29 June 2015

پاپریکای دودی و پودر فلفل حلبی خانگی

 Basic skills: Smoked paprika, homemade aleppo pepper

در این دوشنبه بدون گوشت، یکی (در واقع سه تا) از اساسی ترین ادویه ها رو در خونه درست می کنیم. چون اولا:کیفیت ادویه خونگی قابل مقایسه با ورژن بازاری نیست و دوما: گیر آوردن اون ها برای برخی آسون نیست و سوما: چون می خوام وارد یه سلسله غذای گوشتی بشم که به فلفل حلبی(از آرشیو: مورد یک ، مورد دو) احتیاج دارن.

 فلفل حلبی در آشپزخانه های ترکی و خاورمیانه ای زیاد استفاده می شه و پرک نرم و درشت دونه ای از فلفل قرمز دلمه ای هست. پاپریکای دودی یا معمولی یه ادویه عمومی هست که در خیلی از مکاتب آشپزی به کار می ره و از لوازم گنجه ادویه شماست. این ادویه ها برای گیاه خوارها هم مفید هستن و بعد جدیدی به غذاهای گیاهی می بخشن و اون طعم اومامی مفقود در غذاهای گیاهی رو باز می گردونن.    


پاپریکا اصولا پودر فلفل دلمه ای یا فلفل های شیرین تا ملایم و خشک شده هست. تنوع این پودر بسته به نوع فلفل در مناطق جغرافیای متفاوت هست و فی المثل نوع مجاری اون با نوع اسپانیای یا خاورمیانه ای تفاوت داره و هر کدوم عطر و مزه خاص خودشون رو دارن. برای یه دستور عمومی، از فلفل دلمه قرمز که همه جا گیر می یاد استفاده می کنیم. از فلفل های دلمه ای نارنجی و زرد هم می شه استفاده کرد و نکته جالب اینه که طعم اون ها با هم متفاوت هست و ادویه جدیدی حاصل می شه. فلفل دلمه سبز مناسب این کار نیست چون تلخ می شه.            

برای خشک کردن می شه از مایکروویو استفاده کرد. ولی من آفتاب دشمن سوز فلوریدایی رو برگزیدم! اون هم داخل ماشین پارک شده در زل آفتاب!          

اگر پاپریکای دودی می خواید. اون ها رو ابتدا دودی و سپس خشک کنید. دقت کنید که باید ابتدا اون ها رو دودی کنید تا دود در رطوبت اون ها حل بشه. من از این روش پست قبل استفاده کردم. از روش کلاسیک هم می شه سود جست.             

برای فلفل حلبی برش ها باید خشک ولی در این حال کاملا انعطاف پذیر باشن تا بشه اون ها رو پرک کرد. برای پاپریکا، فلفل باید کاملا خشک و پودر بشه.  

برای فلفل حلبی، برش ها رو درشت دون آسیاب کنید. دقت کنید که این پودر رطوبت داره و باید ظرف یک ماه مصرفش کنید تا قارچ نزنه. اگر می خواید در حجم انبوه درست کنید، ماحصل رو فریز کنید و به گاه نیاز خارج کنید. برای پاپریکا، فلفل کاملا خشک شده رو کاملا پودر و ماحصل رو الک کنید تا پودر لطیفی حاصل بشه.        

4 comments:

Nei Rang said...

اگه فلفل حلبی رو بعد از پرک کردن خشک کنیم ایرادی داره؟

Doozel said...

بله. چون در معرض هوا قرار می گیره و عطر و طعمش می پره

Nei Rang said...

متشکر

SONA HATAMI said...

ممنون از اينكه تجربياتتون رو با ما قسمت ميكنيد
جند روزه كه افتادم به جون وبلاك شما!
بابريكاى دودى ادويه ى محبوب من هست
ولى قيمتش اينجا زياده
واسه خمين اونقدرى كه دلم ميخاد بدون اينكه دست و دلم بلرزه با روش شما ميتونم درست كنم و استفاده كنم