10 March 2012

بادمجان تنوری با سس بره و گردو- ترکیه


اینجا یه غذا از ترکیه داریم. دستور رو اول باز من در این لینک دیدم و اسبم رو برای پخت اون زین کردم. چهار نعل به سمت مغازه ترکی تاختم و با مانع مواجه شدم. چرا؟ چون فلفل مورد نظر این دستور رو اونجا پیدا نکردم. برای تهیه این غذا به یه نوع فلفل شیرین به نام فلفل حلبی(ماراش، آپلو) که در ترکیه و سوریه به وفور استفاده می شه نیاز داریم. گفتم که در مغازه ترکی و به فرم آفلاین گیر نیومد و به ناچار اون رو آنلاین و از آمازون خریدم. پنج دلار برای فلفل و شش دلار هزینه پست! این است گوشه ای از معضلات یک شکم پرست حرفه ای. این نوع فلفل رو یک بار در ترکیه خورده و پسندیده بودم. در مناطق نزدیک دریای سیاه، با این فلفل، گردو، نان و روغن زیتون سس نفیسی برای کنار کباب درست می کنن. این سس رو من در یک رستوران خوردم و از گارسون پرسیدم که این چیست؟ او هم با دقت و حوصله کامل شروع به توضیح دادن کرد توضیحات جامع و عالی بود و تنها عیبش این بود که به زبان ترکی بود. اصولا اگر ترکیه رفته باشید، هرچی از ملت به هر زبانی بپرسید، ترکی جواب خواهید شنید و ذره ای اغراق در این مطلب نیست.
در پست قبل توضیح دادم که برای یه پست، تولید یه لیبل جدید (مثلا غذای ترکی ) به صرفه نیست. تازه پست قبل غذا یونانی بود و لیبل هم یونانی با اون سابقه درخشان در علم و فلسفه، ترکیه که دیگه جای خود داره.   


مواد لازم:
برای سس بره و گردو:
سه قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک عدد پیاز قرمز متوسط​​، ریز خرد شده
سه عدد فلفل تند سبز، ریز خرد شده
چهار حبه سیر، له شده
دو قاشق غذاخوری ادویه جان نثاری (دستور در ادامه )
سه چهارم قاشق چای خوری دانه زیره
یک و یک دوم پیمانه گردوی خرد شده 
یک پوند(نیم کیلو)  گوشت بره چرخ کرده
سه عدد گوجه فرنگی متوسط، پوره شده   
یک قاشق غذاخوری رب انار  ترش( یا سرکه بالزامیک)
نعناع تازه، خرد شده برای تزئین کردن
 
 بادمجان پخته شده:
دو عدد بادمجان ایتالیایی(کلیک روی شکل بالا) متوسط

دو قاشق غذا خوری روغن زیتون
 
ادویه جان نثاری:
شش قاشق غذا خوری فلفل مرش  (فلفل حلبی (
(به جای این می شه از پودر فلفل شیرین یا پرک پاپریکا استفاده کرد )
سه قاشق غذاخوری آویشن خشک 
دو تا چهار قاشق چای خوری سماق،بیشتر و کمتر بسته به سلیقه



 ادویه رسید و من کمی از اون چشیدم. نگرانی من برای کسانی که دسترسی ندارن بیهوده بود چون به راحتی می شه اون رو با پودر فلفل قرمز شیرین و یا پاپریکا جایگزین کرد. البته این ادویه دونه دار و کمی مرطوب هست و به صورت یه پودر خشک و ریزدونه نیست. اسم ادویه این غذا که حاصل از ترکیب فلفل حلبی، سماق و آویشن هست، ادویه جان نثاری هست. جان نثار اسم گروه تفنگدار ارتش عثمانی بوده و ارتباط اون 
با این ادویه بر من هم به وضوح آشکار نیست. در ضمن اون پاچه خوار برری هم گویا اسمش جان نثار بود

تا اونجایی که یادم می آد                      


بادمجان ها رو از وسط نیمه کنید، نمک فراوان بزنید. روش روغن بریزید و از سمت برش روی ظرف فر قرار بدید. در فر با دمای صد و هفتاد و پنج سانتیگراد(۳۵۰ فارنهایت) به مدت نیم ساعت یا تا وقتی که گوشت اون کاملا بپزه قرار بدید   

مواد رو آماده کنید. من در این دستور به جای آویشن خشک از آویشن تازه استفاده کردم. همچین به جای دانه زیره از پودر زیره و به میزان نصف! چون زیره یا هر چیز دیگه ای، حجمش کم می شه وقتی پودرش می کنیم. رب انار رو هم خودم درست کردم با تغلیظ آب انار. همچنین به جای گردو از پودر گردوی آمریکایی استفاده کردم و باز هم چون پودر بود حجمش رو نصف کردم      

سیر و پیاز و فلفل رو در روغن زیتون و حرارت ملایم تفت بدید. وقتی نرم شد، حرارت کمی زیاد کنید و ادویه جان نثاری و یک دوم قاشق چای خوری زیره و رو اضافه کنید     

وقتی ادویه رنگ گرفت، گردو رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا برشته باشه     

گوشت رو اضافه کنید. سس نهایی باید کاملا نرم بشه در نتیجه مطمئن  بشید  که گوشت گلوله نشده  

طلایی کنید  

گوجه پوره شده رو اضافه کنید، حرارت رو کم کنید و به مدت چهل و پنج دقیقه بپزید. البته مال من خیلی زودتر آمده شد چون گردو پودر شده بود و زود روغن انداخت    

در نهایت رب انار و بقیه زیره رو اضافه کنید  

تخم بادمجان رو با قاشق جدا کنید 
در نهایت از سس گوشت روی بادمجان بریزید و با نعناع تازه تزئین کنید . نعناع فقط تزئین نیست و لازم هست   

بادمجان باید به لطافت کره باشه . این روش آلترناتیوی قوی و سالم تر برای سرخ کردن بادمجان هم می تونه باشه   


8 comments:

Maral said...

عالی بود!!!

به محض اینکه دستم به بادمجون برسه درست می کنم!!!

خسته نباشید.

leili said...

ترکیب بادمجوون و گوجه فرنگی و فلفل عالیه...شما هم چقدر فلفل اسنفاده می کنید!من نمی توونم اینقدر فلفل بخورم..

Doozel said...

مارال
مگه بادمجان هم گیر اومدنی هست؟ همه جا هست

Doozel said...

خانم لیلی
میزان فلفل از دستور اصلی هست و زیاد هم تند نبود

Maral said...

بی نهایـــــــــــــــــت خوشمزه بود... خیلی خیلی عالی!!!

آشپز کوچولو said...
This comment has been removed by the author.
آشپز کوچولو said...

Salam. Damaye fer ke goftid 175 manzooreton centigrade ya fahrenheit?

Doozel said...

سانتیگراد . صد و هفتاد و اندی فارنهایت خیلی کمه