12 June 2011

کیش پیاز فرانسوی

کیش پیاز فرانسوی




تفالی که به لغت نامه علامه دهخدا بزنیم (زدیم ) معانی زیادی برای لغت کیش می تونیم پیدا کنیم . از اون حالت خطرناک در شطرنج بگیر تا جزیره ای در خلیج فارس. ولی برای این لغتی که مد نظر من هیچ توضیحی توش نیست [ولی برای این لغت خنده دار معنی هست :کیش خاله .   (اِخ ) دهی از دهستان پره سر طالشدولاب است که در بخش رضواندره ٔ شهرستان طوالش واقع است و 114 تن سکنه دارد. (از ...].
 از طرف دیگه در اطراف اصفهان شهر بسیار استراتژیکی به اسم درچه پیاز وجود داره . کیش پیاز ربطی به پیاز کاری در جزیره کیش نداره و هرگونه شباهت اتفاقیه و من قویا تکذیب می کنم .
(Pâte Brisée اگه یادتون باشه ، ما در کشاکش یک گیر سه پیچ به انواع پیستری بودیم . این پیچ دومه و سوژه گیر خمیر تارت(
کیش پیاز در واقع همون تارت پیاز هست که داخل پوسته از قبل پخته شده تارت به همراه کاسترد پخته می شه . کاسترد همون طور که می دونید، ترکیب خامه و تخم مرغ هم زده هست . پیاز داغ فراوانی درست می کنیم ، اون را با کاسترد مخلوط می کنیم و داخل پوسته تارت می ریزیم و در فر می پزیم . غذایی گیاهی، خوشمزه و باکلاس. پخت انواع کیش برای مهمونی های عصرانه بسیار عالیه و چون کیش ها قابلیت سرو به صورت سرد رو هم دارن پس می تونن از چندین ساعت قبل تهیه و در یخچال قرار داده بشن
         

مواد لازم :      
پوسته تارت پخته یک عدد (دستور در ادامه )
سه عدد پیاز زرد بزرگ
نمک ، فلفل ، سرکه به میزان لازم
سه عدد تخم مرغ
یک پیمانه خامه دبل (سفت )
یک دوم پیمانه شیر پر چرب 

برای پوسته تارت :
دستور پخت پوسته تارت توسط شف لیلا رو از اینجا بخونید
خمیر یک -دو-سه :
این دستور برای چهار عدد پوسته است. اون رو یک چهارم کنید  
سه پوند =(یک کیلو و سیصد و شصت گرم ) آرد
دو پوند(نهصد وهفت گرم) کره در دمای محیط
یک پوند (چهارصد و پنجاه و چهار گرم) آب یخ 
بیست و هشت گرم نمک 

 پیاز رو نواری خرد کنید . پیاز زرد بهتره چون کم شیرین تره . پیاز قرمز هم خاکستری و بد رنگ می شه . من پیاز زرد نداشتم و کمی شیرین شد
فر رو روشن و روی درجه ۱۹۰ تنظیم کنید 
پیاز رو باید با حرارت بسیار ملایم و برای حدود ۲۰ دقیقه بپزید 


کمی روغن بزنید و در ظرف رو بندید 
بعد از ده دقیقه ، چند قطره سرکه اضافه کنید 
و نمک و فلفل . من نمک دودی زدم . در ظرف رو ببندید تا پیاز کاملا له بشه 
در ظرف رو بردارید و حرارت رو زیاد کنید تا آب موجود تبخیر بشه و پیاز سرخ بشه 
روغن اضافی رو جدا کنید و کنار بزارید تا سرد بشه 
کاسترد رو با مخلوط کردن خامه ، شیر و تخم مرغ درست کنید . نمک و فلفل بزنید 
خوب هم بزنید 


پیاز رو اضافه کنید و خوب هم بزنید 
و اون رو داخل پوسته تارت بریزید 
توی فر با حرارت ۱۹۰ درجه برای حدود نیم ساعت بپزید . مدت زمان کاملا بستگی به عمق لایه داره 
آزمایش سنجش آماده بودن به این صورت هست که یک چاقو رو در مرکز تارت فرو می کنیم ، اگه تمیز در اومد و چیزی بهش نچسپیده بود آماده است 


عاشق بافت مخملی کیش هستم و اگرچه که درست کردن پوسته تارت زمان بر هست ولی هنوز درست کردن اون رو به صرف می دونم چون نتیجه عالیه به خصوص برای مهمونی ها . بهترین راه برای غلبه بر این سختی اینه که چند تا پوسته رو هم زمان درست کنید و اضافی رو فریز کنید برای نوبت بعد. در هنگام استفاده بعدی از فریز خارج کنید و برای مدت دو ساعت در دمای محیط قرار بدید. در پایان فهرستی  از آلترناتیوهای مورد علاقه رو ارائه می دم 
.
 کیش سوسیس: به جای پیاز سوسیس سرخ شده بریزد . این عالیه
کیش اسفناج و پارمسان : اسفناج پخته و آب گرفته شده به جای پیاز و کمی پنیر پارمسان 
کیش لورین : پنیر گرویر به جای پیاز و کمی بیکن سرخ شده در صورت تمایل 
کیش قارچ : قارچ سرخ شده به جای پیاز 
و هزاران ترکیب دیگه به دلخواه شما ......
این هم از پست !
فعلا!   

21 comments:

رزسفید said...

یعنی عااااااااالی بود.من این پست رو امروز دیدم و انقدر وسووسه برانگیز بود که همین امروز درستش کردم.منتهی من از خمیر تارت خودم استفاده کردم و توش هم پیاز و قارچ و نخودفرنگی ریختم و بعدش حالش رو بردم.
ممنون از همه دستوراهای خوبتونم.من که خیلی همیشه لذت می برم.

Mahsa said...

ممنون، من صبح اینو دیدم ،اما زمان برای خمیر نداشتم و مواد را با کرپ درست کردم.عکسش رو نمی دونم چجوری بفرستم براتون،این پیاز و با پنیر فتا داخل کرپ ، سرو با تخم مرغ،عالی بودد

Nahid said...

منم عاشق کیشم. حتما این رو درست می کنم. به نظر شما کدوم سرکه واسه آشپزی بهتره؟ اونی که طعمش عالیتره.

Doozel said...

خانم رز سفید
مرسی از توجه شما . من هم حالش رو بردم وقتی پختمش

Doozel said...

خانم مهسا
بفرستید روی وال پیج فیس بوک یا به من ایمیل کنید
shamshiricafe@gmail.com
مرسی از توجه شما

Doozel said...

خانم ناهید
سرکه یکی از مهم ترین اجزای هر غذا است و آشپزهای حرفه ای مثل نمک و فلفل تقریبا همه جا از اون استفاده می کنن .سرکه انواع بسیار متنوعی داره و هر کدوم برای کار خاصی مناسب هستن . ولی در یک رده بندی تقریبی سرکه های محبوب من اینها هستن
Sherry vinegar
Balsamic vinegar
Apple cider vinegar
Champagne vinegar
Malt vinegar
Riesling vinegar
Rice vinegar

M N said...

خمیر تارت خانم منوچهری شکر داره! اینکه شکر نداره؟ پس چه جوریه دستورش؟
سوال دوم؛ برای کاستارد باید تخم مرغ و شیر و خامه رو باهم هم زد؟

Doozel said...

توی کامنت اول اون پست شف لیلا طرز درست کردن تارت غیر شیرین رو گفته. بله برای کاسترد باید این مواد رو با چنگال خوب هم بزنید .

s said...

بینظیره!ایکاش من اونجا بودم!
میشه لطفا اگر زحمتی نیست بگیر زمان و درجه حرارت پخت تو مایکرو ویو چطوری میشه ؟کلا البته در مورد همه شاهکاراتون!مرسی خیلی
سارا

Doozel said...

مرسی خانم سارا
من زیاد مایکروویو بلد نیستم به خصوص که این اواخر مایکرو ویوها خیلی پیشرفت کردن. ولی اگه مایکرو وییو شما آپشن کانوکشن آون داره، اون وقت می تونید مثل فر معمولی ازش استفاده کنید . اگر هم نداره ،این دستور باهاش قابل اجرا نیست . البته چون حدس می زنم داره، به شما توصیه می کنم راهنمای اون رو بخونید . حتما برای کیش و پای حالت دیفالت داره

s said...

خوشبختانه داره,مرسی!:))

Doozel said...

برای کیش هم داشت؟

s said...

کانوکشن داره!و سومین آپشنش مخصوص پخت پای و ... است

Doozel said...

Good!

s said...

سلام
شما میدونید تارت چرا خیلی خیلی ترد ممکنه بشه؟

Doozel said...

باید از شف لیلا پرسید وقتی برگشتن . ولی فکر کنم اضافه کردن کمی آرد زرد ذرت (نه نشاسته ذرت )و همچنین مخلوط نکردن کامل کره با آرد باعث ترد شدن بیشتر بشه . اگه توی خمیر گلوله های ریز کره بمونه ، به تدریج آب می شن و تارت رو ترد تر می کنن

s said...

مرسی اما همه چیز کاملا با هم مخلوط شده بود و اندازه ها هم دقیق بودن اما انقدر ترد شده بود که به اشاره ای از هم می پاشید

Doozel said...

این دستور کمی پر کره هست برای همین هم ترد شده ، دستور های شف لیلا خیلی حرفه ایه و اجراش هم سخته توی مایکروو این رو درست کردید؟ شاید حرارت زیاد بوده و کره تبخیر شده

s said...

بله تو مایکروویو درست کردم شاید علتش همین بوده که شما گفتید!!

Doozel said...

و در ضمن خمیر قبلا از پخت باید کاملا سرد بشه تا کره آب نشه .

s said...

2ساعت تو یخچال بود