29 June 2017

هروس؛ سس پیاز و چیلی تونسی


هروس (بر وزن عروس) یه سس تونسی متشکل از پیاز تخمیر شده و چیلی هست. شم کارآگاهی بنده هم این طور حکم می کنه که نامبرده با توجه به املا، با هریسه، اون سس فلفلی معروف، هم بی ارتباط نیست. فصل تابستون هست و نیاز مبرمی به سس های سرد که با کباب یا گوشت و یا سبزیجات گریل شده سرو می شن احساس می شه و اون هم  درست مثل نیاز مبرم در اون مقطع زمانی به این سس سبزی تازه قدیمی و محبوب!. این سس طعم بسیار جالبی داره و صرف اون با کباب آلات هم بسیار لذت بخش هست. برای تاسیس اون، از دستور این لینک سود جستم. در سعی اول احساس کردم نمک دستور اصلی زیاد هست و سس شوری تولید می کنه و لذا در سعی دوم از نمک کاستم و به دستور ترجمه شده زیرین رسیدم.         

22 June 2017

نون زعتر



زعتر یه گیاه مدیترانه ای و با مزه ای شبیه به ترکیبی از مزرنجوش و آویشن هست؛ در اصطلاح آشپزی ترکیبی از ادویه مدیترانه ای هم زعتر نامیده می شه. مثل اکثر ترکیبات ادویه ای (کاری، گرم ماسالا، ادویه کیجن و قس الی الهذا) ترکیب این ادویه هم بسته به منطقه یا ذائقه شخصی می تونه متفاوت باشه. مدل اردنی برای مثال پر سماق و مدل لبنانی پر آویشن تر هست.  نون پیتای ضخیم و آلوده به روغن زعتری که چندی پیش توسط بنده به درک واصل شد انگیزه ای قوی برای خرید یه بسته زعتر از عمو ادویه فروش (اون ادویه کم فروش معلوم الحال) شد. پس از اون بود که بنده چند روزی رو به مغازله با اون بسته ادویه پرداختم، نون ساندویچی و لواش و مرغ زعتری با اون متاع گران سنگ درست کردم و نتیجه اون تجارب رو قالب این پست به بشریت عرضه می کنم.  در ضمن برای اون عزیزانی هم که دسترسی به عمو ادویه فروش فوق الذکر ندارن، دستور تهیه اون از ادویه ای بنیادی تر ارائه شده.                  

15 June 2017

شیر موز


در این مقال و به میمنت گرمای جان سوز فعلی و گرماهای احتمالا جانسوزتر تابستان پیش رو، جستاری در باب شیر موز این محبوب اصفهانی ( محبوب در سایر نقاط؟) به عمل می یاد و نکات کلیدی در راستای هوا کردن این نوشیدنی پرانرژی، مغذی و آرام بخش به خواننده مشتاق منتقل خواهد شد. در منظر اولیه، تولید شیر موز به نظر ساده می یاد چون چو نیک بنگری، این نوشیدنی ترکیبی از شیر و موز بیش نیست و مخلوط کردن این دو ماده آن چنان عملیات کیمیاگرانه ای به نظر نمی یاد.

با احترام به نظر قبلی باید عرض کنم که شیر موز از نظر بافت می تونه کاملا رقیق و قابل صرف با نی باریک یا کاملا  غلیظ و غیر قابل صرف با نی ضخیم باشه. شیر موز محبوب بنده از نوع رقیق و کم شیرین تر هست و لذا اینجا سه دستور متفاوت برای این نوشیدنی عرضه می شه:

·        مورد اول با موز یخ نزده، شیر سرد و بستنی درست می شه. نصف بستنی در داخل مایه شیر موز به کار می ره و نصف دیگه به صورت کافه گلاسه و برای سرو به معجون اضافه می شه. این مورد برای مواردی که موز یخ زده ندارید عالی هست. اگر از بستنی کره بادام زمینی در این شیک استفاده کنید، به شیک محبوب و معروف الویس پریسلی می رسید. کاربرد سایر مزه های بستنی در این شیک مجاز می باشد ولی برای شیر موز کلاسیک بستنی وانیلی ارجح می باشد.
·        مورد دوم با موز یخ زده و بستنی درست می شه لذا از مورد اول غلیظ تر هست. به این مناسبت اسکوپ بستنی دوم حذف می شه و لذا این مورد از اولی کم کالری تر هست.
·        مورد سوم با موز یخ زده و بدون بستنی هست ولذا خیلی از دو مورد بالا کم کالری تر هست. نتیجه شیکی غلیظ و سرد تر هست با طعم موزانه قوی. در صورت تمایل به سالم سازی این معجون می شه شکر رو با شیرین کننده های مصنوعی یا طبیعی جایگزین کرد. برای سالم سازی از منظر آنتی اکسیدانی، می شه شکر رو با عسل جایگزین کرد.     
          

09 June 2017

کیک نارگیلی شکلاتی


مواضع بر حق، اصولی و روشن گرانه بنده در مورد کیک پزی مردونه مشخص و قابل مشاهده در این پست می باشد. این بلاگ فخیمه اصولا رسانه ای شیرین، کیک و دسر پز نیست مگر اینکه خلافش ثابت بشه. اینجا خلافش ثابت شده چون بنده با یک کیک نارگیلی خوب در قنادی محبوب روبرو و پس از کاوش وب با دستوری در خور و در اینجا مواجه شدم و درنگ رو در هواسازی اون جایز ندونستم. بنده اصولا با ترکیب شکلات و نارگیل موافق هستم و قدیم ها اون شکلات های بونتی که ۹۹ درصد نارگیل و یک رویه یک درصدی شکلات بود رو خیلی دوست می داشتم.

در این کیک ملکوتی، دو نوع نارگیل در فرم های شیر و براده نارگیل به کار می ره و لذا کیک مثل کیک های ماستی یا دارای خامه ترش بافتی حجیم، نرم و غیر اسفنجی داره. نقطه عطف اون ولی، براده شکلات کار شده در لابلای خمیر و ذوب شده در اثر پخت هست که این کیک رو به مرحله های بالاتر متصاعد می کنه. کیک خوبی هست و اگر چنین نبود بنده اعتبار مردانه خود رو زیر سوال نمی بردم. لذا در این هوای گرم و نفس سوز اون رو حتما درست کنید و با چای و به رسم عصرونه صرف کنید.   

01 June 2017

جوجه کباب مغولی با مارینیت بادام و خامه


فصل تابستون تو راهِ و الم کردن بساط منقل و هواکردن دود و دم کباب از واجبات. لذا این داستان رو اختصاص می دم به یه جوج متفاوت، به سبک خوانین مغولی و با مارینیتی شامل مواد مرغوبی از قبیل بادوم، زنجبیل و خامه. دستور رو اول بار در این کتاب دیدم و واکنش نوع اول نشون دادم و ظرف کمتر از بیست و پنج ساعت و خرده ای کباب ها به سیخ کشیده و آماده منقلیزاسیون بودن. این دستور بر خلاف کباب های هندی دیگه (تیکا) زیاد ادویه دار نیست و به غذاهای ایرونی نزدیک تر هست. دلیلش هم همون طور که بارها عرض شد (یک،  دو)، تاثیر آشپزی مغولی از مکتب ایرانی و صدور اون به شبه قاره هندوستان هست.  این کباب (مثل همه کباب های با مایه مارینیت سنگین) بهتره که روی منقل درست بشه و نه در تابه یا فر. دلیل اون هم این هست که مارینیت به گوشت چسپیده در تماس با تابه داغ می سوزه و حق مطلب رو به نیکی ادا نمی کنه.