02 July 2015

سینی کباب ترکی


سینی کباب که به اون در ترکی Sini Kebabı یا Tava Kebabı می گن از غذاهای معروف انطاکیه هست و عبارت است از گوشت مخلوط شده با پیاز، جعفری و فلفل حلبی که در سینی پهن شده و به همراه گوجه و فلفل در تنور پخت می شه. در جریان پخت، روغن گوشت از اون بیرون می زنه و لذا گوشت داخل روغن خودش پخته می شه (شبیه کانفی)  و بدین واسطه به غایت نرم و به واسطه سبزیجات مصرفی، به غایت معطر  می شه.

 از دوست ترکی شنیدم که در انطاکیه و مناطق مجاور اون  معمول هست که کباب رو در منزل روی سینی پهن می کنن و به نانوایی محل می فرستن تا در تنور اون جا پخت بشه و به همراه نون تازه به منزل برگرده. در بعضی موارد قصاب ها این کار رو با گوشت تازه می کنن و فقط کافیست سینی به اون ها سپرده بشه و سپس رهسپار نانوایی بشه. از خاطرات منقول از اقوام آبادانی به خاطر می یارم که نمونه این حرکت اونجا هم  مرسوم  هست و اون هم برای ماهی صبور  که معمولا در تنور شاطر طبخ می شه چون تنور خونگی رو یارای این مهم نیست و بو می گیره و در ضمن حرارت کافی برای این کار رو نداره .

اینجا دو دستور برای سینی کباب ترکی دارم. اولی تلاشی برای بازسازی دستور کلاسیک هست و دومی از من درآوردیات بنده هست و ورژن هندی اون با گشنیز و فلفل کشمیری. در نهایت خدمت شما عرض کنم که اگر متعلق  به تیره کمرباریکان و یا ورزشکاران چغر و بدبدن هستید، می تونید نونی در روغن حاصل در کف سینی بمالید یا اون رو روی برنج احتمالی خودتون بریزید. در غیر این صورت اون رو دور بریزید. از این منظر هم که نگاه کنی این دستور رژیمی هست و کلی از روغن گوشت خارج و دور ریخته می شه!.                             
مواد لازم:

نیم کیلو گوشت چرخ کرده گوساله یا بره ( ترجیحا کم چرب)
یک عدد پیاز متوسط
دو قاشق غذاخوری فلفل حلبی( یا یک عدد فلفل قرمز دلمه ای در صورت عدم دسترسی)
یک دسته متوسط جعفری
نمک و فلفل به میزان لازم
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
شانزده عدد  گوجه فرنگی گیلاسی
 هشت عدد فلفل سبز شیرین    


مواد لازم برای ورژن هندی :
نیم کیلو گوشت چرخ کرده گوساله یا بره ( ترجیحا کم چرب)

یک عدد پیاز متوسط
سه عدد فلفل کشمیری خشک
یک دسته متوسط گشنیز
یک قاشق غذاخوری  سیر، له شده    
نمک و فلفل به میزان لازم
یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا 
یک قاشق غذاخوری رب گوجه 




فر رو از پیش روشن و روی دمای ۴۲۵ فارنهایت یا  همون ۲۲۰ سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. جعفری رو ساطوری و پیاز رو رنده کنید (من هر دو رو در مخلوط کن پوره کردم، اگر فلفل حلبی ندارید، فلفل دلمه  رو هم به مخلوط کن اضافه کنید). تمام مواد رو مخلوط کنید و ورز بدید.       

کف سینی رو رب گوجه بمالید و سپس گوشت رو در یک لایه یکنواخت در اون پهن کنید. فلفل شیرین و گوجه رو هم روی اون بچینید.     

پخت به مدت نیم ساعت یا تا جایی که روغن گوشت بیرون بزنه و گوشت کاملا مغزپخت بشه.  

ورژن هندی به همون سیاق هست ولی من کمی گرم ماسالای بو داده هم روی رب گوجه افشاندم! 

برش این یکی متفاوت بود و چیزی هم روی کار نداشت!. صرفا برای اثبات انعطاف پذیری دستور!.

این کباب خوشمزه هست و آلترناتیو خوبی برای کباب دیگی در صورت تمایل به آزمودن غذای های جدید.



14 comments:

Nei Rang said...

به به
ممنون شف دوزل گرامی

Doozel said...

قربان شما

Nar Sis said...

اگه یه وقت خواستین کسی کمک کنه و نمک فلفل غذاها رو بچشه روی کمک خواننده ها می تونین حساب باز کنین ها :))


ولی امان از اون کاشیه ...

Nei Rang said...

تقدیم به ماهی صبور :

صبح جمعه ماهی فروش با گاری
میاد تو کوچه با داد و هواری
بیا ماهی ببر صبور تازه
سیر و تمر هم دارم اگه نداری
شنبلیله پیاز سبز و گشنیز
تره تازه, فلفل هندی تباری
خودم پاک میکنم ماهی برایت
داره تو شکم ش چه خاویاری
ماهی ها تازه چشماشون چو آینه
گویی خوابن با چشمای بیداری
همه تازه و پوست همچو سیماب
اگر آب بیینن میشن فراری
بیایید تا که نونوایی ست خلوت
تنورش جا داره گوشه کناری
غنیمت دان امروز را به هفته
برای صبور فقط جمعه رو داری
ناهاری خوشمزه خوابی دل انگیز
بشو سرمست بی می و خماری

Nei Rang said...

خدمت سرورانی که با ماهی صبور آشنایی ندارن لازم به توضیحه که ماهی صبور خواب آوره, و به همین دلیل معمولا روزهای جمعه صرف میشه.

Doozel said...

ممنون ، شعر بسیار زیبایی بود. بنده تا به حال سعادت آشنایی با ماهی صبور رو نداشته ام و فقط ذکر خیر اون رو شنیده ام

Nei Rang said...

ممنون شف دوزل از نظر لطفتون
طعم ماهی صبور کاملا منحصر بفرد و بینظیره و با هیچکدام از دیگر ماهیهایی که بنده میشناسم قابل قیاس نیست

Maral said...

مادر من سالهاست که عین این غذا رو می پزه. البته اسمش سینی کباب نیست و ما تو خونه بهش کباب دیگی میگیم. اولها مامان روی این غذا فقط سیب زمینی می چید ولی به تدریج انواع سبزیجات به اون اضافه شد تا جایی که غذا به یک لایه گوشت و کوهی از هویج، فلفل دلمه ای، کدو، بادمجان، گوجه،و حتی ذرت و نخودفرنگی تبدیل شد. خوشحالم که می بینم غذامون خیلی هم من درآوردی نبوده و اصلش به یه جایی وصله.

Doozel said...

نیرنگ خان
البته شنیده ام که به طرز جانسوزی سرشار از خار هست و خوردن اون آسون نیست

Doozel said...

مارال
بعضی از مدل هایی از این غذا که در اینترنت دیدم سیب زمینی هم داشت . البته من فکر کردم شاید مغز پخت نشه سیب زمینی و از اون صرفنظر کردم

Nei Rang said...

@ Doozel
آره. ماهی صبور خیلی خار داره. و ماهی دیگری به اسم ماهی "خارو" هم همیطور. ماهی خارو هم به روش صبور تهیه میشه و قیمتش ارزونتره.
صرف ماهی صبور بیشتر از صرف غذاهای دیگه وقت میگیره, و شاید! شاید!! شاید!!! خوشمزگی بینظیر اون هم به این خاطر باشه که ذائقه فرصت بیشتری برای مزه مزه کردنش داره.
از معدود ماهیهایی هم هست که بصورت عددی (واحدی!!؟) عرضه و بفروش میره, نه کیلویی.
خلاصه که ماهی صبور از عرضه گرفته تا پخت و مصرف , مناسک و مراسم خاص خودش رو داره .

Ahmad Golshan said...

سلام روزبه،کباب ترکی ر امروزدرست کردم، پرهام، پژمان و نازی گفتند که خیلی خوشمزه است. البته من و فاریا هنوز نخوردیم. راستی 2هفته پیش دستور یک خورکی را نوشته بودی که به جای گوشت چرخ کرده از سوسیس های محلی که شبیه گوشت چرخ کرده است استفاده کنیم. اما حالا اون غذا رو پیدا نمی کنم اگه می شه راهنمایی کن یا هر غذای دیگه باهاش درست کنم. می خواستم عکس سوسیس ها را برات بذارم اما نمی دونم با این سیستم می شه یا نه؟

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ
گویا این ماهی فقط هم در آبادان و مصب رود کارون یافت می شه

Doozel said...

ممنون احمد آقا
این ها دستورهای اخیر با اون سوسیس های آماده هستن
http://www.shamshiricafe.com/2015/03/blog-post_5.html
http://www.shamshiricafe.com/2012/05/blog-post_13.html
http://www.shamshiricafe.com/2012/10/blog-post_25.html
http://www.shamshiricafe.com/2014/09/blog-post_15.html