recipe together




Leila

7 comments:

elaheh said...

salam dooste aziz
man ham ba dardesar mahlab ro gharz kardam va hala daram dast be kar misham , faghat ye soal:
mahlab ro do bar neveshtid ke lazem darim , oon dovomi ro koja bayad estefade kard?
sepas
elahe

Doozel said...

خانم الاهه
شف لیلا الان ایران هست و نمی تونه جواب بده . من احتمال می دم مثل آرد که دو قسمت هست ، مهلب هم دو قسمت هست. یکی برای مواد میانی و یکی هم برای خود خمیر

elham said...

سلام و یک دنیا خسته نباشید
این پست قدیمی هستش ولی ممنون می شم جوابم رو بدین
این مهلب که شما می گید شبیه مغز زرد آلو ؟( از روی شکلش می گم )
اگه که اینطوره فکر می کنم همون بادوم کوهی یا پاسورک خودمون باشه با توجه به اینکه می گید تلخ مزست. که بومی استان فارس
یک دنیا لطف می کنیداگه راهنمایی کنید

Doozel said...

من اطلاعی از این ادویه ها که گفتید ندارم . شرمنده که نمی تونم بیشتر راهنمایی کنم

Doozel said...

خانم آرزو این رو که برای شوخی نوشتم

Doozel said...

خانم الهه
اگر از محتوای بی ادبانه این ایمیل اطلاع داشتم اون رو چاپ نمی کردم در ضمن خودش گفته می خواسته کامنت بده و از ترس من نداده

shirin irandost said...

سلام خسته نباشید گرچه این رسپی قدیمه ولی چند نکته در موردش هست کامنت می کنم شاید به درد بقیه بخوره یا بتونم جواب بگیرم
1- من از ماست سون استفاده کردم و دقیقا مواد رو با اندازه های داده شده درست کردم. اما مواد تر با میزان مواد خشک همسانی نداشت . نهصد گرم ارد و صد گرم شکر به راحتی با 180 گرم ماست و 250 کره در دمای اتاق که کمی در واقع اب شده خوب مخلوط نشدو خمیر سفتی به دست اومد . مقداری شیر ولرم که در رسپی های دیگه بود اضافه کردم تا خمیر حالت معمولی پیدا کنه
2- مواد میانی هم به شکلی که در تصویر هست قابل فرآوری نبود.. خمیر به دست امده اصلا منسجم نبود و متاسفانه قابلیت وردنه کردن رو نداشت البته احتمالا اشپز عزیز یادشون رفته بود بگن شکر رو هم داخل مواد میانی بریزیم
3- در دستورهایی که دوستان ارمنی از این شیرینی گذاشته بودند اصلا اشاره ای به مهلب نشده پس نبودش فکر نمی کنم مشکل ساز باشه کما این که من درست کردم و بد نشد
4- موادی که برای روکش استفاده شده و تصویر مرتبط با اون به هیچ وجه با زرده تخم مرغ و ترکیب لبنیات به دست نمیاد به نظر می رسه ترکیب کاراملی باشه یا اشپز فن بهتری رو به کار برده باشه
عذرخواهی می کنم طولانی شد ولی وقتی ادم یه تصویر به این خوشگلی رو می بینه انتظار داره همچین چیزی رو هم بپزه .ولی وقتی کلی مواد خراب می کنی دیگه استفاده از تجربیات شف واجب تر می شه
ممنون