خوراک مرغ تِریاکی

در این پست، دری به وادی بی انتهای سس تِریاکی گشودم. سس اون مقال ساده تر بود و در ضمن ماحصل با میت بال سرو می شد. اینجا یه مدل نیمه کلاسیک مرغ تریاکی که خیلی این ور آب محبوب هست و می شه در سر هر کوی و برزن (به خصوص در پاساژها) اون رو یافت عرضه می کنم. مدل نیمه کلاسیک هست چون ورژن کلاسیک به شراب برنج (موسوم به میرین) احتیاج داره. این مدل بنده آب انار می طلبه و لذا در نوع خودش جالب و متفاوت و ایرانیزه هست. نکته جالب در این غذا، و آشپزی آسیایی در کل، نرم کردن گوشت به واسطه مارینیت شدن در مایه ای حاوی نشاسته ذرت هست.

 اینکه چه مکانیزمی باعث می شه که نشاسته فاقد اسید یا آنزیم گوشت رو نرم کنه بر من هم زیاد روشن نیست. باور اینترنت بر این هست که نشاسته با آب و مایعات موجود ترکیب می شه و تولید ژل واره ای رو می کنه که سطح گوشت رو کاملا می پوشونه در نتیجه در حین پخت رطوبت گوشت خارج نمی شه و باعث آبپز شدن اون نمی شه. نمک موجود در مایه های مارینیت هم همواره آب گوشت رو بیرون می کشه؛ در این حالت و با وجود ژل، راهی برای فرارنمک از گوشت نمی مونه  و لذا نمک به عمق گوشت نفوذ می کنه. به هر حال دستور خوبی هست و مطمئن هستم که بشر کنجکاو خواننده این پست به آزمودن این مارینیت روی خواهد آورد. اگر بشر فوق الذکر، از طعم آسیایی خوشش نمی یاد، می تونه سس سویای دستور رو با آب انار بیشتر یا آب لیموی تازه جایگزین کنه و به عادت مالوف آریایی، زعفرونی هم بزنه تنگ کار. در ضمن در صورت حذف سویا باید نمک مقتضی (حدود یک قاشق چای خوری) رو به مایه افزود.      

مواد لازم:

مارینیت: 
نیم کیلو گوشت کتف مرغ، بدون استخوان و درشت تکه شده
یک دوم قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
یک قاشق چای خوری نمک 

یک دوم قاشق غذاخوری پودر سیر

یک دوم قاشق غذاخوری پودر پیاز

یک قاشق غذاخوری روغن مایع

یک قاشق غذاخوری سس فلفل تند یا سس سیراچا  
سس نهایی:
دو قاشق غذاخوری سس سویا   
یک چهارم پیمانه  آب انار شیرین

یک قاشق غذاخوری شکر قهوه ای (اختیاری) 

کتف مرغ رو به سه تکه برش بزنید. اگر مایل باشید می تونید از سینه بدون استخوان هم در این دستور استفده کنید. کل مواد رو ماریینت رو به گوشت اضافه کنید و به مدت یک شب در یخچال قرار بدید. بیشتر غذا های تولیدی در مکتب آشپزی آسیایی با حرارت تیز و در تابه های نیم کره وار موسوم به  ووک* درست می شن. شکل کروی ظرف باعث می شه که شعله زیرین تمام سطح  تابه رو بپوشونه و حرارتی فراگیر و شبیه به یه فر کوچیک ایجاد بشه. اگر مثل من ووک ندارید، می تونید از تابه های لبه دار کوچیک و قرار داده شده بر حرارت تیز استفاده کنید. مطمئن باشید تابه به شدت داغ شده و سپس کمی روغن به اون اضافه کنید. گوشت رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه اون رو بپزید. در حین تفت باید به صورت مداوم گوشت رو تکون بدید تا به سطح نچسپه. در نهایت آب انار، سس سویا، و شکر رو به تابه اضافه کنید و صبر کنید تا سس غلیظ بشه.

wok*