Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر

Basic Skill: Braising
یکی از دوستان از من تقاضای غذاهای کرفس دار رو کرد . من هم هر چی فکر کردم چیزی جز این که می بینید به نظرم نرسید . البته همون طور که ممکنه حدس زده باشید ، کرفس قهرمان اصلی این غذا نیست ولی حضوری پر رنگ داره. کرفس به خصوص توی آشپزی فرانسوی  نقش مهمی داره و به همراه پیاز و هویج به عنوان پایه خیلی از غذاها به کار می ره . اینجا ما ماهیچه گوسفندی بِرِیز شده در شیر و ترخون داریم داریم . اگه خواستید می تونید به جای ترخون رزماری به کار ببرید ، اگر هم دوست دارید شبیه خورش کرفس بشه نعنا و جعفری .  بِرِیزینگ یکی از بهترین تکنیک های پختن گوشت های قرمز هست و توی این پست هم توضیحاتی درباره اش دادم . در اثر پخت طولانی و با حرارت ملایم و در حضور رطوبت بهترین طعم ممکن گوشت حاصل می شه


:مواد لازم 
سه عدد ماهیچه گوسفند با استخوان
آرد برای آغشته کردن  
یک عدد پیاز بزرگ 
چهار شاخه کرفس 
نمک و فلفل به میزان لازم 
سه پیمانه شیر 
یک پیمانه خامه دبل 

برای دسته سبزیجات 
ترخون یک دسته بزرگ 
گشنیز چند ساقه

برای بسته ادویه 
دو عدد برگ بو 
یک عدد رازیانه ستاره ای 
بیست عدد دونه فلفل 
پنج عدد فلفل بهار 
پنج عدد میخک
هرکدوم رو که دسترسی ندارید صرفنظر کنید *
         



ادویه ها رو توی پارچه نخی بپیچید و گره بزنید ، این کار باعث می شه بتونید در پایان به راحتی درش بیارید   
پیاز و کرفس رو خیلی ریز خرد کنید و روی حرارت خیلی ملایم تفت بدید تا شفاف بشن . به هیچ وجه نزارید طلایی بشه چون  دنبال رنگ  نیستیم   

توی یک ظرف ترجیحا غیر فلزی (از بهترین موارد می تونه دیگ سنگی ، سفالی و سرامیکی باشه ) سبزیجات ، دسته سبزی و بسته ادویه رو قرار بدید  

ظرف رو روی حرارت بزارید تا داغ داغ بشه ، به ماهیچه ها نمک و فلفل بزنید و با آرد آغشته کنید و خوب سرخ کنید 
خامه و شیر رو در کاسه ای مخلوط کنید و به ظرف اضافه کنید 
 بِرِیزینگ همیشه توی ظرف سر بسته انجام می شه ، من روی سطح ماهیچه ها یه تیکه کاغذ روغنی گذشتم و روی ظرف رو فویل آلومینومی کشیدم . متاسفانه از مرحله حساس یادم رفت عکس بگیرم چون خیلی تو کف حرکت خودم بودم

فر رو از قبل روشن و روی درجه ۱۵۰ سلسیوس تنظیم کنید . این کار باید بین ۲/۵ تا ۳ ساعت طول بکشه و در طبقه وسط فر باشه . چون حرارت ملایم هست خطر پخت بیش از حد وجود نداره ، بعد از ۲/۵ ساعت می تونید گوشت رو چک کنید . گوشت باید کاملا نرم باشه  و به راحتی از استخون جدا بشه. اگه توی ایران هستید چون ارتفاع شما از سطح دریا خیلی زیاده ممکنه حتی تا چهار پنج ساعت زمان پخت لازم داشته باشید . توی ایران از آرام پز و به سیستم شب تا صبح هم فکر کنم بتونید این کار رو بکنید  


این هم عکس تست اول من آب این غذا هم خیلی خوشمزه هست و مزه ای شبیه به کشک می ده. روغن روش رو جدا کنید و از شیر بریده شده برای تزیین استفاده کنید    

Comments

Interesting flavor combination. I bet it taste great, as it looks delicious.
Doozel said…
Thank you chef Leila.
Maral said…
دو تا سوال داشتم. شیر چرا می بره؟ کاغذ روغنی به چه درد می خوره؟؟؟
Doozel said…
چون می پزه . کاغذ هم برای این هست که آب زیادی تبخیر نشه و آب تبخیر شده مایع بشه و برگرده به دیگ