27 July 2015

chili rellenos-چیلی رِیِنوس


نکته آموزشی:  دو تا حرف "ال" پشت سر هم در لاتین، "ی" تلفظ می شه. مثل تورتیا که تورتیلا نوشته می شه و یا ماهی تیلاپیا که تیلاپیلا نوشته می شه و هم میهنان با افتخار اون ماهی نگون بخت رو تیلاپیلا می نامن.


اما در این دوشنبه بدون گوشت، محبوب ترین غذای مکزیکی بنده یعنی چیلی رِیِنوس (به کسر ر و ایضا به کسر ی ) رو داریم. واژه رِیِنوس به لاتین می شه پر شده و این غذا هم عبارت فلفل پر شده با پنیر و در ورژن گوشتی با گوشت هست. در این پست هر دو  ورژن رو ارایه می دم تا با یک بیل، دو نشون زده باشم.


اما غذای مکزیکی به ذائقه بشر آریایی جور هست و دوزل آریایی هم از این مقال مستثنی نیست. نزدیک  منزل (سابق) بنده رستوران مکزیکی مقتدری موجود هست(بود) و بنده کم و بیش برای شام به اونجا سری می زنم(می زدم) . یکی از مراسم خنده دار همیشگی، روند انتخاب غذا از منو و سفارش اون بود.  بنده ابتدا به زرت قاطر و با عزمی جزم و اطمینان کامل بر عدم سفارش چیلی رِیِنوس ، منو رو می کاویدم. پس مدتی دوباره چشمم دور و ور گزینه شماره ۶ طوافی می کرد و مرغ جان سودای  چیلی رِیِنوس در سر می پروراند و ....

همیشه مضحک ترین افراد برای من کسایی بودن که همواره یه غذا رو از منو سفارش می دن و دنبال تنوع نیستن! چو نیک بنگری، بنده در رستوران مکزیکی، به تیره مضحک فوق الذکر تعلق داشتم!. البته از دید خود بنده عمل مضحک نبود چون سنبه غذای محبوبم پر زور بود. چو نیک بنگری، شاید بقیه مردم از اون تیره مضحک هم مثل من در دو راهی اسیرن و حرکت اون ها عامدانه نیست.  دستور از مایکل سیمون محبوب و از اینجاست!.
                                               

23 July 2015

سالزبری استیک با بو و برنگ ایرونی


استیک سالزبری، شاید قدیمی ترین دستور مدرن در راستای رژیم های کم کربوهیدرات هست و در سال ۱۸۹۷ توسط دکتر جیمز سالزبری در نیویورک ابداع شد. این غذا عبارت است از گوشت چرخ کرده مزه دار شده که به قطع استیک فرم داده می شه و در تابه طبخ و با سس غلیظ سرو می شه.  چو نیک بنگری این غذا از یک سو خیلی به میت لوف و از دیگر سو به برگر شبیه هست.  تمایل بیشتر ولی به سمت همبرگر هست و در ضمن سایز و روش پخت و سرو این غذا با میت لوف هم متفاوت هست.  تفالی که به اینترنت بزنی، ورژن های متفاوتی از این غذا می بینی. ولی وجه مشترک همه اون ها پیاز خلال شده و ورقه های قارچ تکه شده در سس هست.

اینجا من در یه حرکت انقلابی قارچ رو و پیاز پوره کردم و به مایه گوشت افزودم. نتیجه خوب شد. این آخرین دستور پخته شده برای این بلاگ در ایالت فلوریدا و قبل از هجر بنده به سوی شمال بود. هفته آخر بود و همه غذا ها باید مصرف می شد و چیز جدیدی هم نباید خریداری می شد و لذا از برنج کنار غذا خبری نیست.  الان هم که این رو می نویسم، آخرین روزهای قبل از سفر هست و اوضاع جهان در هم...!                              

20 July 2015

میت بال نرم ترخون و نعنا در سس انار و بادمجان


در ادامه تم غذاهای تابستونی با محوریت گوشت چرخ کرده، اینجا یه غذای عالی با عناصر محبوب شما، ترخون، بادمجون و رب انار داریم. غذایی به غایت خوشمزه هست و اگر درست نکنید پشیمون می شید.   

16 July 2015

میت بال سبزیجات معطر ایرانی در سس دارچین و نارنج


در ادامه تم غذاهای سبک تابستونی به محوریت گوشت چرخ کرده، اینجا کوفته قلقلی با سبزیجات معطر ایرونی داریم. چو نیک بنگری، این در واقع کوفته بدون برنج، تخم مرغ  و ادویه جات هست. دستور دو فرم از پیاز رو می طلبه و جوری طراحی شده که نرمی بهینه میت بال ها تضمین بشه.

این غذا رو اول بار یکی از دوستان با دستور خانم والده مربوطه درست کرده و بود و از شما چه پنهون که ما حصل به مفت هم نمی ارزید. در کل مزه اش بد نبود ولی سفت و گلو در بود. این غذا در ضمن بی شباهت به غذای عربی داوود پاشا هم نیست. البته این بی ادویه و پر سبزی تر هست. ولی مثل اون غذا میت بال ها جوش نهایی رو در سس گوجه می زنن.               

13 July 2015

ساندویچ گریل بستنی


ظهر تابستان است؛ مهربانی، سیب و ایمان هم احتمالا هست. از این موارد که بگذریم، محضر این ساندویچ بستنی گریل رو درمی یابیم. این ساندویچ دقیقا مثل بقیه ساندویچ های گریل شده هست منتها با این  تفاوت که داخل اون با بستنی پر شده. این تیره از ساندویچ در فلوریدا خیلی مرسوم هست و چون آبی بر آتش درون عمل می کنه.  از عشق من بر دسرهای سرد و گرم که اگه هستید! نیستید؟ اینجا ها رو چک کنید( اینجای یک، اینجای دو). این دستور در امتداد همون عشق هست و چون کیبورد از بیان طعم ملکوتی این ساندویچ قاصر هست، ادامه نمی دم و گفتار کوتاه می کنم.

09 July 2015

کباب تابه فلفلی


چیزی که هفته پیش یادم رفت بگم این بود که این سینی کباب، من رو به سمت چندین دستور غذای خوب با گوشت چرخ کرده هدایت کرد. اون گنجینه مکشوفه رو به تدریج در اختیار شما فرزندانم قرار می دم. این غذاهای گوشتی فوق الذکر، سبک تر و تابستونی هستن و به خصوص اگر با سالاد و نون مصرف بشن.

 اولین مورد کباب تابه ای فلفل هست. منبع الهام، مواد زیاد اومده پست پیش بود. بدیهی ترین کار پر کردن فلفل ها با زرشک و مغزیات و سیخ گرفتن مایه گوشت دور اون و سپس پخت در تابه بود. لذا چکیده این پست چیزی غیر از جمله پیش نیست و اگر قوه خلاقه قوی در آشپزی دارید، از خوندن ادامه پست معاف اعلام می شوید.
یک مورد حساس برای غربت نشینیان:  شبیه ترین مورد به اون فلفل سبزهای شیرین داخل ایران، فلفل shishito هست که در فروشگاه های این ور به ثمن بخس قابل ابتیاع می باشد.                                

06 July 2015

ساندویچ پنیر و فلفل قرمز تنوری- پیمیینتو چیز ساندویچ


پیمیینتو(پی می یِن تو) یه نوع فلفل شیرین قرمز و خیلی شبیه به فلفل دلمه ای قرمز هست. در این دوشنبه بدون گوشت یه ساندویچ پنیر گریل و با مایه ای شامل پنیر، فلفل دلمه ای قرمز و سیر تنوری داریم. در این سایت فخیمه دستور دیگری زیر عنوان پیمیینتو موجود هست و اون دستور متعلق به همون سوسیس معروف زیر لحاف هست. دستور این ساندویچ، مثل تمام دستورات ساندویچ پنیر گریل، سنگین و بدون سبزیجات و گرم هست. می تونید مایه درون این ساندویچ رو منبع الهامی برای یه ساندویچ پنیر سرد با کاهو، گوجه و پیاز و سبزیجات بیشتر قرار بدید. 

02 July 2015

سینی کباب ترکی


سینی کباب که به اون در ترکی Sini Kebabı یا Tava Kebabı می گن از غذاهای معروف انطاکیه هست و عبارت است از گوشت مخلوط شده با پیاز، جعفری و فلفل حلبی که در سینی پهن شده و به همراه گوجه و فلفل در تنور پخت می شه. در جریان پخت، روغن گوشت از اون بیرون می زنه و لذا گوشت داخل روغن خودش پخته می شه (شبیه کانفی)  و بدین واسطه به غایت نرم و به واسطه سبزیجات مصرفی، به غایت معطر  می شه.

 از دوست ترکی شنیدم که در انطاکیه و مناطق مجاور اون  معمول هست که کباب رو در منزل روی سینی پهن می کنن و به نانوایی محل می فرستن تا در تنور اون جا پخت بشه و به همراه نون تازه به منزل برگرده. در بعضی موارد قصاب ها این کار رو با گوشت تازه می کنن و فقط کافیست سینی به اون ها سپرده بشه و سپس رهسپار نانوایی بشه. از خاطرات منقول از اقوام آبادانی به خاطر می یارم که نمونه این حرکت اونجا هم  مرسوم  هست و اون هم برای ماهی صبور  که معمولا در تنور شاطر طبخ می شه چون تنور خونگی رو یارای این مهم نیست و بو می گیره و در ضمن حرارت کافی برای این کار رو نداره .

اینجا دو دستور برای سینی کباب ترکی دارم. اولی تلاشی برای بازسازی دستور کلاسیک هست و دومی از من درآوردیات بنده هست و ورژن هندی اون با گشنیز و فلفل کشمیری. در نهایت خدمت شما عرض کنم که اگر متعلق  به تیره کمرباریکان و یا ورزشکاران چغر و بدبدن هستید، می تونید نونی در روغن حاصل در کف سینی بمالید یا اون رو روی برنج احتمالی خودتون بریزید. در غیر این صورت اون رو دور بریزید. از این منظر هم که نگاه کنی این دستور رژیمی هست و کلی از روغن گوشت خارج و دور ریخته می شه!.