19 September 2016

سس تند خانگی؛ سیراچای خانگی


به میمنت اتمام تابستان، طبق عادت مألوف، اقدام به آماده سازی آذوقه برای زمستون می کنیم. در این پست با آخرین موجودی فلفل های تازه تابستونی سس فلفلی بسیار عالی و به سبک سس محبوب سیراچا برای زمستون تار و کوبنده پیش رو درست می کنیم. با این دستور، دیگه احتیاجی به خرید سس های آماده از قبیل تاباسکو و سیراچا نخواهید داشت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل ایران) و در ضمن به واسطه تخمیر فلفل ها، مزه هیچ سسی دیگه ای چشم شما رو نخواهد گرفت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل و خارج از ایران)  و به سس دیگه ای وقعی نخواهد نهاد!.              

ترکیب فلفل به کار رفته  بسته به ذائقه شخصی داره و اصولا جزو هنر سس سازی تلقی می شه. بهترین فلفل تند موجود در بازار رو تهیه کنید. هالوپنییو انتخاب اصلحی هست؛ برای داخل ایران، فلفل قرمز تند معمولی کاملا جوابگو هست.            
وجود یکی از فلفل های فوق تند، جاذبه خاصی به سس شما می ده. در عکس بالا دو تا از تندترین فلفل های بشری: کارولینا ریپر و فلفل عقرب  ترینیدادی رو می بینید. بنده یه بار به اشتباه یک تکه فلفل عقرب رو که در یک نمونه پنیر رایگان به کار رفته بود و در wholefoods اهدا می شد رو خوردم و حال و روز بنده طوری بود که گویا جفتک قاطر به پوزم اصابت کرده باشه. لذا بنده یک عدد فلفل هابانرو رو برای این مهم توصیه می کنم.       




مواد لازم:

یک کیلو فلفل تند (هالوپنییو، کاین یا هر فلفل تند در دسترس)
یک عدد فلفل خیلی تند(هابانرو، فلفل عقرب  ترینیدادی یا فلفل روح)؛ اختیاری
چهار حبه سیر
چهار قاشق غذاخوری شکر قهوه ای
دو  قاشق چای خوری نمک
یک دوم پیمانه سرکه سفید    



بنده در سعی اول از هالوپنییوی قرمز، فلفل تند مجاری زرد، فلفل قرمز شیرین و یک عدد هابانرو سود جستم. مطمئن بشید که سطح کار، چاقو و مخلوط کن عاری از چربی هستن. سپس دستکش به دست کنید و فلفل ها رو تکه و سپس با سیر، نمک و شکر و در مخلوط کن پوره درشت کنید. استفاده از دستکش مهم هست چون روغن فلفل در چربی پوست حل می شه و تا مدت زیادی اثر اون باقی می مونه. اگر چنانچه با دست آلوده به فلفل چشم یا نقاط حساس دیگه بدن رو لمس کنید، حال و روز خوشی نخواهید داشت. در ضمن یک راه مفید برای تمیز کردن دست آلوده به فلفل، مالیدن روغن زیتون به پوست و سپس شستن اون با مایع  ظرف شویی هست. روغن زیتون فلفل رو در خود حل می کنه و سپس مایع  ظرف شویی اون رو از سطح پوست تمیز می کنه.          

 برای تهیه یه سس خوب فلفل ها باید تخمیر بشن. در تلاش اول من از دستوری استفاده کردم که فرمان به تخمیر کردن پنج روزه فلفل ها در ظرف با در بسته و هم زدن روزانه مایه می داد. همه چی عالی پیش می رفت و بنده مست  حاصل ازبوی ملکوتی سس در هم زدن های روزانه بودم. متاسفانه سه ساعت مونده به اتمام پنج روز، مایه به طرز فجیعی کفک زد و صحنه آنچنان دلخراش بود که بنده از انتشار عکس اون معذور هستم.          

برای تلاش دوم از فلفل تند ایتالیایی و فلفل سرانوی قرمز سود جستم. دستوری خیلی بهتری از اینجا یافتم و ایراد کار بر من برملا شد. فرایند باید بی هوازی و دما هم باید حدود بیست و پنج شش درجه باشه.    
برای حصول این مهم، باید مایه رو در ظرف شیشه ای قرار بدید و حدود نیم سانت هم فضای خالی برای تخلیه گاز قرار بدید. سپس درپوش ظرف رو با دربازکن مثل یه کنسرو باز کنید و یک فیل تر قهوه رو روی ظرف  قرار بدید و سپس در اون رو ببندید. بدین سان هوا وارد ظرف نمی شه و گاز تولیدی می تونه از ظرف خارج بشه. لینک توصیه به تخمیر دو ماه فلفل می کنه. من پس از یک هفته در ظرف رو باز کردم و با کفکی روبرو نشدم (عکس راست). در ضمن به هیچ وجه در حین تخمیر در ظرف رو باز نکنید.             

سرکه رو به مایه اضافه و ماحصل رو پوره کنید. من به سبک سس های کره ای کمی ارد برنج هم برای تغلیظ و تثبیت به اون افزودم. پوره رو صاف کنید و سپس سس رو حرارت بدید تا غلیظ بشه.     

9 comments:

Nei Rang said...

ای کوکب هدایت, بر جان من بلایت
دستان بنده از عجز, بر دامن ردایت
یک کیلو هابانرو, دارم در فریزر
رنگش بسان آتش, در منقل سرایت
سرکه سفید ندارم, سرکه سیب دارم
از رنگ آن چه گویم, همرنگ چشمهایت
آیا روا بدانی, سس با چنین متاعی
شیخا اجابتی کن, بر این بی کفایت

Doozel said...

بله سرکه سیب هم می شه ولی یک کیلو هابانرو احتملا یک تن فلفل هالوپینیو می طلبه . در ضمن به عنوان یک عنصر فلفل دوست ، درست کردن این سس رو با تخمیر طولانی به حضرت عالی توصیه می کنم

mahshid puri said...

سپاس از دستور ارزشمند سس فلفل تند.توی دستور که نوشتید یکفیل تر قهوه یعنی چی؟منظور از فیل تر قهوه چیست؟

Nei Rang said...

@doozel
یعنی اگه فقط از هابانرو استفاده کنم خیلی وحشتناک تند میشه؟

و لطفا شف دوزل گرامی! چند تا شیشه سس فلفل خیلی تند (۷۵۰۰۰۰ اسکو ویل) دارم که بوی سیر میده, اما بوی فلفل رو ترجیح میدم؛ بنظرتون میتونم برای تهیه سس پیشنهادی تون ازشون استفاده کرده و از شرشون راحت بشم؟

mahshid puri said...

من اشتباهم را فهمیدم به خاطر فیلترینگ ،فیلتر قهوه را جدا جدا نوشتید ،

mali said...

غصه م شده بود که سس سیراچایی که به دوستم سفارش داده بودم و برام از فرانسه آورده بود داره تموم میشه. مرسی برای این دستور به موقع

Doozel said...

جناب نیرنگ سس هابانروی خالص وحشتناک نمی شه ولی خیلی تند می شه و باید با قطره چکون به کار بره. ۷۵۰۰۰۰ تندی خیلی بالا و در حد فلفل روح هست و لذا بنده شخصا اون رو وارد سیراچای نفیس خودم نمی کنم

Doozel said...

خانم مهشید
هدف تایپ نکردن لفظ فیلتر بود که شما خوشبختانه زحمت اون رو کشیدید

Doozel said...

خانم ملی
هدف اصلی این پست خودکفایی از واردات بیهوده سس از خارج بود . مطمن باشید این سس از ورژن فرانسوی بهتر خواهد بد