02 June 2011

ماهی دودی - برنج ذرت و خردل -اسفناج ویلت شده با سیر و لیمو

basic skill: smoking, wilted spinach
این غذایی رو که می بینید من توی یه رستوران به سبک امریکایی مدرن خوردم و اینجا با کمی دخل و تصرف اجرا می کنم . دخل و تصرف بنده در ماهی دودی شده است و اون دو المان دیگه یعنی برنج و اسفناج دقیقا همین جوری بودن . 
خوب حالا این چی هست؟
 خدمت شما عارضم که؛ اینجا سالمون دودی داریم با برنج پخته شده با ذرت شیرین و دانه خردل و اسفناج ویلت شده با سیر و لیمو .توی این پست :
۱- طریق دودی کردن ماهی در منزل رو نشون می دم 
۲- طرز تهیه یه برنج که با غذاهای دریایی عالی می شه رو معرفی می کنم   
۳- طریق درست کردن اسفناج ویلت شده رو نشون می دم چون این مورد رو توی رستوران ها زیاد می شه دید و خوشمزه و زیبا هست 


مواد لازم :
برای ماهی دودی :
ماهی سالمون یا قزل آلا یا هر ماهی پرچرب دیگه ای
پیاز ، سیر ، روغن زیتون، نمک و فلفل  

برای برنج خردل و ذرت :
یک عدد ذرت شیرین (یا نصف کنسرو)
یک قاشق غذاخوری روغن مایع
یک قاشق غذاخوری دانه خردل ترجیحا قهوه ای 
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
یک پیمانه برنج
کمی زعفران 
یک و نیم الی دو پیمانه آب(یا ترجیحا استاک ماهی یا استاک سبزیجات

برای اسفناج ویلت شده با سیر و لیمو :
یک پیمانه برگ اسفناج
یک دوم قاشق چای خوری پودر سیر (یا یه حبه سیر تازه له شده )
نصف لیمو بزرگ زرد و رنده پوستش 



دودی کردن ماهی :

این از اون مهارتها هست که حتما باید یاد بگیریم  تا مجبور نشیم ماهی دودی رو سالی یه بار توی رشت و حومه بخوریم . توی این روش ماهی تازه رو با دود خشک و داغ می پزیم. بهترین ماهی برای این روش، ماهی های چرب مثل سالمون و قزل آلا هستن . بهترین چوب انتخابی برای تولید دود هم چوپ درخت سیب و بلوط هست. نکته مهم اینه که دیدم بعضی دستورها از خاک اره استفاده می کنن ، چون ممکنه بعضی از این چوپ ها قبل از اره شدن  به مواد صنعتی آغشته شده باشن ، توصیه می کنم از خاک اره اجتناب کنید. و چوبی رو که خودتون از درخت کندین استفاده کنید اون هم نه در زمان سمپاشی درخت . چون تهیه چوب به نظر سخت می یاد ، من این مواد رو به عنوان جایگزین معرفی می کنم ، پودر ذغال ، چای خشک ، پوست پسته، بادام و یا گردو .     

برای شروع ، باید ماهی رو مارینیت کرد . من از پیاز ، کرفس ، سیر ، روغن جعفری و روغن چیلی استفاده کردم 


  همه مواد رو داخل کیسه بریزید  و هوای داخل رو بگیرید . برای نیم الی دو ساعت مارنیت کنید 
وقتی داشتم این غذا رو درست می کردم متوجه شدم که خاک اره و ذغال من نم کشیده و خیلی از اون قابل استفاده نیست و مقدار موجود کمه و ممکنه که دود کافی تولید نشه . حوصله خرید رفتن رو هم نداشتم . توی کابینت ها رو به هوای چایی ، پوست پسته و هر چیزی که اصولا دود و دم کنه گشتم، نبود! آماده رفتن به مغازه بودم که چشمم به ذرت مذکور در دستور برنج افتاد ! اون موهای ذرت به نظرم عالی اومدن یک عمر این موها روی اعصاب بودن حالا این فرصت رو دارن که مفید واقع بشن [و شدن از قضا]         

دونه ذرت رو برای برنج جدا کردم . پوست ها به سطل آشغال و موها به قسمت دودی سازی هدایت شدن 


کف دیگم ، پودر چوب و ذغال و موی ذرت ریختم 


این اختیاریه ولی ظاهر قشنگی درست می کنه . روی ماهی رو با مخلوط عسل و سرکه برس زدم . نمک دریایی هم روش ریختم 


مخلوط سرکه و عسل، ظاهر قشنگی به ماهی می ده . نمک دریایی هم ندارید غیر دریایی بزنید 


دیگ رو روی آتیش بزارید تا مواد دود زا شروع به آتیش گرفتن ودود کردن بکنن . ماهی رو روی صافی مخصوص بخارپز بزارید  


درظرف رو ببندید و زیرش  رو خیلی کم کنید تا حرارت فقط از ناحیه دود باشه . در ظرف شما باید کاملا کیپ باشه تا دود بیرون نیاد 


مدت زمان دود دادن ، کاملا بستگی به ضخامت ماهی ، مقدار ماده دود زا و به خصوص فاصله دود از ماهی داره . در این مورد ظرف من کمی عمیق هست و من مجبور شدم برای حدود ده دقیقه ماهی رو دودی کنم. توی این عکس ماهی نیمه پخته است یعنی وسطش هنوز صورتی هست و طبعا مورد علاقه من . همون طور که می بینید، چربی ماهی هنوز کاملا بیرون نزده . اگه کاملا پخته می خواید، چربی ماهی مثل عکس پایینی باید کاملا بیرون بزنه  


عکس پایینی 


این هم عاقبت مواد دودزا! موهای ذرت به سزای اعمال ننگینشون رسیدن 

اسفناج ویلت شده  با سیر و لیمو:

لغت ویلت در انگلیسی به معنی پلاسیده و پژمرده است . هدف از ویلت کردن اسفناج هم اینه که بدون اینکه اون رو بیش از حد بپزیم تا آب و رنگ سبز اون از دست بره ،برگ ها رو کمی پژمرده و اغشته به روغن کنیم  





توی تابه داغ خیلی کم روغن بریزید و اسفناج رو اضافه کنید . نمک و فلفل بزنید 


بعد از سی ثانیه از روی حرارت بردارید و پودر سیر، آب و پوست لیمو رو اضافه کنید . همی بزنید و سریع سرو کنید 
کته ذرت و خردل:

این برنج با غذاهای دریایی عالی می شه و می تونه رقیب خطرناکی برای سبزی پلو به حساب بیاد. شیرینی ذرت با تندی خردل همواره مکمل خوبی برای گوشت ماهیه و یکی از اون پروفایل ها کلاسیک طعم در آشپزیه    


دونه های خردل رو در روغن تفت بدید 


برنج رو هم اضافه کنید و تفتی بدید 


آب و زعفرون رو اضافه کنید . وقتی که آب کم شد و آماده دم کردن بودید ، ذرت رو اضافه کنید، هم بزنید تا مخلوط بشه  وبرنج رو دم کنید

7 comments:

leili said...

salam be aghae khosh zogh ke tabhe vaghan honari darid...en mahi diditon alee ast,be khisos ba salemon...az hame tozihate mamanonam,fagaht ye soal:roghan jafari,peirove mabhase mazedar kardan roghan ,faght be jae gishniz ,bayad jafari berizim??salamati mehmone hamishegiton.

Doozel said...

بله با هر سبزی که بخواید می شه . برای روغن چیلی هم باید از فلفل قرمز تند استفاده کنید

Maral said...

برنج ذرت و خردل محشر بود!!!!!!! یک دنیا ممنون

Doozel said...

چه خوب شد یادم آوردی تا ذرت تازه هموز هست درست کنم . آدم وقتی کلی پست وب لاگ داره. قدیمی تر ها رو کلا فراموش می کنه

Jill said...

سلام آقاى Doozel
من براى اولين بار سعى كردم ماهى رو دودى كنم، ولى به مشكلى هست، رطوبت ماهى داره مى ريزه تو قابلمه و نمى ذاره اين مواد دود زا آتيش بگيرن.!

Doozel said...

مشکلی نباید باشه، هر چی از ماهی بچکه پایین، دوباره تولید دود می کنه . اگه دود شما از دست رفت و سرد شد، دوباره ظرف رو روی گاز بذارید تا دود کنه

هانیه said...

امروز اومدم سراغ این پست، عالی بود. مخصوصا طعم ماهی محشر بود. توقعم از برنج طعم بیشتری بود. شیرینی ذرت و تندی خردل محسوس نبود. شاید باید مقدارشون رو تغییر بدم. در هر حال خیلی عالی بود و رفت توی لیست غذاهای محبوب. ممنون .