31 December 2016

برترین های سال نامیمون ۲۰۱۶

در این آخرین لحظات ملکوتی سال ۲۰۱۶، به عادت مالوف ده پست برتر (پر بازدیدترن ها) رو به شما عرضه می کنم. امسال هم ترکیب متفاوتی از غذاهای ایرانی و فرنگی در صدر قرار گرفتن و البته کباب بالکانی با درخشش خاصی در صدر ایستاد تا مودت بشر آریایی و گوشت بیش از پیش به رخ کشیده بشه.

سال ۲۰۱۶ سال خالطوری بود! از شکوندن رکورد گرم ترین سال تاریخ گرفته تا جنگ و ویرانی در خاورمیانه و سیل مهاجران سوری و غرق شدن قایق هاشون در مدیترانه و جفتک خبرنگار زن مجاری به یکی از اون آوارگان نگون بخت تا تحولات سیاسی عجیب و غریب افراطی در سراسر دنیا، همگی تصویرگر آینده ای نه چندان دلچسپ برای بشریت  در سال های پیش رو بودن. در سال  ۲۰۱۶  بارش "بارون بنفش" متوقف و "نجوای بی پروا" خاموش شد تا از اون ام-تی-وی با شکوه ده های ۸۰ و ۹۰ تقریبا کسی جز مدونا و التون جان زنده نمونده باشه. پرنسس لیا در هفته ای که جنگ ستارگان در صدر گیشه ها بود به همراه مادرش به "کهکشانی بسیار بسیار دور" پرکشید و قلب جرج مایکل در روز کریسمس از حرکت ایستاد تا سال دیگه و روز کریسمس، شنیدن جمله  "کریسمس قبلی قلبم رو به تو دادم" بسیار دردناک بشه. و صد البته سهم ما هم از این آفت، گم کردن "خانه دوست " برای همیشه بود.
سال بدی بود ولی بنده با پررویی و به عادت کلیشه ای سال ۲۰۱۷ خوشی رو برای شما آرزومندم.                           

29 December 2016

خوراک مرغ در سس خامه ای کاری و بالزامیک


همینک یکی دیگه از پست های پستونشین رو از گنجه خارج و پس از غبارروبی منتشر می کنم. این خوراک مرغ در زمره اولین گروه از دستورهایی بود که بنده به زرادخانه پست های پروژه کتاب ناکام سرازیر کردم. دستور و عکس ها قدیمی هستن و چو نیک بنگری غذا در سه تا خونه قبل تر از لونه فعلی طبخ و با دوربینی دو تا قبل از دوربین فعلی عکس برداری شده. استرارتژی راهبردی بنده در مورد کتاب عوض شده و لذا این دستور به واسطه اصالت ناکافی به نظر بنده برای وب لاگ مناسب تر اومد. لذا این شما و این یه خوراک مرغ عالی و سریع، قابل سرو با انواع کربوهیدرات آلات اعم از نون، برنج، پوره بشری و یا پاستا.             

26 December 2016

خورش باقالی خشک



این خورش از دستور سوپی  از یک کتاب آشپزی چاپ ۱۹۴۸ ایده برداری شد. چندی پیش بنده با کتاب آشپزی مادربزرگ ۸۹ سال دوماد فرانسوی-نیویورکی روبرو شدم. کتاب به شدت زوار در رفته بود و یک عدد کش (گسترده در راستای شمالی-جنوبی و مستقر در مرکز کتاب)، حکم شیرازه تحلیل رفته رو ایفا می کرد. پس از رفع کش و گشایش کتاب و تورقی چند، بنده با دستور جالبی برای سوپ باقالی و گوشت روبرو شدم (ر.ک. عکس پایین) و بی درنگ اون رو بستر مناسبی برای تولید یه خورش باقالی درست و درمون یافتم. بافت باقالی خشک به کار رفته در خورش با بافت باقالی تازه متفاوت هست و لذا هر دو ارزش آزمودن رو دارن.               

19 December 2016

خورش مرغ با رب انار و تمر هندی


به مناسبت یلدای پیش رو، یه دستور اناری از زرادخانه پست های استراتژیک بیرون کشیدم و اینجا تقدیم می کنم. خورش رب انار و تمر هندی. دستور تم هندی داره و برای بالانس کردن طبع سرد انار، ادویه و سس تند فلفل مقتضی به دستور اضافه شده. غذای خوب و مفیدی برای مهمونی هست و هواسازی اون توصیه می شه.

15 December 2016

دونات انار


دوزل خان شمشیری تقدیم می کند: دونات انار برای شب یلدای سال ۱۳۹۵ هجری شمسی مقارن با سال   ۲۰۱۶ میلادی!.  چو نیک بنگری، بنده همواره در تلاشی مذبوحانه برای تولید دستورهای متفاوت اناری برای شب یلدا بوده و هستم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم). در این پست دونات اناری، آلوده به مخلوط شکر و هل دارچینی، بر اساس دونات سایدرسیب  این محبوب پنسیلوانیایی، رو به بشریت عرضه می کنم.  برای حصول این مهم، بنده دونات سایدر سیب ارایه شده در لینک رو به واسطه جایگزینی  سایدر سیب با آب انار تازه، آپدیت کردم و نتیجه بسیار عالی شد.

سایدر سیب  نوع خاصی از آب سیب هست و قابل جایگزینی با آب سیب تازه خونگی! لذا اگر خواستید دونات سایدر سیب رو هم امتحان کنید، در دستور بنده، آب انار رو با آب سیب تازه جایگزین کنید (تا به دستور لینک اصلی برسید!).  بنده اول بار و پس از هجرت تاریخی به شمال شرقی با اعجازی به نام دونات سیب آشنا شدم. اوایل کار، بنده با اون خاله همینک معروف، هر از گاهی به مزارع و فارمرز مارکت های مناطق روستایی پنسیلوانیا سر می زدیم. در جریان یکی از این سفرها (شاید این بود بلکه هم قبلیش!)، نامبرده برای لحظاتی از صحنه رادر محو شده و سپس با کیسه قهوه ای شامل چندین دونات کوچیک و قهوه ای وارد صحنه شد. نامبرده سپس فرمود: " خَرِ دوزلی! بیا دوناتی سیب بِزِن! خیلی خوبِس! ".  پس از آزمودن چندین فروند دونات، بنده بر صحت فرمایشات خاله مهر تایید زدم. عکس زیر خاطره ای مصور از آن روز و تصویرگر خاله در حال رانندگی می باشد!.             

08 December 2016

آبگوشت کشمیری


مرغ شیر پز هفته پیش فی الواقع پیش در آمدی بر پست پیش رو به واسطه جنبه فرهنگی تاریخی این پست بود. این خورش هندی از مکتب آشپزی مسلمانان کشمیری هست، اسم اون هم دقیقا آبگوشت هست و برای تهیه اون تکه های گوشت گوسفند در مایه ای متشکل از ادویه جات ملایم، پیاز داغ و شیر آب پز می شن. همان طور که ذکر شد، اسم هندی غذا آبگوشت هست و اگه کلمه Aab gosht  رو سرچ کنید، با سلسله ای از دستورهای هندی (به جای آبگوشت خودمون) در بالای صفحه مواجه خواهید شد.

 این قرابت لفظی بین دو غذا برای من جالب بود و لذا اقدام به  طبخ ورژن هندی و تحقیق در باب ریشه این غذا کردم. غذای بسیار خوشمزه ای بود و نتیجه تحقیقات هم برای کشف ریشه غذا به جای خاصی نرسید. در دیدگاه اول، به دلیل ساده و بدون رب و سیب زمینی بودن این دستور (محصولات قاره جدید و وارد شده در صده اخیر به مکتب آشپزی ایرانی) وهم ریشگی زبون های هندی و فارسی، می شد این طور نتیجه گرفت که غذا هندی الاصل هست ولذا از اون طریق وارد مکتب آشپزی ایرانی شده.  

بهترین منبع برای تفحص بیشتر و هدفمند تراین صفحه ایرانیکا بود. بر طبق صفحه فوق الذکر، واژه "آبگوشت" نسبتا جدید هست و اولین مورد استفاده اون هم در صده قبل و زمان قاجارهست. موارد قدیمی تر این غذا "یخنی" نامیده می شدن و موارد فراوون زیادی از انواع یخنی در لینک ذکر شده و شما رو به خوندن یا حتی آزمودن اون ها دعوت می کنم. به دلیل رواج این غذا در بین مسلمانان کشمیر شاید بشه محل ورود رو ایران دونست و البته با تغییرات اعمالی مقتضی آشپزی هندی.        


دستور خوبی از اون آشپز هندی خنده دارو با پشتکار که چون بنده دستورهای زیاد ولی کم خواننده ای پست می کنه و چون بنده هم از رو برو نیست،  از اینجا پیدا کردم. دستور بسیار خوبی هست و ادویه جات ملایم اون حتما به مذاق شما خوش خواهد اومد. این غذا به خصوص برای سرو بغل پلوجات از قبیل عدس، ماش یا باقالی پلو عالی هست.   

01 December 2016

خوراک مرغ پخته در شیر و لیمو به روش جیمی الیور


مدت ها بود این دستور مرغ پخته شده در شیر از جیمی الیور رو تحت رصد داشتم و مترصد فرصتی مقتضی برای هواسازی اون بودم. با اولین نوازش های پک و پوز بنده با دست سوزهای سرد شمالی، نوایی ملکوتی این دستور رو از لیست دراز آرزوهای بنده بیرون کشید و فرمان به اجرای اون داد. چو نیک بنگری، این غذا شیبه به این دستور قدیمی ماهیچه در شیر هست. در اثر پخت و همجواری با لیمو، شیر می بره و تبدیل به یکی از خوشمزه ترین سس هایی می شه که تا به حال با مرغ میل کرده اید.      

24 November 2016

پیده ترکی


پیده فی الواقع نوعی پیتزای ترکی بدون پنیر، با گوشت فراوون و به شکل قایق هست. بنده خاطرات فراوانی رو از پیده خوری در فرودگاه آتاتورک و سایر اماکن عمومی یدک می کشم. در روند تهیه پیده، گوشت مزه دار شده (شبیه به این سینی کباب) بر روی خمیر نازک و بیضوی پهن شده پخش می شه و در راستای محبوس کردن عصاره روان شده از گوشت، لبه های خمیر روی گوشت دولا و قایق واره ای حامل محموله ای با ارزش از گوشت مزه دار به تنور روانه می شه.

 اینجا دستوری متمرکز بر مایه گوشت پیده و نه لاجرم خمیر پیده رو داریم. بر طبق دستوری اتخاذ شده از یک دوست مجازی ترک، هر خمیر بدون روغن و یا با روغن کم و لاجرم هر دستور مناسب برای پیتزای نازک برای تهیه پیده مناسب هست (پیتزای نیویورکی، نون نازک ترکی، پیتزای سیسیلی).  فی المثل من در سعی اول از دستور نون تافتون و در سعی دوم از خمیر پیتزای نیویورکی استفاده کردم. پیده معمولا با زرده تخم مرغ سرو می شه و البته اجباری هم بر کاربرد اون نیست. در خاتمه باید عرض کنم که پیده قونیه ای معمولا به شکل یک پیتزای دراز، نازک و برش نخورده سرو می شه (شاهد).                                

17 November 2016

منسف اردنی؛ خورش بره در سس کشک و ماست


منصف (بر وزن منقل) برای یک عنصر اردنی، حکم چلوکباب رو برای بشر آریایی ایفا می کنه. غذای ملی اردن هست و در اون راستا معمولا تکه های گوشت بره پخته در سس کشک، بر کوهی از برنج و نون و در مجمع [سینی بزرگ] (به سبک لرهای خودمون) سرو می شه و معمولا هم به صورت دست جمعی و با دست (بدیهی و باستانی ترین فرم قاشق و چنگال!) صرف  می شه. در تهیه اون از جمید (بر وزن حمید) که عبارت از تکه های ماست گوسفندی خشک شده (بخوان کشک خودمون!) استفاده می شه.

 این حقیر اول بار، با مدل شیک و مجلسی تری از این غذا در رستورانی خاورمیانه ای در نیویورک روبرو  شد. بی درنگ برق شوق از گریبان نامبرده  پرید و به دلیل قرابت اون با غذاهای قدیمی ایرانی (مثل آبگوشت کشک لری)، بنده  در صدد درست کردن قطعی اون و زدن اون بر تنگ آرشیو معظم شمشیری  بر اومدم. وب جهانی رو برای یافتن دستوری در خور کاویدم و اشک شوق در بنده جاری شد! دستوری از اینجا  و از نویسنده محبوب کتاب اورشلیم و با محوریت  کشک یافتم. یوتام اوتولنگی مهر خوبی به آشپزی ایرانی داره و بارها در کتاب هاش از اون تمجید کرده.                

14 November 2016

موس چیزکیک

یکی از تفریحات سالم، مفرح  و مورد علاقه بنده، خرید موس چیزکیک از قنادی مورد علاقه خود در نیویورک و خفه کردن اون به عنوان یه میون وعده فرح بخش و نشاط بخش هست. چون بنده شبانگاهان از قنادی فوق الذکر دور هستم، اقدام به اختراع این موس خانگی کرد و نتیجه بخت آزمایی هم بد نبود.  چون دستور خوبی در اینترنت موجود نبود، بنده دستورهای موجود در اینترنت رو وصله پینه زدم و این دستور رو  متولد کردم. دستور خوب و مفرحی هست و در صورت اعتیاد به پنیر و چیزکیک باید این رو هم بیازمایید.      
اصل اثر!.

10 November 2016

خورش کلم قمری و جعفری

اگر از خوانندگان پر و پا قرص قسمت کامنت سرای کافه (اون جایی که کافه مجازی فی الواقع با مباحث مربوط یا نامربوط به غذا شکل می گیره) باشید، در جریان هستید که این اواخر یک دستور برای خورش کلم و به روش ترک های قشقایی به بشریت عرضه شد و اون هم به واسطه یکی از مشتریان کافه به نام خانم سونا. دستور اون خورش مرغ (یا گوشت) فرمان به استفاده از برگ کلم قمری تفت داده به عنوان یه اسلحه سری، با عملکردی قابل قیاس با عملکرد شنبلیله در قرمه سبزی، می داد. بنده این خورش سبز رو با الهام از اون غذا اختراع  و ماحصل رو در پست پیش رو عرضه کردم. دستور اصلی هم به قوت خودش در کامنت سرا باقی هست و توصیه من به شما هوا کردن این هردو خورش ملکوتی هست.

اما چه کسی فکرش رو می کرد برگ کلم قمری بدین سان خوشمزه و قابل کاربرد باشه؟. اوایل پاییزامسال در فارمرز مارکتی که کم کم رنگ و بوی پاییزی گرفته بود، رویارویی نفس گیری با کلم قمری نوبرانه داشتم.  بی درنگ سودای باشکوه کلم پلو شیرازی در ذهنم پرورده شد و مرغ جانم هوای شیراز کرد و یک دسته کلم قمری رو از میون کوهی از کدو تنبل، کلم، گل کلم و سایر مواد پاییزی بیرون کشید. دسته بر خلاف اون چیزی که در ایران مرسوم هست، کل بوته گیاه رو از ریشه تا برگ به تصویر می کشید و شامل سه بوته کلم قمری بود. از نظر بنده، فروشنده مرتکب فعل شنیع کم فروشی شده بود و بنده به زرت قاطر مطمئن بودم که نیازی به در نظر گرفتن قسمت های بالای ریشه در معادله نبود!.


 برای هوا کردن کلم پلو چاره ای جز تطبیق با حقیقت نبود و لذا بنده با اتخاذ یک سیاست منفعل- تهاجمی برای پرداخت بهای کلم پلو آلات خریداری شده به سمت  کشاورز صاحب غرفه شتافتم. پس از پرداخت بهای دسته کلم، بنده با حالتی حق به جانب قسمت ساقه به بالا رو از ریشه ها جدا کردم و به سطل اشغال هدایت کردم. در جریان این عمل قهرمانانه بنده ساکت ولی در حال برقراری تماس چشمی با کشاورز فوق الذکر بودم!. پس از جمع و جور کردن مواد خریداری شده خرامان از محل دور می شدم ولی تماس چشمی کماکان به قوت خود باقی بود. چند روز پیش دوباره به همون محل شتافتم یک دسته مشابه کلم خریده و بدون اتخاذ سیاست خاصی محل رو ترک کردم.                                 
جل و پلاس پاییزی کشاورز فوق الذکر در فارمرز مارکت!. 


03 November 2016

کاری ماهی به روش ملیباری


این کاری ماهی از محبوب ترین دستورهای وب سایت فخیمه شمشیری هست. به مناسبت کاربرد شیر نارگیل، اون دستور حال هوای کاری های تایلندی رو داشت. لذا اینجا پس از شش سال، یه مدل هندی با فلفل کشمیری و شنبلیله رو به شما عرضه می کنم. یه کاری ماهی به سبک سواحل ملیبار از ایالت کلارای هندوستان. سرخی و طعم این غذا از فلفل های ملایم کشمیری حاصل می شه و به دلیل وجود شنبلیله، مزه اون بی شباهت به قلیه ماهی خودمون هم نیست. غذای خوبی هست به خصوص برای پوشش دادن کاربرد احتمالی ماهی (یا میگو! چرا که نه؟) های نامرغوب و احیانا فریزی.         

31 October 2016

سالاد مرغ با چیلی


این دستور رو می شه در سلسه دستورات "همین جوری یهویی" کنجوند. پس از پست چیلی کن کارنه چند روز پیش، کودک درونم مشغول به بازی با مواد زیاد اومده (فلفل های خشک و تر برای درون چیلی و خامه ترش برای روی کار) از اون پست شد و لذا این سالاد مرغ تند و تیز درست، پسندیده و ماحصل لاجرم در اینجا پست شد. شما قطعا با سالادهای مرغ بنده از پیش آشنا هستید و لذا این پست ادامه ای بر اون پست هست.            

27 October 2016

چیلی کن کارنه


ترجمه تحت اللفظی چیلی کن کارنه می شه: فلفل با گوشت (و نه گوشت با فلفل)!. با توجه به این مهم، خواننده محترم باید بر اهمیت کاربرد اعضای متفاوت خانواده فلفل در شکل های متفاوت (تازه و خشک) آگاهی پیدا کنه. این طور نیست که یه قاشق فلفل قرمز بزنیم تنگ واویشکا و خوراک چیلی تحویل بگیریم!. نه جانم! حساب کتاب داره کار!.

 چیلی کن کارنه غذای رسمی ایالت تکزاس هست و به مانند تمام غذاهای one-pot  (غذاهایی مثل آش و خورش خودمون که در یک دیگ، طی فرایند پخت طولانی و به مدد مواد اولیه متنوع و پرشمار درست می شن)، تنوع در اون بی شمار هست و ورژن های شخصی زیادی از اون هم قابل مشاهده. لذا این ور، همواره شاهد برپایی مسابقات چیلی پزی در تمام سطوح ممکن هستیم.  بزرگ ترین منبع تنوع، کاربرد ترکیبی از انواع متفاوت و پرشمار فلفل های خشک در دسترس هست.

در خاتمه باید عرض کنم که چیلی اصیل با گوشت قیمه شده درست می شه و لوبیا هم نداره (منبع: دکتر شلدون کوپر). اینجا برای سادگی، من یه مدل ساده تر با گوشت چرخ کرده و تنها یه نوع چیلی خشک ارایه می دم. غذای خوبی هست و می تونه سر انواع فرم (با برنج، چیپس، پاستا، هات داگ...)  سرو بشه.                   

20 October 2016

ساندویچ گوشت و قارچ با پیاز کاراملی


شمشیری تقدیم می کند: ساندویچ گوشت بریز شده با قارچ، سرو شده با پیاز کاراملی و پنیر!. ساندویچی بر این وزن رو چندی پیش در رستورانی خوردم؛ در حین عملیات، حالتی شبیه دژاوو بر من مستولی شد  و من رو یاد ساندویچ های رست بیفی که قدیم ها در کوچه پس کوچه های جلفای اصفهان می خوردم انداخت. ساندویچ های رست بیف فوق الذکر فی الواقع و از منظر تکنیکی، در مقوله رست بیف نمی گنجیدن چون گوشت اون در زودپز پخت و فی الواقع بریز می شدن. لذا این ساندویچ رو به یاد اون ساندیچ ها و در راستای تبرای از سوسیس و کالباس، این دو پارادیم غالب در مکتب ساندویچ خوری، و باهدف ارایه ساندویچ های مدرن و متفاوت پست می کنم.           

17 October 2016

Levain کوکی شکلاتی به سبک قنادی


در این دوشنبه بدون گوشت ، یه کوکی خیلی مخصوص، با داستان خاص خودش رو به شما معرفی می کنم.  قنادی Levain  بدون شک در لیست جاذبه های برتر شکم پرستانه نیویورک قرار می گیره و اون هم به دلیل کوکی های چاق و تپلی که از برون کاملا برشته و ترد و از درون بسیار نرم و حاوی مقادیر متنابهی شکلات مذاب هستن. اگه تا به حال توانمندی خود رو در مقوله کوکی به چالش عملی کشیده باشید، به فراست در یافته اید که کوکوی های کلاسیک تمایل به پهن و نازک شدن در حین پخت دارن. فی الواقع شما پخت رو با قرار دادن یک گلوله از خمیر در سینی فر شروع می کنید و در پایان یک کوکی گرد و مسطح تحویل می گیرد. بنابراین برای تولید کوکوی های ضخیم باید تغییرات اساسی در فرمول داده بشه (کاهش چربی و افزودن آرد).

مخترعین این کوکی دو خانم ورزشکار و دونده هستن. در رشته های استقامتی (مثل سه گانه دو، دوچرخه و شنا) دریافت کالری بالا و کم حجم در حین تمرین و مسابقه حیاتی هست و این مهم انگیزه اون ها برای اختراع این کوکی بیان شده. محبیوبیت این کوکی در بین آشنایان، مشوقی برای تبدیل اون ها به منبع یه تجارت پرسود و به واسطه تاسیس کردن قنادی Levain بوده.  بنده دستوری مناسب از اینجا یافتم و آزمودم و نتیجه هم به اصل اثر وفادار و بسیار نزدیک بود. امیدوارم شما از داستان این دو دوست، پیغام  ورزش کردن رو هم علاوه بر نیازعاجل به خفه کردن کوکوی های ضخیم استخراج کنید.                   
صحنه دلخراش روبرویی بنده با صف دراز دم در! علاقه مند به خفه کردن یک راس کوکی و عکاسی از مراسم بودم تا پست تکمیل بشه! نشد که بشه!          

13 October 2016

چیکن تیکای پاکستانی


چیکن تیکای پاکستانی دارم براتون. منبع الهام این جوج، مواجه شدن بنده با فستیوال پاکستانی های مقیم نیویورک و حومه بود. فستیوال های مرتبط به ملل مختلف در اینجا اصلا رخداد غیر معمولی نیست و معمولا  در کنار رخداد اصلی، غذای های بومی اون مملکت  هم سرو می شه. در حین پرسه زنی در این فستیوال، شمیمی ملکوتی مثل جفت قاطر به پوز بنده اصابت کرد. پس از تعقیب به منبع  شمیم که یه سینی گریل  ساندویچ فروشی حامل مقادیر متنباهی مرغ زرد و نون های لواش مانند بود رسیدم. پس از خرید و تناول یک لول ساندویچ مرغ تیکا، وجدان بنده حکم به پست این دستور داد. این پست مولود اون تجربه ماورایی و کاوشی ده دقیقه ای در اینترنت در خصوص چیکن تیکای پاکستانی می باشد و لزوما بیانگر یک تیکای اصیل نیست.                     

06 October 2016

خورش مرغ پاییزی با کدو حلوایی و آلو بخارا


چلو مرغ پاییزی با کدو حلوایی و آلو بخارا آوردم براتون. چو نیک بنگری، با تقریب مهندسی خوبی می شه این مرغ رو قرینه این چلو مرغ بهاری دونست. داستان این مرغ هم از اون دوماد نیویورکی با ریشه فرانسوی نشأت می گیره. بنده در جریان یه مهمونی در منزل نامبرده، با چلو مرغی شبیه به چلو مرغ های آریایی ولی مجهز به آلوی سیاه مواجه شدم. بی درنگ ملاقه ای از اون خورش رو بر کفگیری از برنج مستقر ساختم و پس از اولین گاز، به ناگه اون حس خوش تناول یه چلومرغ خوب خانگی بر من مستولی شد. لذتی شبیه به خوردن چیزی که اینوری ها به اون comfort food می گن. آری! یکی از مصادیق بارز کامفرت فود آریایی، چلومرغی چرب با سیب زمینی نرم و سبزیجات متنوع هست.


به عادت مالوف، چند و چون دستور رو از دوماد فرانسوی فوق الذکر جویا شدم و نامبرده گفت که دستور رو اول بار در کتاب خانم باتمانقلیچ دیده و به دلیل شباهت به دستورهای فرانسوی اون رو پسندیده و از اون تاریخ هم هر پاییز اون رو هوا می کنه. لذا بنده به دلیل فقدان اون کتاب، این دستور رو براساس شنیده ها و روایات دوماد فرانسوی فوق الذکر و بر اساس ذائقه خودم بازسازی و ترش سازی کردم (چون خورش کمی برای ذائقه بشر آریایی شیرین بود).     

29 September 2016

بال مرغ بوفالو



یکی از سمبل های آمریکا، بال مرغ سرخ شده و آغشته به سس و معمولا سرو شونده در حین فوتبال (یا اون چیزی که اینجا فوتبال نامیده می شه) هست. تنوع سس در این غذا بی پایان و تقریبا مثل تاپینگ های پیتزا نامحدود هست. البته چند مورد مقتدر و کلاسیک مثل سس بوفالو، سس باربیکیو و بال با سیر و پارمزان در اکثر منوها حضور ثابت دارن. اینجا یه روش دو مرحله ای برای پخت بهینه بال و طرز تهیه سس تند کلاسیک رو عرضه می کنم.                

26 September 2016

کته بوفالو و بلوچیز؛ خوراک گل کلم با کره قهوه ای


در این دوشنبه بدون گوشت، از دو تا غذای گیاهی به نام های مستعار کته بوفالو و گل کلم قهوه ای رونمایی می کنم. انگیزه های اصلی پخت این غذا اولا، تولید سس فلفل خانگی توسط بنده و دوما شروع پاییز و آغاز فصل گل کلم بود. کته بوفالو از انواع اقسام ساندویچ و پیتزا و بال مرغ بوفالو که اینور طبخ و با بلوچیز سرو می شه الهام گرفته و با گل کلم سرو شد.  در ضمن لزومی به پخت همزمان این دو غذا نیست؛ کته می تونه با انواع غذاهای گیاهی و غیر گیاهی سرو بشه و خوراک گل کلم می تونه به عنوان یه بغل بشقابی مقتدر در کنار انواع غذاهای گوشتی عرض اندام کنه.       

22 September 2016

پیتزای صبحانه با گوشت و تخم مرغ


اگر فکر کردید بنده از دستاورد اخیر و استراتژیک خودم، سوسیس بالکنی، به این سادگی ها عبور می کنم، کور خوندید! و لذا در این پست بنده داستان تولید پیتزای نیویورکی، با لهجه مراکشی، و با بقیه سوسیس ها در روز بعد رو روایت و دستوری ارزنده برای یه برانچ (ظهرانه؟) ملکوتی رو تقدیم به بشریت می کنم. خدمت شما عارضم که در مراکش، املت پسیار توپی به نام kefta mkaouara مرسوم هست. این املت مثل املت خودمون هست ولی علاوه بر تخم مرغ و گوجه، میت بال های ریز هم در اون به کار می ره. بنده این پیتزا رو بر اساس و به یاد اون املت ملکوتی درست کردم.   

19 September 2016

سس تند خانگی؛ سیراچای خانگی


به میمنت اتمام تابستان، طبق عادت مألوف، اقدام به آماده سازی آذوقه برای زمستون می کنیم. در این پست با آخرین موجودی فلفل های تازه تابستونی سس فلفلی بسیار عالی و به سبک سس محبوب سیراچا برای زمستون تار و کوبنده پیش رو درست می کنیم. با این دستور، دیگه احتیاجی به خرید سس های آماده از قبیل تاباسکو و سیراچا نخواهید داشت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل ایران) و در ضمن به واسطه تخمیر فلفل ها، مزه هیچ سسی دیگه ای چشم شما رو نخواهد گرفت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل و خارج از ایران)  و به سس دیگه ای وقعی نخواهد نهاد!.              

ترکیب فلفل به کار رفته  بسته به ذائقه شخصی داره و اصولا جزو هنر سس سازی تلقی می شه. بهترین فلفل تند موجود در بازار رو تهیه کنید. هالوپنییو انتخاب اصلحی هست؛ برای داخل ایران، فلفل قرمز تند معمولی کاملا جوابگو هست.            
وجود یکی از فلفل های فوق تند، جاذبه خاصی به سس شما می ده. در عکس بالا دو تا از تندترین فلفل های بشری: کارولینا ریپر و فلفل عقرب  ترینیدادی رو می بینید. بنده یه بار به اشتباه یک تکه فلفل عقرب رو که در یک نمونه پنیر رایگان به کار رفته بود و در wholefoods اهدا می شد رو خوردم و حال و روز بنده طوری بود که گویا جفتک قاطر به پوزم اصابت کرده باشه. لذا بنده یک عدد فلفل هابانرو رو برای این مهم توصیه می کنم.       



15 September 2016

کباب تابه ای بالکانی; Ćevapi


با این کباب بالکانی اول بار در کوئینز نیویورک روبرو شدم. این کباب  سوسیس-شکل در کشورهای بالکان مثل بوسنی، صربستان، کرواسی و آلبانی بسیار مرسوم و محبوب هست و معمولا هم روی زغال کباب می شه. چو نیک بنگری، واژه Ćevapi  قرابتی با واژه کباب هم داره و این دو به نظر هم ریشه می یان.

به هرحال چون مطمئن بودم این دستور به مذاق آریایی پاک نهاد خوش می یاد، اینترنت رو برای تهیه اون کاویدم و در نهایت به دستور من-در-آوردی-ترکیبی زیر رسیدم. مرکز این کباب به غایت نرم و لطیف هست و پوسته اون هم به واسطه جوش شیرین به کار رفته در دستور کاملا برشته! یکی از بهترین محصولات تولیدی با گوشت چرخ کرده به ضم نگارنده!                  

08 September 2016

بان-می؛ ساندویچ ویتنامی Bánh mì



چه نیک بنگری، آریایی پاک نهاد از غذاهای آسیای نفرت داره و وقعی به اون نمی نهه. ایراد کار صد البته، از ناحیه آریایی پاک نهاد هست چون در جوامع غیر آریایی، غذاهای آسیایی منزلت خاص خود رو دارن و بر سر هر کوی و برزن، نشانی از یه رستوران چینی، تایلندی یا ژاپنی می توان یافت. بنده به مناسبت پرسه های خستگی ناپذیر خود در "چاینا تان" در حال برقراری سمپات با این تیره از غذا هستم و لذا به مرور سعی می کنم دستورهای آسیایی آسون و باب میل آریایی تری رو وارد عرصه شمشیری کنم.


پس از ساندویچ کره ای هفته پیش، اینجا نوبت بان-می، این ساندویچ محبوب ویتنامی هست. آشپزی ویتنام به واسطه مستعمرین، تاثیرات زیادی از آشپزی فرانسوی گرفته و این ساندویچ مصداق بارز اون هست.  چو نیک بنگری، استعمارگری نقش به سزایی در تبادل مواد و تکنیک های آشپزی ایفا کرده و از مصادیق بارز اون هم می شه محبوبیت غذاهای هندی در بریتانیا و غذاهای اندونزیایی در هلند دونست. انگیزه اصلی سفرهای مستعمرین اروپایی به شرق در قرون وسطا، ادویه هندوستان و آسیایی جنوب غربی بود. فلفل متاع اصلی و زنجبیل و میخک و دارچین موارد دیگه مورد علاقه بودن. منبع این اراجیف هم کتاب جالبی بود که چندی پیش خوندم. 


 هلا! ای آریایی پاک نهاد! کتاب بخون! بنده همینک دویست صفحه از حضرت عالی جلوترم! اون هم در مبحث خطیر تاریخ ادویه!      

01 September 2016

مرغ سوخاری کُره ای




ساندویچ مرغ کُره ای آوردم خدمتتون اون هم با دستوری از شف جان این عنصر مطلوب و محبوب! (دستور اصلی در اینجا قابل یافت ست). خدمت شما عارضم که در آشپزی هم همچون دنیای لباس و آرایش، مدهای روز موجود هستن و مد این روزها هم ساندویچ مرغ سوخاری هست. بر خلاف مدهای لباس و آرایش که از مراکز متعددی مثل میلان و پاریس و لندن و ... بر بشریت تحمیل می شن، مدهای آشپزی از نیویورک، این پایتخت رستوران بشری به دنیای تغذیه تقدیم می شن. آری زمونه، زمونه ساندویچ  مرغ سوخاری هست و همینک، منوی اکثر رستوران های زنجیره ای، به یک فروند ساندویچ مرغ سوخاری تجیهز شده ان.

چندی پیش با عنصری شکم پرست و اهل پاریس روبرو شدم و نامبرده تاکید داشت که در حال حاضر و در فرانسه، مثل دو سه سال پیش در آمریکا، تب برگر-آلات فراگیر هست و احتمالا این تب به زودی با عطش ساندویچ مرغ سوخاری جایگزین خواهد شد. فراز و نشیب هایی از قبیل کاپ کیک دوستی تا کربوهیدرات گریزی، مخلوط آب میوه و سبزیجات بعضا عجیب ، ظهور پودر چای سبز، محبوبیت غذای کُره ای و جولان فودتراک ها بر سر هر کوی و برزن رو می شه از مدهای چند سال اخیر دونست.

نوایی از غیب: هلا دوزلا! از چرندیات بکاها و بر تولید محتوا و ساندویچ مرغ کمر همت بند!    

25 August 2016

چلو مرغ با سبزیجات معطر


کلنگ این پست چگونه زمین خورد؟. در جواب باید عرض کرد که سه عامل حیاتی در این کلنگ زنی دخیل بودن!:
۱-  برخورد بنده با مرزه، پس از سال های دراز و اون هم در فارمرز مارکت واقع در یونیون اسکور (میدان اتحاد؟)

۲- زیر نظر داشتن یک خورش مرغ گرجستانی به نام Chakhokhbili (چاخوبیلی؟) که مرزه و سبزیجات معطر می طلبه.

۳- بازسازی این پلو مرغ معروف به مدد ادویه جات ملایم تر و سبزیجات ایرونی تر و بر اساس خورش مرغ  فوق الذکر و تلاش بر رفع اتهامات و شائبه میخک دوستی از بنده.    

لذا پلو مرغ پیش رو رو بر اساس اون خورش مرغ گرجی درست کردم. در ضمن اون خورش مرغ هم تنوع بدی نیست و می تونید اون رو درست کنید.

18 August 2016

خوراک عدس و لوبیای سبز

 

در ادامه روند غذاهای تابستونی اینجا یا بغل بشقابی تابستونی و سالم داریم! این رو شاید بشه مثل فرنگی ها یه "سالاد گرم" هم نامید!. نامبرده برای سالم سازی و تنوع بخشی به سفره شما دستور خوبی هست و می تونه به صورت گیاهی (با تخم مرغ؟)، در کنار مرغ گریل یا تنوری شده (ر.ک. عکس های پایینی) و یا بغل انواع غذاهای گوشتی (کوفته، میت بال، میت بال) به کار برده بشه.   

15 August 2016

نان تافتون تابه ای


وصل به پنیر صبحانه، شوق نون و پنیر خوری رو در من زنده کرد و لذا بالاخره  این نون لواش که مدت ها در لیست رصدیات بنده بود رو درست کردم. نونی آسون، سریع، بدون احتیاج به فر و بسیار رضایت بخش هست. به گاه فقدان نون تازه درستش کنید و از مواهب اون بهره مند بشید.  

11 August 2016

میستوی هندوانه


نه نه گرما در حال بیدادگری هست و لذا نیاز به نوشیدنی هایی که جگر بشر خسته و گرما زده رو جلا می دن به سختی احساس می شه. لذا اینجا یه نوع نوشیدنی خیلی خاص و بر اساس گرمازدگی های بنده در این تابستون رو عرضه می کنم. این نوشیدنی دورگه ای ما بین میلک شیک و بستنی یخی هست و ایده اون هم از این بستنی فروشی مورد علاقه اومد. در منوی این بستنی فروشی، آیتمی به نام Misto موجود هست که از ترکیب بستنی یخی (با طعم های متفاوت) و کاسترد درست می شه.

در یک روز گرم و ملال آور، ورژنی از میستوی خانگی رو با هندوانه درست کردم و نتیجه خیلی شبیه به مورد اصلی از کار در اومد. در مورد اصلی، انواع طعم بستنی یخی از قبیل لیمو، نارگیل ، سیب، انبه و ... موجود هست و لذا شما می تونید این نوشیدنی رو با انواع میوه تابستونی در آستانه گندیدگی هم درست کنید. برای این مهم، میوه در آستانه گندیدگی رو پوره و فریز کنید. در ضمن بنده اطمینان دارم که این نوشیدنی با خربزه (بالاخص مورد مشهدی) و طالبی هم جوابگو خواهد بود.    

08 August 2016

املت کدو و پنیر


به میمنت وصلت میمون بنده با پنیر صبحانه، اینجا یکی از خاطره انگیز صبحانه هایی رو که بنده با این پنیر هوا می کردم  مرور می کنیم. آری افزودن تکه ای از پنیر فتای دانمارکی به تخم مرغ و یا املت، از دست آوردهای غرور آمیز اون روزهای بنده بود. در این پست که شاید بشه امتدادی بر این پست نامیدش، املت کدویی  بسیار نغز و وزین داریم. گویا سفر خطیر جستجوی املت بهینه را پایانی نیست! در ضمن می تونید به اون املت قارچ هم مثقالکی پنیر فتا اضافه کنید و ....
این پست ها هم از آرشیو فخیمه بد نیستن در این مقال ! این۱ ، این ۲.             

04 August 2016

شامی مرغ معطر با طعم دارچین


در یک آزمایش تخیلی نه نفر از ده نفری که این شامی بهشون خورونده شده بود، به زرت قاطر اعتقاد داشتن که این شامی گوشت هست و نه مرغ و یک نفر هم اعتقاد داشت که با شامی رشتی طرف هست. آری چله تابستون هست و نیاز به غذاهایی سبک، من رو وادار به اختراع  این شامی بسیار عالی و معطر کرد. چون این شامی به یک آرد آمیخته با دارچین آلوده و سپس سرخ می شه، اون رایحه ملکوتی دارچین که در بریونی پزی های اصفهان به مشام می رسه تکرار شد و پک و پوز من رو مورد نوازش قرار داد.

ترکیب آرد برنج و دارچین، علاوه بر در کردن اون رایحه پک- و- پوز- نواز، روکشی ترد و برشته رو به این شامی ارزونی می داره و تضاد اون تردی، با نرمی دل شامی جادویی به پا می کنه که مپرس! این دستور از تبار اون سلسله دستوراتی هست که بنده از اختراع اون ها بسیار خشنود و از خود بابت اون ها بسیار راضی می باشم.   

01 August 2016

سالاد پاستای تابستونی با سس پنیر صبحانه، سماق و نعناع


در این دوشنبه بی گوشت، یه پاستا سالاد عالی با پروفایل طعم خاورمیانه ای داریم.  داستان این پست هم از همسر  این دوماد آب هندونه دوست نشات گرفت. نامبردگان یک بار در حضور بنده در دستور یه سالاد به جای پنیر فتا، از پنیر فتای دانمارکی (که از ایران اومده بود) استفاده کردن. پنیر فتای دانمارکی همون پنیر صبحونه شور مزه خودمون هست و بنده سال ها از وجود اون غافل بودم و خاطرات شور اون از ذهن بنده پاک شده بود.
  پنیر فتای دانمارکی ، به مناسبت چرب و نرم بودن، در روغن و آب لیموی سس حل شد و ترکیبی ملکوتی/کرمی تقدیم کرد. بنده بلافاصله دستور رو طلبیدم و اون رو تبدیل به پاستا سالاد پیش رو کردم. اولین مشکل، یافتن پنیر فتای دانمارکی بود. به مناسبت زندگی در یک فروند "ملتینگ پات"، یافتن پنیر فتای دانمارکی/آریایی کاری بود بس آسان و لذا بنده این عزیز رفته از یاد رو پس از شش /هفت سال در آغوش کشیدم.                        

28 July 2016

بستنی نرم (بستنی قیفی) زعفرونی بدون دستگاه بستنی ساز


چرا این بستنی این قدر دیر وارد حیات ننگین من شد؟ چرا و چراهای دیگر!...

 از این مبحث جدی که بگذریم، برمی گردیم به روند شوخ طبعانه نشر کافه و یه بستنی قیفی زعفرونی- قیفی عالی هوا می کنیم.  چندی پیش دستور یه بستنی عالی رو در نیویورک تایمز دیدم و آریایی درونم وسوسه آریایی سازی اون رو در ذهن من پروروند. لذا دست به کار شدم و زبردستانه، مواد کلاسیک آریای (زعفرون، پسته، گلاب) رو زدم تنگ کار و یکی از بهترین دسرهای صد سال اخیر رو تحویل گرفتم!. حتما اون رو درست کنید! اگر از ایران دورید و سودای بستنی سنتی در سر دارید، به زرت قاطر اون رو درست کنید.  


در ضمن پس از درست کردن این بستنی متوجه شدم که بستنی به طرز ددمنشانه ای پر از مواد چرب هست و لذا در خوردن این و یا هر بستنی دیگه ای امساک رو سر لوحه امور قرار بدید تا چون جناب نیرنگ هیکلی ترکه ای و وزین داشته باشید (منبع: اشعار نامبرده) .              

25 July 2016

پاستای تابستونی با سس گوجه تازه


در این دوشنبه بدون گوشت و در کشاکش تابستونی گرم و نمور، پناه بردن به غذاهای سبک، تهیه شده به مدد سبزیجات تازه و به وفور در دسترس، اجتناب ناپذیر می باشد!. غذاهایی که پس از صرف اون و سپس رویایی با گرمای نفس گیر، انسان پرخوردر اثر تنگی نفس حاصل به روان خود لعنت نفرسته!. این پاستا از تبار اون غذاهاست. پاستایی با سس گوجه تازه (نپخته) و بسیار خوشمزه، سالم و سبک. چو نیک بنگری، دستور شباهت به این سس دقوس جنوبی خودمون داره و قطعا فلسلفه وجود دقوس جنوبی هم گرمای هوا در اون خطه می باشه.


این دستور از کنتس پا برهنه رو از سال ها پیش در لیست خود داشتم و گرمای هوا دلیلی شد تا بالاخره اون رو به ورطه عمل در بیاریم  و اون هم به واسطه دلیل تنگی نفس حاصل بعد از صرف نهار و در اثر پرخوری های دوران نهار و شرجی هوا. سس این غذا شامل گوجه تازه، روغن زیتون اعلا، سیر تازه و برگ ریحون هست. به واسطه قرار داده شدن مواد سس در یخچال، مزه ها با هم مخلوط می شن و افزودن رشته گرم و پارمزان فراون به اون ها، پاستایی عالی و سالم رو به بشریت تحویل می ده!.