02 February 2011

خمیر تارت-Pâte Sucrée



Basic skills: Tart and Pie crust, Creaming Method, Blind baking

خمیر تارت Pâte Sucrée


این یک خمیر پایهٔ برای تارتهاست و در اکثر تارتها و شیرینیهای خشک استفاده میشه . در اصطلاح شیرینی‌ پزی حرفه‌ای به این خمیر "خمیر ۱-۲-۳" می‌گن . به دلیل اینکه پایهٔ این خمیر فقط دارای ۳ ماده‌ اصلی‌ است.

۱-شکر- ۱ برابر ۱۰۰گرم

۲-کره- ۲ برابر شکر ۲۰۰گرم


۳-آرد- ۳ برابر شکر ۳۰۰گرم




مقدار استفادهٔ این مواد هم به ترتیب هست و اگر این پایه را به یاد داشته باشید هیچوقت احتیاج به داشتن دستور برای این خمیر ندارید.

بعضی‌ شفها دوست دارند خمیر ترد تری داشته باشند و زردهٔ تخم مرغ و خامه یا شیر به مقدار بسیار کم اضافه میکنند(اضافه کردن خامه باعث میشه که خمیر حالت خودش را بهتر حفظ کنه ).
بعضیها دوست دارند که نان تارتشون مزه دارتر باشه و آرد بادام یا فندق اضافه میکنند. در این مورد(برای مثال امروز) ۵۰گرم آرد بادام و ۲۵۰گرم آرد استفاده میشه. چرا؟ چون همونطور که از اسمش معلومه ، داریم همچنان از آرد بادام (ماده‌ خشک) استفاده می‌کنید پس باید درصدها رو رعایت کنید تا دستورتون به هم نخوره و گرنه خمیر خشکی حاصل میشه. این موضوع در مورد خمیر تارتهای شکلاتی هم صادق است. هر مقدار پودر کاکائو اضافه شود باید از مقدار آرد اصلی‌ کم شود.
به دلیل داشتن درصد زیاده کره(نسبت به آرد)، برای تهیه این نو خمیرها از روش "کرم کردن" استفاده میشود. این روش در بیشتر کیک‌ها و شیرینیهای خشک استفاده میشود به این ترتیب که کره و شکر با هم زده میشوند تا نرم و لطیف بشود.سپس زردهٔ (اگر استفاده می‌کنید)و در آخر آردها وارد میشوند(آرد بادام در صورت مصرف)


نکاتی مهم برای صحیح درست کردن خمیر و نون تارت

۱-کره در دمای محیط یا ۱۰ ثانیه در میکرویو
۲-خمیر باید حداقل برای ۲ ساعت در یخچال استراحت کند
۳-آرد مناسب تهیه کنید (پستی جدا برای آردها و اهمیت آنها اختصاص میدم)

۴-سرعت عمل در هنگام پهن کردن خمیر در قالب و فرم دادن. به دلیل کره فراوان این خمیر زود نرم میشود.

دستور

پودر قند ۱۰۰گرم
کره ۲۰۰گرم
آرد ۳۰۰ گرم
خامه ۱ قاشق غذاخوری-۱۵گرم
زرده تخم مرغ یک عدد-۲۵ گرم





Photo(up) is from "Book Of Tart" by Maury Rubin

Recipe

Makes one 12cm tart shell

100 g confectioners' sugar

200 g unsalted butter

300g unbleached all-purpose flour
1 large egg yolk

1 tablespoon heavy cream


1. Let butter sit at room temperature until it is malleable but still cool, about 15 -25 minutes.
کره رو حدود پانزده تا بیست و پنج دقیقه قبل از شروع از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسه
2. Place confectioners' sugar in the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment. Add butter. Cream sugar and butter mixture on medium speed until the sugar is no longer visible. Scrape down the sides of the bowl. Add egg yolk, and beat until well blended. Add half the flour, and beat until the dough becomes crumbly. Stop the machine, and add the remaining flour. Beat until the dough forms a sticky mass.
شکر رو داخل کاسه همزن بریزید ، کره رو اضافه کنید و با سرعت متوسط هم بزنید تا وقتی که شکر دیگه دیده نشه . سپس زرده تخم مرغ رو اضافه کنیدو هم بزنید تا خوب مخلوط بشه . سپس، نصف آرد رو اضافه کنید و هم بزنید . هم زدن رو متوقف کنید و بقیه آرد رو اضافه کنید تا خمیر مثل یه توده چسپناک بشه
3. Remove dough from the bowl. Shape into a disk, and wrap in plastic. Refrigerate until firm, about 2 hours.
خمیر رو به شکل یه دیسک فرم بدید دورش رو با پلاستیک بپوشونید و حداقل برای دو ساعت در یخچال قرار بدید





4. Dust work surface with flour. Remove chilled dough from refrigerator, and place on surface. Using the heel of your hand, knead the dough until it becomes malleable and slightly warm, about 1 minute. Knead the dough back into a smooth disk. Keep the surface well dusted with flour.
سطحی که روش کار می کنید رو کمی آرد بریزید . خمیر رو از یخچال در بیارید و پاشنه دست به مدی یک دقیقه خمیر رو ورز بدید تا براق و کمی گرم بشه. سپس خمیر دوباره به حالت دیسک فرم بدید
5. Line a baking sheet with parchment. Set ring( tart pan) on baking sheet.
روی یه سینی مخصوص فر یا (کاغذ مخصوص فر) کاغذ روغنی قرار بدید و قالب مخصوص تارت رو روش بزارید
6. using a rolling pin, roll the dough into a 20-25cm round, about 1/3 cm thick. With a pastry docker or fork, prick holes all over the dough. If the dough is too soft to handle at this point, use a dough scraper to move it to a small baking sheet, and refrigerate it for 2 to 3 minutes before proceeding.
با وردنه خمیر رو به یه دایره به قطر حدودا ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر و ضخامت یک سوم سانتی متر باز کنید. با چنگال یا وسلیه مخصص(شکل) سوراخهای متعددی سرتاسر خمیر ایجاد کنید . اگه احساس می کنید که خمیر خیلی شل هست اون را با کاردک یا وسیله مخصوص (شکل) به یهورق کاغذ روغنی دیگه انتقال بدید و برای دو تا سه دقیقه در یخچال قرار بدید



7. Center the round of dough over the ring. With your thumbs on the inside and the tips of your fingers outside, run your hands around the ring several times, easing the dough down into it. Lower your thumbs to the inside bottom of the ring, and press to form a right angle between the bottom and sides of the dough. Keeping your thumbs on the inside of the ring, again circle around it, applying light pressure to the sides; if you move the ring around through your hands, the process will be easier. There should be at least a 1/2-inch rim of excess dough extending above the top edge. With a small knife, tilted upwards, trim the excess dough so it's flush with the top of the ring.

خمیر که متناسب با اندازه ظرف تارت رو بریدین رو وسط ظرف بزارین . به حالتی که در تصویر مشاهده می کنید، خمیر رو خیلی ملایم و با حرکت دورانی پهن کنید . در حاشیه ظرف، حدود یه سانت از خمیر باید زیاد بیاد .خمیر رو با یه کارد به سمت بالا اریب ببرید تا روی لبه ظرف تا بشه




8. Place tart shells in the freezer to chill until firm, about 30 minutes.
9. Position rack in the center of the oven and heat the oven to 375° .

تارت رو حداقل برای نیم ساعت در یخچال بزارید . فر رو از قبل روشن و روی درجه حرارت ۱۹۰ تنظیم کنید و سینی رو روی طبقه وسط قرار بدید







10. Bake until golden brown, 12 to 15 minutes. Remove from oven. let it cool. always make your crust first( you can make it one or two day ahead).

برای ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا طلایی بشه . از فر خارج کنید و بزارید تا سرد بشه





Sources: "Book of Tart" by Maury Rubin
Kendall college text book
Dessert photos:Leila Manoochehry

11 comments:

Doozel said...

Congratulations for your first post. well come to our world blogger!

Anonymous said...

Thank you for the knowledge!
I was wondering if you have a recipe for savory tarts.

Leila Manoochehry said...

Savory Tart Dought:
175g flour
pinch of salt
120g Butter(room temp)
1 egg yolk
Mix all the ingredients in a food processer until blended.wrap it and follow the sweet tart process to bake it.

Doozel said...

I guess I gonna try the savory one!

Anonymous said...

با سلام
سیصدگرم آرد معادل چند پیمانه است؟
با تشکر

Leila Manoochehry said...

About 2.5 Cup all-purpose flour - (measuring cups)

This site will help you to get the exact weight and volume.
http://www.traditionaloven.com/tutorials/conversion.html

Anonymous said...

Mer30. aali bood

Anonymous said...

ممنون عالی بود و جامع. بعد از این دیگه من هیچ وقت دنبال دستور تارت نمی گردم چون همه چیز رو یاد گرفتم . واقعا فوق العاده بود

Anonymous said...

با سلام چرا سیستم جستجوی وب لاگ مثل سابق کار نمی کند؟ جواب ها بی ربط و کم هستن. من دستور سوپ قارچ رو می خواستم ولی نمی تونم با سرچ پیداش کنم

Doozel said...

بله من به تیم بلا گر ایمیل زدم تا مشکل برطرف بشه. متاسفم از ناراحتی که برای شما درست شده . برای اینکه کار شما آسونتر بشه تا وقتی سرچ درست نشده، به لیبل مربوطه مراجعه کنید . مثلا برای پیدا کردن یک سوپ ، روی لیبل سوپ کلیک کنید

SONA HATAMI said...

براى خمير تارت pie يا flan كه از كره استفاده ميشه جيكار ميشه كرد كه بعد از بختن خمير اب نره و ديواره هاش كوتاه نشه
از شرتنينك هم دوست ندارم استفاده كنم جون طعم كره واسم تو الويته
اكه راه ديكه اى هست ممنون ميشم بهم بكين