25 June 2011

مرغ شکم پر



(مرغ شکم پر جناب کاوه( شوالیه ترشی ها 


قبل از هر چیز لازم به توضیحه که اساسا هر مرغی که داخل شکمش پر شده باشه ، مرغ شکم پره!!! و کسی نمیتونه بگه اونجاش باید چنان میبود و یا این طوری نیست!!!!!!ا



لذا من دستوری که میگذارم مطمئنا مرغ شکم پر هست!!!! ولی با سلیقه و ذائقه خودم که از قضا مورد لطف دوستانی هم که صرف کردن بودهاول یک مرغ نسبتا تپل با پوست ، انتخاب می کنید(فقط تو دلش خالی شده باشه و گردنش هم سالم باشه که نشت نکنه (خوب، اینو بگم که همه مرغ شکم پر هایی که من خونه دوستان خوردم این عیب رو داشتن که نمک رو به نقاط در دسترس مرغ مالیدن و لذا به بطن گوشت نرسیده و داخلش بی مزه است...... مهم نیست که میخواهید غذا کم نمک باشه یا نمکی ، ولی نمک برجسته کننده طعم گوشته و باید به همه نقاط گوشت برسه.پس ما دو ساعت قبل شروع عملیات آشپزی - تو یک دیگ گنده آب نمک مرغمون رو میخیسونیم.این رو هم بدونید که خود آب هم با فشار اسمزی به بافت گوشت نفوذ میکنه و نهایتا گوشت ترد و لذیذی خواهید داشت





 تو  این فاصله با حدود نصف استکان روغن و پیاز زیاد(مثلا دو تا درشت) یک پیاز داغ کاملا طلایی و برشته با شعله ملایم تهیه می کنیم.
اصولا پیاز داغی که با حرارت بالا درست شده باشه نه رنگ و نه طعم پیاز داغی رو میگیره که ملای تهیه دیده شده 

 در همون حین پیاز داغ درست کردن ، توی یک دیگ دیگه با یک لیوان آب ، چند تا دونه آلو(از هر نوع که دوست دارید ولی لازم نیست گرون و مرغوب باشه
من آلوی برغونی آستفاده میکنم.
تعدادش بسته به ذائقه و میزان ترش پسندی شماست.
مثلا 7-8 تا دونه متوسط خونه.
آلو ها رو یکی دو ساعت قبلا خیس کردیم
حالا حدود نیم ساعت روی شعله ملایم میپزیمشون.
در این حین چند بار با پشت قاشق میزنیم تو سرشون !!! ولهشون میکنیم تا نهایتا ، به یک معجون نسبتا یک دست آلو برسیم 
البته اگر براتون حال گیری نیست که وسط غذا یک دونه آلو صاف بیاد زیر دندونتون ، میتونید این مرحله رو کلا بی خیال شید و آلو های خیس خورده رو مستقیم تو دل مرغ بریزید.
جدا کردن هسته ها هم میلیه ، ولی اگر هم جدا نکنید در حین سرو چندان آزار دهنده نخواهد بود


خوب بریم سر مرغمون که حسابی تو آب نمک خوابیده.
اون پیاز داغها و معجون آلو رو به علاوه یک تا دو قاشق رب انار غلیظ و به میزانی که کرمتتون قد بده - گردوی خوش کیفیت و روشن اما خورد مخلوط میکنیم- کمی نمک بهشون میزنیم و میذاریم از حرارت زیاد بیوفتن.
تا میشه تو دل مرغ رو پر میکنیم و بقیه مواد اضافه اومده رو هم میتونید روی حرارت ملایم گاز بپزید تا از این مجموعه خوش مزه در حین سرو بیش از اونی داشته باشید که تو دل مرغه جا شده.
بعد یکی دو ساعت که آب مرغ حسابی تو ظرف جمع شد چند قاشقش رو هم به معجون اضافی روی گاز بدید تا اونم مثل مواد داخل مرغ خوش مزه شه.
اگه یک قاشق از روغن پیاز داغتون رو جدا کرده باشید - کار خوبی کردید ، اونو بمالید روی سطح خارجی مرغ.
من انتهای مرغ رو سفت با نخ و سوزن آشپزی میدوزم که بیرون نریزه -بعضی ها هم با گیره میبندنش ، به هر حال هر جور که راحتین عمل کنین 
خوب مرغ رو میخواهیم بپزیم تا برشته بشه
هر چه قدر که فرصت داشته باشید و دمای فر رو پایین تر بذارید ، طعم نهایی مرغ بهتر میشه.
من با حرارت ملایم فرم ظرف 6 ساعت این مرغ رو پختم!!
حرارت فر و زمان لازم برای پخت و میزان برشته شدن در دست شماست ، به هر حال شیرینی پزی یا پیتزا نیست که نشه در فر رو وسط کار باز کرد و روند رو برسی کرد.
ولی آب مرغ جمع شده در ظرف باید قبل از بیرون اومدن جمع بشه(نمیخواهیم سوپ سرو کنیم)
فقط بازم تاکید میکنم اگه زمان برای پخت بذارید و مرغ رو اصولا ملایم بپزید ، واقعا تاثیر محسوس در نتیجه نهایی و کاهش بوی بد مرغ داره.
خوب دیگه مرغ ما برشته است
رون یا سینه؟
کاوه

6 comments:

Farzaneh said...
This comment has been removed by the author.
Farzaneh said...

سلام
ممنون میشم اگه طبقه فر و حدود درجه حرارت برای 6 ساعت پخت رو هم بگین و دیگه اینکه آیا در حین پخت احتیاجی به پشت و رو کردن مرغ هست یا خیر؟
با تشکر

Doozel said...

درجه حرارت حدود ۱۲۰ ت ۱۳۰ سانتیگراد و طبقه وسط جوابگو هست

Farzaneh said...
This comment has been removed by the author.
Farzaneh said...

دوزل عزیز
از راهنمائیتون بسیار ممنونم و نتیجه کار هم بسیار عالی شد به حدی که مردان خانواده من که ضد مرغ هستند لب به تحسین گشودند و شوهرم گفت که این بهترین مرغی بود که تا حالا خوردم و بعد به طنز اضافه کرد "این تنها مرغ خوشمزه ای بودکه تا بحال خوردم ".ولی شستن ظرفش زیاد آسون نبود شاید بهتر باشه زیرش فویل چرب شده بکشیم. متشکرم از وقتی که برای ما میگذارید و همچنان منتظر دستور یه خورش کاری توپ با مرغ و به شیوه مخصوص شما هستم

Doozel said...

مرسی از لطف شما. کاری رو هم حتما درست خواهم کرد . به مردان خاندان تون سلام من رو برسونید