14 February 2011

Brioche Bread-نان بیریوش










Basic Skill: proofing


بیریوش یه نوع نان بسیار غنی فرانسویه. به دلیل درصد بالای تخم مرغ و کره توی خمیر، این نان مزه


خوب و بافت بسیار لطیفی داره. و به دلیل اینکه روش تخم مرغ مالیده می شه، پوسته اون بعد از پختن طلایی تیره و ترد می شه . من این دستور رو بارها درست کردم و هیچ وقت از اون خسته نمی شم. این دستور بسیار ساده و خوشمزه هست. من دستورهای خیلی زیادی رو امتحان کردم ولی این دستور برای کاربرد خانگی از همه بهتر هست





:مواد لازم





آرد مخصوص نان چهارصد گرم-سه و سه چهارم پیمانه


مخمر(نوع خشک) هشت گرم -چهار دهم قاشق غذاخوری


تخم مرغ دویست و بیست گرم -چهار پنجم پیمانه (حدودا چهار تا و نصفی تخم مرغ چون هر تخم مرغ تقریبا پنجاه و پنج گرم هست )ا


شیر پنجاه گرم -یک چهارم پیمانه


شکر چهل گرم -یک چهارم پیمانه


نمک هشت گرم -نصف قاشق غذاخوری


کره دویست گرم -حدود یک پیمانه


کره باید نرم ولی سرد باشه . برای این منظور اون رو برای ده دقیقه در دمای محیط قرار بدید
برای مایه تخم مرغ روی نان
یک عدد تخم مرغ
یک قاشق غذاخوری آب سرد
تخم مرغ را با آب مخلوط کنید و با چنگال هم بزنید و با برس روی خمیر بمالید




پروفینگ یا ور آمدن یعنی چه؟


لغتی که برای پروفینگ استفاده می کنیم "ور اومدن" هست. این نوع خمیرها چندین مرتبه ور می یان
:مرحله اول
ور اومدن ابتدایی که فوق العاده مهم هست . در ۴۵ دقیقه اول
:مرحله دوم
ور اومدن در یخچال در مدت ۸ تا ۱۲ ساعت. در این مرحله ،سرعت ور آمدن به دلیل حرارت کم پایین می یاد و به کره و مخمر (که از هم بدشون می یاد ) اجازه می ده سر فرصت با هم آشتی کنن و یه طعم لذیذ به خمیر بدن
:مرحله سوم
مرحله سوم ور اومدن یا استراحت کردن، مدت بیست دقیقه ای بعد از تقسیم کردن و گرد کردن است . پروتئین یا گلوتن در این مدت رشته های خودش را شل می کنه به همین دلیل به این کار استراحت کردن می گوییم
:مرحله آخر
ور اومدن آخر قبل از فرم دادن نهایی و قبل از فر رفتن هست . در این مدت مخمر می خواد هر چی اکسیژن توی این مدت خورده رو به دی اکسید کربن تبدیل کنه و همه رو بیرون بده . وقتی نون توی فر می ره (حرارت زیاد) باعث می شه که دی اکسید کربن را سریع از خودش خارج کنه و نون باد کنه و بعضی وقتها ترک می خوره(بهتره نخوره). به همین دلیل هم نون هایی مثل باگت فرانسوی را پاره پاره می کنیم چون این خمیر وقتی توی فر می ره خیلی دی اکسید کربن داره (خیلی عصبانی است) و خیلی ترک می خوره و می ترکه، اگه برش ندیم



Brioche is a highly enriched French bread, whose high egg and butter content give it a rich and tender crumb. It has a dark, golden, and flaky crust from an egg wash applied after proofing.


I made this recipe many time and I never get bored making it. It is a great, delicious and simple recipe. I have tried so many recipes and this is the best that works perfectly at home.





Bread Flour 400g ( 3 ¾ cup)


Instant Dry yeast 8 g (0.40 TBSP)


Eggs 220g (4/5 Cup --- About 4.5 egg[each egg is about 55 g])


Milk 50g (¼ Cup)


Sugar 40g (¼ Cup)




Salt 8g (0.50 TBSP)


Butter 200g about 1 cup (soft but still cold-leave at room temp for 10 min only)













Combine the flour, sugar, salt and yeast . mix together milk(room temp) and eggs. Add to dry ingredient.




Mix on low speed for 4 minutes (no less no more! 4 minutes)


آرد، شکر ، نمک و مخمر رو مخلوط کنید، توی یه ظرف دیگه شیر (دمای محیط) و تخم مرغ ها رو مخلوط کنید. مواد خشک رو اضافه کنید و برای چهار دقیقه(نه بیشتر نه کمتر) با سرعت کم همزن هم بزنید















Start adding the butter gradually. Scraping down the bowl. After the butter has been fully incorporated, (should take 5 min), put the mixture on medium high speed for 15 min.
Note: the dough will pull from side of the bowl and stick to the hook all the way up.
Place the dough in your bowl or on the table. Cover it and leave it at room temp for 45 minutes. Cover and refrigerate overnight or 12 hours.


کرو رو به تدریج اضافه کنید و خمیری که به بدنه ظرف می چسبه رو جدا کنید و به ظرف برگردونید . اضافه کردن کره باید حدود پنج دقیقه زمان ببره. وقتی کره اضافه شد، سرعت ماشین رو به متوسط افزایش بدید و برای پانزده دقیقه ورز بدید .در نهایت خمیر از بدنه ظرف جدا می شه و به پره همزن می چسپه


روی خمیر رو بپوشونید و برای چهل و پنج دقیقه در دمای محیط بزارید. سپس به مدت ۱۲ ساعت داخل یخچال قرار بدید















Take it out the refrigerator and let it rest at room temperature for 20 minutes. Portion the dough in desire size. Make a like ball. Cover with plastic or a cloth for 20 minute. Ball it again and place it on a tray or mold or flatten it for raisin brioche. See the photo Leave at room temperature for one hour




Egg brush it and bake it at 360 C for 10 minutes or until brown.





خمیر رو از یخچال خارج کنید و برای بیست دقیقه در دمای محیط قرار بدید. خمیر رو به هر سایزی که دوست دارید مثل توپ شکل بدید. روش رو بپوشونید و بیست دقیقه در دمای محیط بزارید . اون رو دوباره گرد کنید و برای یک ساعت در دمای محیط قرار بدید . سطح اون رو با تخم مرغ هم زده و با قلمو بپوشونید و داخل فر با حرارت ۳۶۰ درجه فارنهایت (۱۸۰ سانتیگراد)سانتیگراد به مدت ده دقیقه بپزید تا سطحش طلایی بشه. زمان پخت بستگی به سایز نون داره ، برای این سایزی که من درست کردم و در تصاویر می بینید ، ده دقیقه کافی است


















Trouble shooting



-If the dough did not double in size at the beginning= you did not masure the ingredient properly and is lack of salt and did not mix it properly and it wont have a brown color during baking process




-If the dough did not double in size after proofing= you did not mix it enough




-If brioche dose not smell good= you did not proof it enough before baking and too much yeast in your dough




-If your brioche bread dose not have a fine and puffy texture= you did not mix it enough at the beginning and did not give enough time to rest at room temperature before portioning






اشکلات احتمالی و طریق رفع




حجم خمیر در ابتدا دوبرابر نشد= اندازه گیری مواد دقیق نبوده ،کمبود نمک ، میکس مواد به خوبی صورت نگرفته -رنگ قهوه ای در حین پخت حاصل نخواهد شد









حجم خمیر بعد از پروفینگ دوبرابر نشد =به انساژ کافی ورز ندادید









بوی خمیر مناسب نیست =مقدار مخمر زیاد هست ، پروفینگ ناکافی









بافت نامناسب نان بعد از پخت =مخلوط نامناسب مواد اولیه ، استراحت ناکافی خمیر در دمای محیط قبل از تقسیم به قطعات کوچکتر

















ویدئوی زیر مرحله دوم گرد کردن بعد از ۲۰ دقیقه استراحت رو نشون می ده . این کار همون طوری که می بینید ۴ تا ۵ ثانیه طول می کشه و نباید بیش از حد خمیر رو ورز داد 


video
The video shows the secound "rounding step" after that 20 minutes resting. it only takes 4-5 secound. You don't need to work to much with the dough on this stage.

Brioche à tête( Main photo) is perhaps the most classically recognized form. A brioche à tête is formed and baked in a fluted round, flared tin; a large ball of dough is placed on the bottom, topped with a smaller ball of dough to form the head (tête). Looks like a chic!
Source:


Brioche History: Wikipedia


CIA(The culinary Institute Of America)


Leila Manoochehry
پی نوشت 
 خانم حامده  با استفاده از این دستور، نون های زیر رو درست کردن و برای ما فرستادن . مرسی از لطف ایشون
   





11 comments:

Leily said...

سلام. من تازه با وبلاگتون آشنا شدم. خیلی خوب و کامل هست.
مدتی بود دنبال دستور بریوشی بودم که توی خونه بشه خوب درستش کرد.
ممنون. حتما امتحان میکنم.
موفق باشید

Leily said...

فقط یه سوالی داشتم. بعد از اینکه 20 دقیقه بیرون یخچال استراحت کرد و اونو شکل دادیم دوباره 20 دقیقه استراحت میکنه. ولی این شکل دادن دوباره (دوباره گرد کنید) رو متوجه نمیشم.که بعدش 1 ساعت میمونه. معمولا برای نونها دو تا استراحت داریم. این یکی 3 تا داره؟ لطفا توضیح بدید.
ممنون

Leila.M said...

باز از بیرون اومدن در یخجل خمیر را تقسیم می‌کنیم و سعی‌ می‌کنیم فقط قلمبش می‌کنین. شاید فقط ۲ ثانیه براش وقت بذاری.در این مرحله منظور اینه که خمیر به هم بچسبه.همینطور که تو عکس معلومه من دارم خمیرمو وزن می‌کنم و روی بعضی‌هاش تیکه‌های کوچکتره. برای همین می‌خوام که تیکه بشن و مثل توپ میکنمشون.ولی‌ بد از ۲۰ دقیقه استراحت تازه وقت گرد کردن و توپی‌ در آوردن خمیر. کمکی‌ کرد؟

Leily said...

بله ممنون

hamkok said...

سلام ... من هم اتفاقا چند روز پیش بریوش درستکرده بودم ... حالا یک عکس برای آقای روز گل میفرستم ، اگه دوست داشتن به صفحه اضافه کنند ... مرسی

shadi said...

سلام و تشکر ,سوالی داشتم...اگر به جای خمیر مایه خشک ,خمیر مایه فوری استفاده بکنم تغیری تو دونات ایجاد میشه؟

Fereshtina said...

I made this and it came out really good (all the stuff about texture being really soft and nice) but it tastes exactly like pizza crust and not like the brioche I buy from this bakery around the corner...

Doozel said...

They might use different recipe. Besides professional bakers have professional equipment and it is hard to compete them using home-cooking equipment

Shohreh said...

راستش میخواستم دونات درست کنم با یه دستور متفاوت از چیزی که همیشه درست میکنم که این نون رو دیدم. ولی من متوجه این قسمت نشدم" وقتی کره اضافه شد، سرعت ماشین رو به متوسط افزایش بدید و برای پانزده دقیقه ورز بدید .در نهایت خمیر از بدنه ظرف جدا می شه و به پره همزن می چسپه"
یعنی خمیر رو حتماً باید با همزن مخصوص خمیر درست کرد؟ قاعدتاً وقتی کره رو اضافه میکنیم آرد هم اضافه شده و سنگین هست و همزن معمولی نمیتونه ورز بده. نمیشه با دست ورز داد؟ اگه آره چقدر باید ورز داد با دست؟

Doozel said...

بله این دستور برای همزن مخصوص نان هست و همزن کیک از پس اون بر نمی یاد

Shohreh said...

:(
:(
پس من دوناتمو با چی درست کنم؟ کلی براش نقشه کشیده بودم!
کاش جایگزین ها رو هم معرفی کنین. من خیلی از دستورها رو دوست دارم استفاده کنم ولی جایگزینی واسشون ندارم. مثلاً اینجایی که ما هستیم پنیر پارمسان گیر نمیاد. می خواستم اون نان 106 رو امتحان کنم ولی به خاطر 3قاشق پنیر پارمسان منتفی شد:)