25 June 2011

کانفی مرغ

تکنیک های پایه ایی : سس مایونز

کانفی Confit یعنی چه ؟

کانفی یکی از قدیمی ترین روش های نگه داشتن مواد غذایی برای مدت طولانی یا همون فرآوری مواد غذاییه  . این روش از جنوب فرانسه به دنیا معرفی شده؛ هر چی هم که از فرانسه بیاد که می دونید چه محشریه  . خلاصه عرض کنم که کانفی عبارت است از پخت در روغن با حرارت بسیار ملایم و مدت طولانی. طبعا وقتی اسم  حرارت ملایم و مدت طولانی می یاد، باید برم سراغ رفیق قدیمی؛ آرام پز سفالی . البته این روش به طور کلاسیک داخل فر انجام می شه. شما هم اگه آرام پز ندارید ، توی فر این کار رو انجام بدید


مواد لازم :    

کتف مرغ
روغن نباتی مایع
سیر
نمک و فلفل 
چهار ادویه فرانسوی Quatre épices
چهار ادویه فرانسوی : فلفل سیاه ، دارچین ، میخک ، جوز هندی 

وسایل لازم :
شیشه خالی کنسرو 




آگه خیال دارید این کنسرو رو برای مدت طولانی نگه دارید ، شیشه ها رو در آب بجوشونید تا تمیز بشه و باکتری ها از بین برن . اگه در این کنسرو ها رو باز نکنید ، می تونید تا چندین ماه اون رو در یخچال نگه دارید . وقتی ایران بودم ، این کنسرو رو با خودم می بردم کوه. خیلی بهتر از کنسرو ماهی تن بود.   

مزیت این روش اینه که مرغ کاملا نرم و مرطوب می مونه چون آب داخل مرغ جایی برای فرار نداره و باید داخل کنسرو بمونه .این روش در اصل با اردک انجام می شه ولی به قول معروف: اردکم کجا بود این میون ! در نتیجه این کار رو با کتف مرغ انجام دادم .ران و کتف مرغ ، گوشت قرمز حساب می شن و پرچرب تر هستن . این روش با گوشت سینه جوابگو نیست  چون خیلی خشکه  


به گوشت نمک و چهار ادویه بزنید . از این چهار تا ادویه بهتر هم سراغ دارید؟ فرانسوی ها کارشون درسته  
مرغ رو داخل شیشه کنید و یه حبه سیر هم داخل شیشه قرار بدید   
با روغن پر کنید  
تا لب پر روغن کنید  و درش رو محکم ببندید  
آرام پز رو با آب پر کنید . به طوری که کل مرغ داخل آب قرار بگیره  
روی درجه کم ، برای هشت ساعت بپزید  
اگر می خواید توی فر بپزید، دیگه به شیشه نیازی نیست. مرغ ها رو داخل یک یک ظرف پر روغن بندازید. با درجه حرارت ۱۰۰ درجه برای ۱۲ ساعت داخل فر بپزید  
ساندویچ مرغ مخصوص کافه شمشیری :
خوب کانفی مرغ ما آماده شد ! حالا که چی ؟
عرضم به خدمت شما که این مرغ رو خیلی جاها یا اصولا همه جا می شه ازش استفاده کرد چون نرم و مرطوبه. مثلا توی فسنجون یا با ته چین . ولی اینجا می خوام طرز تهیه ساندویچ مخصوص شمشیری رو برای اولین بار افشا کنم . برای این کار ما به مایونز مخصوص شمشیری احتیاج داریم   



مرغ ها رو از شیشه خارج کنید. این روغن پر از طعمه؛ خیلی باید ابله بود تا اون رو دور ریخت!ا   
می خوام مایونز درست کنم در حد تیم ملی (بلکه هم بیشتر )ا 
در مورد مایونز افسانه های باطلی وجود داره که آقا جان سخته ! نکن این کار رو ! می بره ! تهیه خانگی اون غیر ممکنه ! ولی اینجا می خوام با صراحت بگم که این کار اینقدر آسونه که حتی ارزش یک پست مجزا هم نداره . بله! تهیه مایونز با دست سخته چون امولسیون(ترکیب آب و روغن ) خوب صورت نمی گیره و امکان شکستن امولسیون هست . مایونزی که با دستگاه های الکتریکی درست بشه ، به دلیل قدرت دورانی زیاد این دستگاه ها اون چنان امولسیونی درست می کنه که شکست اون غیر ممکنه .  
به طور تقریبی ، برای هر زرده ، یک لیمو ، یک پیمانه روغن و یک قاشق چای خوری خردل(این برای شکل گیری و پایداری . امولسیون خیلی مهمه) احتیاج داریم . اگر هم نگران مسمومیت ناشی از زرده هستید ، یک قاشق چای خوری سرکه. اگه مایونز خانگی درست کردید، دیگه امکان نداره از بیرون اون رو تهیه کنید   
هیچ وسیله ای بهتر از این همزن دستی برای این کار نیست  
آب لیمو ، سرکه و خردل رو به همراه زرده تخم مرغ مخلوط کنید . قاشق قاشق و به آرامی روغن اضافه کنید. هم زدن رو متوقف نکنید   
وقتی به این مرحله رسیدید، می تونید روغن رو سریع تر اضافه کنید چون امولسیون شکل گرفته  
کم کم داریم به مایونز می رسیم 
به مایونز رسیدیم 
نکته ایمنی  
اگه زرده شما پاستوریزه نیست (که اغلب اینجوریه ) مایونز رو چهار تا پنج ساعت خارج از یخچال و به صورت سر بسته قرار بدید . اسید موجود در سرکه باکتری های مزاحم رو می کشه . اگه اون رو بلافاصله در یخچال بزارید ، اسید فرصت این کار رو پیدا نمی کنه . چون دمای مناسب این کار دمای محیطه
به سرعت نصف مایونز رو برای روز مبادا قایم کردم در پستو  
یه باگت(توی این پست همه چی فرانسویه ) رو کاملا سس آلود کنید  
مرغ کانفی رو از استخوان جدا کنید و روی سس بچینید   
کمی سالاد  
نکته در اینجاست : ساندیچ هم مثل برنج که دم می کشه باید جا بیفته . اون رو با فویل بپیچید  
و برای نیم ساعت زیر یه جسم سنگین بزارید . این کار رو جدی بگیرید چون فشار باعث ترکیب طعم ها می شه 
ساندویچ رو برش بزنید و بزنید تو رگ ! مواظب باشید پس نیفتید از شدت خوشمزگی 

30 comments:

leili said...

dele ma ra ab kardid....ye soal daram,en roghani ke baray pokhte morgh estefadeh kardid ,cheghadresh jazbe morgh mishe?manzoram ene ke en ghaza kheili charbe?ba roghane zeiton ham mishe en kara kard?fkr mikonid damae rogahan moghe tabkhe morgh be chand mirese?

mahsa said...

so basically chicken confit is a chicken poached in oil?

Arezou said...

من بچه بودم مادربزرگم گوشت توی شیشه به همین روش برام درست میکرد تا خاصیتش از بین نره، بعد هم هفت ساله فرانسه زندگی کردم اصلا فکر نمی کردم که فرانسوی باشه! بهر حال مرسی از دستور غذا و اطلاعات جانبی

Doozel said...

خانم لیلی
روغن جذب مرغ نمی شه و غذای زیاد چربی نیست . روغن زیتون برای اینکار گرونه و طعم هم داره .بنابرین مناسب نیست. دمای روغن نباید از ۸۰ یا ۹۰ بالاتر بره

Doozel said...

Mahsa:
The oil temperature for oil poaching is significantly higher!

Doozel said...

خواهش می کنم خانم آرزو
البته کانفی اصیل باید داخل دیگ و درون فر انجام بشه. این یه روش جانبی هست

sasha said...

من به یک مشگل بر خوردم سر درست کردن این غذا و اون این بود، با اینکه در کنسرو خیلی محکم بود ولی روغن بیرون میزد و میریخت توی قابلمه،چطور حل کنم این مشکلو ؟؟

Doozel said...

کمی سفیده تخم مرغ به در ظرف بزنید تا نشت نکنه . البته کمی نشت هم مهم نیست

Faezeh said...

4 ta soal daram,mamnun misham javab bedin:
1-mishe ino kharej az yakhchal negah dasht?

2-age bekhaym ba gushte ghermez dorost konim kodum ghesmat monasebe inkare?

3- mishe ba salab(thickener) ya gum dige, mayo kam charb dorost kard? age recipe darin azash mishe share konin lotfan?

4-salab be english chi mishe?

Doozel said...

یک -اگه درش باز نشه، برای یکی دو روز بله . مثلا برای پیک نیک یا کوهنوردی
دو- قسمت های پر چرب تر مثل دنده و گردن و قلوه گاه مناسب تره
سه- مایونز رژیمی رو با مخلوط کردن با ماست یا آوکادو یا حتی خامه کم چرب درست کنید. سلب نشنیدم
چهارم -نمی دانم

Faezeh said...

Mamnun as javaba....mast ya avocado ro tu ch marhale be zarde ezafe konam ? Manzuram ine ke be tartib chikar konam? taze bade in hame taghir delam mikhad mazasham eyne bazaria bashe,mishe?

Doozel said...

مایونز اصولا روغن خالص امولسیون شده هست. در نتیجه نمی شه لغت رژیمی رو برای اون به کار برد. مال بازار هم کمی کم چرب تر هست . ولی به هر حال هنوز پر روغن هست . شما می تونید در شروع، زرده رو با ماست و یا آوکادو هم بزنید و روغن رو کم کم اضافه کنید

Faezeh said...

Va baz ham mamnun

shabnam goli said...

che baaaaaahaaaaaaaaaal shomam Florida zendegi mikonin!!

Doozel said...

از پابلیکس فهمیدید؟

Asma J said...

خیلی خیلی خوشمزه و در عین حال جذاب مینویسید و حس میکنم یه دوست من داره بهم دستور غذاهاشو میده! :)
گفتم بپرسم که احتمالا این کار رو با سینه ی مرغ که چربی نداره و معمولا به درد سوپ درست کردن و کوکو میخوره، میشه انجام داد و مطلوبش کرد؟ تاحالا امتحان کردید؟

Doozel said...

سینه خشک هست و معمولا کانفی نمی شه . مرسی از الطاف شما

Mahnaz said...

دو سال پیش که این کانفی را درست کردم باید از شما تشکر میکردم حالا دیگه این مرغ در شیشه یکی از اعضای خونواده به حساب میاد یخچال بدون کانفی غیر ممکنه هنوز شیشه آخری خالی نشده اعضای خونواده خبر میدند حواست باشه دیگه مرغ نداریم و من کانفی بعدی را درست میکنم این پست اینقدر با ارزشه که باید دوباره زنده و اجرا بشه که البته بعد از برگشتن به آلمان اینکار را شخصا به عهده میگیرم و حالا برای این پست محشر ازتون تشکر میکنم

Doozel said...

خود من هم این رو یادم رفته بود! منتظر بازیابی شما هستیم

Haniyeh said...

می دونین؟ این استان که اومدم یه چیزی یاد گرفتم که می گفتن برای بچه ها و ادمهای بیمار یا ضعیف خیلی مناسبه
گوشت رو توی شیشه می ریزن بدون آب و روغن..محکم می بندن و توی ظرف پر آبی روی حرارت ملایم ساعتها می پزه...عرقی که توی شیشه جمع میشه رو میدن به طرف که بخوره
یه جورایی این پستتون منو یاد اون میندازه
راستشو بخواین من این پست رو قبلا هم دیده بودم ولی نمی دونم چرا مردد بودم برای درست کردنش..الان دیگه مطمئنم که درستش می کنم

Maral said...

با فلفل دلمه ای کباب شده و سیر هم میشه کانفی درست کرد؟؟؟
اینترنت رو نگاه کردم چندتا دستور بود، ولی همه شون نوشته بودن که کانفی باید ظرف چند هفته استفاده بشه. یعنی تو یخچال چقدر میشه نگه داشت؟؟؟

Maral said...

یه سوال دیگه هم دارم :دی
میشه از همین روغن برای یه کانفی بعدی هم استفاده کرد؟؟؟؟

Doozel said...

بله اصولا کانفی یعنی آبپز کردن در روغن و با سیر، فلفل و به خصوص گوجه فرنگی هم عالی می شه. از روغن هم می شه بعدها استفاده کرد به شرطی که در یااخچال بمونه. البته اگر باهاش همین مایونز یا مثلا ته چین درس کنید خیلی بهتره چون خیلی خوش طعم هست

Maral said...

من کانفی مرغ درست کردم ولی مشکلی که پیش اومد این بود که مرغم سفت شده!!!! و سیری که توش ریخته بودم هم کمی رنگش عوض شده. فکر می کنم درجه فر زیاد بوده، ولی فر من از این کمتر نمیشه.
می تونم بذارمش توی یه قابلمه و بذارم روی گاز؟ با شعله کم و شعله پخش کن؟؟؟
مهم اینه که آب قل نزنه، درسته؟؟؟

Doozel said...

آره قابلمه پر آب روی کم ترین درجه حرارت و با شعله پخش کن و ساعت های متمادی پخت هم جوابگو هست . رنگ سیر هم احتما به خاطر یددار بودن نمک آبی شده

Maral said...

چه جالب!!! نمی دونستم! خیلی ممنون!!!!

Selma Selma said...

چهار ساعت پیش گذاشتمش تو آرام پز...خدا
کنه خوب در بیاد
البته من می خواستم تو شیشه کمی هم آبلیمو بریزم چون شک داشتم که یه حبه سیر بتونه بوی زهم مرغو بگیره..حالا ببینیم چی درمیاد.

یه دنیا ممنون بابت شریک کردن تجربیاتتون

SONA HATAMI said...

امروز به لطف مطالب شما مايونز درست كردم و همينطور شامى مرغ معطر
البته از فردا مثل بجه ادم بايد برم دنبال مطلب شلوار و سوب كه كفتين!

Nahid m_h said...

کانفی رو میشه با روغن کنجد هم درست کرد؟
اگر میشه، آیا برای سس هم میشه همون روغن رو ریخت؟

Doozel said...

اصلا ، روغن کنجد خیلی قوی مزه هست و باید در مقیاس قطرات یا حداکثر قاشق به کار بره