10 November 2016

خورش کلم قمری و جعفری

اگر از خوانندگان پر و پا قرص قسمت کامنت سرای کافه (اون جایی که کافه مجازی فی الواقع با مباحث مربوط یا نامربوط به غذا شکل می گیره) باشید، در جریان هستید که این اواخر یک دستور برای خورش کلم و به روش ترک های قشقایی به بشریت عرضه شد و اون هم به واسطه یکی از مشتریان کافه به نام خانم سونا. دستور اون خورش مرغ (یا گوشت) فرمان به استفاده از برگ کلم قمری تفت داده به عنوان یه اسلحه سری، با عملکردی قابل قیاس با عملکرد شنبلیله در قرمه سبزی، می داد. بنده این خورش سبز رو با الهام از اون غذا اختراع  و ماحصل رو در پست پیش رو عرضه کردم. دستور اصلی هم به قوت خودش در کامنت سرا باقی هست و توصیه من به شما هوا کردن این هردو خورش ملکوتی هست.

اما چه کسی فکرش رو می کرد برگ کلم قمری بدین سان خوشمزه و قابل کاربرد باشه؟. اوایل پاییزامسال در فارمرز مارکتی که کم کم رنگ و بوی پاییزی گرفته بود، رویارویی نفس گیری با کلم قمری نوبرانه داشتم.  بی درنگ سودای باشکوه کلم پلو شیرازی در ذهنم پرورده شد و مرغ جانم هوای شیراز کرد و یک دسته کلم قمری رو از میون کوهی از کدو تنبل، کلم، گل کلم و سایر مواد پاییزی بیرون کشید. دسته بر خلاف اون چیزی که در ایران مرسوم هست، کل بوته گیاه رو از ریشه تا برگ به تصویر می کشید و شامل سه بوته کلم قمری بود. از نظر بنده، فروشنده مرتکب فعل شنیع کم فروشی شده بود و بنده به زرت قاطر مطمئن بودم که نیازی به در نظر گرفتن قسمت های بالای ریشه در معادله نبود!.


 برای هوا کردن کلم پلو چاره ای جز تطبیق با حقیقت نبود و لذا بنده با اتخاذ یک سیاست منفعل- تهاجمی برای پرداخت بهای کلم پلو آلات خریداری شده به سمت  کشاورز صاحب غرفه شتافتم. پس از پرداخت بهای دسته کلم، بنده با حالتی حق به جانب قسمت ساقه به بالا رو از ریشه ها جدا کردم و به سطل اشغال هدایت کردم. در جریان این عمل قهرمانانه بنده ساکت ولی در حال برقراری تماس چشمی با کشاورز فوق الذکر بودم!. پس از جمع و جور کردن مواد خریداری شده خرامان از محل دور می شدم ولی تماس چشمی کماکان به قوت خود باقی بود. چند روز پیش دوباره به همون محل شتافتم یک دسته مشابه کلم خریده و بدون اتخاذ سیاست خاصی محل رو ترک کردم.                                 
جل و پلاس پاییزی کشاورز فوق الذکر در فارمرز مارکت!. 



مواد لازم:

دو عدد کلم قمری با برگ (حدود نیم کیلو)
یک دسته بزرگ جعفری (صد گرم پاک کرده)
نیم کیلو گوشت بره خورشی
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
یک عدد پیاز زرد، ریز خرد شده
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
چهار عدد لیموی امانی روشن
   

گوشت شونه بره از بهترین هاست! گوشت رو به نمک و فلفل آلوده و سپس از هر دو سو طلایی کنید. در همون تابه ابتدا پیاز رو تفت بدید تا طلایی روشن بشه و سپس برگ کلم و جعفری ساطوری رو اضافه و تفت بدید. در انتها زردچوبه رو  هم اضافه کنید و تفتکی بدید. 

کلم چهارقاچ، لیمو امانی، گوشت طلایی و سبزیجات تفدیده رو به همراه آب به ظرف مورد اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا گوشت کاملا نرم و پخته بشه. نگران له شدن کلم هم نباشید چون کلم قمری سگ جون تر از این حرفهاست.     


کلم غلظت خوبی به خورش می ده.

10 comments:

SONA HATAMI said...

خب نظرتون جيه ؟ البته كاش كلم رو كمى خرد ميكرديد اين تكه ها خيلى بزركه
و توصيه ميكنم واسه يه بار هم كه شده خود دستور رو انجام بدين من مطمين هستم بوى جعفرى به بوى برك كلم غالبه
و شما اون عطر به قول خودتون ملكوتى اين خورش رو نتونستيد استشمام كنيد
بوى كاملا متفاوت و خوشمزه اى هست
اخه ادم برك خود كلم قمرى رو داشته باشه و ....

SONA HATAMI said...

به هر حال ممنون از زحمتى كه كشيدين خسته نباشيد

Nei Rang said...

سپاسگزار شف دوزل گرامی
سالهاست کلم قمری به تورم نخورده, اگه خورد, مقداریش رو درشت تر تر از حد معمول برای کلم پلو خلال و سرخ کرده و خورش پیشنهادتون رو برپا میکنم ببینم چی از آب درمیاد.
پ ن:
:) دخل و تصرف در رسیپیها درد بیدرمان بنده ست که به بهبودش امیدی نیست.

Nasibe Ahadi said...

ممنون از این غذای خوشمزه و خلاقانه. حتمن در اولین فرصت میرم و از فارمرز مارکت این کلم برگ دار رو میگیرم.
یه سوال داشتم که ممنون میشم اگه زحمتی نیس جوابشو بدین. دیدم که توی دستور غذاتون نوشتین که ""گوشت شونه بره از بهترین هاست " میشه برامون بنویسین که کدوم قسمت گوسفند (چون من فقط از میون گوشتهای قرمز، گوسفند میخورم) برای پخت چه غذای ایرانی ای مناسبه؟ اگه میشه اسم تیکه ها رو به انگلیسی بنویسین که دیگه عااالی میشه!
مثلن برای خورشت ها؟ برای ابگوشت؟ برای کوفته؟ برای کباب کوبیده؟ کباب گوشتی که قراره مرینیت بشه؟ و غیره!
ببخشید میدونم زحمت خیلی زیادی هس براتون و پیشاپیش ازتون تشکر میکنم

Doozel said...


خانم سونا ؛
با تشکر دوباره از این دستور خوب و ایفای نقش فعال در کافه و توضیحات تکمیلی درباره این خورش . هدف من همواره بها دادن به مولف اصلی بوده و لذا همیشه سعی می کنم دستور اصلی مولف رو تحت تاثیر قرار ندم (مصداق بارز=دستور نون بربری) . در این مورد هم سعی کردم ابعاد تازه ای به دستور شما داده باشم. با تشکر دوباره
پ.ن. در ضمن خصلت اصلی جعفری ملایم بودن هست و هیچ ماده ای رو نمی تونه تحت تاثیر شدید قرار بده (منبع : شش سال وب لاگ نویسی).

Doozel said...


جناب نیرنگ ؛
باید دستورهای جدید یاد گرفت و دخل و تصرف در اون ها داد و امضای خود رو بر پای هر غذا زد!

Doozel said...


خانم احمدی
شونه گوسفند به خصوص برای خورش مناسب هست و همچنین اگر به خوبی مارینیت و کاملا نرم بشه برای کباب هم بد نیست. در انگلیسی به اون می گن
Lamb shoulder
و در فروشگاه های اینجا بسیار شبیه به استیک برش می خوره. در هر حال همواره می تونید از قصاب خود اون رو طلب کنید

Mari said...

با تشكر از همه دست اندر كاران اين دستور خوب . حتما امتحانش ميكنم . جايي كه ما هستيم چهار فصل سال كلم قمرى به وفور موجوده ، طعمش هم به تندى ايران نيست بسيار ترد و ابدار و كمى شيرينه . ما تو سالاد هم استفاده ميكنيم . كرمانشاهى ها يه ابگوشت كلم قمرى هم دارن كه بسيار خوشمزه اس . مادرم استادشه .

mali said...

پارگراف سوم :)))))

Nei Rang said...

@Mali
:) چه خوب که به شاهکاری مثل پاراگراف سوم اشاره کردین. از فیلم "خوب, بد, زشت" هم وسترن تره.