منسف اردنی؛ خورش بره در سس کشک و ماست

منصف (بر وزن منقل) برای یک عنصر اردنی، حکم چلوکباب رو برای بشر آریایی ایفا می کنه. غذای ملی اردن هستن ایشون و در راستای طبخ اون بزرگوار: معمولا تکه های گوشت بره پخته در سس کشک، بر کوهی از برنج و نون و در مجمع [سینی بزرگ] (به سبک لرهای خودمون) سرو می شه و معمولا هم به صورت دست جمعی و با دست (بدیهی و باستانی ترین فرم قاشق و چنگال!) صرف  می شه. در تهیه اون از جمید (بر وزن حمید) که عبارت از تکه های ماست گوسفندی خشک شده (بخوان کشک خودمون!) استفاده می شه.

 این حقیر اول بار، با مدل شیک و مجلسی تری از این غذا در رستورانی خاورمیانه ای در نیویورک روبرو  شد. بی درنگ برق شوق از گریبان تحتانی نامبرده  پرید و به دلیل قرابت اون با غذاهای قدیمی ایرانی (مثل آبگوشت کشک لری)، بنده  در صدد درست کردن قطعی اون و زدن اون بر تنگ آرشیو معظم شمشیری  بر اومدم. وب جهانی رو برای یافتن دستوری در خور کاویدم و اشک شوق در بنده جاری شد! دستوری از اینجا  و از نویسنده محبوب کتاب اورشلیم و با محوریت  کشک یافتم. یوتام اوتولنگی مهر خوبی به آشپزی ایرانی داره و بارها در کتاب هاش از اون مکتب تمجید کرده.                

مواد لازم:

برای گوشت بره در سس ماست و کشک:

دو قاشق غذاخوری روغن زیتون

یک کیلو گوشت شونه بره (یا هر تکه خورشی مورد علاقه)

سه عدد  برگ بو

یک قاشق چای خوری فلفل بهار

یک چهارم قاشق چای خوری فلفل سیاه تازه کوبیده

یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده 

دویست و پنجاه گرم کشک

دویست و پنجاه گرم ماست پرچرب

یک عدد  تخم مرغ

نوک قاشق زعفران

برای بادام کره ای روی کار:

یک قاشق غذاخوری کره

شصت گرم بادام ورقه ای خرد شده 

یک قاشق چای خوری فلفل حلبی یا پودر چیلی

یک قاشق چای خوری سماق

سایر مواد:

جعفری خرد شده  برای تزیین

دو پیمانه برنج 

اولا باید عرض کنم بنده، ضمن وفاداری ۹۰ درصدی به دستور اصلی، تغییرات کوچکی از قبیل: حذف نخود، عدم استفاده از فلفل بهار نکوبیده و جایگزینی اون با فلفل بهار کوبیده، و یا سرو اون به سبک رستورانی رو به غذا معرفی کردم. در صورت علاقه مندی، به لینک داده شده برید و اصل اثر رو در گاردین در یابید. برای درست کردن این غذا طبق معمول از گوشت شونه گوسفندی سود بردم. طبیعتا! هر تکه مناسب خورش برای این غذا جوابگوست!. گوشت رو به پودر فلفل بهار (Allspice (  و فلفل سیاه کوبیده و نمک آلودم و از هر دو سو طلایی کردم. 

سپس پیاز ساطوری رو هم به تابه اضافه کرده و صبر کردم تا پیاز سبک و طلایی روشن بشه، سپس برگ بو رو به بادیه اضافه کرده و مقدار مقتضی آب رو هم افزودم و صبر کردم تا گوشت کاملا بپزه. پس از پخت کامل گوشت، کمی از آب داغ حاصل از پخت گوشت رو به کاسه ای که شامل کشک، ماست و تخم مرغ بود به آرومی و در حین هم زدن مایه داخل کاسه با چنگال افزودم تا سس غلیظ و براقی حاصل بشه. 

سس رو به همراه زعفرون به بادیه گوشت اضافه کردم و اون قدر حرارت دادم تا خورش غلیظ، براق و خوشرنگی درست بشه.

برای سرو کره رو تابه ای آب کنید و سپس به سبک آلموندین، ورق های بادام رو طلایی کنید در انتها پودر فلفل و سماق رو اضافه کنید. ماحصل رو به همراه جعفری ساطوری بر سطح خورش توزیع و سرو کنید.

همانطور که ذکر شد، برای سرو سنتی این غذا، ابتدا نون لواش بر مجمعی پهن می شه و سپس روی اون برنج پخش می شه و سپس تکه های گوشت (و نخود حذف شده از دستور توسط شخص بنده) روی گوشت چیده می شه. در نهایت سس ماست به طرز سخاوتمندانه ای روی گوشت ریخته می شه و برای تزیین از مایه بادام بوداده استفاده می شه. این روش بنده غیر سنتی [تعجب حضار]  و مدرن تر هست.