15 June 2011

بیف ولینگتن شکست خورده


این روایت یه شکسته (روایت فتح رو از اینجا بخونید)

بیف ولینگتون؛ یه غذای سلطنتی و به شدت باکلاس و البته گرون قیمته و درست کردنش مشکل. این غذا انگلیسی و به افتخار یکی از دوک های قدیمی ولینگتون اسمش بیف ولینگتونه . از معدود غذاهای بین المللی  بریتانیا هست و معمولا توی رستوران های های کلاس پیدا می شه . این غذا سیگنیچر دیش (به فارسی می شه بهترین غذایی که یه نفر درست می کنه . مثال: سیگنیچر دیش مرحوم مادر بزرگ من ته دیگ سیب زمینی بود ) گردن رمزیه و بعد از این که پوست من سر درست کردنش کنده شد به رمزی ایمان آوردم . به کلیپ زیر نگاه کنید تا حساب کار دستتون بیاد : 



بیف ولینگتون عبارت است فیله گوساله که در دوکسل ( قارچ پخته (duxelle)) پیچیده می شه . بعد دور اون پاف پیستری کشیده می شه و کل مجموعه داخل فر طبخ می شه . درست کردنش کار سختیه چون گوشت داخل پیستری هست و چشمرسی(یه کلمه من در آوردی معادل دسترسی) بهش نیست. همچنین اگه گوشت و قارچ آب بندازن پدر پاف پیستری رو درمی یارن 
اعتراف صادقانه:
بر خلاف معمول، این اولین بار در زندگی من بود که این غذا رو می پختم. معمولا سعی می کنم چیزی رو که توش تجربه ندارم پست نکنم به خصوص در مورد غذاهای کلاسیک . 

مواد لازم :
به این پست مراجعه کنید . [اینجا ]
















تهیه فیله: 

 راه حل منطقی برای تهیه فیله گوساله، مراجعه به قصابه. من هم این کار رو کردم. بهش گفتم نصف یه فیله رو برام کاملا تمیز کنه  و همه رگ و ریشه ها رو بگیره. چیزی که توی ذهنم نبود سایز فیله بود. فیله های اینجا خیلی درشت تر از فیله های ایرانه . سایز  گوشت رو که دیدم، گفتم که احتمالا باید پول زیادی پیاده شم .     


    
 عمو قصاب مهربون کار خودش رو کرد، فیله رو خیلی شیک پیچید توی کاغذ، روی اون یه لایه کاغذ کلف تر پیچید و یه بسته نفیس درست کرد و برچسپ زیر رو زرت کوبید روی بسته فیله. قیمت رو که دیدم برق از یه جاییم پرید. آخه توی ایران که مهد گرونیه، قیمت حدود یه کیلو فیله ارزونتر از اینه . گویا در این بلاد کفر که ما توش زندگی می کنیم، قیمت قسمت های مختلف خیلی با هم متفاوت هستن. بسته رو گرفتم و در حین حرکت به سوی قسمت پرداخت توی ذهنم باخودم درگیری شدید داشتم. گوشه ای از این درگیری به شرح زیره
   آخه مردک ابله! تو را از وب لاگ نویسی چه حاصل؟ جز اتلاف سرمایه و وقت؟  :A
آخه آشپزیم خوب می شه دوست عزیز  :B
  .مشنگ! همه پست هات رو دارن کپی پیست می کنن به اسم خودشون آدم هم حسابت نمی کنن. برای کی آخه  :A
گرامی؛ برای خودم و دلم، گور پدر سارقین   :B
 از بقیه این گفتمان متمدنانه اطلاعی در دست نیست و بقیه اون در هاله ضخیمی از ابهام قرار داره  :C




برای ششتن قارچ حتما اون ها رو توی تشت پر از آب قوطه ور کنید. و صبر کنید تا گل و لای ته نشین بشه  
 :تهیه دوکسل

قارچ رو داخل مخلوط کن کاملا خرد کنید 
 قارچ رو بدون روغن و با افزودن نمک و فلفل داخل تابه بریزید . حرارت بدید تا کاملا خشک بشه 
  وقتی آب قارچ کشیده شد کمی خامه سینگل اضافه کنید. و صبر کنید تا دوباره خشک بشه  

وقتی که دوکسل کاملا خشک و آماده شد، اون رو برای ده دقیقه داخل یخچال بزارید تا سرد بشه
  
دوکسل رو روی یه ورق فویل تا شده پهن و نازک کنید 
گوشت رو روی اون قرار بدید و خوب نمک و فلفل بزنید 
فویل رو برگدونید 
فویل رو کاملا دور گوشت بپیچید 
پاف پیستری رو پهن کنید و با تخم مرغ زده شده برس بزنید 
گوشت رو وسط خمیر قرار بدید 
لبه خمیر رو  کاملا با تخم مرغ زده شده برس بزنید 
و اون رو روی گوشت برگدونید 
خمیر رو کاملا دور گوشت بپیچید و اضافات رو با چاقو ببرید 
روی خمیر رو با زرده تخم مرغ زده شده برس بزنید و روش نمک کریستالی بریزید 
فر رو روشن و روی درجه ۲۲۰ تنظیم کنید . وقتی که فر خوب داغ شد ، اون را داخل فر بزارید و برای حدود بیست و پنج تا سی دقیقه بپزید 


:آنالیز شکست
وقتی مدت پخت تموم شد ، با صحنه جالبی روبرو نشدم . آب زیادی زیر  گوشت جمع شده بود و پیستری رو له کرده بود . علاوه بر این گذاشتن پیستری روی شبکه فلزی خطا بود چون میله ها توی خمیر فرو رفته بودن و باعث پاره شدن بسته و روان شدن آب گوشت و قارچ شده بودن . البته گوشت صورتی خوشرنگی در اومده بود و مزه اش عالی بود ولی پیستری له شده بود. اصولا یه غذای سلطنتی باید شکلش هم سلطنتی باشه.  در کل تو پوزی جانانه ای خوردم . کلی پول گوشت و سایر مواد رو داده بودم. کلی وقت صرف تحقیق و مطالعه کرده بودم در نهایت هم هیچ . مصمم بودن که کلا بی خیال این قضیه وب لاگ بشم که ...ا




:درس های آموخته 
برش نامناسب گوشت: گوشت باید ظریف تر و مطابق کادر سبز رنگ شکل زیر انتخاب می شد. توی یکی از کتاب ها که می خوندم ، گفته بود بهتره که گوشت رو توی تابه طلایی نکنید (بر خلاف ویدئو رمزی ) ولی به نظر می یاد که این کار لازمه . چون این کار باعث می شه منافذ گوشت بسته بشه و آبش روان نشه 
بسته پیستری باید کاملا بدون منفذ باشه. همانطور که در شکل پایین می بینید ،کلی سوراخ و منفذ توی این بسته هست و شبیه سماق پالونه.  بزرگترین اشتباه البته قرار دادن اون روی شبکه فلزی بود  

بر می گردیم ! با بیف ولینگتون موفق !!ا 



2 comments:

Azita said...

لذت بردم. منتظر خوندن شرح موفقيتتون هم هستم

Doozel said...

مرسی از شما