29 June 2017

هروس؛ سس پیاز و چیلی تونسی


هروس (بر وزن عروس) یه سس تونسی متشکل از پیاز تخمیر شده و چیلی هست. شم کارآگاهی بنده هم این طور حکم می کنه که نامبرده با توجه به املا، با هریسه، اون سس فلفلی معروف، هم بی ارتباط نیست. فصل تابستون هست و نیاز مبرمی به سس های سرد که با کباب یا گوشت و یا سبزیجات گریل شده سرو می شن احساس می شه و اون هم  درست مثل نیاز مبرم در اون مقطع زمانی به این سس سبزی تازه قدیمی و محبوب!. این سس طعم بسیار جالبی داره و صرف اون با کباب آلات هم بسیار لذت بخش هست. برای تاسیس اون، از دستور این لینک سود جستم. در سعی اول احساس کردم نمک دستور اصلی زیاد هست و سس شوری تولید می کنه و لذا در سعی دوم از نمک کاستم و به دستور ترجمه شده زیرین رسیدم.         

مواد لازم:

دو عدد پیاز قرمز یا زرد خیلی بزرگ، خلالی خرد شده
یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه
دو قاشق غذاخوری نمک ریزدونه
هفتاد و پنج گرم چیلی خشک مورد علاقه (کشمیری، نیومکزیکو، چیپولتله و ...)*
یک چهارم قاشق چای خوری پودر تخم گشینز
یک دوم قاشق چای خوری  زیره
یک چهارم قاشق چای خوری پودر سیر
یک چهارم قاشق چای خوری دارچین
یک دوم قاشق چای خوری دونه فلفل سیاه
یک سوم پیمانه روغن زیتون فوق بکر مرغوب 
* در صورت عدم دسترسی از پودر چیلی آماده یا پاپریکا سود بجویید  

پیاز رو برش بزنید و به نمک و زردچوبه آلوده کنید.

 عکس از بالا به پایین روند سه روزه تخمیر رو به نمایش می ذاره. پس از مخلوط کردن مواد، در ظرف رو ببندید و در جای تاریک و غیر مرطوب قرار بدید. روزی یک بار محتویات ظرف رو هم بزنید.     

پس از تخمیر پیاز، اون در صافی بریزید و آبکش کنید تا نمک و ادویه اضافه از اون ها زدوده بشه. چیلی ها رو در تابه بو بدید و دست آخر ادویه ها رو هم اضافه کنید و برای سی ثانیه بو بدید. پیاز، چیلی و ادویه جات رو به مخلوط کن گسیل کنید و روغن رو کم کم اضافه کنید تا سس براق و غلیظی حاصل بشه. سس رو در ظرف در بسته و داخل یخچال نگه داری کنید. سس به نوبه خود ممکن هست کمی شور باشه ولی مثل سایر چاشنی های شور، طعم اون به واسطه ترکیب با مواد غذای اصلی تعدیل می شه.        

7 comments:

SONA HATAMI said...

خيلى واسم جالب بود
حتما امتحان ميكنم
من سالسا ورده جيمى اليور رو هم خيلى دوست دارم
واقعا بين رسپي هاى سالسا ورده تك و بينظيره
هم با ماهى خوشمزه س و هم با انواع گوشت از جمله كباب دنده!

Doozel said...

ممنون خانم سونا
دستورش رو دیدم و گویا گوجه سبز مکزیکی هم نمی خواد و لذا داخل ایران هم قابل تهیه هست . حتما درستش می کنم

Nei Rang said...

خیلی متشکر دوزل عزیز

تخمیر پیاز این سس شباهت زیادی به روشی داشت که در خانه ما برای تهیه دیزی ( یخنی) بکار گرفته میشد. شب قبل از تهیه یخنی, پیاز خلال شده با زردچوبه و نمک و لیمو امانی مخلوط و در ظرفی در بسته بیرون از یخچال نگه داشته میشد. روز بعد در مرحله یک چهارم نهایی پخت, بعداز پخته شدن کامل تمام مواد دیگر, مخلوط پیاز به آن اضافه میشد, و فضا از بویی دلپذیر و ضعف آور سرشار.

SONA HATAMI said...

@Nei Rang
سلام
چه جالب
شيرازيا به ابگوشت ميگن يخنى
اين روش جالبه
منظورتون از مرحله ي يك چارم نهايى چيه
لطفا بيشتر توضيح بدين
من ميخوام امتحان كنم

Doozel said...

خانم سونا
اون مرحله ای که بین یک هشتم نهایی و نیمه نهایی واقع شده

Doozel said...

جناب نیرنگ
مورد جالب و قابل پیگیری های بیشتری بود. شاید بشه ریشه این سس رو به نام آرایایی پاک نهاد جست. مزه پیازگون این سس بی نظیر هست و به عشاق پیاز توصیه اکید می شه . البته بوی پیاز حاصل و متصاعد از دهان و سایر مجاری هم رو نباید نادیده گرفت

Nei Rang said...

@SONA HATAMI
سلام
پیاز و ادویه بعد از پخت کامل گوشت و نخود و لوبیا افزوده میشد.
به آبگوشتی که تقریبا ساعت پنج صبح بار گذاشته میشد, حدود ساعت یازده پیاز و ادویه افزوده گشته و دوازده و نیم - یک بعداز ظهر مصرف میشد.
همیشه هم تصمیمی در مورد "چی بپزم؟" از قبل گرفته نشده بود, در نتیجه مخلوط پیاز و ادویه در همان صبح تهیه میشد؛ نه از شب قبل!!!
مجموع وزن حبوبات خشک, نصف وزن گوشت ( گوسفند, پرچرب, ترجیحا با استخوان) بود.