31 August 2017

خوراک مرغ تِریاکی


در این پست، دری به وادی بی انتهای سس تِریاکی گشودم. سس اون مقال ساده تر بود و در ضمن ماحصل با میت بال سرو می شد. اینجا یه مدل نیمه کلاسیک مرغ تریاکی که خیلی این ور آب محبوب هست و می شه در سر هر کوی و برزن (به خصوص در پاساژها) اون رو یافت عرضه می کنم. مدل نیمه کلاسیک هست چون ورژن کلاسیک به شراب برنج (موسوم به میرین) احتیاج داره. این مدل بنده آب انار می طلبه و لذا در نوع خودش جالب و متفاوت و ایرانیزه هست. نکته جالب در این غذا، و آشپزی آسیایی در کل، نرم کردن گوشت به واسطه مارینیت شدن در مایه ای حاوی نشاسته ذرت هست.

 اینکه چه مکانیزمی باعث می شه که نشاسته فاقد اسید یا آنزیم گوشت رو نرم کنه بر من هم زیاد روشن نیست. باور اینترنت بر این هست که نشاسته با آب و مایعات موجود ترکیب می شه و تولید ژل واره ای رو می کنه که سطح گوشت رو کاملا می پوشونه در نتیجه در حین پخت رطوبت گوشت خارج نمی شه و باعث آبپز شدن اون نمی شه. نمک موجود در مایه های مارینیت هم همواره آب گوشت رو بیرون می کشه؛ در این حالت و با وجود ژل، راهی برای فرارنمک از گوشت نمی مونه  و لذا نمک به عمق گوشت نفوذ می کنه. به هر حال دستور خوبی هست و مطمئن هستم که بشر کنجکاو خواننده این پست به آزمودن این مارینیت روی خواهد آورد. اگر بشر فوق الذکر، از طعم آسیایی خوشش نمی یاد، می تونه سس سویای دستور رو با آب انار بیشتر یا آب لیموی تازه جایگزین کنه و به عادت مالوف آریایی، زعفرونی هم بزنه تنگ کار. در ضمن در صورت حذف سویا باید نمک مقتضی (حدود یک قاشق چای خوری) رو به مایه افزود.      

30 August 2017

Pomegranate Teriyaki chicken


Corn starch has the magical property of meat tenderizing by means of jellying the ambient fat and covering meat pieces. Salt sucks out the moisture from meat with the surrounding jell resulting in the marinade deeply penetrate in the flesh.It is fascinating to see a simple mechanism, very popular in Asian cooking indeed, can result in such tender meat pieces; without using the common acidic ingredients or enzymes.

24 August 2017

پیتزا برگر

این برگر رو چند وقت پیش برای دوستی ابداع کردم که از مایونز متنفر بود! در اون روز شوم، در حال هضم حقیقت پیش رو و اینکه چه طور می شه از مایونز متنفر بود، با یک دست درگیر به دسته در یخچال نیمه باز و دست دیگه در حال جستمان برای جایگزینی برای مایونز، با پس مونده سس پیتزای به یادگار مونده از این پیتزا مواجه شدم. سس رو زدم تنگ برگر و غائله برگر اون روز ختم به خیر شد و اون دوست معلوم الحال برگر رو دید و پسندید  و خورد و کف کرد. در حالی که احساسات بنده هنوز از جفای وارده بر مایونز جریحه دار بود، روز بعد به فکر بازتولید اون برگر برای شمشیری افتادم.

در تکاپوی این چالش عاطفی، از یه شوی آشپزی قدیمی به خاطر آوردم که اولین گونه های برگر آمریکایی با نون تست درست می شده ان و به مرور با پیشرفت تکنولوژی نون های گرد جای تکه های مسطح رو گرفتن. لذا بستر رو برای بازگشت به اصل و هوا کردن یه پیتزای کوچیک بر طاق برگر  مناسب یافتم. نتیجه جالب و بسیار خوشمزه شد. البته این دلیل نمی شه که اقدام قبیح اون دوست رو در مایونزستیزی توجیه کنیم و بر اون فعل شنیع و اقدام جنایت کارانه صحه بگذاریم. 

17 August 2017

کاری مرغ کولمبو


امسال بهار فامیل های دوماد نیویورکی/فرانسوی  دسته جمعی اومده بودن زیارت. در میون اون عزیزان یه فقره کهنه عروس خون گرم اهل گوادلوپ از منطقه هند غربی هم موجود بود. منطقه وست ایندیز از منظر نژادی و به واسطه استعمارگری کمی خر تو خر هم هست؛ جزیره گوادلوپ برای مثال مستعمره فرانسه، جامیکا مستمعره انگلیس، پورتوریکو مستمعره امریکا  و جزیره صبا مستعمره هلند بوده ان و بعضی از این عزیزان و سایر عزیزان ذکر نشده کماکان هم مستقل نیستن. منطقه کارائیب مهاجرت های زیادی، از نیروهای هندی ارزون قیمت در مرکب مستعمرین بریتانیایی و یا اعراب رونده شده از فلسطین تا برده های سیاه وارد شده توسط فرانسوی ها  رو به خود دیده. یکی از نتایج جانبی مهاجرت، شکوفایی مکتب آشپزی کشور میزبان به واسطه ورود فرهنگ ، روش ها و مواد اولیه مختلف آشپزی از کشورهای مبدا و ترکیب اون ها با موارد موجود هست. 

خانم گوادلوپی فوق الذکر پس از اطلاع از کرم آشپزی موجود در بنده و علاقه اینجانب به شروع مکالمات برپا شده حول محور خوراک و مشاهده اشتیاق حقیر به کشف غذاهای جدید، همگان رو به یه شام خونگی در منزل مادر دوماد نیویورکی دعوت کرد و نوید ده یه خوراک مرغ کولمبو درست و درمون شد. کولمبو پایتخت سریلانکا هست و نام این کاری خود شاهدی کاری بر خر تو خر بودن نژادی منطقه فوق الذکر هست. این کاری با یه پودر کاری مخصوص به نام ادویه کولمبو درست می شه. ترکیب اون مثل تمام ادویه های کاری محلی خاص و منحصر به فردِ. بنده برای تهیه اون پودر، عروس گوادلوپی نامبرده رو به مغازه محبوب ادویه فروشی خود بردم و ادویه رو در دو ورژن تند و شیرین یافتیم. ناپدری دوماد نیویورکی مثل مامیتای بنده طاقتی در حد صفر در مقابل تندی داره.  لذا ما هر دو با دل و یک جای دیگه سوخته، نه از تندی فلفل فردا روز و بلکه از غم فقدان اون،  تصمیم به ابتیاع ورژن شیرین رو گرفتیم.

شب مهمونی برگزار شد و طعم ملکوتی اون کاری چون جفتک قاطر بر پک و پوز نحیف بنده اصابت کرد و بنده در صدد باز تولید قطعی اون کاری برای بلاگ بر اومدم.  وب رو برای دستور اون ادویه کاویدم و به این دستور ادویه از لس آنجلس تایمز رسیدم. چو به ترکیب ادویه های خریداری شده در عکس شب مهمونی زیرین دقت کنید، هر دو دستور رو بسیار مشابه می یابید و این سندی بر اعتبار هردوست!. دستور رو بر اساس مرغ خاله چهارم درست کردم تا بهونه ای برای عدم طبخ اون کاری برای شما باقی نمونه. ادویه رو هم با تست کردن تمام ادویه های نکوبیده و کوبیدن اون درست کردم. نتیجه اون قدر خوب بود که این کاری پلو رو هم با ادویه زیاد اومده ام درست کردم و نتیجه رو زدم تنگ آرشیو. 
    

کاری پلو

یک کاری پلوی توپ و کاری بر اساس کاری مرغ کولمبو. نتیجه اون کاری اون قدر خوب بود که بنده رو راغب به  پست جداگونه این کاری پلو کرد.    

10 August 2017

سس رومسکو؛ سس بادام و فلفل قرمز اسپانیایی

 


اگر چنانچه از پست قبلی مقادیر متنابهی پودر بادام زیاد آورده باشید چه می کنید؟ این فسنجون الطقاتی بادام و قزل آلا رو باش هوا می کنید؟ نه! فصل فصل گرماست و لذا نیاز مبرم به سس های سبک  با قابلیت سرو  در کنار گوشت یا سبزیجات برای بشر گرمازده، با کشاله رون عرق سوز، به شدت احساس می شه. لذا می ریم به سراغ سس رومسکو این اسپانیول محبوب. رژیم مدیترانه ای  سبک و سرشار از محصولات تازه هست و سس رومسکو به نیکی این خاصیت رو انعکاس می ده. این سس متشکل از فلفل قرمز شیرین کبابی و بادام هست و لذا بسیار سبک تر سس های سنگین تری مثل مایونز، رنچ و قس الی الهذا است.

 در این لحظات ملکوتی تایپ این پست، نوایی از غیب نهیب می زنه که: هلا! دوزلا! شرم بر تو باد! شش سال وب لاگ نویسی و تنها دلیل پست این سس جادویی، فشار و لابی گری های اصفهانی درون در راستای استفاده بهینه و جلوگیری از ضایعات و تلفات  پودر بادام؟ شرم بر تو باد! به لر درون خود بیش از این مراجعه کن...

در نهایت باید عرض کنم که: در اینترنت  دستور رومسکو را به وفور می توان یافت؛ این مدل از من در آوردیات اصولی بنده و حاوی پیاز داغ هست. در مدل های اصیل بعضا تکه ای نان بیات هم به منظور غلظت بخشی و قوام دهی به سس افزوده می شه. دستور من اون رو نمی طلبه و سس رقیق تر رو ترجیح می ده. شما می تونید بدین منظور تکه ای نون بزنید تنگ مخلوط کن! در کل ولی، صلاح رومسکوی خویش، خسروان دانند!.        

03 August 2017

تارت آلو قرمز و بادام

مدل کوچک و انفرادی که در قنادی فرانسوی توسط بنده به درک واصل شد 
تابستونِ و فصل میوه های رنگارنگ، شرارت و آتش افروزی های ننه گرما و جدال خسته ناپذیر پماد سوختگی با کشاله رون. به این مناسبت میمون، بنده اینجا یه تارت کلاسیک فرانسوی که می تونه با آلو، هلو، شلیل و میوه های تابستونی از این دست تهیه و به عنوان یه عصرونه نفیس صرف بشه رو به نمایش می گذارم. چنانچه در عکس زیرین مشاهده می کنید، بنده با این تارت در یه بیکری فرانسوی آشنا شدم. بافت سبک حاصل از خمیر بادام و شیرینی حاصل از هلوی تنوری به مذاق حقیر خوش اومد و لذا درصدد تولید ورژن خونگی اون بر اومدم. دستور خوبی برای تارت آلو قرمز در کتاب بوشان یافتم (دو عکس پایین تر) و با تغییرات خودسرانه ای اون رو اجرا کردم. خیره سری بنده در تبدیل اون از یه با خمیر تارت کلاسیک به تارت با پایه خمیر هزارلا (والووان) بود. در کشاکش کار، عنان کار برای لحظاتی از کف به در رفت و تارت خوش تیپی حاصل نشد. نتیجه نهایی ولی مطلوب و حتی به نظر حقیر از مورد اصلی بهتر بود.