05 February 2011

Milk braised lamb shanks-ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر

Basic Skill: Braising
یکی از دوستان از من تقاضای غذاهای کرفس دار رو کرد . من هم هر چی فکر کردم چیزی جز این که می بینید به نظرم نرسید . البته همون طور که ممکنه حدث زده باشید ، کرفس قهرمان اصلی این غذا نیست ولی حضوری پر رنگ داره. کرفس به خصوص توی آشپزی فرانسوی  نقش مهمی داره و به همراه پیاز و هویج به عنوان پایه خیلی از غذاها به کار می ره . اینجا ما ماهیچه گوسفندی بِرِیز شده در شیر و ترخون داریم داریم . اگه خواستید می تونید به جای ترخون رزماری به کار ببرید ، اگر هم دوست دارید شبیه خورش کرفس بشه نعنا و جعفری .  بِرِیزینگ یکی از بهترین تکنیک های پختن گوشت های قرمز هست و توی این پست هم توضیحاتی درباره اش دادم . در اثر پخت طولانی و با حرارت ملایم و در حضور رطوبت بهترین طعم ممکن گوشت حاصل می شه


I am a big fan of braising although it takes hell a lot of time which I don't have. The long and low process(time and temperature)  causes significant changes in meat flavor and the meat is tender and comes of the bone with almost no force applied! 
Here I have milk braised lamb shanks. I chose to use tarragon as my herb instead of -the best friend of lamb- rosemary. And for my mirepoix, I did not use carrot and doubled the celery amount instead To keep the color white.     
:مواد لازم 
سه عدد ماهیچه گوسفند با استخوان
آرد برای آغشته کردن  
یک عدد پیاز بزرگ 
چهار شاخه کرفس 
نمک و فلفل به میزان لازم 
سه پیمانه شیر 
یک پیمانه خامه دبل 

برای دسته سبزیجات 
ترخون یک دسته بزرگ 
گشنیز چند ساقه

برای بسته ادویه 
دو عدد برگ بو 
یک عدد رازیانه ستاره ای 
بیست عدد دونه فلفل 
پنج عدد فلفل بهار 
پنج عدد میخک
هرکدوم رو که دسترسی ندارید صرفنظر کنید *
         

Ingredients:
3 lamb shanks
Flour to dredge shanks
1 large onion, finely chopped
4 celery stems(1 cup), finely chopped
salt and pepper to season
3 cups whole Milk
1 cup heavy cream

 Herb bouquet:
1 big bunch of tarragon
couple of coriander stems


Spice sachet :
2 bay leaves
1 star anise pod
20 peppercorns
4~5 whole allspice
5 cloves
To garnish:
Lemon zest
coriander and celery leaves

ادویه ها رو توی پارچه نخی بپیچید و گره بزنید ، این کار باعث می شه بتونید در پایان به راحتی درش بیارید   
I formed my spice sachet with a small piece of cheese cloths
پیاز و کرفس رو خیلی ریز خرد کنید و روی حرارت خیلی ملایم تفت بدید تا شفاف بشن . به هیچ وجه نزارید طلایی بشه چون  دنبال رنگ  نیستیم   
I sauteed my finely chopped onion and celery till translucent. 
توی یک ظرف ترجیحا غیر فلزی (از بهترین موارد می تونه دیگ سنگی ، سفالی و سرامیکی باشه ) سبزیجات ، دسته سبزی و بسته ادویه رو قرار بدید  
To have a gentle heat conduction, I used my handy Pyrex oven dish. I laid the semi-mirepoix layer on bottom and added the herb bouquet and spice sachet  
ظرف رو روی حرارت بزارید تا داغ داغ بشه ، به ماهیچه ها نمک و فلفل بزنید و با آرد آغشته کنید و خوب سرخ کنید 
I seasoned the shanks with salt and pepper and lightly dredged with flour. Then  browned in a really hot pan!
خامه و شیر رو در کاسه ای مخلوط کنید و به ظرف اضافه کنید 
In a bowl, I mixed  cream and milk and then added to the baking vessel
 بِرِیزینگ همیشه توی ظرف سر بسته انجام می شه ، من روی سطح ماهیچه ها یه تیکه کاغذ روغنی گذشتم و روی ظرف رو فویل آلومینومی کشیدم . متاسفانه از مرحله حساس یادم رفت عکس بگیرم چون خیلی تو کف حرکت خودم بودم 
I put a piece of parchment paper on the meat and covered the dish with aluminum foil
فر رو از قبل روشن و روی درجه ۱۵۰ سلسیوس تنظیم کنید . این کار باید بین ۲/۵ تا ۳ ساعت طول بکشه و در طبقه وسط فر باشه . چون حرارت ملایم هست خطر پخت بیش از حد وجود نداره ، بعد از ۲/۵ ساعت می تونید گوشت رو چک کنید . گوشت باید کاملا نرم باشه  و به راحتی از استخون جدا بشه. اگه توی ایران هستید چون ارتفاع شما از سطح دریا خیلی زیاده ممکنه حتی تا چهار پنج ساعت زمان پخت لازم داشته باشید . توی ایران از آرام پز و به سیستم شب تا صبح هم فکر کنم بتونید این کار رو بکنید  
In a pre-heated oven on 300F(150C) and on the middle rack, It took me almost 3 hours to reach a tender lamby goodness! If you leave in higher altitudes it will take you longer to reach that goodness! but it is totally worth it
این هم عکس تست اول من آب این غذا هم خیلی خوشمزه هست و مزه ای شبیه به کشک می ده. روغن روش رو جدا کنید و از شیر بریده شده برای تزیین استفاده کنید    

4 comments:

Leila Manoochehry said...

Interesting flavor combination. I bet it taste great, as it looks delicious.

Doozel said...

Thank you chef Leila.

Maral said...

دو تا سوال داشتم. شیر چرا می بره؟ کاغذ روغنی به چه درد می خوره؟؟؟

Doozel said...

چون می پزه . کاغذ هم برای این هست که آب زیادی تبخیر نشه و آب تبخیر شده مایع بشه و برگرده به دیگ