01 February 2011

Wild mushroom Panna cotta-پاناکوتای قارچ


دستور این پاناکوتا رو از کریگ دوست وب لاگیم گرفتم . کریگ یه آشپز حرفه ای توی انگلستانه و جاهای خیلی مهم و با شف های بزرگی کار کرده . اولین بار توی شوی تاپ شف بود که من پاناکو تای قارچ دیدم و یک نه، صد دل عاشقش شدم. همه منابع رو گشتم ولی دستور خوبی پیدا نکردم . در این مواقع من معمولا دست به دامن کریگ می شم . بهش ایمیل زدم و اون بدبخت هم سنگ تموم گذاشت. دو تا دستور خوب به من داد یکی گیاهی با آگار-آگار و دومی غیر گیاهی با ژلاتین . من هم چون ژلاتین توی ایران راحت گیر می یاد ، دستور گیاهی رو ازش صرف نظر کردم و با دستور ژلاتینی درست کردم . دستور کریگ خیلی پایه ای هست و برای انواع پاناکوتا به کار می ره. من اینجا علاوه بر  پاناکوتای قارچ، پاناکوتای نخود سبز هم درست کردم 
این  پاناکوتا رو من با فیله گوساله و سس دمیگ لاسه قارچ (مورل) سرو کردم . خود این سس هم داستانی داره که در جریان دو تا پست آینده اون را نشون می دم. چون می خواستم عکس رو به کریگ نشون بدم ، برای این دیش خیلی زحمت کشیدم 

          
The first time I ever heard of mushroom panna cotta was in Top chef all star season. I was soon enough captivated by the idea and started looking for the recipe. Not being so successful in search of a good one, I, so frustrated yet hopeful, emailed Craig who "Loves to cook and thrive on the hustle and bustle of a busy kitchen". He is a professional chef and the auther of my favorite blog:
http://strictlyfinedining.blogspot.com/


He kindly provided me with two flexible recipes for any kind of panna cotta. The first one is a purely vegetarian one using agar-agar as the binding agent. The second one uses gelatin and hence non-vegetarian. The text in gray is pasted from Craig's email:  


Wild mushroom Panna cotta

  • 3 gold-strength gelatine leaves
  • 1 cup (250ml) pure (thin) cream
  • 150ml thickened cream
  • 150g wild mushroom puree

Method

  1. Lightly oil four 1/2-cup (125ml) dariole moulds. Soak the gelatine leaves in cold water for 5 minutes. Place creams in a saucepan over medium heat and bring to just below boiling point. Remove from heat and whisk in the mushroom puree. Squeeze excess water from the gelatine, then add leaves to the cream mixture and stir to dissolve. Pour into prepared moulds, cover and chill overnight.

:مواد لازم
 سه ورق ژلاتین یا سه قاشق غذاخوری پودر ژلاتین
 یک پیمانه خامه سینگل (رقیق )ا 
 صد و پنجاه میلی لیتر خامه سفت(حدود ۱۰ قاشق غذاخوری )ا 
 صد و پنجاه گرم پوره قارچ  

 پوره ها را درست کنید. برای پوره قارچ، اون رو با نمک و فلفل و کمی روغن تفت بدید تا آبش کاملا کشیده بشه . برای پوره نخود ، اون رو یک دقیقه بجوشونید
I cooked wild mushrooms in some olive oil and seasoned with salt and pepper. also blanched some frozen peas for pea panna cotta

برای اینکه رنگ نخود حفظ بشه اون رو بلافاصله داخل آب یخ بندازید 
To preserve the color I shocked peas in the ice cold water
هر دو رو با کمی روغن پوره کنید. روغن باید خیلی کم و به اندازه ای باشه که مخلوط کن به راحتی بچرخه و پوره رو ریز و یک دست کنه  
Then I made two types of puree with some oil just to let the blender do the job
من این دستور رو دوبار درست کردم . یک بار با ورق ژلاتین و یک بار با پودر ژلاتین . پودر راحت تر هست و نتیجه یکسان ! بنابراین خامه رو روی حرارت ملایم بزارید تا حباب بزنه  بعد ژلاتین رو اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط بشه  
In my second attempt, I used the equivalency ratio of 1 sheet gelatin to 1 TBSP of gelatin powder and it worked the same. I added the powder to boiling cream
 بعد پوره رو اضافه کنید . خوب مخلوط کنید 
Then added the puree
 قالب رو حتما با کمی روغن چرب کنید . قالب سیلیکونی از نظر راحتی در اومدن از قالب از همه بهتره  
Then I oiled the moulds
بریزید توی قالب و به مدت یک شب در یخچال بزارید. کمی هم تمیز کار کنید . خجالت نمی کشید از این قالب های کثیف ؟  
And chilled overnight
 I served my panna cotta with some medium rare tenderloin and a morel demi-glace that I made with my home-made brown stock. It was divine!
Thank you Craig for the recipe and method!
آفرین به کریگ و هر کسی دیگه ای که چیزهایی رو که می دونه، بدون چشم داشت در اختیار دیگران می زاره 

8 comments:

Leila Manoochehry said...

Wow! Looks delicious!

Anonymous said...

You cook like a pro brother!

Anonymous said...

دستور پانکتای نخود رو فراموش کردید

Doozel said...

دوست عزیز
برای هر نوع پاناکوتا ، از سیصد گرم پوره اون ماده استفاده کنید . پوره باید غلیظ و بی آب باشه . مثلا اگه خواستید پاناکوتای انبه درست کنید. انبه رو با شکر حرارت بدید تا آبش تبخیر شد و این پوره رو به دستور اضافه کنید . این دستور واقعا بی نظیره چون محصول نهایی نه خیلی سفت و نه خیلی شل در می یاد

hamkok said...

به چه عالی بود . مرسی

Doozel said...

خواهش می کنم خانم حامده

Nima said...

The job is well done. Nice explanation, good pictures and plating was decorated excellent.

Doozel said...

Thank you Nima!
That sauce is also has quite a story!
I made my own home-made brown stock and out of that I made morel demi-glace! I will post the story later!