20 February 2011

Liquid Nitrogen fondue-فاندو با نیتروژن مایع


اخطار: درجه حرارت نیتروژن مایع حدودا منهای ۱۹۰ درجه سانتیگراد هست . در نتیجه رعایت نکات ایمنی کاملا حیاتی است چون کوچکترین قطره اون بر روی پوست یا داخل چشم زیان های جبران ناپذیری در پی خواهد داشت

  
فاندو عبارت است از یه سس داغ که معمولا یه چیزی توش دیپ می شه و در یه محفل دوستانه و به تدریج خرده می شه . توی شوی تاپ شف بود که ریچارد بلیز ، این فاندوی عجیب و غریب رو درست کرد. مجری از شف ها خواست یه فاندوی مدرن درست کنن و صراحتا گفت که دیگه ده هفتاد نیست که فاندوی شکلات و موز سرو بشه . ریچارد هم دقیقا همین ایده رو به مدرنترین شکل ارائه کرد. و به جای سس داغ از نیتروژن مایع استفاده کرد ، در زیر عکس فاندوی ریچارد رو می بینید    
  

بعد از دیدن این شو بود که متوجه شدم تمام امکانات لازم برای اجرای اون رو دارم . منتها چون نمی شد تانک نیتروژن رو خونه آورد من شکلات و موز رو بردم دانشگاه. نتیجه بی نظیر بود . نیتروژن به دلیل برودت فوق العاده، مواد رو کریستالیزه می کنه، یعنی رطوبت داخل مواد رو به سرعت خارج می کنه . و نتیجه چیزی می شه که با فریزرهای معمولی قابل حصول نیست

:مواد لازم 
موز 
نیتروژن مایع 
     
During an elimination challenge all-star season, Richard Blais made liquid N2 fondue. Padma asked chefs to be creative when said: "This is not 70's, we are not looking for bananas dipped in chocolate..."  And Richard gave this twist to banana chocolate fondue. I made this snack in the school and absolutely loved that!


 Ingredients:
banana
Chocolate ganache
Liquid N2















 فاز یک:شب قبل از عملیات
با کمک این پست شف لیلا یه گاناش توپ درست کردم. برای این منظور شکلات های سفید و شیری رو با خامه داغ مخلوط کردم و پنج دقیقه صبر کردم  

I made a simple ganache the night before

بعد ، اون رو هم زدم تا براق بشه. توی ظرف هدف ریختم و گذاشتم توی یخچال برای فردا 

Pouring into a container vessel, I kept it in fridge for the day after!
بهترین قسمت گاناش پزی ، لیسیدن این کاسه هست، حتما امتحان کنید
  
Do not forget to lick the bowl!
  
فاز دو :روز عملیات
به کمک یک دوست هندی ، وارد آزمایشگاه شدم 

The day after: the N2 tank, Location some lab somewhere in US

و از تانک اصلی کمی نیتروژن به عاریه گرفتیم. چون اختلاف درجه حرارت نیتروژن با محیط حدود ۲۲۰ درجه هست و پدیده انتقال حرارت معمولا با سرعت انجام می شه ، این بخار سرد در اطرف ظرف شکل می گیره  
  
We just needed a little amount!
کمی نیتروژن در کاسه نگون بختم ریختم ، موزها رو تکه کردم و گاناش رو در ماکرووییو داغ کردم تا روان بشه . در این مرحله هندی مذکور به شدت ترسیده بود و می گفت کاسه دوام نمی اره و اگه بشکنه و نیتروژن روی بدنت بریزه کارت تمومه . در نتیجه فاصله حدودا ۶۰ تا ۷۹ متر از من گرفت و کار رو به من سپرد . من هم نیتروژن رو توی کاسه کوچک ریختم چیزی هم نشد  

Seems we are ready to go!

 موز رو سر چوب زدم و توی گاناش دیپ کردم و برای پنج شش ثانیه توی نیتروژن گذاشتم 
I dipped a banana piece in the chocolate mixture and then dipped in N2 for around 10 seconds
 این هم نتیجه ، یکی از بی نظیرترین چیزهایی که تا حالا خرده بودم 

Man! This is unbelievably delicious! N2 sucks the moisture out of the bite and crystallization takes place! That is why it is so light and fluffy! 
هندی فوق الذکر وقتی فهمید خطر جانی تهدیدش نمی کنه و حصول اطمینان از زنده بودن من بعد از خوردن  اولین محموله، وارد عمل شد و خیلی این سنک رو دوست داشت . عکسی برای فیس بوکش گرفت و افتخار رو در جامعه فیس بوک هندی به اسم خودش ثبت کرد   
The Indian colleague also showed interest!

 این هم کاسه قهرمان که درجه حرارت منهای ۱۹۰ رو تحمل کرد . گشتی در دنیای اینترنت زدم . او اولین کاسه ایرانی بود که این کار رو کرده بود !ا
 این بدون شک یکی از احمقانه ترین حرکاتی بود که من انجام دادم چون نکات ایمنی رو رعایت نکردم. سوختگی با نیتروژن جبران ناپذیر هست . البته این دفعه رو جون به در بردم تا دفعه بعد ..... ا 
This bowl is the real man of the day! Standing temperatures around -200C is not any bowls task!

4 comments:

Leila.M said...

Doozel,
I am so proud of you. You might be the secound iranian chef who is interested in doing cool things with food.

Doozel said...

Noway! it was just the matter of curiosity! I know you professionals do magics with the cool stuff everyday. If you have any thing regarding to this matter(which I suppose you do) please post it, as I am interested and want to learn!
By the way! your ganache recipe is fabulous, The Indian I mentioned in the post confiscated the whole thing and never returned the empty vessel!
I am so proud of you!

KG said...

Hey Guys....

Im from Holland and working for a company that made the icefondue with Shell. Check out www.icefondue.com

Doozel said...

Hello KG
What do you mean by "with shell"?