31 August 2017

خوراک مرغ تِریاکی


در این پست، دری به وادی بی انتهای سس تِریاکی گشودم. سس اون مقال ساده تر بود و در ضمن ماحصل با میت بال سرو می شد. اینجا یه مدل نیمه کلاسیک مرغ تریاکی که خیلی این ور آب محبوب هست و می شه در سر هر کوی و برزن (به خصوص در پاساژها) اون رو یافت عرضه می کنم. مدل نیمه کلاسیک هست چون ورژن کلاسیک به شراب برنج (موسوم به میرین) احتیاج داره. این مدل بنده آب انار می طلبه و لذا در نوع خودش جالب و متفاوت و ایرانیزه هست. نکته جالب در این غذا، و آشپزی آسیایی در کل، نرم کردن گوشت به واسطه مارینیت شدن در مایه ای حاوی نشاسته ذرت هست.

 اینکه چه مکانیزمی باعث می شه که نشاسته فاقد اسید یا آنزیم گوشت رو نرم کنه بر من هم زیاد روشن نیست. باور اینترنت بر این هست که نشاسته با آب و مایعات موجود ترکیب می شه و تولید ژل واره ای رو می کنه که سطح گوشت رو کاملا می پوشونه در نتیجه در حین پخت رطوبت گوشت خارج نمی شه و باعث آبپز شدن اون نمی شه. نمک موجود در مایه های مارینیت هم همواره آب گوشت رو بیرون می کشه؛ در این حالت و با وجود ژل، راهی برای فرارنمک از گوشت نمی مونه  و لذا نمک به عمق گوشت نفوذ می کنه. به هر حال دستور خوبی هست و مطمئن هستم که بشر کنجکاو خواننده این پست به آزمودن این مارینیت روی خواهد آورد. اگر بشر فوق الذکر، از طعم آسیایی خوشش نمی یاد، می تونه سس سویای دستور رو با آب انار بیشتر یا آب لیموی تازه جایگزین کنه و به عادت مالوف آریایی، زعفرونی هم بزنه تنگ کار. در ضمن در صورت حذف سویا باید نمک مقتضی (حدود یک قاشق چای خوری) رو به مایه افزود.      

مواد لازم:

نیم کیلو گوشت کتف مرغ، بدون استخوان و درشت تکه شده
یک دوم قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
یک قاشق چای خوری نمک 
سه قاشق غذاخوری آب انار شیرین
یک دوم قاشق غذاخوری پودر سیر
یک دوم قاشق غذاخوری پودر پیاز
یک قاشق غذاخوری روغن مایع
دو قاشق غذاخوری سس سویا
یک قاشق غذاخوری سس فلفل تند یا سس سیراچا    



کتف مرغ رو به سه تکه برش بزنید. اگر مایل باشید می تونید از سینه بدون استخوان هم در این دستور استفده کنید. نشاسته ذرت رو در آب انار سرد حل کنید. کل مواد رو ماریینت رو به گوشت اضافه کنید و به مدت یک شب در یخچال قرار بدید. بیشتر غذا های تولیدی در مکتب آشپزی آسیایی با حرارت تیز و در تابه های نیم کره وار موسوم به  ووک* درست می شن. شکل کروی ظرف باعث می شه که شعله زیرین تمام سطح  تابه رو بپوشونه و حرارتی فراگیر و شبیه به یه فر کوچیک ایجاد بشه. اگر مثل من ووک ندارید، می تونید از تابه های لبه دار کوچیک و قرار داده شده بر حرارت تیز استفاده کنید. مطمئن باشید تابه به شدت داغ شده و سپس کمی روغن به اون اضافه کنید. گوشت رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه اون رو بپزید. در حین تفت باید به صورت مداوم گوشت رو تکون بدید تا به سطح نچسپه. در نهایت کل مایه ماریینت رو به تابه اضافه کنید و صبر کنید تا سس غلیظ بشه.
wok*


این غذا رو می شه با گوشت گوساله نازک برش خرده هم درست کرد. یکی از غذاهای محبوب من فیله های گوساله به این صورت طبخ شده و سرو شده با نودل برنج هست. 

13 comments:

Nei Rang said...

بی قول و قراری, به کافه آمدم باری, برای رفع خماری, که دیدم پوست اناری, افتاده در کناری, و کفگیر چو شمشیر بدست عیاری, بر سر تابه ای غرقه در بخاری, و فضا پر ز بوی عطاری.
شنیدم نوای قور و قاری, از درون جان و دل جاری, چو تکریمی از خاکساری, بر لبش تشکر و سپاسگزاری, از گرامی کافه داری.

SONA HATAMI said...

من خلالهاى گوشت مرينيت با تخم مرغ و نشاسته ذرت رو خيلى دوست دارم
به اين روش ماهى هم درست ميكنم واسه ساندويچ ماهى
👌

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ بسیار زیبا بود به خصوص اون قسمت کفگیر چو شمشیر بدست عیار افتاده

Doozel said...

ممنون خانم سونا
اون روش با سفیده تخم مرغ که به
velveting
موسوم هست هم در آرشیو موجود هست

Nei Rang said...

@ Doozel

متشکر و ممنون

Nei Rang said...

8 Common Food Combinations You’d Better Avoid
هشت ترکیب رایج مواد غذایی که بهتر است از آنها اجتناب کنید:

https://brightside.me/inspiration-health/8-common-food-combinations-youd-better-avoid-372560/

SONA HATAMI said...

ممنون خوب شد اسمشو گفتين من اسمشو نميدونستم
تو ارشيو چطور پيداش كنم؟

Nei Rang said...

@ SONA HATAMI

سلام خانم حاتمی
چرا کانالی که در تلگرام معرفی کرده بودین ناپدید شد؟

و ببخشید لطفا که سئوالم را اینجا مطرح کردم؛ مکان ارتباطی دیگری نداشتم.

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ به خاطر این لینک خوب

Doozel said...

خانم سونا :لینک مورد بحث
http://www.shamshiricafe.com/2011/08/blog-post_19.html

SONA HATAMI said...

@Nei Rang
اشتباهى همراه چتهام پاك شد توى تلگرام @chefsona
رو بزنيد دوباره كانال رو ساختم و دوباره از نو بايد مطلب بذارم
😭

SONA HATAMI said...

@Doozel
ممنونم
راستى من تازگيا يه روشى ابداع كردم واسه فسنجون پختن
توى كيسه ها پخت كه مخصوص فر هست مواد رو ميريزم و ميذارم تو فر
اينطورى سر هم نميره
باهاش اردك مازندرانى يا شمالى هم درست كردم كه خيلى حوب شد
اب هم به كيسه ى پخت اضافه نميكنم

Doozel said...

خانم سونا
فکر خوبی هست . در آرشیو یه فسنجون بوقلمون فر پز موجود هست و بنده هم می تونم به جا اوفتادگی فسنجون تنوری صحه بگذارم
http://www.shamshiricafe.com/2016/02/blog-post.html