19 February 2011

Brown sauce and demi-glace-سس قهوه ای(اسپانیول) و دمیگ لاسه

Basic Skill: Brown sauce, Demi-glace
این چهارمین سس از سس های مادر هست که اینجا پست می کنم . تا حالا سس بشامل ، سس هلندی و سس ولوته رو اینجا داشتیم. سس چهارم سس قهوه ای یا سس اسپانیول هست . این سس یه آلترناتیو قوی به اسم دمیگ لاسه هم داره و بعضی از شف ها اون رو به سس قهوه ای  ترجیح می دن . اینجا دستور یه دمیگ لاسه قارچ هم داریم. از این سس استفاده های زیادی به خصوص با غذاهای گوشتی می شه کرد . ساختار اصلی سس ، استاک قهوه ای هست.  اصولا اگه استاک خوبی ندارید سس خوبی هم نخواهد داشت ! به همین سادگی !ا 
سس آخر از سس های مادر سس گوجه هست که البته فکر نکنم هیچ وقت اینجا بزارم چون زیاد پر کاربرد نیست 
   
:مواد لازم 
صد گرم پیاز خرد شده 
پنجاه گرم هویج خرد شده  
پنجاه گرم  کرفس خرد شده 
یک چهارم پیمانه(۵۰ گرم )کره
یک سوم پیمانه(۴۵ گرم) آرد
پنج پیمانه استاک قهوه ای 
یک قاشق غذاخوری رب گوجه   

Here is my brown sauce I made the other day. In my quest for making all my mother sauces, I successfully passed the 4th stage. So far I have made, Hollandaise, velouté and of course Béchamel. And here is number four. Since some chefs prefer Demi-glace to brown sauce-because of deeper flavor-, I also have a mushroom demi-glace I made for my steak in this post. 
Ingredients:
100 gr onion, finely chopped
50 gr carrot, finely chopped
50 gr celery, finely chopped                                                                                      
1/4 cup(50 gram) butter
1/3 cup(45 gram) flour
1 TBSP tomato paste
سس، سس قهوه ای هست پس کره رو روی حرارت کاملا قهوه ای کنید 
I Browned the butter in a sauce pan
سبزیجات رو اضافه کنید  
Then added Mirepoix and browned them up
سبزیجات رو کاملا طلایی کنید و بعد آرد رو اضافه کنید 
Then, added flour and stirred thoroughly!
آرد رو هم اضافه کنید و آرد رو هم طلایی کنید 
Flour should also be browned
رب گوجه رو اضافه کنید
Finally, I added some tomato paste
استاک گرم رو به تدریج اضافه کنید. اگه همه رو اول کار بریزید زیاد خوب نیست 
I gradually added the hot stock
سس رو حرارت بدید تا جوش بیاد  
Then brought to a boil
سس رو از صافی رد کنید تا یه دست بشه 
Strained,
با قاشق خوب تفاله رو فشار بدید تا کاملا خشک بشه، سس رو به ظرف برگردونید و حرارت بدید تا به غلظت دلخواه برسه  
Then, pushed the flavored downwards into the bowl! returned it to the pan and reduced to my desired consistency 

دمیگ لاسه 
معمولا دمیگ لاسه از ترکیب حجمی ، نصف سس قهوه ای و نصف استاک قهوه ای درست می شه . در نتیجه طعم قوی تری داره . اینجا من یه دمیگ لاسه قارچ که برای استیک  این پست درست کردم رو نشون می دم 
Demi-glace is usually made by reducing equal amount of brown sauce and brown stock. Mine is a bit different or maybe it is not even a demi-glace!
For my Morel Demi-glace I used:
2 TBSP butter
2 TBSP flour
1 cup juice of re-hydrated dried morel
1 cup brown stock
salt and pepper to season 
مواد لازم: قارچ خشک و آبش حدود یک پیمانه ، استاک قهوه ای یک پیمانه ، دو قاشق غذاخوری کره ، دو قاشق غذاخوری آرد، نمک و فلفل  

I made my roux and then added liquid and seasoned with salt and pepper
قارچ رو از شب قبل در آب قرار بدید تا نرم بشه

I reduced to half(even less) to reach my desired demi-glace-y consistency!
آرد و کره طبق معمول تفت بدید، استاک و آب قارچ رو اضافه بدید و حرارت بدید تا کاملا غلیظ و مثل رب انار شل بشه  
I crusted my beef tenderloin with, hickory smoke powder, black pepper, and coffee 
این هم طریق کراست دار کردن استیک، برای کراست من از پودر دود ، فلفل سیاه ، نمک و قهوه استفاده کردم   

No comments: